Henglein
Rama Cremefine
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Vanillekipferl - Backmischung Dr Oetker besser - warum
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  Mitglied seit 15.11.2004 
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Habe schon verschiedenste Rezepte für Vanillekipferl ausprobiert. Die meisten wurden ganz gut, haben mich aber nicht restlos überzeugt. Letztens hat mir eine Freundin welche von sich gegeben und ich war begeistert! Die waren die Besten die ich je gegessen habe. Frage sie natürlich nach dem Rezept - große Enttäuschung - Backmischung von Dr. O 
Was haben die da drin was man selbst nicht hinbekommt? Habt Ihr eine Idee wie man sie selbstgemacht so hinbekommen kann? Die sind so fluffig und einfach toll im Geschmack. 
Freue mich sehr über Anregungen oder auch Rezepte mit guten Erfahrungen. Hier hat's ja Unmengen - da ist es schier unmöglich das "Richtige" zu finden. Schneegrüße nomo |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Die haben da den Backpsychologen drin der mit Hilfe von 100tern Testschmeckern die ultimative Rezeptur unter Verwendung von reichlich "natürlichen Aromen" kreiert. Ich vermute mal Deine "Referenz" sind die Vanille-Kipferl von Bahlsen? Das gleiche Phänomen erlebste wenn Du Brötchen selber backst. Die werden nie wie vom Bäcker. Aber: wenn Du 1 Wochenende nur selbstgemachte futterst und dann wieder die konventionellen merkste, wie übertrieben die schmecken. Mit Kipferln isses nicht anders. Gruß, Nick  
----  Prophylaxe sind keine hauptamtlichen Speisefische ------
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Mitglied seit 26.05.2003
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Hallo nomo,
mein Rezept ist jahrelang erprobt. Sie sind sehr zart und schmecken richtig vanillig. Man musste immer sehr vorsichtig sein, waenn man sie im Vanille-Puderzucker-Gemisch wälzte, dass nichts kaputt ging. Vanillekipferl: Zutaten: 300 g Mehl (360) 1 Prise Salz 80 g Zucker (95) 1 Vanilleschote 210 g Butter (250) 50 g gemahlene Mandeln (60) 3 P. Vanillezucker 100 g Puderzucker Zubereitung: Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten. Rollen von 2 - 3 cm formen. Kaltstellen. Von den Teigrollen ca. 1 cm schmale Scheibchen abschneiden, kleine Hörnchen formen. Bei 175 Grad ca. 12 - 15 Min. backen. Kipferl noch heiß in Vanille-Puderzucker-Gemisch wälzen. Ergibt ca. 100 (120) Stück Bei der Backzeit muss man natürlich beim 1. Blech vorsichtig sein und öfter mal nachschauen, denn jeder Herd ist anders. lg zwoelfie |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo nomo,
es ist mir leider entfallen, wieviele Backöfen der Akademiker in seiner Backstube stehen hat, aber ich meine, es sind so ca. 70  Da werden neu entwickelte Produkte auf Herz und Nieren auf ihre Gelingsicherheit geprüft, u.a. auch mit verschiedenen [H-] Milchsorten und Fettsorten und Beheizungsarten [Oberhitze, Unterhitze + Umluft; Ziel: klappt mit allen!!] - professionell eben.
Diese hier sind z.B. von ner großen Plastikfirma: Vanillekipferl: 250 g Mehl, 80 g Puderzucker, 2 Eigelb, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 150 g gemahlene Mandeln und 150 g Butter zu einem Knetteig verarbeiten- 1 Std. Kühlschrank - 10 min 200 °C Meine Favoriten stehen hier in der Datenbank unter 'Vanillekipferl lichthell'
vanillige Grüße A Friend |
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Mitglied seit 29.10.2007
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Hallo
hab gestern erst wieder diese Vanillekipferl gemacht und kann sie nur empfehlen! Wunderbar fluffig, sie zerfallen im Mund und schmecken ganz lecker VG Jule |
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 Mitglied seit 03.04.2007
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Hallo,
meine Vanillekipferl sind natürlich die besten der Welt, seit Generationen erprobt und nicht zu toppen 
In der Tat auch schön mürbe und zergehen auf der Zunge. Vanillekipferl 210 g Butter mit 280 g Mehl zwischen den Fingerspitzen abbröseln 110 g Zucker 140 g mit Schale geriebene Mandeln 2 ½ Päckchen Vanillinzucker dazu geben und alles gut verkneten, über Nacht abgedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen Aus eigrossen Teigstücken lange fingerdicke Schlangen rollen. Mit dem Messer kleine Stücke abtrennen und in der Handfläche kleine Kipferl rollen Im Backofen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. backen, bis sie etwas Farbe bekommen Noch heiß vorsichtig in einer Mischung aus 250 g Puderzucker und 2 ½ Päckchen Vanillinzucker wälzen Und hier sind Fotos , hier auch. LG Ciperine |
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 Mitglied seit 09.08.2008
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Hallo!
