Henglein
Rama Cremefine
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Schwarze Schokolade 'fettiger' als weisse?
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  Mitglied seit 31.05.2004 
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Ich hab mit einem Muffinrezept rumexperimentiert und es ist nicht ganz so geworden wie ich wollte. Nun interessiert mich wieso... Die Zutaten waren folgende: 250 g Schokolade 100 g Butter 250 g Mehl 3 TL Backpulver 100 ml Sahne 150 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker 1 Prise Salz 2 Ei(er) Das Rezept wird perfekt mit Milchschokolade, schön feucht. Ich hab es jetzt ausprobiert mit 75%iger Schokolade, das Ergebnis war erstaunlich: Der Teig selbst war schon so fettig das der Löffel beim portionieren sauber geblieben ist! Kein Rest blieb daran kleben, irgendwie hat eine gewisse 'zähheit' des Teigs gefehlt. Gebacken sind sie dann nicht wirklich trocken, aber 'zerbröckeln' beim Essen. Wie gesagt wurde nur die Milchschokolade durch 75%ige ausgetauscht, sonst hab ich alles gleich gelassen. Ich hab mal gehört dass dunkle Schokolade weniger Zucker, dafür mehr Fett enthält, dementsprechend müsste ich mehr Zucker und weniger Butter reinnehmen bei dunkler Schokolade, richtig? Bin froh um Meinungen... Lg divy |
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Mitglied seit 31.05.2004
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ach, ich hatte vergessen - die Schokolade wird geschmolzen in den Teig gegeben!
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Mitglied seit 02.11.2004
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Hallo Divyam,
es ist genau umgekehrt. Dunkle Schokolade enthält weniger Fett als Vollmilchschokolade. Mal vereinfacht gesagt ist alles, was an einer Schokolade nicht "echte Schokolade" (sprich: Kakaobohne) ist, ist eben Zucker oder Fett. Je heller die Schokolade, um so mehr Zucker und Fett enthält sie. Dementsprechend ist weiße Schokolade der größte Fett-Zucker-Hammer und enthält nur noch ein wenig Kakaobutter. Wenn Dein Teig also etwas bröselig geworden ist, liegt das eher an zuwenig Fett als an zuviel. Vielleicht versuchst Du beim nächsten Mal einfach, Deine Schokolade mit etwas Sahne zu schmelzen, dann müsste es wieder hinkommen. LG cookito ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Work is the curse of the drinking classes! (Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 01.10.2003
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@cookito,
dunkle Schokolade enthält ca. 40% Fett, Vollmilchschokolade etwa 30%. Dafür enthält dunkle Schokolade weniger Zucker. Es ist also schon richtig, was die TE schreibt. Beim Muffinproblem kann ich allerdings nicht helfen. Viele Grüße felidae - Frauen sind da, um geliebt, nicht um verstanden zu werden. -
Oscar Wilde
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Mitglied seit 08.07.2008
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Hallo Divyam!
Also wieso dein Teig nichts geworden ist, weiß ich nicht, aber weiße Schokolade enthält definitiv mehr Fett, weil, wenn ich mich nicht ganz irre (ihr dürft mich gern verbessern), weiße Schokolade nur aus Kakaobutter und mit Kakaopulver hergestellt wird, deshalb wird auch oft gesagt, dass weiße Schokolade, eigentlich keine richtige Schokolade ist. Lg Cory |
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Mitglied seit 31.05.2004
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danke für die antworten, offenbar doch ein umstrittenes thema!
