Henglein
Rama Cremefine
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Zartbitterschokolade klumpt beim Schmelzen
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  Mitglied seit 20.01.2004 
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ich wollte eben Pralinen machen. Folgendes Rezept habe ich: Himbeer-Schoko-Küsschen Ich habe die Zartbitterschokolade (225g) im Wasserbad aufgelöst, die Sahne (100ml) erhitzt bis kurz vorm Siedepunkt. Das habe ich nach und nach zur Schokolade gegeben und dann ging es los. Erst war es noch eine schöne Masse, dann wurde es klumpig und das Fett setzte sich ab. 
Was habe ich falsch gemacht? Nur gut, daß ich das Himbeerpüree noch nicht dazugegeben habe. Dann werde ich nochmal Edelbitterschoki kaufen und alles nochmal probieren. Aber erst warte ich mal Eure Meinungen ab. LG Iris |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich fürchte, die Schokolade wurde zu heiß. Mit weniger Temperatur arbeiten. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hi,
Wenn Du erst die Sahne aufgekocht hättest und dann die Schokolade dazugegeben hättest, wäre nichts passiert. Aber in flüssige Schokolade darf man keinen Tropfen Wasser geben, sonst klumpt/gerinnt sie, und auch Sahne besteht größtenteils aus Wasser. Also Grundregel - immer erst die Flüssigkeit erhitzen und dann die ungeschmolzene Schokolade dazu. Das klappt sogar mit Wasser pr und genauso mit Likören etc. Viel Glück beim nächsten Mal! LG Nena |
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Mitglied seit 20.01.2004
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Hallo Emmy-Ly,
ich schmelze meine Schoki oder auch Kuvertüre in einer WMF-Edelstahlschüssel. Diese hängt im Topf, ohne daß der Schüsselboden tief im Wasser hängt. Aber o.K., vielleicht hat das Wasser für einen Moment doch gekocht. Ja, ja, mal eben Pralinen machen  . Gar nicht so einfach.
Kann es auch sein, daß ein ganz klein wenig Wasser Schuld war? Ich habe die Sahne im Messbecher abgewogen, den ich vorher ausgespült hatte. Habe mir aber nichts dabei gedacht, weil die Sahne ja erhitzt wurde. Gruß Iris |
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Mitglied seit 11.06.2005
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PS - mit geringerer Temperatur wäre es meiner Meinung nach auch nicht anders gelaufen.
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Mitglied seit 20.01.2004
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Hallo Nena,
so werde ich es machen. Aber wieso steht es anders im Rezept? Das Rezept habe ich von GU. Gruß Iris |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Tja, Iris,
das fragt man sich dann. Ich habe auch ein Mousse au Chocolat Rezept aus einer Zeitschrift, da soll man Wasser in die geschmolzene Kuvertüre geben, und als ich das vor 20 Jahren das erste Mal probiert habe, ging es mir wie Dir. Die Schreiberlinge passen auch manchmal nicht auf beim Aufschreiben der Rezepte, oder sie delegieren es an jemanden, der keine Ahnung hat vom Kochen, sondern nur von der Gestaltung am PC, und dann passiert sowas. LG Nena |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Liebste Nena
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also ich widerspreche Dir ja nur extrem ungern - aber man kann durchaus geschmolzene Kuvertüre mit Sahne vermischen, es ist einfach die zweite Möglichkeit, eine Ganache zu mischen (guck mal bei Teubner). ABER, und jetzt auch @ Iris, es ist die störanfälligere Variante. Die Kuvertüre darf nur grade so eben geschmolzen sein, am besten noch mit einigen Stücken drin oder nur halb geschmolzen, und die Sahne sollte sicherheitshalber nach dem Aufkochen ebenfalls schon wieder ein Stück weit abgekühlt sein. Es ist hier ganz eindeutig eine Frage der Temperatur. Wenn die Kuvertüre schon irgendwo zwischen 40 und 50 ° warm ist (letzteres ist bei sehr dunkler Schokolade ja durchaus in Ordnung) und dann noch kochende Sahne dazu kommt, ist klar, das kann nicht funktionieren. Ist allerdings blöd, dass das in Rezepten dann eben so genau nicht steht. Der "offizielle" Vorteil ist, dass sich Sahne und Kuvertüre schneller verbinden - wenn sie sich denn verbinden. Ich benutze insofern auch immer die Methode "kochende Sahne über gehackte Kuvertüre", ganz unabhängig vom Rezept. Im Prinzip, wenn alles gut geht, kommt am Ende bei beiden Versionen dieselbe Masse heraus ohne jeden Unterschied bei der Konsistenz. Also kann man gleich die sicherere Variante wählen. Liebe Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Cool, Ulrike, wieder was gelernt!!!
Ist ja dann wirklich gedankenlos von den Rezeptschreibern, nicht die sichere Variante zu schreiben... LG Nena |
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Mitglied seit 20.01.2004
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Ich wollte nur eben Bescheid geben, daß alles geklappt hat.
@Nena: Deinen Tip habe ich befolgt und es hat wunderbar geklappt. Ich habe es auch gleich ins Rezept geschrieben, damit mir das beim nächsten Mal nicht noch mal passiert. Schöne Weihnachten wünsche ich Euch! LG Iris |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Freut mich, Iris!
Ist jedenfalls die sicherste Variante so, auch wenn Ulrike ja erklärt hat, dass es mit den richtigen Temperaturen auch in der umgekehrten Reihenfolge geklappt hätte, auch wenn das riskanter ist. LG Nena |
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