Henglein
Rama Cremefine
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Wer weiss Antwort: Warum Hefeteig 2 Stunden in kaltes Wasser legen?
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  Mitglied seit 27.01.2008 
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diese Frage wurde mir per KM gestellt: Wieso muss man den (armen) Hefeteig 2 Stunden in kaltes Wasser legen? Wird dabei die Mehlstärke ausgespült? Ich habe keine Antwort drauf. Das ist mein Rezept: Schlesische Hefeplätzchen mit Marmelade 
und die Geschichte dazu: Das ist ein altes Rezept, die Plätzchen hat schon meine Mutter als ich noch klein war, gebacken. Da ich meine Mutter nicht mehr Fragen kann, und keiner hat mir was über das Rezept sagen können, bis ich vor kurzen in einem schlesischen Kochbuch gefunden habe. Ich wusste nur Hefeteig und Wasser, mehr nicht. Ob dass Rezept 100 % das Gleiche ist, weiß ich nicht, nach 40 Jahren kann man sich nicht 100 % an Geschmack erinnern. Viele Grüße brisane |
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 Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo brisane
Hast Du die Plätzchen schon mal gebacken???? Ich kann mir das auch nicht erklären, warum der Teig in Wasser soll. Habe mir das Rezept aber mal abgespeichert, denn die Plätzchen sehen lecker aus.  LG Gisela
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Mitglied seit 27.01.2008
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Hallo,
als ich das Rezept gefunden habe, habe ich die sofort gebacken, die sind lecker. Viele Grüße brisane |
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Mitglied seit 06.04.2008
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Hallo,
ich kenne dieses Rezept (sehr ähnlich) als 'Unterwassermänner'. Der ausgewellte Teig wird mit Förmchen ausgestochen und nach dem Backen mit Puderzucker besiebt. Letztes Jahr habe ich es ausprobiert, aber der Hefeteig ist im Wasser überhaupt nicht gegangen, so daß ich ihn herausnahm und auf die übliche Weise gehen ließ. So richtig überzeugt hat mich das Rezept allerdings nicht. Es stammt wohl aus Tschechien. Ich hätte auch gerne mehr Hintergrundwissen darüber. LG wermut |
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 Mitglied seit 02.01.2009
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Hallo,
Vielleicht weil damit dir Triebkraft gehemmt werden soll, damit die Plätzchen nicht allzusehr aufgehen und ihre Formschönheit behalten? LG Lena |
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Mitglied seit 27.01.2008
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Hallo,
ich komme aus Schlesien, ich habe in Erinnerung, dass meine Mutter den Teig im Tuch ins warme Wasser eingetaucht hat, aber so ein Rezept habe ich noch nicht gefunden. Die Plätzchen schmecken schon ähnlich, aber waren sehr schwer zum ausrollen. Viele Grüße brisane |
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Mitglied seit 27.01.2008
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Hallo Lena,
du kannst recht haben, die Plätzchen haben immer die Form behalten. Viele Grüße brisane |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo
Das was Lena schreibt, macht Sinn. Durch das Wasser geht der Hefeteig nicht auf. Ich werde es auf jeden Fall mal probieren. LG Gisela
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
das ist eine 'kalte Hefeteigführung unter Wasser' ---- früher ein ziemlich bekanntes Verfahren; die Mehlstärke wird dabei nicht ausgespült. Eigentlich gelingt dieses Verfahren recht gut. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 29.09.2005
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Hallo!
Damit ich kein neues Thema eröffnen muß, habe ich auch gleich noch eine Frage, da ich die Plätzchen gerade am machen bin...Wenn das kalte Wasser, den Teig am aufgehen hindert, geht er denn dann im Ofen beim backen noch ein wenig auf oder bleibt er so wie er nach dem auswalzen ist? Gruß Smarty 
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Mitglied seit 21.02.2007
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 Wenn das kalte Wasser, den Teig am aufgehen hindert, 
das kalte Wasser hindert den Teig normalerweise nicht am Gehen. Ich kenne das allerdings so, dass der Teig in kaltes Wasser kommt und nach ca. 2 Stunden nach oben schwimmt. Dann ist er genug aufgegangen und kann weiterverarbeitet werden. Brisane, da es dein Rezept ist, kannst du vielleicht bestätigen, ob der Teig bei deiner Zubereitung dann oben schwimmt. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 29.09.2005
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Oh das ging ja fix mit Antworten, vielen Dank
 Dachte irgendewie das Hefeteig nur bei Wärme aufgeht. Ich wart einfach mal ab, der Teig liegt ja gerade mal 30 Minuten im Wasser. Hab nur Angst, das er nix wird 
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Mitglied seit 21.02.2007
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Smarty,
es gibt auch kalte Teigführungen - sogar im Kühlschrank über Nacht. Wichtig ist, der Hefe durch lauwarmes Anrühren einen 'Startschuss' zu geben. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 10.06.2008
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habe noh nie gehört das der teig in wasser muss , keine ahunung
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Mitglied seit 29.09.2005
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Hatte die Hefe in lauwarmer Milch aufgelöst...