Mein Rezept ist fast wie das von zwoelfie, nur mit einem Tick Butter mehr und doppelt so vielen Mandeln. Sie sind die besten der Welt, butterzart und nicht zu toppen (hatten wir das nicht schon?  ).
Ich wälze meine Kipferl nicht im Vanillezucker, sondern bestäube sie damit, faul wie ich bin 
Auf alle Fälle musst Du ECHTE Vanille nehmen, KEIN Vanillin  , und bitte auch kein Ei.
Liebe Grüßle vom Schwobamädle 
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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 Mitglied seit 26.05.2008
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Hallo
Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass die Industrieware besser schmeckt als die Vanillekipferl nach Lubu/Burgi. Ich habe letztes Jahr erstmals Vanillekipferl gemacht und sie sind auf Anhieb geglückt und haben super-lecker geschmeckt. Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 08.07.2008
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Hallo,
besonders wichtig für Vanillekipferl ist aus meiner Sicht die Zubereitung des Mürbeteigs. Wie der Name schon sagt soll der Teig nach dem Backen und dem Reifen (in der Keksdose) mürbe sein, d.h. trocken und dennoch schmelzend, knusprig und dennoch zart. Bei der Zubereitung von Mürbeteig für Feingebäck sollte dafür konsequent auf die Zugabe von Backpulver und insbesondere Flüssigkeiten (z.B. Milch) verzichtet werden. Und wie Schwobamädle schon schrieb, ist auch die Zugabe von Eier tabu, auch wenn viele Rezept dies vorsehen. Die Zugabe von Eiern macht Mürbeteig härter und weniger mürb. Ohne Eier ist der Teig zwar schwer zu formen (sehr bröselig), aber es lohnt sich! Und wenn schon Vanillekipferl dann auch bitte echte Vanille verwenden und nicht den typischen Vanillezucker aus dem Päckchen, der nur mit Vanillin aromatisiert ist. Echte Vanille enthält neben Vanillin mehere hundert andere Aromakomponeten und hat damit einer viel komplexeres Aroma. Auch die Art der gemahlenden Nüsse hat Auswirkungen auf den Teig. Walnüssen machen den Teig weich und geschmeidig Haselnüssen machen den Teig fester Mandeln sorgen dafür, dass der Teig relativ brüchig wird Hier lohnt es sicht etwas zu experimentieren. Mein Rezept basiert auf 260g Mehl, 230g Butter, 80g Zucker, ! Pries Salz, 1 Vanilleschotte, 50g Mandeln und jeweils 25g Haselnüssen und Walnüssen. Bei der Zubereitung des Mürbeteig gehe ich wie folgt vor: Das Mehl, die gemahlenen Mandeln und Nüsse sowie das Salz mischen und auf der Arbeitsfläche anhäufe und in die Mitte eine Mulde drücke. Den Zucker in diese Mulde streuen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Vanillemarks herauskratzen und dazu geben. Die gut gekühlte Butter in kleine Stücke schneiden und die Butterstückchen auf den Mehlrand setzen. Alle Zutaten zunächst mit einem Messer durchhacken, damit sich die Butter und trockenen Teigbestandteile verbinden. Mit 2 Teigschiebern nun die Zutaten von außen zur Mitte hin durch Hackbewegungen vermischen. Er wenn die Zutaten schon recht gut zusammenhalten, die so entstandenen Brösel rasch mit kühlen Händen zu einem glatten Teig kneten. Dies ist besonders wichtig, denn Mürbeteig reagiert aufgrund des hohen Butteranteils sehr empfindlich auf Wärme. Werden zur Herstellung warme Zutaten verwendet oder wird der Teig zu lange verknetet und dadurch erwärmt, so wird die Butter im Teig weich und schiebt zwischen die Mehlbestandteile. Damit kann die erforderliche Bindung nicht mehr zustande kommen. Der Teig wird klebrig und weich (auch „brandig“ genannt). In dieser Hinsicht habe ich eine etwas andere Auffassung, als im Vanillekipferlrezept nach Lubu/Burgi angegeben. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Backen, die Kipferl etwa 3 Minuten auskühlen lassen (wenn sie noch zu heiß sind, brechen sie leicht!). Dann die noch lauwarmen Vanillekipferl in eine vorbereitete Vanille-Puderzuckermischung legen und von allen Seiten darin wenden. Nicht zu lange warten, denn wenn sie zu kalt werden, haftet der Puderzucker nicht mehr gut. Erst wenn die Vanillekipferl ganz ausgekühlt sind, in eine Dose legen. So bleiben die Vanillekipferln knusprig. In einer Blechdose sind die Kipferl ca. 6 Wochen haltbar. LG Christian |
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Mitglied seit 26.05.2008
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@Christian
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Raumtemperatur der Qualität des Mürbeteigs nicht schadet, kritisch wird es erst, wenn man ihn von Hand knetet und dabei die Körperwärme auf den Teig überträgt. Ich mache sämtliches Mürbeteiggebäck mit zimmerwarmer Butter und bisher ist immer alles bestens gelungen, ich bereite den Teig allerdings ausschliesslich in der Küchenmaschine zu. Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 03.04.2007
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Ich habe noch vergessen zu erwähnen, dass der Puderzucker, in welchem ich die Kipferl nach dem Backen wälze auch mit echter Vanille angereichert ist.
