Henglein
Rama Cremefine
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Mycryo-Kakaobutter - hat jemand Erfahrungen damit, vor allem beim Temperieren von Kuvertüre?
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  Mitglied seit 13.01.2004 
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ich habe vor einiger Zeit bei Callebaut (dem Hersteller des o.g. Produkts) einen wundervoll professionellen Schokoladenkurs gemacht - und kriege trotzdem keine reproduzierbar guten Ergebnisse beim Temperieren/Vorkristallisieren von Kuvertüre, egal, welche Methoden ich benutze, mal klappt es bestens, mal doch nicht so gut. Nun habe ich mir endlich einige professionelle Pralinengießformen angeschafft  , jetzt sollen die selbst gegossenen Hohlkörper natürlich auch perfekt werden. Ich habe mich in der letzten Zeit etwas eingelesen in Sachen Mycryo - es hört sich ja an, wie DAS Zaubermittel zum perfekten Vorkristallisieren, und doch keinerlei Fremdstoffe, reine Kakaobutter. Falls jemand schon Erfahrung damit hat, würde ich mich sehr über Berichte freuen. Wenn jemand das Produkt schon zum Herstellen von Mousses etc. benutzt hat (Gelatineersatz), interessieren mich auch diese Erfahrungen sehr.
Vielen Dank und schöne Grüße, Ulrike |
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 Mitglied seit 30.11.2002
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Hallo Ulrike.
Scheinbar geht\'s weniger um die Zutat als um die Methode; ich schiebe mal zu Kleingebaeck & Konfiserie. Gruss aus Connecticut, LazarusLong Moderator |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Liebe Ulrike,
Du bist doch immer wieder für eine neue interessante Info gut! Habe das hier gerade entdeckt, noch nie davon gehört, aber gleich gegoogelt. Das macht mich auch neugierig! Das Temperieren von Schokolade klappt bei mir die letzten Male ganz gut, habe darüber auch mal einen Thread eröffnet, der in meinem Profil steht, aber einmal kam trotz dieser Methode an einzelnen Stellen dann doch ein ganz leichter Grauschleier, der mich natürlich sehr stört. Vielleicht findet sich ja doch noch jemand, der das schon ausprobiert hat? Oder wir müssen die Frage nochmal bei den Profis posten resp. die Mods um Verschiebung bitten... Lieben Gruß Nena |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo liebe Nena,
also inzwischen hab ich das Zeug einfach gekauft - und erste positive Erfahrung gemacht. Ich kenne Deinen Thread natürlich, aber auch mit der Impfmethode hatte ich wechselhafte Erfahrungen gemacht. Ich denke weiterhin, ohne professionelles Temperiergerät kriegt man keine ganz reproduzierbaren Ergebnisse, einfach weil man das Ding mit der Wasserbadtemperatur usw. nicht so genau steuern kann. Aber ich habe das Gefühl, Mycryo könnte wirklich ein Durchbruch sein. Ich hatte bisher allerdings völlig ohne Thermometer gearbeitet, weil mir bei den Seminaren glaubhaft versichert wurde, das sei am Ende auch keine Garantie. Bei dieser Mycryo-Methode braucht man aber eines, um die Anleitung genau einhalten zu können. Also hab ich mir jetzt ein Digi-Thermometer bestellt. Aber schon der Versuch ohne genaue Temperatur war sehr vielversprechend! Ich schick Dir morgen mit Mail den Link zu genaueren Infos. Liebe Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Liebe Ulrike,
das hört sich vielversprechend an! Bin schon gespannt, wie es dann mit dem Thermometer klappt, ich habe mir so ein Teil nämlich auch schon zugelegt. Liebe Grüße Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Schubs! Habe den Thread gerade wieder gesehen - vielleicht gibt es inzwischen ja doch jemanden, der damit Erfahrung hat? LG Nena |
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 Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Ulrike!
