Henglein
Rama Cremefine
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Baiser ist perfekt geworden. Aber danach pappt's. Bitte Hilfe.
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  Mitglied seit 01.12.2004 
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wir haben von einer Party fertige Baisers übrig. Mein Sohn nimmt die momentan haufenweise mit in den Kindergarten, und alle freuen sich schon drauf. Sind aber bald alle. Also wollte ich selber Nachschub machen, bunte Baisers. An sich ja kein Problem. Ich hab 1 Eiweiss (42g) steif geschlagen, 1 Prise Salz, und entsprechend 42 g Puderzucker dazu. Mit der Tülle Tupfen auf's Backblech, ergab 1 Backblech. Sehen toll aus. Bei 100 ° 60 Minuten gebacken, dann noch 60 Minuten dringelassen im geschlossenen Ofen. Die Dinger sehen perfekt aus, und sie schmecken perfekt. Bis dahin alles bestens. Nun hab ich sie rausgenommen, aus dem Ofen, und in die Küche gestellt. Nach nicht mal 30 Minuten waren die so klebrig, dass sie an den Fingern pappen geblieben sind. Dann hab ich sie halt nochmal in den heissen Ofen geschoben. Sie wurden wieder hart. Hab sie dann mit der Kochlöffel-offenen-Türe über Nacht nochmal im Ofen gelassen. Heute morgen probert: sie pappen. Ich kann die Dinger so niemals meinem Sohn mit in den Kindergarten geben. Denn selbst, wenn ich sie in der Früh nochmal 60 Minuten backen würde, dann wären sie vielleicht hart, aber spätestens wenn er sie 2 Stunden später aus der Brotzeitdose auspackt, dann pappen sie. Was muss ich tun, damit ich ihm die mitgeben kann, und die trocken sind? Genauso, wie die gekauften? Oder kann man das selber gar nicht? Die gekauften liegen ganz normal in einer Tupperschüssel und werden weder weich noch sonstwas. Er hat sich so drauf gefreut, und die sind so schön blau (mit Lebensmittelfarbepulver). Vielen Dank für Eure Tips, Gruss, Daniela (verzweifelt) 
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 Mitglied seit 24.01.2008
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Hallo, wir haben im Geschäft immer ein Teil Eiweiß und zwei Teile Zucker für Baiser genommen
Lieben Gruß Daniela |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Hallo Daniela,
gut, dann werd ich gleich beim nächsten Eiweiss mal diesen Versuch machen. 42 g Eiweiss und 84 g Zucker. Besser Puderzucker, wahrscheinlich, oder? Geschäft? Hast Du eine Bäckerei? Bist Du Bäckerin? Vielen Dank für Deinen Tip. Ich mach grad die alten, pappigen Baisers nochmal 60 Minuten bei 100° im Umluftherd warm. Wenn die danach wieder pappen, dann mag ich nimmer. Aber vielleicht klappt's ja mit Deinem Tip. Ich kann das Wort Baiser nicht mehr sehen, weil ich so viel gelesen hab, aber dass die perfekten Baisers danach wieder kleben, das find ich nirgends. Gruss, Daniela |
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Mitglied seit 19.04.2007
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Ich habe bis vor 2 Jahren von dem Eiweiß, was beim Kochen oder Backen übrig blieb auch immer Baiser gemacht, besonders beliebt ist er bei uns in der Eisbome. Jetzt ist es mir einfach zu teuer Baiser selbst zu machen (Energie) unser Bäcker macht auch ganz tollen Baiser so preiswert, das ich ihn nur noch kaufe. Einmal ist mir das auch passiert, da habe ich nicht genau gewogen und zielmlich groben Zucker gehabt. Ich habe immer den extrafeinen Zucker verwendet. Vielleicht hast Du nicht lange genug geschlagen?
LG Xsana |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Hallo Xsana,
vielen Dank für Deine Antwort! 
