Verschiedene Teigarten Speziell Hefeteig

15.03.2009 20:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bAbAsi

Mitglied seit 16.02.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Vorschlag / Idee

Ich habe in meiner Fachinterne in NWA (Chemie) das Thema Hefeteigherstellung (Chemisch).

Und ein unterthema ist verschiedene Teigarten könnt ihr mir vielleicht tipps geben über die Hefeteigherstllung (Produkte, Gehrporzes...) und über verschiedene Teigarten wie die hergestellt werden (Gararten,...)

Danke Lachen
 
15.03.2009 20:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

wolferl55

Mitglied seit 16.02.2009
189 Beiträge (ø0,1/Tag)

hallo bAbAsi,

zu Deiner Frage muß ein Fachmann zu Rat kommen:

Es gibt 2 Herstellungsarten:
Die DIREKTE TEIGFÜHRUNG, bei der die Hefe in einem Teil der zimmerwarmen Milch aufgelöst und dann mit allen anderen Zutaten zum Teig verarbeitet wird.
Verwendung: In erster Linie für leichtere Hefeteige. Der Teig muß vor der Aufarbeitung länger aufgehen und wird anschließend wieder zusammengestoßen. Dieser Vorgang ist notwendig für die Entwicklung der Hefe und für die Teigstabilität.
Und die INDIREKTE TEIGFÜHRUNG, auch Böhmischer Art genannte Führung, bei der die Hefe in einem Teil der angewärmten Milch, evt. einer kleinen Menge Zucker zum rascherem Reifen und einem Teil des Mehls zu einem weichen Vorteig -- genannt Ansatz -- gemischt wird. Dieser Ansatz muß zum zweieinhalb bis dreifachen Volumen aufgehen, wird dann mit den restlichen Zutaten zu einem Hefeteig gemischt, dessen Rezeptur in der Regel eine zutatenreichere Zusammensetzung aufweist. Durch diesen Ansatz wird die Aufgehzeit -- je nachdem -- kürzer.

Is so recht für Dich ?
Gruß aus Ravensburg
der Zuckerbäcker Wolferl
 
16.03.2009 20:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bAbAsi

Mitglied seit 16.02.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Heyy

erst mal danke hechel...

Ich hätte da aber noch eine Frage ich habe bis jetzt immer nur von einem Geschlagen und Gerührten Hefeteig gelesen!
Was ist da genau der Unterschied??? Jajaja, was auch immer!

Und so viel ich weis sollt man bei Frischefe immer ienen Vorteig machen und bei Trockenhefe bräuchte man das nicht stimmt das???

bAbAsi 11.11.11:11
 
16.03.2009 22:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

wolferl55

Mitglied seit 16.02.2009
189 Beiträge (ø0,1/Tag)

Grüß Dich,

als einen geschlagenen Hefeteig bezeichnet man diesen, wenn er wie ich oben schon angeführt habe, als fertiger Teig auf der Arbeitsplatte geknetet und abgeschlagen wird. Durch dieses abschlagen (man kann dadurch seine angestaute Wut schön rauslassen) wird der Teig schön luftig und hat die Konsistenz eines zarten Baby-Popo`s+lol+.

Ein gerührter Hefeteig ist um einiges weicher in der Konsistenz. Er wird auch nicht abgeschlagen sondern nur gerührt. Er eigenet sich hauptsächlich als Guglhupf-Teig.
Wegen Rezeptur schau mal da nach bitte.
Er enthält auch mehr Ei- und Butteranteil.

Ich mache meistens einen Hefe-Ansatz, wie das so schön in der Fachsprache heisst. Soll es aber schnell gehen, dann nehme ich Trockenhefe und mische diese mit dem Mehl. Und stelle einen Hefeteig im All-in-Verfahren her. Nachteil: Es dauert umso länger bis der fertige Teig aufgegangen ist als wenn ich die Milch schon angewärmt habe und die Hefe darin aufgelöst ist.
 
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