Ich hab gerade im anderen Forum darüber gelesen, sehr interessant! Kakaobutter tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo liebe Nena,
inzwischen habe ich ja selbst erste Erfahrungen damit gesammelt - und kann immerhin stolz vermelden, dass ich bei drei Versuchen wirklich sehr perfekte Ergebnisse erzielen konnte, einmal Pralinen und dann Überzug von Lebkuchen und doppelten/gefüllten Plätzchen, alles auch mit Langzeit-Liegenlassen-Selbstversuch. Was sich aber als schwierig herausstellt: Man muss genau vorgegebene Temperaturverläufe einhalten, so weit, so gut. Das am Ende der Temperaturkurve und nach Zufügen von Mycryo sofort bearbeitete Produkt wird prima, aber es ist halt mit Wasserbad einigermaßen schwierig, die Kuvertüre für längere Zeit auf der Verarbeitungstemperatur zu halten, so dass bei einem Tauch-Versuch die erste Hälfte sehr gut wurde, die zweite Hälfte (durch Aufbringen der Deko auf der ersten Hälfte entstand eine Pause) dann nicht mehr so gut. Da muss ich also noch üben und vor allem viel mehr mit Thermometer arbeiten als bisher. Aber vielversprechend ist das schon, zumindest hab ich auf diese Weise immerhin teilweise bisher nie gekannte makellose Überzugsergebnisse erzielen können. Ich halte Dich auf dem Laufenden. @ Rosalilla, hallo, nett, dass wir uns mal wieder hier treffen  und danke für Deinen Beitrag. Den Thread bei den Profis hatte ich auch gesehen. Was germanchef dort bezüglich Schokoladenverarbeitung schreibt, ist teilweise nicht richtig. Klar wird Kuvertüre durch Zugabe von Kakaobutter flüssiger, das mache ich auch teilweise für Tauchbäder bewusst so, vor allem bei weißer Schokolade. Allerdings wird Mycryo zum Temperieren in soooo kleinen Mengen zugegeben (1% der Kuvertürenmasse), dass dieser Effekt absolut nicht eintritt, ist auch absolut nicht gewünscht, sonst könnte man keine Hohlformen mit derart temperierter Kuvertüre gießen. Ich habe mich diesbezüglich auch vom Außendienstmitarbeiter der Herstellerfirma beraten lassen. Wenn Du mehr wissen möchtest, gerne per KM.
Vielleicht findet sich ja im Laufe der Zeit noch jemand, der damit arbeitet und uns ein paar Geheimnisse verrät 
Schöne Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Liebe Ulrike,
klingt wirklich interessant, und ich werde mir das ja bald von Dir in Aktion zeigen lassen können! Freu!!!  Bis jetzt habe ich nämlich null Erfahrung mit Kakobutter.
Lieeebste Grüße Nena |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Ulrike!
Ich finde das Thema wirklich sehr spannend, ich hätt so ein Gerät, aber im Moment überhaupt keine Zeit für Pralinen, aber das kommt schon wieder, hast du auch schon mit Hohlkugeln oder so etwas gemacht? Ich finde es toll, das Du so konsquent dran arbeitest! tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 15.11.2004
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moin.........
@geniesserin: ist natürlich sehr subjektiv mit dem \"flüßiger\" werden und war ja auch nicht wirklich als nachteil benannt. ich finde halt bloß das der preis sich nur bei intensivem gebrauch lohnt. mal ne andere frage an euch. wie temperiert ihr denn denn eure kuvertüre, also was für ne temperaturkurve macht ihr? habe mich nämlich mit dem chefpatissier von valhrona(Jean Pascal Bruniere) unterhalten und habe herausgefunden das man beim verflüßigen der kuvertüre bis weit über 40 grad gehen kann(er empfiehlt sogar 48 - 50 grad). ich wollte es ihm nicht glauben aber das ergebnis hat mich sehr beeindruckt. die kuvertüre hat einen nie zuvor erreichten glanz gehabt. einfach nur der wahnsinn. also einfach mal rantrauen(auch ohne zusätze geht das!) mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi germanchef,
sehr interessant! Aber wie geht die Geschichte weiter? Also wie bringt er die Kuvertüre dann zur gewünschten Kristallisation? Impft er sie, und mit wieviel Kuvertüre bzgl. der heißen? Wie hast Du es denn gemacht? Um auf Deine Frage noch zu antworten: meine Methode steht in einem Thread in meinem Profil, aber ich lerne gerne noch eine bessere! LG Nena |
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Mitglied seit 15.11.2004
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nabend....... ich impfe nicht gerne(liegt vieleicht auch daran das ich meistens die schoki nicht klein genug hacke oder zu viel auf einmal rein kippe). ich mache mir die eigenschaften des tablierens zu nutze. ich stelle mir die flüßige kuvertüre mit thermometer neben meinen arbeitsplatz und rühre so jede minute oder aller zwei minuten mal drin. ich kühle sie also \"unter ständiger bewegung\" runter. ach ja zur temperaturkurve. erst auf kanppe 50 hoch und dann auf 28 runter und dann nicht wieder über 32(bei zartbitter), 31(bei vollmilch) oder 30(bei weißer). also bei mir war bei der methode eine 95%ige garantie für: PERFEKTER GLANZ - DREI WETTER........... war´n spaß aber ich hab mit der methode noch nie daneben gelegen mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 03.09.2006
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Hallo zusammen,
mit der Impfmethode habe ich gute Erfahrungen gemacht. Ich schmelze 2/3 der Kuvertüre bis über 45°C, dann ich rühre das restliche 1/3 (sehr kleingehackt, Zimmertemperatur) in einer Portion unter. Damit habe ich die Kuvertüre knapp unter 30°C. Dann nochmal kurz erwärmen auf die Gießtemperatur. Beim Gießen in geschlossene Formen (Osterhasen, etc.) habe ich festgestellt, dass die Wärme möglichst schnell aus der Schoki abgeführt werden muss, sonst gibt es Schlieren, trotz perfekt temperierter Schoki. (Quelle: Buch Perfekte Pralinen von Jean-Pierre Wybauw) Hierzu nehme ich gelgefüllte Kühlmanschetten (für Weinflaschen), wickel diese um die Form, während ich die Form mit der Schoki schwenke. Beim Öffnen der Gießform sind mir wunderschön glänzende Hasen \"entgegen gefallen\". Viele Grüße Elke P.S. In einer Welt, die von Köchen regiert werden, bin gerne Untertan!!! 