Mit der Energie hast Du mit Sicherheit Recht. Ich weiss zwar nicht, was die fertigen Baisers kosten, weil die wurden uns mitgebracht, aber wenn man vielleicht 3 Lagen Backbleche auf einmal macht, dann könnte es sich vielleicht evtl fast wieder rentieren. Und nur, wenn man einen Lüftungsschlitz hat, und den Backofen nicht auflassen muss. Dann lohnt sich das sicher nicht. Auf der anderen Seite kann man mal lustige Farben, Formen und Geschmäcker (Bittermandelöl etc) ausprobieren. Ich denke schon, dass ich lange genug gerührt habe. Ich hab das Eiweiss halt so lange geschlagen, bis ich die Schüssel stürzen konnte, ohne dass sich was bewegt. Und danach dann noch den Puderzucker untergerührt. Da ist die Masse ja eh wieder etwas pampiger. Normal mache ich Baiser auch nur für die Kuchen obendrauf. Aber das ist ja was anderes. Und ich hab Puderzucker genommen, feiner glaub ich geht's ja ned. Wenn ich Baiser nur für's selber geniessen haben will, dann würde ich ihn mir sicherlich auch kaufen. Aber wie gesagt, es geht ja um den Gag und um's Verteilen im Kindergarten. Bestechung und so 
Gruss, Daniela |
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 Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo Daniela,
lege die Baiser in den warmen Ofen. 80° C und ausschalten. Der Zucker im Eiweiß zieht Feuchtigkeit aus der Umwelt, daher werden die Baiser wieder weich. Zum Eiweiß schlagen kannst du den normalen Kristallzucker verwenden. Bei 100 g Eiweiß 120 Zucker und richtig gut ausschlagen. Den Zucker auf drei mal einrieseln lassen und immer wieder gut schlagen. Der Schnee muss richtig fest sein.Der Schlagbesen und die Rührschüssel müssen natürlich 100% fettfrei sein 
LG Peter |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Hallo Peter,
danke für Deine Antwort ! Ich hab die Baiser jetzt schon zum 3. Mal im Ofen zum Nachbacken. Wenn sie dann kalt sind, sind sie kurz perfekt, aber danach dann wieder klebrig, vor allem aussen. Kann sie also immer nur backen, kurz warten, gleich essen. Aber wie gesagt, ich brauch sie ja zum Wegbefördern. Das mit dem Schlagen scheint ein Knackpunkt zu sein. Ich hab halt das 1 Eiweiss total steif geschlagen, dann den Puderzucker auf 3 mal reingeschüttet, und das ganz nochmal bissi vermengt. War dann so eine Pampe eher mehr, steif war da nix mehr so richtig. Ich werd da auch nochmal ansetzen. Also mehr Zucker als Eiweiss, und nach der Zugabe von Zucker viel länger schlagen. Wie gesagt, sie wurden ja auch was, aber sie werden halt immer pappig. Ich hab leider keinen "unfeuchten" Raum im Haus, wo ich sie austrocknen könnte. Vielleicht leg ich sie im Keller auf den Luftentfeuchter drauf? Gruss, Daniela |
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Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo Daniela,
2-3 Tage sollten sie schon halten in einer Blechbox. Denk daran dass im Mandelöl Fett ist. Im Farbstoff 
Das Eiweiß fällt zusammen. Natürlich darf auch kein bisschen Eigelb zum Eiweiß dazu. LG Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Daniela,
vesuch mal bei einem Verhältnis von Eiweiß : Zucker von 1:2 (aufs Gramm kommts dabei nicht genau an) die erste Hälfte des Zuckers mit der Maschine unterzuschlagen, die zweite Hälfte dann von Hand. Ich nehme den zweiten Teil auch immer als Puderzucker, der löst sich in diesem Stadium dann ein bisschen leichter. Ich gebe auch immer noch ein oder zwei EL Speisestärke dazu. Profis nehmen auch oft gelösten Zucker, also einen dicken Sirup (Ballgrad), der heiß in den Eischnee geschlagen wird, dann muss man aber das ganz weiterschlagen, bis es kalt ist. Für Baiser zum Überbacken nimmt man ein Verhältnis von 1:1, für feste Teilchen 1:2. LG Turi |
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Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo Turi
Zuckerzusatz von 1-2 ist meiner Meinung zu süß und dürfte einer Küchenmaschine Überfordern Den Zucker zum Ballen kochen
hier sind selten Profis die um Rat anfragen. LG Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Deswegen schlägt man den zweiten Teil des Zuckers auch mit der Hand unter. Hab ich oben geschrieben.
