Henglein
Rama Cremefine
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Schokolade giessen - Kuvertüre oder auch andere Schokolade?
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  Mitglied seit 08.07.2007 
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ich möchte für unsere Kommunions-Gäste selbstgegossene Schokoherzen als Dankeschön herstellen. Muss dafür Kuvertüre genommen werden? Und wenn ja, muss die auch temperiert werden? Ich arbeite ja garnicht gerne mit Kuvertüre, jedenfalls für Glasuren nicht. Und dieses Temperieren ist mir noch nie so wirklich gelungen. Also wenn ich Kuvertüre einfach nur schmelzen brauche, wirds wohl gehen. Allerdings habe ich den Verdacht, dass mein Speisethermometer immer ein paar Grad zu viel anzeigt, ab welcher Temperatur gibts denn bei Zartbitter Probleme? Falls es doch temperiert werden muss, wäre ich für ein paar Tipps sehr dankbar. Oder geht auch andere Schoki? LG Manu |
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 Mitglied seit 24.10.2009
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Hi,
bin mir zwar nicht ganz sicher, aber so um die 40 Grad sollten es wohl sein. Lieber langsam schmelzen und nicht zu heiß stellen, den Herd. Ich würde hochwertige Kuvertüre nehemen. Du kannst dann noch Zimt oder was du sonst gerne magst reintun. LG Teelady |
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 Mitglied seit 14.01.2006
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Hallo,
Kuverture würde ich auf jeden Fall temperieren, d.h. bei ca. 40 - 45 ° schmelzen , abkühlen auf 28 - 30 ° (Bitterkuvertüre) und erneut erwärmen auf 31-32 ° und bei dieser Temperatur verarbeiten. Nur dann hat sie einen schönen Glanz. Bei falschem Temperieren kann die Oberfläche fleckig und glanzlos sein oder Streifen aufweisen. (Hat was Kristallform der Kakaobutter zu tun, so genau weiß ich es aber nicht) LG Catalana |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Manu,
die Kuvertüre muß für Gießformen auf jeden Fall vollkommen korrekt vorkristallisiert (temperiert) werden, sonst bekommt sie die erwähnten unschönen Flecken und wird sich zudem kaum aus der Form lösen lassen. "Normale" Schokolade würde ich an Deiner Stelle nicht nehmen, es wäre zwar durchaus möglich, doch dann muß man deren Verhalten ganz genau kennen und wissen, wie man sie bei ihren speziellen Eigenschaften (hier ist jede Schoki anders) zu handhaben hat. Das ist eher etwas für Profis, die sich entsprechend auskennen. LG Andi |
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Mitglied seit 08.07.2007
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...."..vollkommen korrekt vorkristallisiert..."...
und ich dachte, ich hätte eine einfache schnelle Lösung für ein nettes Gastgeschenk... 
Na, ich versuchs am WE einfach mal, mal gucken wie es wird. Werde berichten! (Bin für ermutigende Worte sehr dankbar....) Manu |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hi Manu,
Schokolade läßt sich leider nicht soooo einfach verarbeiten... Gib mal "Schokolade temperieren" in die Suchfunktion ein, da findest Du viel Lesestoff. 
LG Andi |
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Mitglied seit 09.10.2008
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Hallo,
hier ist der Link den Andi nennt. LG hubit87 |
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Mitglied seit 08.07.2007
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Wenn ich viel lesen will, nehme ich mir ein gutes Buch aus dem Regal.....
Nee, schon gut Andi, ihr wollt nur helfen. Ich hab auch schon im Netz ein ganz tolles Seminar gefunden: "Intensivkurs Schokolade - temperieren und vorkristallisieren".....kostet nur 98 €, ist aber leider erst im Mai... 
Nun ja, der Mensch wächst mit seinen Aufgaben. Und obwohl ich manchmal den Eindruck habe, ich müsste schon 2,13m sein, werde ich mich auch dieser Aufgabe stellen. Werde morgen von meinem Test berichten. Manu |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Manu
 Wenn ich viel lesen will, nehme ich mir ein gutes Buch aus dem Regal... 
Das verstehe ich jetzt nicht ganz... 
Das Thema Schokolade temperieren ist etwas komplexer, nicht ganz einfach (wie Du sicherlich aus eigener Erfahrung weißt) und läßt sich nun mal nicht in zwei Sätzen zusammenfassen, da muß man schon ein wenig lesen. Das kann man natürlich in einem entsprechenden Buch nachlesen, oder aber eben die persönlichen Erfahrungen der Gleichgesinnten hier im Forum, in dem es durchaus gut erklärt ist - mehrfach. LG Andi |
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Mitglied seit 08.07.2007
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Das war überhaupt nicht bös gemeint von mir, tut mir leid, wenn es so angekommen ist..*Blumen rüberreich*.
Ich wusste eben leider nicht, dass das Ganze so kompliziert werden würde. Ich hatte gedacht, eine gute Möglichkeit für ein schnelles, einfaches Gastgeschenk gefunden zu haben. Für das ich eben keine Anleitung und auch kein Grad-Genaues Thermometer brauche. Ich sah die Formen im Bastelladen und dachte: Cool, das kannste doch mal zwischendurch machen....  . Das hat sich nun als Trugschluss herausgestellt.
Und ich bin natürlich allen hier dankbar, die mir Tipps geben...dazu war der Thread ja gedacht. Ich probiere es morgen mal und lasse euch an meinen Erfolgen (oder auch nicht) teilhaben. LG Manu |
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Mitglied seit 12.11.2005
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Ich würd aber morgen dann nicht sofort jubeln, wenn du noch keine Flecken bzw. "grauschleier" auf der Schoki siehtst, die kommen ein wenig verzögert zum vorschein. Das temperieren hat auch noch den Zweck das die Schokolade knackig ist und auf der Zunge schön gleichmässig schmilzt und nicht irgendwie nen grisseliges Gefühl vermittelt! Liebe Grüße Nitsirk Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!! |
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