Henglein
Rama Cremefine
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Schokolade temperieren klappt endlich - jippie!!!
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  Mitglied seit 11.06.2005 
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da ich weiß, dass es vielen hier so ähnlich ging wie mir jahrelang, muss ich Euch meinen neuen Erfolg unbedingt berichten: Ich hatte schon gar keine rchte Lust mehr, meine geliebten Pralinen zu machen, weil jedes zweite Mal der verhasste Grauschleier aufkam, trotz sorgfältiger Temperatureinhaltung, so gut es im Privathaushalt eben geht. Neulich habe ich in einem Video gesehen, wie ein Master Koch das gemacht hat. Er hatte eine Schüssel geschmolzene Schokolade vor sich stehen und erklärte, sie sei etwa 37° heiß, gut handwarm, also zu heiß, um beim Abkühlen die richtigen Kristalle bilden zu können. Daneben hatte er eine Schüssel mit gehackter Schokolade stehen, etwa die Hälfte bis 2/3 soviel, wie bereits geschmolzen vorhanden war. Die hat er in die geschmolzene Schoko gegeben, die er aus dem Wasserbad herausgeholt hatte, und hat sie eingerührt, wobei sie geschmolzen ist. Er erklärte, dass dabei genug Kristallisation der gewünschten Art ausgelöst werde. Gestern habe ich es genauso gemacht, und zwar zweimal nacheinander, für Mandelsplitter und Schoko Crossies. Beim ersten Mal habe ich etwas zuviel gehackte Schoki erwischt, die hat sich gar nicht mehr ganz aufgelöst. Also hab ich die Schüssel nochmal ins Wasserbad gehalten, aber nur für eine gute halbe Minute, dann war es schon genug. Bei der 2. Portion habe ich das Mengenverhältnis richtig erwischt. Und was soll ich sagen? Beide Sorten sind perfekt geworden, ohne Grauschleier und mit schönem Glanz wie beim Profi! Ich bin begeister und werde das jetzt immer so machen - ich hoffe, dass es kein Zufallstreffer war, was ich aber nicht glaube, da es gleich zweimal geklappt hat. Wünsche Euch allen noch frohe Ostern! LG Nena |
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 Mitglied seit 26.07.2005
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Hallo Nena,
mir passiert es oft das die Schokolade erst nach einigen Tagen diesen Grauschleier bekommt.Es wäre nett wenn Du nochmal berichten würdest wie sie nach einigen Tagen aussieht. Wenn das wirklich so gut funktioniert werde ich das auch einmal ausprobieren. LG Reni |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Nena,
na das istja mal ein richtiger Profitip in Sachen Pralinen verzieren. Habe das Problem auch jedesmal  Hatte mich aber irgendwie damit abgefunden. Deinen Tip werde ich auf jedenfall beim nächsten mal ausprobieren.
Vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht 
Wünsche dir noch schöne Feiertage und Frohe Ostern. Liebe Grüße Linda |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi zusammen,
werde mic in ein paar Tagen gerne nochmal melden - ja nachdem, wie schnell alles weggefuttert wird... LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi zusammen,
jetzt sind die Sachen volle 3 Tage alt und glänzen weiterhin perfekt ohne eine Spur von Grauschleier! Reni hatte je Recht, dieser Schleier kommt ja nicht immer sofort, aber zumindest bei mir ist er immer in weniger als 3 Tagen aufgetreten, wenigstens die ersten Spuren davon. Ich glaube also, das ist nun endlich die Lösung für mein bisheriges Problem.   
Zur Nachahmung wärmestens empfohlen! Zufriedene Grüße Nena |
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Mitglied seit 26.07.2005
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Hallo Nena,
danke für Deinen Bericht 
Ich werde diese Methode beim nächsten mal ausprobieren. LG Reni |
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Mitglied seit 16.09.2005
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Aloa liebe Nena!
Auch ich wollte mal für den Tipp/Hinweis danken. Ich habe es zwar selbst noch nicht getestet, mache auch keine Pralinen selbst, kenne das Problem aber gut genug von Kuchen und Torten mit Schokoguss. Das nächste Mal werde ich so probieren. *freu* Liebe Grüße Maggie |
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 Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo!
