Henglein
Rama Cremefine
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Bitte um Hilfe bei kalter Hefeteigführung über Nacht
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  Mitglied seit 31.05.2006 
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normalerweise mache ich den Hefeteig für meinen Butterkuchen nach folgendem Rezept: 500 g Mehl, 100 g Zucker, 80 g zerlassene Butter, 250 ml lauwarme Milch, Salz, 1 Würfel Hefe. Dämpferl 20 min, Hauptteig 30 min und belegten Kuchen nochmal 10 min warm gehen lassen. Backen 35 min bei 180°C. Auf diese Weise geht der Teig sehr gut auf und wird schön locker. Da ich mit Pizzateig und Weizensauerteig über Nacht mit kalter Teigführung bisher nie Probleme hatte, habe ich es auch mit diesem Blechkuchenteig versucht (wollte morgens Zeit sparen...). Das ging leider total daneben... Folgendes habe ich an obigem Rezept geändert: 1. Hefemenge auf 10 g reduziert (2 % der Mehlmenge) 2. Keinen Vorteig gemacht, sondern Hefe in Milch aufgelöst und abwechselnd mit der zerlassenen Butter zur Mehl/Zuckermischung gegeben. 3. Bis auf die Butter waren alle Zutaten kalt 4. Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt 5. Am nächsten Morgen war der Teig nicht aufgegangen und sehr fest (durch die Butter), also nochmals 2 Stunden auf die Heizung gestellt. Trotzdem ist er kaum aufgegangen 6. Ausgewellt, belegt und nochmals 15 min gehen lassen 7. Gebacken wie oben Der Teig war nach dem Backen kaum aufgegangen und ziemlich kompakt. Was soll ich das nächste Mal ändern? Vielleicht doch die ganze Hefemenge zugeben und nur im Keller (z. Zt. ca 13°C) und nicht im Kühlschrank gehen lassen? Die Zutaten doch lieber lauwarm und nicht kalt verwenden? Über Ratschläge von Euch würde ich mich freuen - zum Kindergeburtstag nächste Woche wollte ich nämlich gern 2 x Teig am Vorabend zubereiten LG Ingrid |
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 Mitglied seit 12.12.2008
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Hallo,
ich glaube, dass sich süße Hefeteige aufgrund der Milch und zerlassenen Butter nicht für die lange, kalte Führung eignen. Warum, kann ich dir nicht sagen, habe nur auch schon schlechte Erfahrung gemacht.... LG Lenta |
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Mitglied seit 10.05.2009
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Hallo Ingrid!
Ich lasse Hefeteig auch oft kalt gehen (über Nacht im Kühlschrank). Die Hefemenge reduziere ich dafür auch auf 10 g. Mehr als die Hälfte der Originalmenge würde ich auch nicht nehmen. Die vorgeformten Hefezöpflein (à 100 g) lege ich dann morgens aufs Backblech und stelle sie etwa eine Viertelstunde in den handwarmen Ofen, dabei gehen sie dann meist ziemlich auf. Dann nehme ich sie wieder heraus, heize den Ofen wie gewohnt vor und backe sie bei gut 170 Grad ab. Bei einem Kuchen würde ich den Teig vielleicht analog zu meiner oben beschriebenen Methode schon einmal auswellen und ausgewellt 15 min in den handwarmen Ofen stellen (aus 50 Grad vorheizen, dann wieder ausschalten. Darf nicht zu heiß sein, sonst killt man ja die Hefe sofort). Herausnehmen, belegen, in der Zwischenzeit den Ofen vorheizen, dann backen. Hoffe, Du hast beim nächsten Versuch mehr Erfolg! Backfischli |
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Mitglied seit 31.05.2006
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@ Lenta und Backfischli,
danke für Eure Kommentare! Backfischli, ich glaube nicht, dass ich den Teig sofort auswellen kann, er ist aufgrund der Butter nach dem Kühlschrank noch viel zu fest. Meine Hoffnung war, Zeit zu sparen, aber offensichtlich braucht ein süßer Hefeteig viel länger um nach einer "kalten Nacht" in den Tritt zu kommen, als wenn er gleich frisch und im Warmen angesetzt wird. LG Ingrid |
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Mitglied seit 10.05.2009
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Hm, dann würde ich den Teig vielleicht wirklich nur im Keller gehen lassen. Bei 13 Grad dürfte er ja nun nicht so kalt und fest werden, dass man ihn nicht mehr auswellen kann. Und dann könntest Du die Backofenmethode ja versuchen, wenn er Dir am nächsten Morgen noch zu wenig gegangen erscheint.
