Henglein
Rama Cremefine
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Sauerteigbrot über Nacht gehen lassen???
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  Mitglied seit 24.05.2004 
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ich habe wieder eine Frage und möchte ein Back-Erlebnis schildern 
Gestern wollte ich spät Nachmittags noch schnell den Frankenlaib backen und der Brotteig ging einfach nicht hoch. Auch nach 4 Std. war nichts zu sehen. Ich hatte wirklich keine Ahnung, was dieses Mal nicht gestimmt hat. Ich habe das Rezept halbiert und es könnte natürlich sein, daß der Sauerteiganteil in diesem Fall zu niedrig war - d.h. er brauchte viele Stunden um zu Gehen. Abends (ich wollte gerade ins Bett *g*) wollte ich noch schnell die Brotform auskippen. Und was war geschehen? Der Teig ging doch noch in die Höhe. Von 14.30 bis 22.30 Uhr stand die Brotform in der Küche und ging so gaaaaanz langsam hoch. Habe dann doch noch abgebacken und heute morgen angeschnitten. Es hat ganz toll geschmeckt. Nicht zu sauer, trotz langer Stehzeit. Jetzt zu meiner Frage... Kann man sich denn nicht die Nacht zu Nutze machen und die Brote gehen lassen? Sollte ich evtl. weniger Sauerteig nehmen, damit es nicht zu sauer wird oder kann es dann sein, daß das Ergebnis leidet? Ist dann ein kühlerer Ort besser? Vielen Dank für die Tipps Cymbeline |
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 Mitglied seit 21.11.2002
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Hallo Cymbeline,
das ist gar nicht so ungewöhnlich, die Nachtstunden auszunutzen. Meine ersten Sauerteigbrote habe ich noch ganz brav nach den Rezepten im Brotbackbuch gebacken. Sie enthielten relativ wenig Sauerteig, viel Roggenmehl oder auch Schrot und die mußten alle über Nacht gehen. Das Ergebnis war ausgezeichnet. Inzwischen habe ich sie umgestrickt auf einen höheren Sauerteiganteil und backe meist mit 3 Stunden Gehzeit. Das paßt mir einfach besse in die Zeitplanung. Grüße und maximale Backerfolge Evlys |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Wenn Du das BRot über Nacht gehen lassen willst, sollte es auf jeden Fall kühl stehen (ca 18 - max.20°C), weil Du ansonsten einen großen HAufen Sauerteig sonst produzierst...
HAbe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Danke für die schnellen Antworten...
Natürlich ist es mir auch lieber, wenn ein Brot nur 3 Std. oder auch weniger zu gehen braucht - das ist ja auch sonst bei mir der Fall gewesen. Aber, was passiert, wenn ich es über Nacht stehen habe. Pöt sagt doch gerade, daß man einen großen Haufen Sauerteig produzieren könnte. Wenn ich den Sauerteig aber reduziere? Ins Rezept Frankenlaib kommt normalerweise ca. 700 g. ST rein. Was ist, wenn ich nur mit 500 g. ST nehme. Die müssten doch ausreichen um über Nacht zu säuern. - Ohne ein Haufen Sauerteig zu produzieren. Sehe ich das richtig oder sind die Brote über Nacht nicht so bekömmlich? Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 21.11.2002
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@ Cymbeline,
ich schreib Dir einfach mal ein Originalrezept für Über-Nacht-Gehen hier rein: 500 g Weizenmehl 250 g Roggenschrot 250 g Roggenmehl 250 gr Sauerteig 600 -800 ml Wasser Salz, Gewürze Also sehr wenig Sauerteig, Heizung ist nachts heruntergefahren, um die 18 Grad könnte schon hinkommen. Ich kenne das Rezept für den Frankenlaib jetzt nicht, denke aber, Du kannst den Sauerteig durch langsames herantasten noch weiter reduzieren. Grüße Evlys |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Über Nacht Brote werden meist sehr sauer 
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Hallo Evlys, hallo Greta,
danke für das Rezept Evlys. Reicht die Menge Sauerteig aus für diese ganze Mehlmenge? Ich brauche für den Frankenlaib 600 g. Roggen und 200 g. Weizenvollkorn + 700 g. ST. Von der Mehlmenge her ist es ja eigentl. weniger bei mir. Hallo Greta, werden die Brote sehr sauer, auch wenn ich den ST-Anteil so stark reduziere wie Evlys schreibt? Ich bin noch sehr am austesten. Das Brot von gestern abend war nach 8 Std. nicht ganz so sauer. Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Hallo Evlys,
Roggenschrot kann ich doch auch mit Vollkornmehl ersetzen, oder? Ich würde in diesem Fall 500 g. Roggenvollkornmehl nehmen. Ist das sehr viel anders? Ich habe noch kein Roggenschrot gekauft bzw. verbacken. Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 21.11.2002
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Das habe ich bei dem Rezept noch nicht probiert, es schmeckt uns mit dem Schrot sehr gut. Ich denke aber es geht, evt. etwas mehr Wasser verwenden.
Die Brote werden schon säuerlich, aber nicht unangenehm sauer. Die Mengen sind lt Originalrezept, es ist wenig Sauerteig, deshalb ja auch die lange Gärzeit. Allerdings habe ich einen sehr gut funktionierenden schon älteren Sauerteig. Wenn Du das Rezept so nachbeacken willst: erst alle Zutaten vermengen, 1/2 - 1 Stunde stehen lassen, dann ab in den Gärkorb und über Nacht gehen lassen, eigentlich wie bei jedem anderen Brot auch. Grüße Evlys |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Gärkorb ist noch nicht da... Aber bald
. Ich freu mich schon drauf.
Ich werde es ausprobieren und über Nacht in meiner Kastenform stehen lassen. Bin mal gespannt auf das Ergebnis. Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 01.02.2003
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@Evlys
Das Rezept von Dir klingt ja super, endlich mal nicht so ein riesen Brot und auch mit über Nacht gehen lassen. Aber ich vertue mich immer so mit der Salzmenge. Wieviel Salz gibst Du denn dazu? Viele Grüße, lottixx |
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Mitglied seit 21.11.2002
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Hallo lottix,
ich nehme ca. 2 TL Meersalz, koste den Teig aber meist, ob es ok ist. Weitere möglich Gewürze: frisch gemörserte Pfefferkörner, Fenchel, Koriander oder auch gerösteter schwarzer Sesam. Das mir der Menge ist doch kein Problem, Du kannst jedes Brot auf Deine Bedürfnisse hoch- bzw runterrechnen. Grüße Evlys |
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