Ich habe das etwas anders gesehen, da wurde die benötigte Menge geschmolzen und dann mit einem einzigen Riesenstück Kuvertüre heruntergekühlt, als die richtige Temperatur erreicht war, wurde das große Stück einfach wieder rausgefischt und fertig, das war auf einer Lumaravorführung die von einer Konditorin gehalten wurde! Sie sagte ,dieses Stück nimmt sie solange her, bis es ganz geschmolzen ist. Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Rosalilla,
wie hat sie denn definiert oder festgestellt, dass die richtige Temperatur erreicht war? Genau das war nämlich in der Vergangenheit immer mein Problem - in der Theorie wusste ich alles übers Temperieren, habe jede Menge Threads und Links darüber gelesen, mir ein kleines Temperiergerät gekauft, und trotzdem hat es oft nicht hingehauen. Und mir heisse Schokolade neben das Auge schmieren wie bei dem Test für Babymilch im Fläschchen wollte ich dann auch nicht... 
Aber das mit dem dicken Stück klingt auch interessant. LG Nena |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Nena!
die hat sich einen kleinen Tropfen auf die Unterlippe getan und hat erklärt, das sich die Kuv. kühl anfühlen müsse, dann wärs perfekt, als Test nahm sie einen Löffel, tauchte den mit der Spitze in die Kuv. und sagte dazu, das die Kuv. schnell trocken und glänzend werden müsse, sonst wärs noch nicht optimal! Ich nehm aber lieber ein Thermometer dazu! Wenn ich viel brauch ,dann hab ich ein Temperiergerät. Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 23.01.2006
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Hallo!
Die Methode zum temperieren von Kuvertüre benutze ich auch. Ich habe vor etwa 2 Monate einen Pralinenkurs gemacht und der Konditor ist auch so vorgegangen, wie die Nena es beschrieben hat - Kuvertüre schmelzen und nachher etwa 1/3 geraspelete Kuvertüre reingeben. Zum überziehen von Hohlkörper muss die Kuvertüre 30 -31 C warm sein. Ich habe mir dafür ein Digitaltermometer gekauft für etwa 18 Euro. Grüsse, Neuling 1 |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Neuling1,
interessant, dass es Dein Komditor auch so macht! Jetzt, nach 6 Tagen, ist immer noch alles perfekt. Ich werd es jetzt also so beibehalten. LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Rosalila,
wie gut funktioniert denn Dein Temperiergerät? Ich habe auch ein kleines, eigentlich wohl für Labors gedacht, aber obwohl wir mit Wasser drin und einem genauen Thermometer feststellen konnten, dass die Temperatur nie überschritten wurde, lief mir die Schoki hinterher trotzdem meistens an. Geht das bei Dir besser? Ich habe mir das dann so erklärt, dass die Gefäßwand der Schüssel (Edelstahl) wahrscheinlich doch heißer wird, um den Inhalt genügend zu erhitzen. Dieser beschriebene Versuch war in einem normalen Wasserbad, vielleicht versuche ich es nächstes Mal mit dieser Methode in meinem Temperiergerät. LG Nena |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo nena!
fürs Temperiergerät igbt es dochauch diese Chipse, ich mache die Kuv. klein und gebe sie erst bei höheren Temp. rein, dann schalt ich runter und lasse es einige zeit so stehen, dann kühlt es auch etwas ab, dann entweder den Brocken Kuv. rein oder die Chipse oder die gehackte, ich nehm dazu ein großes Messer und ein noch größeres Brett, die Kuv. darf aber nicht eiskalt sein, sondern eher etwas zu warm, dann lässt sie sich wie Butter hacken und nichts splittert oder fliegt davon, das hab ich bei meinen Konditoren so gesehen. In mein Gerät, es stammt aus einer Konditorei, kann man wählen ,welche Kuv. man schmelzen möchte, es ist alles angeschrieben und ein thermostat ist eingebaut, die Mindestfüllmenge ist ca 1 Kilo, wenn ich Trüffel mache, brauche ich mind. 2,5 Kilo, die kaufe ich im großen Block. Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 13.07.2005
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Hallo Nena,
vielen Dank für den Tipp. Ich war auch schon am Verzweifeln weil es immer diesen Grauschleier gab. Werde die Methode beim nächsten Mal ausprobieren. Danke und liebe Grüsse Maxi |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Maxi,
freut mich auch! Heute, fast 2 Wochen nach Produktion, sind übrigens immer noch keine Grauschleier aufgetaucht.
LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Rosalilla,
entschuldige, dass ich Dir jetzt erst antworte. Danke für Deinen Tipp, die Kuvertüre nicht so kalt zu hacken. Ich mache das immer mit meinem großen Kochmesser, das geht auch ganz gut, nur tun mir immer die Finger weh, und die Krümel sind elektrostatisch aufgeladen. Wi erwärmst Du denn den Block, ohne ihn zu schmelzen? Die Callets, so heißen sie, glaube ich, verwende ich bisher nicht, sie sind mir einfach zu teuer bei meinem Verbrauch. LG Nena |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Nena!
Ich lege die verpackte Kuverüre in einen geheizten Raum in die Nähe der Heizung, aber ohne direkten Kontakt dazu, da bleibt sie dann liegen, sie nimmt die Zimmertemperatur an und ich kan sie leicht hacken. Sie splittert dann kaum noch. Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi zusammen,
wollte nur melden, dass ich neulich wieder Pralinen nach demselben verfahren gemacht habe, und es hat wieder funktioniert!
Hat jemand von Euch es inzwischen auch mal ausprobiert? LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Schubs! Vielleicht nützt das ja jemandem beim Pralinenmachen für Weihnachten! Lieben Gruß Nena |
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Mitglied seit 28.03.2007
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Hallo zusammen,
ich bin auch eine begeisterte Pralinenmacherin und bin gerade wieder verzweifelt an dem Grauschleier. Mein Problem ist, daß ich vielleicht die ersten 20 Pralinen schön hinbekomme, aber dann kühlt ja die Kuvertüre ab und ich muß wieder aufwärmen und wieder abkühlen. DA hab ich ja dann am Ende einen riesen Topf geschmolzener Kuvertüre. von welchen Temperiergeräten sprecht Ihr, ich überlege auch schon lange ob ich mir ein solches Gerät kaufe sie sind halt doch recht teuer. Habe mir einen Fülltrichter für 21€ gekauft, da geht das Trüffelfüllen wie am Schnürchen. Im Übrigen gibt es Valrhona Callets bei Delimondo zu echt günstigen Preisen im 3 Kilo Packet. Auch die Hohlkörper von Valrhona sind dort meines Erachtens am günstigsten. Würd mich über Antworten freuen, Sabine |
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Mitglied seit 29.03.2008
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@ bibibini
Wie wäre es denn, wenn du die Schokolade die ganze Zeit in einem Wasserbad warm hältst und die Temperatur mit einem Thermometer überprüfst? Ich habe hier eine Seite gefunden, die ich ganz gut fand: www.chocoland.ch/handtemp.php. Dort standen unter anderem die idealen Verarbeitungstemperaturen: - Dunkle Schokolade: 32°C - Milch Schokolade: 31°C - Weisse Schokolade: 30°C - Raumtemperatur: 20°C Und außerdem ist es wichtig, dass man die Schokolade nachher abkühlt. Bei Callebaut habe ich mal gelesen, dass man sie etwa 15 min bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach langsam kühlen soll (da gibt es auch Temperaturprofile, aber ohne einen Wärmeschrank, den man auch kühlen kann, geht es wahrscheinlich nicht so gut). Wichtig ist eben das langsame Kühlen, da sich sonst niedrig schmelzende Kristalle bilden und man so später Fettreifbildung hat (eben diesen Grauschleier). |
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Mitglied seit 29.03.2008
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Übrigens bildet sich dieser Grauschleier auch, wenn man nicht genug kühlt.
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo zusammen,
wo hier so viele Schokospezialisten sind, würde ich gern mal eine Frage loswerden. Dass man keine Flüssigkeiten (z.B. Cognac) in die schmelzende Schokolade geben soll, weil sie sonst sofort "gerinnt" ist ja bekannt. Weiss jemand von Euch zufällig WARUM das so ist? BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 14.11.2007
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ich wäre mir da nicht so sicher, dass diese Experten den Thread nach einem Jahr immer noch verfolgen...
