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Herstellung einer Käse-Sahne-Torte mit Eiern in der Creme
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  Mitglied seit 07.07.2003 
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in meinem "Standard-Rezept" werden die Eigelbe zusammen mit Quark etc. verrührt und dann die aufgelöste Gelatine dazugegeben. Mit fällt jetzt auf, das in vielen Chefkoch-Rezepten angegeben ist, dass die Eigelbe zusammen mit Milch und Zucker erhitzt und anschließend die Gelatine beigefügt werden soll. Kann mir jemand erklären, worin der Unterschied besteht bzw. wie muss ich genau vorgehen, dass mir die Masse nicht gerinnt? Kann ich die Masse im Kochtopf erhitzen oder geht das nur im Wasserbad? Vielen Dank für Eure Antwort. LG, Kicki |
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 Mitglied seit 02.11.2008
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Hallo Kicki
Milch mit dem Zucker und die aufgeschlagenen-verquerlten- Eier unter ständigen Rühren aufkochen lassen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen und dann wenn die Milch-EierZuckermasse nicht mehr kocht, schon etwas abgekühlt hat die Gelantine reingeben und ebenfalls aufrühren-das darf dann nicht mehr aufkochen. Die Masse muß noch weiter abkühlen, dann ganz wenig ca.1EL vom Quark reingeben und verrühren, dann den nächsten EL usw. bis der Quark komplett in der Masse ist. Sahne schlagen und die Quarkmasse in die Sahne geben und unterziehen, so geht das ganz einfach und sicher. Wünsche gutes Gelingen |
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Mitglied seit 07.07.2003
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Hallo Helga,
vielen Dank für Deine Antwort. Zwei Fragen habe ich aber doch noch: Muss ich die Eigelbe verquirlen, bevor ich sie in die Milch gebe, und muss die Mischung wirklich kochen? LG, Kicki |
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Mitglied seit 02.11.2008
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Hallo Kicki
die Eigelbe unbedingt verquirlen, damit da nichts klumpt, Du kannst die Eigelbe in die Milch geben und dann schön verquirlen, ich mach das immer mit dem kleinen Milch-Aufschäumer das geht total klasse. Die Masse muß aufkochen, das macht die Milch, Eier Zuckermischung schön sähmig. Das dann wie oben schon gesagt etwas abkühlen lassen und dann Gelatine hineingeben und auflösen, nun nicht mehr aufkochen! Ich denke einmal wegen der Sähmigkeit und zum Anderen wegen der Haltbarkeit muß die Masse aufgekocht werden. Nun wünsche ich viel Erfolg zu weiteren Fragen stehe ich Dir gerne zur Verfügung Helga |
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Mitglied seit 06.04.2008
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Hallo,
kann das nicht auch mit der Salmonellengefahr zu tun haben, wenn Eigelbe aufgekocht werden? Das ist zwar jetzt nicht Deine Frage, aber welchem Zweck dienen Eier in der Käsesahnemasse? LG wermut |
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Mitglied seit 02.11.2008
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Hallo wermut
Klar auch wegen den Salmonellen, würde aber sagen frische ungekochte Eier sind schneller verderblich als aufgekochte. Eier gehören in eine klassische Käsesahne, das ist vom Geschmack schon ganz was anderes und natürlich hat sie dann auch eine viel schönere Farbe, ist nicht so blass und weiß wie nur Quark und Sahne. LG Helga |
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Mitglied seit 06.04.2008
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Hallo Helga,
da habe ich mich wohl mißverständlich ausgedrückt: selbstverständlich sehe ich die Salmonellengefahr bei ungekocht verwendeten Eiern. Meine Schlußfolgerung sollte sein, daß sie wohl aus diesem Grund aufgekocht werden. Ja, auch Teubner sagt, daß Eier in eine Käsesahne gehören, nur nicht warum. Du sagst, der Geschmack sei viel besser? Vermisst habe ich in meinen Käsesahne-Torten Eier noch nicht. Die esse ich lieber zum Frühstück... LG wermut |
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Mitglied seit 02.11.2008
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Hallo wermut
ich finde Deine Art auch lecker- mach das auch immer mal so. Finde aber die klassische auch sehr,sehr lecker..... sie ist etwas aufwendiger in der Herstellung aber der etwas mehr Aufwand lohnt sich für mich. Aber wie gesagt beide Arten sind super Kuchen. LG Helga |
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