Henglein
Rama Cremefine
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Osterpralinen & -Trüffel im Marzipannest - Noch ist Zeit zum Basteln...
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  Mitglied seit 16.03.2006 
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Nach den positiven Reaktionen auf mein erstes Posting dieser Art, \"Orangenpralinen vom Wochenende - oder: \"Orange trifft Schokolade\", Poste ich Euch heute ein paar weitere Rezepte aus meiner \"Versuchsküche\". - Wer möchte kann dann gleich am Wochenende ans Werk gehen. Noch ist Zeit zum Basteln... Diesmal ist es eine \"Gesamtkomposition\" mit weiteren Anregungen für Ostern. Also zunächst im Überblick: 1. Eierlikör-Eier (Ganache) 2. Eierlikör-Eier II (flüssig gefüllt) 3. Mini-Schokonester 4. Kaffeebohnen-Schokoeier und als eßbare \"Verpackung\": 5. Osternest aus Marzipan zuletzt: ein paar weitere Anregungen Anmerkung: - Welche Schokolade man verwendet, hängt von der eigenen Vorliebe ab. - Bei uns stehen alle total auf dunkle Schokolade, weshalb ich ausschließlich Bitterschokolade verwende, meist sehr hochwertige (und leider auch sehr teure) französische mit 72% Kakaoanteil, die jedoch (im Gegensatz zu z.B. Lin*t) sehr mild ist, zugleich aber ein viel größeres Bouquet an Aromen hat, das sich äußerst lange hält. - Für das Überziehen der Pralinen benötigt man Schokolade, die geschmolzen flüssig genug ist. Viele Bitterschokoladen sind dies, andere (gerade auch Vollmilch) bleiben jedoch zu zähflüssig. In solchen Fällen (am Besten ausprobieren) muß man für den Überzug Kuvertüre benutzen. Und los geht\'s... Die Rezepte: |
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Mitglied seit 16.03.2006
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1.
Eierlikör-Eier (Ganache fein abgeschmeckt mit Eierlikör) Zutaten (für ca. 40 Stück): Ganache: 200g Bitterschokolade 50ml Eierlikör 50ml Sahne (frisch, mind. 30% Fett) Überzug: ca. 100g Bitterschokolade oder Kuvertüre evtl. etwas weiße Kuvertüre Zubereitung: Die frische Sahne auf 70°C erhitzen um sie zu pasteurisieren (aber nicht über 80°C, das schadet dem Geschmack!). Schokolade grob zerbrechen und im Wasserbad schmelzen. Die Sahne und den Eierlikör zugeben, alles gründlich zu einer glatten Masse verrühren. Unter anfänglich gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn die Masse zwar fest aber noch gut formbar ist, in etwa 40 gleichgroße Stücke teilen und diese jeweils zu einem Ei formen (geht mit etwas Übung sehr gut zwischen den Handflächen). - Sollte die Masse zu weich sein, kurz in den Kühlschrank legen. Die Schokolade für den Überzug schmelzen und temperieren, die Ganache-Eier damit überziehen, kurz abtropfen lassen und zum Trocknen ablegen. Dekotip: Eier mit weißer Kuvertüre verzieren. |
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Mitglied seit 16.03.2006
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2.
Eierlikör-Eier (herbe Schokohülle flüssig gefüllt mit Eierlikör) Zutaten (für ca. 40 Stück): 40 eiförmige Hohlformen aus Bitterschokolade 200ml Eierlikör ca. 20-40g Puderzucker etwas Bitterschokolade oder Kuvertüre zum Verschließen der Hohlformen nach Wunsch 100g Bitterschokolade oder Kuvertüre als Glasur evtl. etwas weiße Kuvertüre Zubereitung: Zuerst die gewünschte Zuckermenge in den Eierlikör geben und auflösen. (Achtung! Nicht zuviel Zucker, sonst kristallisiert er wieder aus.) Die Hohlformen mit dem Eierlikör nicht ganz randvoll füllen (sonst kann es beim Verschließen Sauerei geben). Die Schokolade schmelzen und die Hohlformen vorsichtig verschließen. Verschlußpunkt vollständig erstarrren lassen - fertig. Schöner sieht es jedoch aus (und stabiler ist es auch), wenn man die befüllten Hohlkugeln nun nochmals in geschmolzene und temperierte Schokolade taucht. Kurz abtropfen lassen und zum Trocknen ablegen. Wer mag kann die fertigen Eier zusätzlich mit weißer Kuvertüre verzieren. Tips: 1. Vor der Herstellung sollte man die Schokolade, die man verwenden möchte, zusammen mit dem Eierlikör probieren, um dessen Süße auf die Schokolade abzustimmen. 2. Hohlformen mit kleiner Öffnung lassen sich prima mit handelsüblichen Einwegspritzen (ohne Nadel!) befüllen. 3. Ich habe auch die Hohlformen selbstgemacht, wie man diese jedoch eiförmig bekommt, verrate ich hier nicht 
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Mitglied seit 16.03.2006
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3.