LG Turi |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Hallo Peter,
das mit dem Eigelbt ist klar. Ich mache ja viel mit steifem Eiweiss (Kaiserschmarrn, Kuchen, etc), aber eben noch nie Baisers. Das mit dem Mandelöl würd ich auch erst probieren, wenn die Baisers mal so was werden. War ja nur so eine Idee. Danke nochmal, Gruss, Daniela |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Hallo Turi,
danke für die Infos. Ich hab ja auch nur weniger genommen, weil mehr so pappsüss ist und hier in einem Beitrag stand, dass viele Leute schon weniger Zucker genommen haben, und es hat trotzdem gut funktioniert. Aber ich werde mehr Zucker nehmen ! Obwohl die 42 g Eiweiss und 42 g Puderzucker schon wirklich super süss sind ! Danke und Gruss, Daniela |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Für eine Baiserhaube z.B. auf einem Rhabarberkuchen oder einem Eisdessert Alaska etc. ist das Eiweiß:Zuckerverhältnis von 1:1 ja auch richtig. Das soll ja nicht so hart und bröselig werden, eher weich bleiben und einen leichten Karamellgeschmack vermitteln.
Die harten Baiserteilchen kenne ich ausschließlich pappsüß, das Eiweiß dient ja nur als Trägermasse für den Zucker. Es ist ja auch nichts dabei, das irgendeinen Geschmack abgeben könnte. Ich würde mal sagen, süßer als zuckersüß kann eine Masse, die nur aus Zucker und Eiweiß besteht, sowieso nicht werden - und weniger süß auch nicht
Wie süß ein Kubikzentimeter Baiser am Ende ist, hängt davon ab, wieviel Luft er enthält: je mehr Luft, desto weniger Zucker. (Nicht: je mehr Eiweiß, desto weniger süß.) Ich glaube, sollte es mal "Baiser Light" zu kaufen geben, würde ich das ohne exakte chemische Analyse nicht anrühren 
LG Turi |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Alles klar, Turo. Hab verstanden.
Ich werde also mein Glück nochmal versuchen. Hab jetzt mal einen Test gemacht. Hab die Baisers nochmal mit Umluft heiss gemacht, als sie dann trocken waren, hab ich eins sofort in eine kleine Tupperschüssel getan und da ist es seit gestern. Es scheint noch hart zu sein. Zumindest lässt es sich hin- und herbewegen, ohne kleben zu bleiben. Ich werde es heute dann mal raustun oder morgen, und probieren. Das wäre dann eine weiter Lösung, wie die Dinger sich keine Feuchtigkeit mehr aus der Luft holen. Ich werde berichten, wenn ich weitere Tests gemacht habe. Noch gebe ich nicht auf ! 
Gruss, Daniela |
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Mitglied seit 08.11.2004
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Hallo Daniela,
in meinem Dr.-Oetker-Backbuch befindet sich ein Rezept für Baiser, welches ich schon öfter gebacken habe, die Baiser sind noch nie klebrig geworden. Gern schreibe ich es Dir heute abend, wenn ich zuhause bin, per KM. Was ich mich aber frage: Ist der Kindergarten damit einverstanden, daß die Kinder so oft mit Baiser verköstigt werden? Das ist doch eigentlich reiner Süßkram, es wundert mich etwas, daß der Kindergarten dies akzeptiert. Viele Grüße, Jana |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Hallo Jana,
vielen Dank, das würde mich sehr freuen. Ich probier es mal aus. Aber wie gesagt, die Baisers sind ja was geworden, nur haben die danach Feuchtigkeit gezogen. Übrigens: mein Test mit dem 1 Baiser sofort nach dem Backen in eine Tupperschüssel einsperren, hat funktioniert. Es hat einwandfrei geschmeckt! Die, die noch auf dem Blech im Ofen lagen, sind mittlerweile wieder super klebrig. Das mit dem Kindergarten ist so eine Sache. Er bringt das halt ab und zu mit, die haben wohl nix dagegen. Er bringt es auch nur ausgewählten Kollegen mit. Andere essen Gummibärchen, die sind auch nicht besser. Ich will aber nicht, dass das hier jetzt in eine Diskussion ausartet über Kindergarten und Süssigkeiten. Weil es ist ein Spezialfall. Ist wie gesagt nur ab und zu. Aber hast Recht, ich frage morgen mal, ob das ein Problem darstellt. Aber ich denke, dann hätten die das schon gesagt. Gruss, Daniela |
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