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Schokokeks,
da täuschst Du Dich aber!!! Wozu gibt es denn das Abo? Und dann noch eines meiner Lieblingsthemen...
Aber Hinnerk, ehrlich gesagt, ist mir das physikalisch auch nicht klar, erst recht nicht unter der Betrachtung, dass es umgekehrt ja geht, also Schokolade in Wasser, Milch oder Likör auflösen funktioniert ohne Gerinnen. 
Vielleicht erklärt es uns ja hier doch mal ein echter Profi? Büttebütte! LG Nena |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo,
also, ich hatte jetzt vor, mir einen Schokoladenschmelzer zu bestellen. Die sind gar nicht so teuer und ich habe eine Garantie, dass meine Schokolade wirklich schön wird. 
Kürzlich habe ich auch gelesen, dass man mit Schokolade glasiertes nicht in den Kühlschrank stellen soll, weil dann die Glasur ihre Farbe verliert. Vielleicht mal so als Tipp. Ob das stimmt, habe ich noch nicht überprüfen können. Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Frau Salter,
ja, das stimmt schon, im Kühlschrank bekommt Schoklade leicht einen Grauschleier, weil Fett "ausgeschwitzt" wird. Aber wo hast Du günstige Schokoschmelzgeräte entdeckt? Ich habe bisher nur sehr teure gesehen. LG Nena |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo Nena,
sind 25,00 Euro zuviel? Ich wollte mir den Schmelzer nach meinem Urlaub in 3 Wochen bestellen. Und zwar bei www.besserkochen.de Da sind auch noch diverse Kleinteile bei, die man zum Pralinenmachen braucht.
Habe gestern wieder Schokolade im Wasserbad geschmolzen. Ich finde das so aufwändig.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Frau Salter,
auch mit einem Schokoladenschmelzgerät hast Du keinerlei Garantie für grauschleierlose Pralinen usw. Das Schmelzen ist natürlich einfacher als beim Wasserbad, aber man muss dennoch den richtigen Temperaturverlauf beachten - also aufschmelzen bei Übertemperatur (je nach Sorte zwischen 442-45° und 48 bis max 50°, je heller, desto kühler und vorsichtiger, je dunkler, desto wärmer), dann abkühlen auf ca. 28° durch Impfen, wie Nena das oben beschreibt, oder einfach Stehenlassen und dabei immer wieder rühren, dann auf die Verarbeitungstemperatur wieder erwärmen. Die Temperaturen, die Debby83 oben angibt, sind korrekt. Einfach Schmelzen reicht nicht aus, egal mit welchen Mitteln das geschieht. Gell, Nena 
Schöne Grüße, Ulrike |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Oooohhhh - 442° wäre doch etwas viel
 , 42° sollte es natürlich heißen, sorry 
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hab mal nachgeguckt. Bei dem Gerät gibt es ein Thermostat, das die richtige Temperatur hält.
Ich kenne eine Frau, die Motivtorten herstellt (privat, nicht gewerblich). Sie hat sich auch so einen Schmelzer gekauft und ist hochzufrieden damit. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Ulrike!
Du hast´s aber heiß gemeint zunächst!