Mini-Schokonester (Schokotaler mit Nüssen und Rosinen gespickt) Zutaten (für ca. 40 Stück): 200g Bitter- oder Vollmilchschokolade 40 geröstete kleine Mandeln, möglichst leicht karamelisiert 40 geröstete Haselnüsse, möglichst leicht karamelisiert 40 Pistazien (ungesalzen!) 40 Korinthen (Rosinen) Zubereitung: Pergamentpapier in 40 Stücke (ca. 10x10cm) geschnitten bereitlegen. Die Schokolade schmelzen und temperieren, mittig auf jedes der 40 Pergamentstücke einen Teelöffel der Schokolade geben (geht am besten mit einem zweiten Teelöffel), in die noch flüssige Schokolade - diese sollte zu einem ca. 4cm großen \"Taler\" zerlaufen - (möglichst in die Mitte) je eine Mandel, Haselnuß, Pistazie und Korinthe setzen. Ist die Schokolade soweit abgekühlt, daß sie zwar bereits fest aber noch biegsam ist, werden die Ränder hochgebogen und die Taler (mitsamt Pergamentstück) zum weiteren Erstarren mit den Nüssen nach unten abgelegt. Dies erfordert ein kleinwenig Übung und ein gewisses Gespür für den \"richtigen Zeitpunkt\". Etwas leichter geht es, wenn man die fertigen Nester zum Erstarren in geeignete Gefäße (z.B. Tassen) oder in Gardinenringe setzt - dann natürlich \"richtig\" herum mit dem Pergament nach unten. |
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Mitglied seit 16.03.2006
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4.
Kaffeebohnen-Schokoeier (Kaffeebohnen in dunkle Schokolade gehüllt - sehr herb) Zutaten: 200g Kaffeebohnen (möglichst aromatische, aber milde Sorte) 200g Bitterschokolade (ca. 60% Kakao) Zubereitung: Schokolade im Wasserbad schmelzen, nach und nach die Bohnen tauchen und zum Trocknen mit Abstand einzeln(!) ablegen. Ist die Schokolade um die Bohnen soweit abgekühlt, daß sie zwar bereits fest aber noch formbar ist, Bohnen kurz zwischen den Handflächen zu Eiern formen und ein zweites Mal (einzeln) in die flüssige - jetzt wichtig: richtig temperierte - Schokolade tauchen, abtropfen lassen und zum Trocknen ablegen. Wem die Schokohülle noch zu dünn ist, kann diese Prozedur nochmals wiederholen. Wer mag, kann die Bohnen-Eier zum Schluß mit Gummi Arabicum und Schellack überziehen, doch zusammenkleben sollten sie - wenn sie richtig erstarrt sind - auch ohne nicht. Mit sind sie allerdings unempfindlicher, haben mehr Glanz und werden nicht so stumpf wenn sie aneinanderstoßen. Anmerkung: Zu einem ähnlichen Rezept hat es vor langer Zeit schonmal einen Thread hier im Forum gegeben: Kaffeebohnen mit Schokoüberzug... |
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Mitglied seit 16.03.2006
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5.
