Henglein
Rama Cremefine
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Friedas genialer Hefeteig mit kalter Führung?
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  Mitglied seit 22.12.2008 
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ich möchte gerne am Ostersonntag frische "Hefehäschen" zum Osterfrühstück bei meinen Schwiegereltern mitbringen. Ich habe aber wenig Lust mitten in der Nacht aufzustehen, um Friedas genialen Hefeteig herzustellen. Ich erinnere mich, einmal einen Thread gelesen zu haben, in dem beschrieben wurde, wie man den Teig so zubereitet, dass er über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Leider finde ich diesen Thread nicht mehr. Dabei hab ich mir wirklich Mühe gegeben. Kann mir vielleicht einer von Euch helfen? Wie viel Hefe muss ich nehmen? Ich denke die übrige Vorgehensweise dürfte gleich bleiben, oder? Danke schon einmal im Voraus. LG, Schopf |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Schopf,
grundsätzlich gilt für die lange, kalte Teigführung: 1. die Hefemenge auf 1 - max. 2 % der Mehlmenge reduzieren 2. die Zutaten nicht warm, sondern kalt dazugeben. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 13.01.2007
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Hallo,
ich habe das schon gemacht, mit 10 g frischer Hefe auf 1 kg Mehl. LG Risei 
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 22.12.2008
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Danke für die Tipps.
Gibt es ein Minimum, wie lange der Teig dann in den Kühlschrank muss? 12 Stunden? Am nächsten Morgen dann rausholen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, bevor er geformt wird und in den Backofen muss, richtig? Verzeiht die dumme Fragerei. Ich will's nur nicht versauen. 
LG, Schopf |
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Mitglied seit 13.01.2007
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Ja, so hab ich das gemacht. Abends in den Kühlschrank, morgens rausholen ( ich weiß nicht wieviele Stunden es waren), formen und kurz gehen lassen, bis der Ofen vorgeheizt ist, und dann backen.
Jedenfalls nicht mehr durchkneten. LG Risei
Lieber heimlich lustig als unheimlich lächerlich |
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Mitglied seit 10.05.2009
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Hallo!
Ich habe das schon ein paarmal mit Friedas Hefeteig gemacht und kann bestätigen, dass es klappt. Den Hefeteig bereite ich dazu wie gewohnt zu, allerdings mit der halben Menge Hefe (10 g auf 500 g Mehl) und kalter Milch. Dann forme ich sofort die kleinen Häschen oder Zöpfe (etwa 90 g Teig pro Stück, so bekommt man 10 Hasen/Zöpfe aus der Teigmenge) und stelle sie luftdicht verpackt (z.B. in einem Tortencontainer oder einer großen Tupperdose) in den Kühlschrank oder auf die Terrasse, wenn's kalt genug draußen ist. Nach 10-12 Std Nachtruhe gebe ich die geformten Teigstücke auf ein Backblech und stelle sie für etwa 10 min in den handwarmen Backofen (einfach kurz einschalten, dann wieder ausschalten, dann das Blech rein). So gehen die Hasen/Zöpfe schön auf und ich kann die 10 min nutzen, um unter die Dusche zu springen  Dann hole ich das Blech wieder heraus und bestreiche sie mit Eigelb. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 175° Umluft vor, gebacken werden sie in meinem Ofen dann etwa 12 min.
Hoffe, ich konnte helfen - ich mach das nächstes Wochenende sicher auch wieder, denn es geht nichts über frisches Hefegebäck zum Osterfrühstück!! Grüße, Backfischli |
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Mitglied seit 03.06.2003
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Hallo backfischli,
sag mal, gehen die Häschen über Nacht im Kühlschrank auf ? Hab mal so Frühstücksbrötchen gemacht, die aufgingen, aber alles andere, was ich so ausprobierte, ist nicht so doll aufgegangen. Deshalb meine Frage, ob die Häschen bei Dir gehen außer im Ofen ? LEG Peffi |
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Mitglied seit 10.05.2009
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Hallo Pfeffi!