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Mitglied seit 15.11.2004
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Wow, das sind tolle Antworten. Danke schön.
@ Christian toll beschrieben. Super. Werde mich jetzt dran machen! Werde berichten. übrigens - wegen der Temperatur der Hände - kann man den Teig in dem Stadion dann nicht in die Küchenmaschine geben? Ganz lieben Gruss an Euch Nomo |
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Mitglied seit 28.06.2005
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Ich unterschreibe bei a friend.
Aber: nur mit Butter und viel echte Vanille.. Zum wälzen nehm ich normalen Zucker mit 2 vanilleschoten im Mixer zerhäckselt. Und den Teig lass ich 2 Tage im Kühlschrank ruhen.. Das Rezept stammt von Mauti
LG 
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Nomo: Ich will Dich ja nicht entmutigen, aber so himmlische Vanillekipferln wie meine Mutter kann ohnehin niemand jemals backen
Trotzdem viel Erfolg beim Match: Hausgemacht vs Dr. Oetker! LG Seketa |
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Mitglied seit 15.11.2004
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Danke für die Motivation Seketa
Sie sind sehr gut geworden. Nach Christian's Rezept. Habe 75 g Mandeln genommen und 25 g Haselnüsse. Meine Küchenmaschine hat den Rest für mich erledigt. Erst Mehl und Butter, dann die restlichen Zutaten. Danke Euch allen für die Anregungen und Hilfe. Bezüglich des Vergleichs - die selbstgebackenen mit Dr O sind feiner. Ich nehme an dass die Nüsse megafein zermahlen sind. Die Nüsse schmeckt man da überhaupt kaum. Sind eher mürbe Vanillekekse. Die selbstgemachten schmecken herrlich nach Butter, Nüssen und Vanille. So wie es halt sein soll. Gute Nacht! |
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Mitglied seit 08.07.2008
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Hallo,
ich habe gerade mal nach den Zutaten der Vanillekipferl - Backmischung Dr Oetker gesucht. Demnach besteht die Mischung aus: Weizenmehl, Zucker (davon 4% Puderzucker), Weizenstärke, Backpulver, natürlichem Vanille-Aroma und Kochsalz Zusätzlich soll noch ein Eigelb und 150g Margarine untergeknetet werden. Jetzt wundert mich auch nicht mehr, dass die Vanillekipferl mit Dr O. kaum nach Nüssen schmecken. Denn wenn weder Mandeln, Nüsse noch Aroma drin sind, kann es auch nicht danach schmecken. Und Dr O. nutzt mit Weizenstärke und Backpulver gleich zwei Tricks, um den Vanillekipferl eine feinere Konsistenz zu verleihen. Die Zugabe von Speisestärke ist aus meiner Sicht auch bei selbstgemachten Vanillekipferl ein guter Ansatz, um sie noch einen Tick feiner zu machen. Dazu etwa ein Drittel des Weizenmehls durch Speisestärke ersetzen. LG Christian |
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Mitglied seit 15.11.2004
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Hallo christian,
Das hab ich heute auch rausgefunden ... Hi hi sind also eher vanille mürbe kekse ... Hat ja nicht wirklich was mit Vanillekipferl zu tun
Lg!!! |
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
In meine Kipferl kommt kein Backpulver, aber dafür pro Portion 1 Eigelb hinein. Und ich nehme fein gemahlene Mandeln, ohne Schale gemahlen. Die werden immer Klasse. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Zur echten Vanille sei angemerkt, dass das ausgekratzte Mark am besten mit Kristallzucker vermörsert wird, damit es sich besser im Teig verteilt. <== gehört zum Beitrag von ChristianD Vom 03.12.2010 02:05 Absatz 4. Gruß, Nick
---- Prophylaxe sind keine hauptamtlichen Speisefische ------
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Mitglied seit 06.01.2008
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Hallo,
"echten" Vanillezucker bekommt man, wenn man nicht selber mischen möchte, bei einem guten Gewürzhändler. Durch das ausgekratzte Mark wird der Zucker deutlich dunkler und ist mit "schwarzen" Spuren durchsetzt. Gruß, Schokomäuschen23 |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin!
Und wenn die gesamte Schote und nicht nur das Mark mit dem Zucker fein zermahlen wird, ist der Vanillezucker ein Vielfaches intensiver. LG Andi |
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