Und wie wäre es mit der folgenden \"Verpackung\" dazu? Osternest aus Marzipan (Eine \"Verpackung\" zum Mitessen) Dieses Rezept habe ich ganz bewußt sehr pauschal gehalten, es dient mehr als Anregung denn als \"fertiges\", \"exaktes\" Rezept. So sind auch zu den benötigten Mengen keine konkreten Angaben möglich. Zutaten: Marzipan-Rohmasse Puderzucker Kuvertüre Meine Erfahrungswerte: - 100g Marzipan reichen für ein Nest etwa von der Größe einer Teetasse. - Zum Überziehen sollte Kuvertüre von der Hälfte des Marzipangewichts gut ausreichen. Zubereitung: Marzipan-Rohmasse nach Anweisung (und Geschmack) mit Puderzucker verkneten, kleine oder große Nester daraus formen - oder Körbchen mit geflochtenen Griffen - oder... Auch diese Gewissensfrage muß jeder für sich entscheiden: Mit geschmolzener Kuvertüre überziehen? - Ja oder Nein? Und mit welcher? 
Ein paar Entscheidungshilfen: - Kuvertüre verhindert daß das Marzipan austrocknet - Ein helles Nest präsentiert seinen Inhalt besser - Dunkle Kuvertüre und Marzipan harmonieren gut - Weiße Kuvertüre und Marzipan meist nicht so gut... Wie gesagt, das muß jeder für sich entscheiden! Die fertigen Nester mit selbstgemachen Pralinen füllen. 
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Mitglied seit 16.03.2006
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So, das war\'s - fast.
Denn einen Tip habe ich noch: Osterhäschen und Eier lassen sich nicht nur aus Marzipan formen und ausstechen, auch mit Nougat und Ganache / Trüffelmasse geht es prima: Einfach im Wasserbad leicht erwärmen, ggf. wieder etwas abkühlen lassen bis es eine gut formbare Konsistenz hat. Egal ob Marzipan, Nougat oder Ganache: Fertig geformt und modelliert in temperierte Kuvertüre getaucht sind sie nicht nur etwas stabiler sondern auch haltbarer, weil durch die Schokolade vor Austrocknung und äußeren Einflüssen geschützt. Und vielleicht auch interessanter, da sich unter der Schokohülle etwas \"versteckt\". Und für alle, die es interessiert, meine - Apfel-Calvados-Ganache Pralinen und - Flüssig gefüllte Apfel-Calvados Pralinen warten noch immer darauf, im PC zu landen. (Im Magen sind sie schon gelandet und die, die mit mir dieses Vergnügen hatten, waren begeistert.  )
Auch mit meinem zweiten Posting dieser Art hoffe ich, daß für den einen oder anderen etwas dabei war. Auch diesmal würde ich mich über Reaktionen von Euch freuen - ganz gleich ob Euch die Rezepte zusagen oder nicht. Natürlich bin ich weiterhin stets auf der Suche nach weiteren Ideen für Pralinen - egal ob \"konservativ-klassisch\", ob kreativ oder ausgefallen...
Und nun wünsche ich allen viel Spaß beim \"Basteln\"!!! Liebe Grüße Andi |
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 Mitglied seit 02.09.2004
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Hallo andi,
na da sag ich doch ein riesen dankeschön, da bist du aber fleißig für uns gewesen. lg babsi 
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 Mitglied seit 30.11.2005
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Oh Andi,
was warst du da aber fleißig. Da reicht die Zeit bis Ostern aber leider nicht zum Ausprobieren für alle. LG und vielen Dank Michael |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Bitte bitte - gern geschehen! Freut mich, wenn es gefällt!