Hmm, also ein kleines bisschen gehen sie im Kühlschrank schon (deshalb nicht zu dicht nebeneinander in den Tortencontainer setzen!), aber Du hast recht, nicht annähernd so wie bei der warmen Führung. Zumindest nicht in den 10-12 Stunden, die ich ihnen über Nacht Zeit gebe. Deshalb stelle ich sie aber auch morgens noch einmal ein paar Minuten in den handwarmen Ofen, dann ist der Teig wieder temperiert und dabei gehen die Hasen oder Zöpfe dann auch nochmal ein ganzes Stück auf. Danach nehme ich das Blech dann wieder heraus und heize den Ofen richtig auf - so, wie man es bei der warmen Teigführung auch machen würde. Ich kann beim gebackenen Ergebnis dann auch keinen Unterschied zwischen warm und kalt geführtem Häschen erkennen - weder von der Größe noch vom Geschmack her
Herzliche Grüße und frohes Osterbacken! Backfischli |
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Mitglied seit 03.06.2003
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Super Backfischli,
hast mir sehr geholfen. Vielen Dank ! Hach wie freu ich mich aufs erneute Hefeteigausprobieren.... 
Es gelingt mir von Mal zu Mal besser. Liebe Eifelige Grüße Peffi |
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Mitglied seit 16.09.2008
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Sag mal Backfischli,
hast Du schonmal ausprobiert, ob man ihn auch länger im Kühlschrank lassen kann? Oder weiß das zufälligerweise jemand anders hier? Also ich würde ihn heut nachmittag 17 Uhr (?) vorbereiten und dann morgen früh so um 7 backen. das wären dann so 14 Stunden. Sollte ja eigentlich gehen oder? LG, wielenstein |
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Mitglied seit 10.05.2009
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Hallo Wielenstein,
ich denke, das sollte kein Problem sein. Wichtig ist, wie gesagt, dass man die Hefemenge mindestens auf die Hälfte reduziert. Soooo sehr gehen meine Hefestücke ja auch im Kühlschrank noch nicht auf, das hab ich oben schon geschrieben. Da denke ich, dass 2 Stunden känger im Kühlen auch kein Problem sind. Auch noch wichtig ist, dass der Ofen zum Temperieren der kleinen Hasen oder Zöpfe am nächsten Morgen wirklich nur handwarm ist, auf keinen Fall zu heiß, sonst bringt man die Hefe um! Viel Erfolg und ein schönes Osterfrühstück Euch allen! Backfischli |
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 Mitglied seit 05.08.2007
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Kann ich den auch schon geformt in den Kühlschrank geben, macht das einen unterschied?
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Mitglied seit 03.06.2003
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Hi,
nach einigen Tagen vielen Ausprobierens kann ich folgendes sagen: Ihr könnt wählen, ob ihr den ganzen Teig über Nacht im Kühlschrank lasst oder den geformten Teig. Ich hatte über Nacht vorgestern folgendes im Kühlschrank: 1 Brötchensonne fertig geformt, sind doppelt aufgegangen. (auf dem Blech mit Alufolie abgedeckt und eine Tüte drum, die ich aufgeblasen habe und dann fest verschlossen hab, Brötchen morgens bepinselt, bekörnt und sofort in den vorgeheizten Ofen gepackt. 1 mal Teig für Baguette, doppelt aufgegangen, Zwiebeln und Schinken dazu geknetet und noch mal eine gute Stunde im Ofen bei 25 Grad gehen gelassen, dann kurz raus, vorgeheizt und gebacken. 1 mal Teig für Fladenbrot, doppelt im Kühlschrank aufgegangen, kurz geknetet, geformt, 1 Stunde bei 25 Grad ca. gehgen gelassen, bepinselt, bestreut und gebacken. Alles fast perfekt geworden und innen toll weich. Ich muß sagen, je öfter ich es ausprobiere, desto besser klappt es. Früher hatte ich echt Angst vor Hefe. Für morgen steht der Ansatz für den Hefeteig unten, Teig bereite ich später vor, forme aus der Hälfte Häschen und aus der anderen Hälfte versuche ich einen Zopf. Die lasse ich über Nacht im Kühlschrank wieder gehen. Gutes Gelingen. LEG Peffi |
