Henglein
Rama Cremefine
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Pralinenhohlkörper - Premiere geht gerade schief...
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  Mitglied seit 24.06.2007 
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so kurz vor dem Fest wollte ich noch "mal eben" meine Pralinen fertig machen. Folgende Schwierigkeiten tun sich auf: 1. beim Herausdrücken aus der Packung habe ich viele unten drunter eingedrückt - ging leider nicht anders... dadurch kam teilweise meine Ganache wieder zum Vorschein. 2. beim "Trempieren" sind teilweise die Pralinen in sich zuasmmengeschmolzen. Ich nehme an, dass sind die, die beschädigt waren. Verschlossen hatte ich die Pralinen gestern mit Kuvertüre. Aber viele waren eben kaputt. Jetzt kühlen sie gerade alle auf dem Gitter aus, aber ich fürchte, die wenigsten werden vorzeigbar sein! Weiß jemand Rat (für's nächste Mal)? Merci und Frohes Fest, paris7 |
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 Mitglied seit 27.08.2007
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Hallo,
nichts geht so auf die schnelle, Pralinen brauchen Zeit. 1. wenn die Pralinen nicht aus der Pck. gehen, stell sie für ca. 10- 15 min. in den Tiefkühler, dann gehen sie leicht heraus (hab ich gestern erst gemacht) 2. "Trempieren" mit den Wort kann ich nichts anfangen, aber ich denke mal du meinst beim tauchen; wenn sie schmelzen--> dann war die Schoko noch zu heiß hoffe das sie dir nicht auch noch am Gitter kleben bleiben, hol sie lieber runter und gib sie auf Butterpapier und lass sie so trocknen Fröhliche Weihnachten Liebe Grüsse Trude 
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Mitglied seit 24.06.2007
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Danke putzigam,
die Tipps von Dir - echtem Profi - nehme ich gerne!!! War auf Deiner Seite - da verschlägt's einem ja die Sprache!!! Kompliment für Deine tollen Kunstwerke!!! Trempieren kommt aus dem Franz. "tremper" und heißt unter- oder eintauchen. Den Begriff hab' ich aus einer Pralinenanleitung. Da kannst selbst Du noch was lernen, oder ? 
Mit dem Tiefkühler werde ich es das nächste Mal ausprobieren, das Ergebnis ist optisch sehr bescheiden, dafür meine selbstkreierte Ganache ein Knaller. Weihnachtlich mit Zimt, Madagaskar-Vanille, Orangenzesten und mallorquinischem Orangenlikör. Ist schön sahnig-cremig geworden und schmeckt auch ohne Kuvertüre 
Ich hab' die Pralinen auf dem Gitter "igelig" gemacht (wie nennt man das?) um die Form etwas zu kaschieren... Verkaufen könnte man sie nicht, aber zum selber essen mit der Familie gehts grad noch. Lieben Dank und schöne Festtage in Österreich, Grüße aus Köln, paris7 
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Mitglied seit 27.08.2007
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Hallo, Paris
ohhh ja, ich könnte auf diesen Gebiet noch sehr viel lernen und ein Profi bin ich noch lange keiner, bin nur ganz einfach eine "Hobbybäckerin" die gerne alles ausprobiert. Tremieren-- da lag ich ja gar nicht mal daneben mit meiner vermutung. "Igeln" ja, das nennt man so, ist sehr schön zum ansehen, gefällt mir. mach meine Pralinen meistens mit Hohlkörpern und Schalen. deine sebstkreierte Canache hört sich extrem lecker, ich bin heuer auf einen "Ingwer-Trip" Ingwer Kekse, Ingwerbusserln, Zitronen-Ingwer Trüffeln,
dann hab ich noch: Erdbeer-Rosa Pfeffer, Himbeer-Chili, Birnen-Karamell, Lebkuchen, Espresso-Vanille, Eierlikör-Kokos. mein grösstes Problem ist das temperieren der Kuvertüre schönes Fest Liebe Grüsse Trude
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Mitglied seit 05.02.2006
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Hallo Paris7,
vermutlich war Deine Canache beim Einfüllen noch zu warm, so dass die Hohlkugeln teilweise geschmolzen sind. Die Temperatur sollte bei maximal 28° liegen, dann ist man eigentlich auf der sicheren Seite. Wenn Du den Trick von Putzigam anwendest mit dem Tiefkühlen, solltest Du auf jeden Fall vor dem Trempieren wieder kurz warten, sonst sind die Kugeln zu kalt. (Es gibt dann schnell verschiedene Probleme: Zum einen kann sich Kondenswasser auf den Kugeln bilden, was zum einen dazu führt, dass die Kuvertüre nicht so gut haftet und zum anderen kann dann schnell Wasser in die Kuvertüre kommen, was unweigerlich zum Verklumpen führt. Zum anderen verläuft das Kristallieren der Kuvertüre an der Hohlkugeln in die falsche Richtung, so dass sich kein Glanz bilden kann.) Kann es sein, dass ein Teil der Canache beim Einfüllen daneben ging und die Kugeln auf der Folie festkleben? Das sollte natürlich vermieden werden. Wenn die Kugeln dann beim Trempieren noch geschmolzen sind, war auf jeden Fall die Kuvertüretemperatur zu hoch, so wie es Putzigam schon geschrieben hat. Dann wäre auch bei einem unfallfreien Trempieren mit Sicherheit ein Grauschleier auf den Pralinen entstanden. Die Kuvertüretemperatur muss je nach Sorte zwischen 30° - 32° (Vollmilch) oder 33° (dunkle Kuvertüre) liegen. Als Pralinenmacheranfänger ist es (meiner Meinung nach) einfacher, die gefüllten Hohlkugeln mit Kakao oder Puderzucker zu überziehen. Dazu etwas Kuvertüre schmelzen (wie beim normalen Trempieren, aber deutlich weniger Menge), dann etwas Kuvertüre in die Hand zu gießen und 3 oder 4 Kugeln darin wälzen bis sie gleichmäßig überzogen sind. Danach in einen Teller mit Kakaopulver oder Puderzucker legen und darin nochmals wälzen. Nach dem ersten Antrocknen auf ein Kuchengitter legen und komplett trocknen lassen. Anschließend nochmal den überschüssigen Kakao durch leichtes Schütteln abklopfen. Bei dieser Methode ist keine Gefahr gegeben, dass die Kugeln schmelzen. @Putzigam: Ein Rezept für Ingwertrüffel: 30g Ingwer dünn schneiden, mit 200g Sahne aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann Ingwer entfernen (abziehen) und die Sahne nochmal kurz aufkochen. Über 350g dunkle Kuvertüre geben, 60g Butter zugeben und gut verrühren. In die Hohlkugeln aus dunkler Schokolade jeweils ein kleines Stück Ingwer legen und dann die etwas abgekühlte Canache füllen. Nach dem verschließen und trempieren mit Vollmilchkuvertüre jeweils ein kleines Stück kandierten Ingwer auf die Hohlkugeln legen. Schöne Weihnachten Pralinenideen |
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