Aber ansonsten stimme ich Dir voll zu... LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Frau Salter,
ich habe mir das Gerät auf der Site mal angesehen, und es sind mir 2 Dinge aufgefallen: Erstens würde ich erfragen, welche Temperatur die 2 erwähnten Stufen genau halten - das kann Dir ja vielleicht auch Deine Bekannte sagen. Zweitens, und das würde mich stören, schreiben sie, dass 250 g Schokolade hineinpassen. Das ist fast nichts, wenn man richtig mit Schokolade arbeiten will, besonders, wenn man den Impfvorgang machen und vernünftig rühren können will, ohne dass alles immer in Gefahr gerät, über den Rand zu gehen. Und wenn Du z.B. Pralinen tauchen willst, kommst Du da schnell auf einem Pegel an, wo es nichts mehr ist mit Tauchen mangels Tiefe, und dann kannst Du von vorne anfangen mit Temperieren. Wenn ich das Gewicht von Schokolade bedenke, hat das Gerät womöglich nicht mal einen Viertelliter Volumen. Ich würde mich darüber ständig ärgern... Wenn Du aber sicher bist, dass Du nur ab und zu einen Überzug für eine Torte machen willst und den dann auf einen Rutsch aufbrauchst, reicht es vermutlich. Der Preis ist jedenfalls sehr günstig, wenn die Temperaturen zuverlässig eingehalten werden. Wenn Du herausgefunden hast, welche Temperaturen das sind, würde mich das sehr interessieren! LG Nena |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
dieses Gerät habe ich Freitag zum Geburtstag geschenkt bekommen. Leider hatte ich noch keine Zeit es auszutesten. Mir persönlich kommt das Töpfchen groß genug vor da ich ja nicht nur eine Sorte Schokolade verarbeite und die gescmolzene Schoki eh in eine Schüssel umfülle. Die Gießteile sind ganz nett muss man aber nicht haben. Ich werde auf alle Fälle berichten wie es geworden ist und ob die Temperatur gut gehalten wird. LG Babs der 
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.  
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo Nena,
ich glaube, dass die Größe des Topfes für mich ausreichend ist. Hatte nicht vor,größere Mengen zu verarbeiten. Aber jetzt warte ich erst mal auf den Erfahrungsbericht von Feuervogel.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi,
ja, und dann kann ich Dir nur wärmstens ans Herz legen, Dir Ulrikes Tipps mit den Temperaturen nochmal genau zu merken, da kannst Du Dir manchen Frust sparen! LG Nena |
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Mitglied seit 21.06.2007
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 und dann kann ich Dir nur wärmstens ans Herz legen, Dir Ulrikes Tipps mit den Temperaturen nochmal genau zu merken, 
Das mache ich.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Nena
Auf der Suche nach einer Antwort auf die Gerinnungsfrage, bin ich auch bei Peter Barham ( Die letzten Geheimnisse der Kochkunst) gelandet, der dem Thema Schokolade sehr viel Platz einräumt. Dies alles hier hineinzuschreiben führte wirklich zu weit. Das hier allerdings fand ich bemerkenswert: Kakaobutter kann in sechs verschieden Formen auskristallisieren, und nur eine davon ist die Richtige für Schokolade 
Kein Wunder, dass bei der Verarbeitung von Schokolade so viel in die Hose gehen kann
Auch was praktisch Anwendbares habe ich dabei entdeckt: Schokolade, die extrudiert wird, verwandelt sich für eine gewisse Zeit in plastisches Material, das in allerhand Formen gebracht werden kann. Die Schokolade zerkleinern und durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die heraustretenden Schnüre sind sehr beweglich. Nach etwa einer Stunde nimmt die Schokolade dann wieder ihre harte Form an. Empfohlen wird ein elektrischer Fleischwolf mit verstellbarer Geschwindigkeit und "etwas Übung"
Na ja, für mich war's jedenfalls neu. BG vom Hinnerk |
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Mitglied seit 19.11.2007
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Hallo,
noch ein Tip damit die geschmolzene Schokolade auch schön glänzt wenn sie fest wird. Ich tu immer noch ein bischen Öl (z.B. Sonnenblumenöl) in die geschmolzene Schokolade. Dann glänzt die Schokolade schön. |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
ich vermute, dass die Schokolade beim Durchdrehen warm wird und sich daher verbiegen lässt. @adri, wenn Deine Schokolade nicht die richtige Temperatur hat nützt das Öl auch nichts. In der Schokolade bzw. Kuvertüre ist genügend Kakaobutter drin um richtig temperierte Schokolade auch noch nacht Tagen schön glänzen zu lassen. Sehr gute Ergebnisse hab ich mit der Mikrowelle gemacht. Meine kann ich von 80-600W einstellen. Die gehackte Schokolade lasse ich bei 450W 45sec. anschmelzen und gehe dann runter auf 150W wenn die Schokolade anfängt wieder fest zu werden. Höchstens 30sec. und sie ist wieder schön flüssig zieht aber beim Trocknen auch in der etwas wärmeren Küche sehr schnell an. Am WE werde ich mal mein Temperiergerät testen und dann hier berichten wie es geworden ist. LG Babs der
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.