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Mitglied seit 03.09.2006
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P.S. In einer Welt, die von Köchen regiert wird...
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Germanchef,
im Ernst? Du meintest ja nicht, dass Deine ganze Beschreibung ein Scherz war, oder?  Das klingt nämlich für mich ganz anders als mein bisheriges Verständnis vom Temperieren. Ich dachte nämlich, das Impfen sei die sicherste Methode, um die gewünschte Kristallform in die Schoki zu kriegen, wenn man keine professionelle Ausrüstung hat. Aber so könnte es ja vielleicht sogar einfacher sein...
LG Nena |
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Mitglied seit 13.01.2004
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@ germanchef und @ all
ist ja nett, dass doch noch Leben in den Fred kommt Bin ziemlich krank, muss eigentlich liegen, fasse mich daher kurz (nach meiner Definition ):
45-48° Auflösetemperatur sagen sowohl Meister Andersen, seines Zeichens einer der besten Confiseur in HH, als auch Callebaut, also nix Neues von Valrhona. Dann nach meiner Info allerdings Abkühlen auf unter 25°, weil sich in diesem Bereich die \"guten\" Kakaobutterkristalle bilden, dann hoch auf die von germanchef genannte Temperaturen. So weit, so gut. Auch ich, liebe Nena , habe anfangs genau nach der von germanchef genannten Methode gearbeitet, weil Bewegung der Kuvertüre beim Kristallisationsprozess wichtig ist, die Abkühlung ist nicht alles. Aber es hat halt doch oft nicht zufriedenstellend geklappt. Dann habe ich Impfen probiert oder eine Kombination, weil trotz Impfen Bewegung wichtig ist. Auch da keine sicheren Erfolge. Deshalb eben der Versuch mit Mycryo. Da es mir seit dem ersten Versuch aber nicht so richtig dolle geht und ich jetzt richtig krank geworden bin, dauert es sicher ein paar Wochen, bis ich die nächsten Erfahrungen sammeln kann. Die aufgehobene Probepraline vom ersten Feiertag ist jedenfalls immer noch perfekt!
@germanchef, auch wenn ich kein Profi bin (aber gedenke, zumindestens ein halber zu werden mit einer kleinen Konditorprüfung vor der IHK im Laufe des Jahres): Unter Tablieren versteht man meiner Information nach was anderes, nämlich einen Teil (ich glaub 2/3) der Kuvertüre auf Marmor oder Stahl ausgießen und mit großen Spachtelbewegungen abkühlen, zurückgießen und wieder mit dem Rest Kuvertüre auf Auflösetemperatur vermischen - also sozusagen ein \"Impfen rückwärts\" Haben wir bei Callebaut im Seminar gemacht, mal eben 5 Liter Schokolade ausgegossen und dann gespielt  Ist mir aber zu Hause bisher zu aufwändig gewesen, sollte ich vielleicht wieder mal probieren.