Viel Glück, Backfischli |
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Mitglied seit 02.01.2009
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@Ingrid:
Butter sollte generell im Hefeteig nicht zerlassen rein kommen, sondern wiech, bei kalter Führung bewirkt dass u.a. diese harte und unflexible Struktur. LG Lena |
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Mitglied seit 04.01.2005
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ich würde den hefeteig einfach gehen lassen oder die butter erst am nächstem tag zufügen
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Mitglied seit 31.05.2006
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@ Lena
danke für den Hinweis mit der weichen und nicht zerlassenen Butter. Wenn ich das Rezept "normal" ansetze, scheint es sich ja nicht so gravierend auszuwirken, ich werde auch Deinen Tip ausprobieren. LG Ingrid |
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Mitglied seit 02.01.2009
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Hallo Ingrid,
Genau, bei der warmen Führung bleibt die Butter ja auch konstant warm und kann so nicht erhärten, allerdings ist selbst bei einer warmen Führung, es besser die weiche Butter zu verwenden, am allerbesten sogar erst wenn die anderen Zutaten, isnbesondere die Flüssigkeit schon verknetet wurde bis zum ablösen des Teiges. Denn Fett , insbesondere flüssiges bewirkt eine Verschließung der Mehlbestandteile, wodurch diese nicht mehr so gut die Flüssigkeit aufnehmen können. Viel Erfolg beim nächsten Versuch. Liebe Grüße Lena |
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 Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo,
bei einer kalten Führung wird der Hefeteig ganz normal hergestellt. Nur gibt es keinen Vorteig (Dampferl) Alles in den Kessel und kneten bis sich der Teig vom Arbeitstisch oder Schüsselrand löst. Butter wird natürlich nie flüssig unter den Teig gemischt Einen Tag später schon gleich garnienicht. Im Kühlschrank oder in den kalten Keller ist schon in Ordnung. Die Hefe kann wunderbar arbeiten und der Teig ist so richtig schön ausgeruht. Vor dem Verarbeiten den Hefeteig nicht kneten 
Das zu bearbeitende Stück zurecht legen, ausrollen oder zum Zopf Stränge rollen. Früchte wie Rosinen schon tags zuvor einarbeiten. Normal gehen lassen und Backen. 
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Mitglied seit 12.12.2008
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Gut, da vertraue ich jetzt Peter. Habe schon einige nützliche Tipps von ihm bekommen.
Schöne Zusammenfassung übrigens, Peter. LG Lenta |
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Mitglied seit 31.05.2006
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@Peter,
auch Dir vielen Dank!Wie auch schon Lena sagte, scheint mein Fehler dann wohl in der flüssigen Butter zu liegen. Ein Dampferl hatte ich auch nicht hergestellt, aber die Hefemenge reduziert. Ist das auch nicht nötig, also soll man einen ganzen Würfel trotz kalter Führung nehmen? LG Ingrid |
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Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo,
ich bin Schwabe daher kann ich keine Hefe entsorgen 
Bei 6-700 g Mehl nehme ich immer einen Würfel (42g) Salz nicht vergessen. Das ist ein wichtiges Backhilfsmittel
Das aber nicht unbedingt mit der Hefe zusammen bringen.
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Mitglied seit 31.05.2006
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Hallo,
ich habe die Ratschläge befolgt, und es hat diesmal hervorragend geklappt. Die Zutaten hatten alle Zimmertemperatur, die Milch habe ich leicht angewärmt, die Hefe darin aufgelöst (30 g auf 500 g Mehl), alles verknetet, die weiche Butter zum Schluß zugegeben und 13 Stunden im kühlen Keller stehen gelassen. Anschließend stand der Teig noch1 Stunde bei Raumtemperatur. Der Teig war diesmal schön aufgegangen, ich habe ihn, wie geraten ohne durchzukneten, gleich ausgerollt (ging sehr gut, der Teig war überhaupt nicht widerspenstig) und vor dem Backen nochmals 15 min gehen lassen. Nach dem Backen war er schön hochgegangen und ganz locker. Vielen Dank nochmals für Eure Hilfe! LG Ingrid |
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