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Mitglied seit 11.06.2005
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@Hinnerk,
das mit den Kristallisationsformen der Schokolade wusste ich. Das ist ja der Grund, warum es schwierig ist, die gewünschte zu produzieren, dummerweise.... Aber warum das mit der Gerinnung ist mir immer noch nicht klar! Und einen Fleischwolf habe ich als 98%ige Vegetarierin leider nicht, aber trotzdem danke für die interessante Info! LG Nena |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Ich habe heute in Zürich in einem Pralinenladen mit einem echten Chocolatier gesprochen. Der meinte, es käme auch auf die Zimmertemperatur und die Luftfeuchtigkeit in der Küche an, ob die Schokolade gelingt oder nicht. Sie selber haben ja richtige Profigeräte, um die Schokolade zu schmelzen und die richtige Temperatur zu halten.
@Feuervogel: Hast Du denn schon das Gerät ausprobiert?
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Frau Salter,
Ja, hab ich Vorgestern und ich bin wirklich begeistert. Dich Schokolade 60% hatte ich für meine Mousse au Chocolat nur grob auseinander gebrochen und in das Töpfchen gegeben. Stecker rein und auf 2 geschaltet. Die Schokolade schmolz recht schnell ohne sehr heiß zu werden. Ich habe den kleine Finger mal in die Schoki gehalten es war angenehm warm. Hab dann so in der Halbzeit, also es waren noch Schokostückchen zu sehen, auf 1 geschaltet und den Rest geschmolzen. Um zu testen wie schnell sie wieder bei Zimmertemperatur fest wird hab ich etwas auf ein Tellerchen gegeben und sie zog sehr schnell wieder an. Wie es sich bei Dauerbetrieb und Kuvertüre verhält wir dieses Wochenende an einem Kaffeegugelhupf getestet. Ihr hört von mir. LG Babs der
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo Babs,
konnte Deine Antwort nicht mehr abwarten und habe mir den Schmelzer gestern bestellt. Freut mich aber zu lesen, dass er doch sehr nützlich zu sein scheint.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Frau Salter,
so, Kaffee Gugelhupf ist fertig und muss noch trocknen. Hatte wieder das Gerät im Einsatz. Hab einen Teil der gehackten Kuvertüre bei Einstellung 2 geschmolzen und dann auf ein zurück geschaltet und den Rest dazu gegeben. Die Kuvertüre ist sehr schnell geschmolzen, so dass ich dann sogar aus gestellt habe. Meine Espressobohnen die ich in die Kuvertüre getaucht habe sind recht schnell angezogen und glänzen sehr schön. Ich denke man muss mit dem Gerät etwas experimentieren um das beste Ergebnis zu erhalten. Jedenfalls bin ich sehr zufrieden damit. Der Härtetest kommt aber noch im Herbst wenn es wieder ans Pralinenmachen geht. Bin mal auf Deine Meinung zu diesem Gerät gespannt. LG Babs der
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.
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Mitglied seit 21.06.2007
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Bin mal auf Deine Meinung zu diesem Gerät gespannt.
Wenn die Firma endlich mal liefern würde, könnte ich mich auch freuen. Irgendwie kommen die nie richtig aus den Puschen. 