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Mitglied seit 03.06.2003
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Frohe Ostern,
meine Häschen und mein Zopf sind über Nacht nicht merkenswert gegangen, deshalb mußten sie das heute morgen noch tun. Danach habe ich sie gebacken. 8 Häschen à ca. 100 gr. und etwas über 800 gr. Zopf. Die Häschen waren in 18 Minuten gut und der Zopf statt wie im Rezept angegeben ca. 45 Min schon nach 26min, ich nehme an, weil es sich um die Hälfte Teig handelt. Achja, 175 Grad, mein neuer Herd ist spitze. Danke lone_bohne/Frieda für dieses superleckere Rezept. LEG Peffi |
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Mitglied seit 21.01.2009
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Hallo zusammen,
in diesem Thread wurde schon die eine oder andere Frage die ich hatte beantwortet doch eine habe ich noch. Backfischli schreibt das sie den Teig meist fertig Formt und dann kühl stellt, geht das auch wenn ich den Hefezopf mit zB. Nuss oder Mohn Füllung machen möchte? Liebe Grüße Karina |
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Mitglied seit 26.02.2004
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ich denke das müßte auch gehen,wenn die Füllung nicht zu feucht ist?
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Mitglied seit 21.01.2009
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Hallo,
danke für deine Antwort Mama2. Aber vielleicht kann noch jemand was dazu sagen? LG Karina |
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Mitglied seit 03.06.2003
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Huhu Karina,
also ich würde das auf jeden Fall so ausprobieren. Nicht, weil ich Ahnung hab, sondern weil ich einfach gern Sachen austeste. Schönes WE LEG Peffi |
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Mitglied seit 19.04.2008
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Möchte nun auch mal die kalte Variante versuchen.
Wenn ich 1 Würfel Hefe habe (42g), soll ich dann Zutaten wie folgt nehmen. 2 kg Mehl, gutes 405 er Weizenmehl 1000 ml Milch, lauwarme 200 g Zucker 42 g Hefe, (1 Würfel) 300 g Butter, weiche 4 TL Salz 4 Ei(er) 2 EL Zitrone(n) - Schale, gerieben oder 10 Tropfen Bittermandelöl 2 Ei(er), zum Bestreichen 4 EL Zucker (Hagelzucker) Soll ich den Zopf nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank legen? Oder Kneten, gehen lassen, formen und dann Kühlschrank? Macht es einen Unterschied ob der Zopf 8 oder 15 Stunden im Kühlschrank liegt? |
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Mitglied seit 03.06.2003
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Hi powerschwabe,
der ca. 5 Beitrag von backfischli gibt Dir gute Auskunft. Ich nehme immer kalte Milch, wenn ich den Teig eh über Nacht im Kühlschrank lasse. Würde Dein Rezept so machen: Hefe mit 4 EL Salz und 16 TL Milch (kalt) auflösen und 30 min oder etwas länger draußen stehen lassen. Dann den Teig erstellen und entweder diesen im Kühlschrank gehen lassen und morgens formen, nochmal kurz gehen lassen oder gleich formen und im Kühlschrank gehen lassen und morgens nochmal an der Luft 30-45 min stehen lassen. Ich mache das meistens nach Gefühl und Ausschauen des Teiges. Bei mir ging der Teig bisher besser, wenn er länger als 8 Stunden im Kühlschrank war.
LEG Peffi |
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Mitglied seit 19.04.2008
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Welche Temperatur soll der Kühlschrank am besten haben 4° oder besser 8°?
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Mitglied seit 03.06.2003
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Achje Du....keine Ahnung. Ich hab so einen amerikanischen, der auf der Mitte der 5 Lichter steht *g*
Einfach rein damit, das klappt schon. LEG Peffi |
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