Noch ein Tip zu dem 3. Rezept \"Mini-Schokonester\": Um aus den Talern Nester zu formen, eignen sich auch sehr gut die Aluhüllen von Teelichten. Diese bekommt man notfalls auch schnell und preiswert in der nötigen Stückzahl . Allerdings sollte man dann zunächst sehen, wie groß die Taler sein müssen, daß man sie auch (mit dem Pergamentpaier darunter) in die Öffnung hängen kann, ohne daß sie
gleich ganz darin verschwinden... LG Andi |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hallo CK-ler,
eine Anmerkung zu meinem 2. Rezept \"Eierlikör-Eier\": Wem die dort angegebene Eierlikör-Füllung zu stark ist, kann rund die Hälfte des Eierlikörs durch Sahne ersetzen. Ich habe es am Wochenende ausprobiert, die Eier sind dann deutlich milder. (Aber nicht weniger Kalorienreich
Hier das abgewandelte Rezept: Eierlikör-Sahne Pralinen (herbe Schokohülle flüssig gefüllt mit Eierlikör & Sahne) Zutaten (für ca. 40 Stück): 40 Hohlformen aus Bitterschokolade, eiförmig 100ml Eierlikör 100ml Sahne (frisch, mind. 30% Fett) ca. 20-40g Puderzucker etwas Bitterschokolade oder Kuvertüre zum Verschließen der Hohlformen nach Wunsch 100g Bitterschokolade oder Kuvertüre als Glasur evtl. etwas weiße Kuvertüre Zubereitung: Die frische Sahne auf 70°C erhitzen um sie zu pasteurisieren (aber nicht über 80°C, das schadet dem Geschmack!). Die gewünschte Zuckermenge zugeben und auflösen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen(!). Dann gut mit dem Eierlikör verrühren und die Hohlformen mit der Eierlikör-Sahne füllen - jedoch nicht ganz randvoll (sonst kann es beim Verschließen Sauerei geben). Die Schokolade schmelzen und die Hohlformen vorsichtig verschließen. Verschlußpunkt vollständig erstarren lassen - fertig. Schöner sieht es jedoch aus (und stabiler ist es auch), wenn man die befüllten Hohlformen nun nochmals in geschmolzene und temperierte Schokolade taucht. Kurz abtropfen lassen und zum Trocknen ablegen. Wer mag kann die fertigen Eier zusätzlich mit weißer Kuvertüre verzieren. Tip: - Vor der Zubereitung / beim Süßen der Eierlikör-Sahne sollte man diese zusammen mit der Schokolade, die man verwenden möchte, probieren, um die Süße auf die Schokolade abstimmen zu können. Viel Spaß beim Ausprobieren LG Andi |
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 Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo Andi
aaalso- die Eierlikör-Ganache-Pralinen zum selbst formen (nummer 1) sind auf jeden fall super!! 40 stück wurden es zwar nicht, aber vielleicht liegts auch daran, dass meine familie sich ständig welche klaut 
ich habe sie nicht mit bitterschoki überzogen, weil sie eigentlich so schon bitter genug waren, ich hätte nämlich 78%ige schokolade- das hat gereicht. das bild dazu liefer ich aber auch gerne noch nach
und ich kann dir auf jeden fall auch noch diese karamell-schichtpralinen empfehlen!!! da hat man auch etwas merh freiheit beim verzieren
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hallo Alina,
danke, freut mich, wenn die Eierlikör-Ganache-Eier so gut ankommen. Und das Foto... Klasse! Du verstehst Dein Handwerk! 78%ige Schokolade innen und dafür Vollmilch außen ist eine gute Idee und insgesamt sicherlich nicht viel süßer als die meist von mir verwendete Variante mit (recht milder) 72%iger Schokolade innen wie außen. (Meine Lieben wollen stets dunkle Pralinen). Du kannst die Ganache natürlich auch ca. 1,5cm dick/flach formen (ausrollen) und nach dem festwerden zu Würfeln oder Quadern schneiden und dann in Kuvertüre tauchen. Dann hast Du ebenfalls alle Freiheit beim Verzieren
Die Karamell-Schichtpralinen sehen auf jeden Fall auch sehr lecker aus! Mmmmh! Liebe Grüße Andi |
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Mitglied seit 11.07.2003
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Ich habe die Eierlikör-Ganache-Eier auch gemacht, da ich aber an dem Tag viel Probleme mit dem Temperieren hatte, habe ich sie nicht überzogen. Ich habe sie in Puderzucker gewälzt, was bei meiner Familie auch sehr gut ankam.
LG Corinna Ich bin so cool, die Schafe zählen mich, bevor sie schlafen gehen.
Rettet die Erde! Sie ist der einzige Planet mit Schokolade! |
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 Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo!
wow, habt Ihr tolle Sachen gezaubert! Die sehen voll lecker und schön aus! Tschüß Rosalilla |
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 Mitglied seit 17.05.2010
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Hallo,
Eierlikör-Eier - hmmmmmm! Da krieg ich ja nur vom Lesen schon wieder Hunger auf Schoki, und dabei gab's doch grad Kuchen 
Deine Ideen sind immer spitze, Andi! LG, Fini |
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