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 28.03.2008
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Hallo,
Schokolade - enthält weniger Kakaobutter 12-21,5 %, diese art von Schoko kann Sahne, Milch, Mandeln oder Nüsse in Pulverform. Aus diesem Grund verträgt sie keinerlei Flüssigkeit. Kuvertüre - besteht aus mindestens 35% Kakaobutter + Kakaomasse min.31% und Zucker. Diese Art von Kuvertüre verträgt eine menge von zugaben an Wasser oder Alkohol. Ich hoffe ich könnte euch Helfen. Liebe Grüße Maisa |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo,
mir fällt gerade ein, dass Johann Lafer kürzlich im Fernsehen gesagt hat, dass Kuvertüre eine bessere Qualität hat als Schokolade. Und wenn der Dessertkönig das sagt wird es schon stimmen. Ich hatte bisher immer gedacht, dass Kuvertüre etwas "Minderwertiges" sei.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 28.03.2008
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Hallo Frau Salter,
Die Qualität der Kuvertüre ist um so besser, je höher der Anteil An Kakaobestandteilen und je niedriger der Zuckergehalt ist. Sie ist sehr neutral, hält einiges aus und die ganzen Profis arbeiten nur mit Kurvetüre, die kostet ja auch mehr und deshalb die ganz guten Pralinen und Schokotorten kosten ja mehr als üblich Liebe Grüße |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo Äzaz,
dann bin ich froh, dass ich mich nicht verhört habe. 
Dann werde ich also in Zukunft Kuvertüre benutzen. Hatte die immer gemieden.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Rau Salter,
was Du da gehört hast bzgl. Minderwertigkeit, bezieht sich eher auf Blockschokolade, die kann man echt vergessen... LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Maisa,
Deine Antwort leuchtet mir nicht ein. Kuvertüre verträgt genauso wenig auch nur einen einzigen Tropfen Wasser wie andere Schokolade, wenn sie flüssig ist, aber man kann sie umgekehrt beide in Wasser auflösen. Das kann mit dem Gehalt an Kakobutter eigentlich nichts zu tun haben. Weiß den Grund denn niemand hier? Oder müssen wir für diese Frage nochmal einen neuen Thread aufmachen? LG Nena |
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Mitglied seit 28.03.2008
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Hallo Nana,
ich schreibe eigentlich aus Erfahrung, Arbeite seit 16 Jahren mit Produkten wie Schoko, Kuvertüre und Kakaobutter, habe nicht nur einmal Schokolade mit Alkoholikern oder Wasser vermischt klar ist mir am Anfang misslungen aber wenn man einmal die Menge weis dann gibt es keine Probleme. Das liegt an Kakao und Kakaobutter. Liebe Grüße |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Maisa,
das überrascht mich jetzt echt, denn ich kann mir nicht vorstellen, wie man Wasser in flüssige Schokolade kriegen soll ohne Gerinnen. Man liest das auch in jedem Buch entsprechend. Wie gesagt, wenn man Schokolade in Wasser auflöst, geht das ja, aber so???? Ich verwende immer nur Kuvertüre, aber das macht da keinen Unterschied. Kannst Du mal ganz genau beschreiben, was Du da genau in welcher Menge und in welcher Reihenfolge mischst? LG Nena |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo und einen schönen Rest-Feiertag für die, die auch Feiertag haben.
Den anderen einen schönen Rest-Arbeitstag.
So, ich habe nun meinen Schokoschmelzer bekommen. Er ist ja doch ganz schön klein. Aber für die kleinen Mengen reicht es. Nun habe ich ihn gerade mal eingeweiht. Das Ergebnis ist ja ganz nett, aber noch nicht so prickelnd. Bin ja noch am Lernen.
Jetzt meine Frage. Habe noch geschmolzene Kuvertüre im Töpfchen über. Was mache ich damit? Pralinen mache ich vorerst nicht. Muss jetzt die aktuellen erst mal vernichten.
Also, Rest-Kuvertüre wegschütten oder hart werden lassen und noch mal benutzen? Danke schon mal. Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Frau Salter,
natürlich nächstes MAl wieder benutzen, aber dann eben neu temperieren. Hat es denn bei Dir geklappt damit und ohne Grauscleier auf den Pralinen? LG Nena |
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Mitglied seit 30.12.2004
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Hallo Frau Salter,
mit den temperierten Schokoresten lässt sich einiges anstellen: Manchmal schütte ich diese Reste einfach auf eine mit Butterbrotpaper belegte Fläche, und lege paar Nüsse, essbare Blüten oder Trockenfrüchte drauf. Das wird dann eine hübsche Tafel Freestyle-Schokolade... 