@ Elke - schön, mal wieder von Dir zu hören
Schöne Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 03.09.2006
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Hallo Ulrike,
danke für Deinen
und werd schnell wieder gesund. Gruß Elke |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo elke!
wir haben die Formen einfach in den auf +2°C kalten Kühlschrank gestellt, das hat auch gut geklappt! Elke, so wie Du das beschreibst, mach ich es auch! Bisher nicht schlecht, man konnte meine Produkte sogar verkaufen, aber ich bin auch offen für neue Versuche, nur im Moment brauch ich keine Pralinen. Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 03.09.2006
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@ Rosalilla,
die ersten Osterhasen habe ich auch nach kurzem Schwenken direkt in den Kühlschrank gestellt. Hatte leider zur Folge, dass ganz viel Schokolade in die Hasenohren gelaufen ist  , sodass sie aus massiver Schokolade waren. Der Hasenkörper war aber noch sehr dünn.
Wenn ich die Form in Kühlmanschetten packe, erstarrt die Schoki sehr schnell und die Schokischicht wird in der Form überall fast gleich dick. 
Gruß Elke |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo elke!
Ich hatte Anleitung von Konditormeister, der hat die ersten Formen ausgegossen, als ich alleine meine ersten Giesversuche machte, hab ich nicht mal mehr die Form abbekommen, so verklebt war das alles! Das ist nun lange her, ich wußte nichts von Formen polieren usw.  Aber man kann ja immer dazulernen!
Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 15.03.2005
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Hey an alle hier interessierten Hobby Chocolatiers
Auf der suche nach einem Herzhaften Schokoladenrezept bin ich hier auf diese spannende Diskusion gestoßen und hab mir gedacht ich könnte nun auch noch meinen Senf dazu geben. Also... Ich hab jetzt Mycryo zu hause und find es beim Temperieren nicht so den Oberhammer. Ganz nett aber der Preis steht da für mich in keinem Verhältniss, wohin hingegen ich mit dem Zeug sooooo gerne als Fett in der Pfanne arbeite für Kurz gebratenes oder aber auch für extrem knusprige Bratkartoffeln. Ich temperier frei nach schnauze manchmal mit tablieren manchmal mit Impfen, wobei ich immer die Callets nehme, die sparen mir das lästige hacken. Wenn Kuvertüre auf der Kippe steht also nicht ganz 100% temperiert ist sondern nur 95% ganz kurz für 2 Minuten ins Gefrierfach stellen, glänzt dann wie ein Baby Arsch,.... aber den Trick wird kaum ein Konditor verraten, denn ziel ist das erlernen einer richtig temperierten Kuvertüre. Übrigens beim tablieren wird tatsächlich 2/3 der Kuvertüre auf eine Mamorplatte gegossen und auf 27° Grad runter gekühlt sie iist dann eine breiige Masse die zurück in den Topf kommt und mit der heißen Kuvertür untergerührt wird und so endstehen ganz viele Betha Kristalle die der Kuvertüre den Optimalen Glanz geben. Wenn man die Methode nicht ganz beherrscht gibt das eine Herrliche sauerei und kann wenn die Kuvertüre zu kalt wird zu ordentlichen Klumpen führen. Hier noch ein kleier Tip wenn man die Kuvertüre längere Zeit auf Temperatur halten muss den Behälter auf ein bis 2 Tücher stellen damit sie von unten nicht auskühlt, bei pausen mit einem Brett oder so abdecken damit sie nach oben nicht auskühlt und mit einem Föhn auf 2. Stufe Hitze (wenn er 3 Stufen hat) und 2. Stufe gebläse (auch hier wenn er 3 Stufen hat) anföhnen und wie alles bei der Kuvertüre rühren, rühren, rühren........ ES GIBT ÜBRIGENS 5 METHODEN DIE GELEHRT WERDEN WIE kUVERTÜRE ZU TEMPERIEREN IST; UND JEDER MACHT DIE MIT DER ER AM BESTEN ZUECHT KOMMT: Und nun noch ein kleiner Tip vom Ober Klugscheißer, wenn die kuvertüre perfekt ist hat sie beim rühren einen ganz minimalen Lila schimmer. Ja ja ich weíß ihr denkt jetzt bei der schimmert auch was oder aber ich wär nicht ganz auf der Höhe aber.... schaut euch mal bei gutem Licht die Kuvertüre (nur Dunkle) beim rühren an! Viel Spaß beim Experimentieren und wer mal ein Herzhaftes Rezept zum Them Schokolade für mich hat ich wür mich sehr darüber freuen |
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Mitglied seit 15.03.2005
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 oh h
Nachtrag: Ein tolles Buch wo alles über Schokolade drin steht ist: Schokoladen Dekore von Jean- Pierre Wybauwn erschienen im Matthaes Verlag Der hat auch die Perfekte Praline geschrieben welches auch sehr kompakt und empfehlenswert ist, Aber wenns um Schoki oder Kuvi geht dann Schokoladen Dekore So nu is aber Schluss |
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