Baiserhaube wie Gummi, wie vermeidet man das?

Hallo aus dem sehr verregneten und kühlen Bonn,

gerade habe ich diesen Kuchen aus dem Ofen geholt, nachdem ich ihn bei Heißluft und leicht geöffneter Tür schon eine halbe Stunde über die angegebene Backzeit hinaus im Ofen gelassen habe. Die Baiserhaube ist braun, aber wie Gummi und hat sich auch während der ganzen Zeit überhaupt nicht verändert

Dieses Problem habe ich bei solchen Kuchen, bei denen saftige Früchte unmittelbar unter dem Baiser sind, immer. Mache ich irgendetwas Grundsätzliches falsch oder woran liegt es, daß die Baiserhaube nicht knusprig wird?

Für hilfreiche Antworten bedanke ich mich schon einmal

Viele Grüße, Jana

Hallo Jana,

am besten einfach keine Baiserhaube machen. Irgendwie zieht das Zeug sich immer wie Gummi oder dicker Kleister.

Ich habs aufgegeben und mache Baiser entweder gar nicht oder nur die weiße trockene Version.

Italienische Meringue soll für den Zweck besser sein. Die ist mir dann aber zu aufwendig um das nur mal zu versuchen.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Hallo,
der Baiser zieht Feuchtigkeit aus den Früchten und wird zäh, ist halt so.
Ich mag das eigentlich ganz gerne.

LG Piri

Aber wie kriegen es denn die Leute, bei denen es gelingt, hin? Ich meine, gleich das erste Rezeptfoto zeigt ja eine offensichtlich knackige Baiserhaube. Grr

Hallo,

ich verwende für die Baisermasse immer "feinsten Zucker" und rühre so lange bis sich der Zucker in der Masse auflöst.
Die Baisermasse gebe ich erst zum Ende der Backzeit auf den Kuchen und schiebe den Kuchen auf die oberste Schiene. Optimal wäre da natürlich ein Backofen mit Grillfunktion. Geht aber auch ohne.
Sobald der Baiser die gewünschte Bräunung hat, nehme ich ihn aus dem Backofen und lasse den Kuchen in der Form auskühlen.

Woran es nun im Endeffekt liegt, weiß ich nicht, aber bei mir klappt das immer. Ich habe das zwar noch nicht mit Stachelbeeren getestet, aber ich mache sehr oft Rhabarber- und Johannisbeerkuchen (die ja auch sehr saftig sind) und bekomme trotzdem ne knusprige Baiserhaube hin.

Ich muss aber zugeben, dass das einige Zeit gedauert hat, bis ich das raus hatte. Also: nicht aufgeben!

Liebe Grüße

Die Baisermasse habe ich auch mit feinstem Zucker gemacht und, wie im Rezept angegeben, lange geschlagen, mehr als zehn Minuten, die Masse war hinterher richtig fest, ließ sich kaum verstreichen. Ich habe den Kuchen dann wieder in den Backofen geschoben und da ging die Baisermasse erst nochmal richtig hoch, als die zwanzig Minuten um waren und das Baiser schön braun, habe ich den Ofen geöffnet, da war das Baiser komplett weich (mir kam auch sehr feuchte Luft entgegen) und fiel dann auch sehr schnell zusammen. Und so blieb es dann.

Beim nächsten Mal versuche ich es auch mal mit der Grillfunktion, vielleicht klappt das besser.

Geschmeckt hat der Kuchen ja, aber so eine knackige Baiserhaube wäre feiner gewesen. Ich mache zur Rhabarberzeit öfter diesen Kuchen , da wird die Baiserhaube schön knusprig, aber bei dem Rezept wird der sehr klein geschnittene Rhabarber halt unter die Baisermasse gehoben und da zieht die Masse wohl einfach nicht so viel Flüssigkeit.

Viele Grüße, Jana

Hm , mein Baiser ( einmal Rhabarber und einmal Johannisbeerkuchen) war knusprig. Ich habe aber mit Heißluft gebacken. Vielleicht liegt es daran? Und gleich aus dem Ofen genommen nach Ende der Backzeit.
LG
rosu

Hallo nochmal,

mir fiel gerade noch ein, dass es auch mit der Temperatur zu tun haben könnte.
Ich schalte für den Baiser je nach Rezept um 20 bis 30 Grad zurück.
So, nun fällt mir aber wirklich nichts mehr ein.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!