Hab mir Lollistiele aus Papier zugelegt von Pralinenwerkzeug.de, die lege ich in kleine Schokotupfer... Oder ich gebe den Rest einfach in eine kleine Spritztüte aus Butterbrotpapier und spritze daraus hübsche Denk-Ornamente für meinen nächsten Kuchen... Auch sehr hübsch! Vielleicht inspiriert dich das ja... Liebe Grüße! Karin aka rotschopferl aka Pralinka |
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Mitglied seit 30.12.2004
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Hallo nochmal, jetzt hab ich was vergessen:
Ich hab auch diesen kleinen Schokoschmelzer, darin temperiere ich kleine Mengen Kuvertüre wenn ich Pralinen mit "andersfarbigen" Kuvertürestreifen verziehren möchte. Oder, wenn ich eine z. B. weisse Praline noch zur Hälfte in Vollmilch tauchen möchte. ich mag dieses Gerät, ist echt gut um kleine Mengen Kuvertüre stressfrei zu temperieren und dann auf Temperatur zu halten (halten: Stufe 1) ... Liebe Grüße nochmal! |
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo,
die Beiträge kamen zu spät. Ich habe die Schokolade entsorgt. Nachdem ich jetzt Eure Beiträge gelesen habe, ist allerdings meine Phantasie angeregt worden. Also, beim nächstenmal hätte ich dann mehr Ideen für die Verwertung von Resten.
@Nena: Das Schmelzen und Überziehen der Pralinen hat wunderbar geklappt. Das Problem kam hinterher. War 2 1/2 Tage verreist, die Pralinen standen bei Zimmertemperatur (Dachgeschosswohnung und an dem WE ca. 25 Grad) und als ich wiederkam, sah der Schokoüberzug grauslich aus.  Aber schmecken tun sie trotzdem.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Frau Salter,
dann wünsche ich Dir viel Erfolg mit Deinern nächsten Produktion! Der Grauschleier kann von der warmen Zimmertemperatur kommen, muss aber nicht. Kann auch vom Temperieren sein, der grauschleier ist nicht immer schon nach 24 Stunden zu sehen. Diese Erfahrung habe zumindest ich gemacht. LG Nena |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Frau Salter,
ich habe am Sonnta etwas Kuvertüre 50g in dem Gerät temperier um Erdbeeren in Schokolade zu tauchen. Da es ja nicht wirklich viel Schoki war habe ich das Gerät nach dem die Schokolade anfing zu schmelzen ausgestellt. Die Schoki ist weiter geschmolzen, ich hab meine Erdbeeren getaucht und weil es ja so warm ist für 20 Min. in den Kühlschrank gestellt. Ich hatte keinen Grauschleider und der Rest im Töpfchen der im Kühlschrank steht auch nicht. LG Babs der
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.
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Mitglied seit 21.06.2007
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Hallo,
ich hatte die Pralinen 1 1/2 Tagen bei Zimmertemperatur stehen und die Schokolade behielt ihren Glanz. Dann wurde es draußen wärmer, ich war für 2 Tage verreist, ja und seitdem sehen sie grauslich aus. Aber sie schmecken mega gut und stehen jetzt im Kühlschrank.
Ich werde Eure Tipps das nächstemal beherzigen. Waren ja auch meine ersten Pralinen.
Gruß Frau Salter |
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Mitglied seit 23.01.2009
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Hallo FrauSalter,
ich finde das Schmelzgerät auf der Seite nicht! Wie heißt denn das genau. Ich stoße nur auf den Temperaturkontoll-Löffel. Hilflose Grüße Maren |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Maren,
ich finde nicht mal den - unter welchen Produkten findet man den denn? Den Schmelzer haben sie vielleicht aus dem Programm genommen, ist ja auch schon länger her, dass die Rede davon war... LG Nena |
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Mitglied seit 23.01.2009
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Hallo Nena,
ich habs befürchtet! Wahrscheinlich haben alle, die das gelesen haben, das Ding bestellt und deshalb ist es ausverkauft. Ich werde mich heute ins Küchenfachgeschäft meines Vertrauens begeben... Den Löffel gibts auf der Seite von hagengrote (punkt de). Ich schreibs so, sonst wird der Link wieder entfernt. und da ist es unter Schokoladen-Thermometer Danke, dass Du geantwortet hast! Viele Grüße Margen |
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