...@summertime laut Rezept kommt der Hefeteig für 2 Stunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser 
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Mitglied seit 21.02.2007
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Ich bin eigentlich ganz optimistisch, dass das klappt, obwohl da so einige Schritte, die man normalerweise bei ner kalten Führung im Wasser mit berücksichtigt, untergegangen sind:
wie Restmehl erst nach dem Gehen einarbeiten oder Teig in den kalten Ofen schieben. Trotzdem; ich glaube, das wird. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 29.09.2005
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So nu bin ich kurz davor den Teig in die Tonne zu kloppen, weil er total bröselig ist ob wohl er sich nicht trocken anfühlt. Ausrollen oder kneten geht gar nicht. Ich habe jetzt mit Ach und Krach ein Blech im Ofen und selbst das sieht nicht berauschend aus...Was habe ich denn nu falsch gemacht?
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Mitglied seit 27.01.2008
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Hallo,
tu den Teig noch kurz ins Wasser ohne Tuch. Viele Grüße brisane |
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Mitglied seit 29.09.2005
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Ich habe schon immer Wasser bei geträufelt, war vielleicht zu wenig...also leg ich ihn mal für 5 Minuten ins Wasser und hoffe, das ich mir nur ein Blech versaut habe
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Mitglied seit 21.02.2007
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Smarty,
ist der Teig denn im Wasser hochgegangen? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 27.01.2008
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Hallo Carrara,
in den Kochbuch steht, das der Teig nach oben kommen soll, aber ich habe zu wenig Wasser drin gehabt, bei mir konnte nicht schwimmen. Teig in kalten Ofen schieben, stand aber nicht, und Restmehl nach dem gehen einarbeiten, stand auch nicht. Das ausrollen ging bei mir auch schwer. Viele Grüße brisane |
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Mitglied seit 27.01.2008
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Hallo carrara,
hast du ein Rezept wo das genau drin steht? Viele Grüße brisane |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Wenn ich diese Machart lese, dann meine ich, der Teig soll nicht aufgehen. Das Tuch ist ja um den Teig verknotet, er hätte dazu gar keinen Platz. Und nach dem entknoten wird er schon direkt verarbeitet. Kann also nur beim Backvorgang gehen. Es ist aber eine interessante Machart. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 29.09.2005
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Also ob der Teig gegangen ist weiß ich net, da er ja in ein Tuch geknotet war (laut Rezept) habe ihn gerade noch mal ins Wasser getan und siehe da, er ist nicht mehr bröselig. Konnte ihn super ausrollen und das zweite Blech ist nun im Ofen und ich bin sehr optimistisch
 . Die Plätzchen vom ersten Blech schmecken auch ziemlich mehlig und trocken...
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Brisane,
mit den verschiedenen Teigführungsarten von Hefeteig (und überhaupt mit Hefen, nicht nur mit denen, die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden) habe ich mich mal während des Studiums beschäftigt und - mit einigen davon - auch in jungen Jahren im Berufsleben. Die Teigführung unter Wasser ist natürlich technologisch nicht unbedingt von Bedeutung; die kenne ich nur in der Theorie und dadurch, dass einige Familienmitglieder ihren Hefeteig ausschließlich so zubereitet haben. Bei der Teigführung unter Wasser, die ich kenne gärt die Hefe mit einem Teil des Mehls, der Rest wird eingeknetet, wenn der Ballen - nachdem er oben schwamm - weiterverarbeitet wird. Ich bilde mir aber auch ein, dass einige Familienmitglieder den Teig immer komplett fertiggemacht haben und unter Wasser haben gehen lassen. Aber diese Teige wurden dann auch für Kuchen und nicht für Kleingebäck verwendet. @ Emmy-Ly dieses verknotete Tuch finde ich auch seltsam. Denn das bewirkt ja schon irgendwie, dass der Teig sich nicht richtig entwickeln kann -- die einzige Zeit zum Gehen (es sei denn, er fliegt einem beim Öffnen des Tuchs schon um die Ohren) hat er ja dann beim Ausrollen. Im vorgeheizten Ofen tut sich dann nicht mehr viel; soll es ja vermutlich auch nicht, denn es gibt ja keinen Hefezopf, sondern Plätzchen. Vielleicht fällt mir noch etwas dazu ein, dann melde ich mich noch einmal. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Smarty,
wenn das jetzt doch noch funktioniert, bekomme ich aber schon ein oder zwei Teilchen ab, gelle? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 29.09.2005
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Ja natürlich, wird dann geteilt
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Mitglied seit 13.03.2005
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Hallo 
ich habe auch so ein Rezept - klicks - die Zubereitung der Kekse ist etwas anders, ich mach diese ohne Marmelade - diese einfachen Kekse lieben wir, besonders weil sie so zart sind und schön vanillig schmecken - und die Kekse gehen beim Backen auf! ich sehe grade, dass bei meinem Rezept der Butteranteil höher ist und so bröselt der Teig auch nicht 
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Mitglied seit 29.09.2005
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Mima, die sehen haber auch lecker aus die Kekse
So und nun bin ich auch endlich fertig mit meinem Versuch, mein Mann findet sie lecker...ich hab noch nicht probiert, aber ich glaub ich werde sie nicht noch mal machen, außer der Geschmack haut mich jetzt ohne Ende um
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hauptsache geschafft, Smarty
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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