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 Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo,
was du schreibst, verwundert mich eigentlich etwas...erst einmal nur auf das Backergebnis bezogen, Fettanteil hin oder her. Ich bin bislang immer davon ausgegangen, dass der Fettanteil bei Milch- und bei Bitterschokolade ähnlich (wenn auch nicht gleich) ist, der große Unterschied aber eher darin liegt, welches Fett enthalten ist... bei Bitterschokolade eben tatsächlich Kakaobutter, in Milchschokolade auch Fremdfette. Bei Backen hatte ich mit "hochprozentigerer" Schokolade eigentlich immer bessere Ergebnisse, ganz abgesehen davon, dass das ganze nicht so süß wurde. Dass die Teige dabei weniger klebrig und das Endergebnis etwas "bröckelig" war, ist mir nur passiert, als mir die Schokolade beim einrühren in den Teig geronnen ist. Könnte es sein, dass das bei dir auch passiert ist? Dadurch trennt sich ja das Fett von der Kakaomasse, sodass der Teig dann beimn portionieren also von einer Art Fettschicht umgeben war...und auch im Endergebnis sorgt diese Trennung vonn Fett und dem übrigen Teig dann für diese bröckelnde Konsistenz. Wäre eine Möglichkeit- zumindest, wenn wir beide das gleiche meinen  
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag 
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Mitglied seit 02.11.2004
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Hallo zusammen,
ich war mal auf einer Führung hier im Kölner Schokoladenmuseum, da wurde uns das mit dem Fett und dem Zucker in der Schokolade so erklärt. Ich hab jetzt eben nochmal nachgegoogelt und korrigiere mich: Die TE und Felidae haben natürlich völlig recht, sorry, wollte keine Verwirrung stiften. Dann kann ich jetzt mal nur spekulieren: Zucker ist hygroskopisch, d.h. Wasser anziehend. Wenn die dunkle Schokolade weniger Zucker enthält (mein google-Ergebnis sagt: bis ca. 20 Gramm weniger Zucker auf 100 Gramm Schokolade), dann "fehlt" Deinen Muffins jetzt sozusagen 50 Gramm Zucker. Das Bröselige kommt möglicherweise daher, daß diese 50 Gramm Zucker normalerweise eine gewisse Menge an Wasser anziehen würden und diese Feuchtigkeit nun fehlt. Es könnte also funktionieren, einfach etwas weniger Butter und dafür mehr Zucker zuzugeben (wie Du schon vorgeschlagen hast) oder einfach noch etwas Flüssigkeit zuzusetzen (z.B. Milch). Das müsstest Du mal ausprobieren. Würde mich auch interessieren, ob das funktioniert. LG cooki ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Work is the curse of the drinking classes! (Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 19.04.2008
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tach erstmal,
das mit der Schokolade stimmt alles soweit, bis auf die geschichte mit dem gerinnen ^^ das kommt daher, dass fett und wasser eine emulsion bilden die nicht lange genug anhält. Das kann man aber mit Emulgatoren z.B. Lecithin beheben. Lecithin ist in allen Lebensmitteln enthalten, die von Natur aus einen hohen Fett- und Wasseranteil haben. Eigelb, Keimlinge (Pflanzenöle,Margarine), u.a. |
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Mitglied seit 31.05.2004
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"Dadurch trennt sich ja das Fett von der Kakaomasse, sodass der Teig dann beimn portionieren also von einer Art Fettschicht umgeben war..."
Jetzt wo Du's sagst fällt mir was ein: Ich habe die Schokolade zusammen mit der Butter langsam im Backofen geschmolzen (50°, mach ich am liebsten so), danach hab ich sie glattgerührt und gemerkt dass sich irgendwie 2 Flüssigkeiten gebildet haben die sich nicht mehr richtig miteinander vermengen liessen. Ich hab dann nicht lange rumgemacht und das ganze einfach mit dem restlichen Teig vermischt, dachte das kommt ja eh alles zusammen im Teig. Vermutlich wars wirklich das was du auch hattest - weil diese Fettschicht hatte ich ja tatsächlich. Ich nehm mal eine andere Schokolade (Marke), schreite ein wenn sich wieder was 'trennt' und verändere den Teig ein bisschen, so wie cooki vorgeschlagen hat. Melde dann wies rausgekommen ist :) Gibt es von Euch per Zufall Meinungen dazu dass man bei Muffins zuerst die Flüssigkeiten mischen soll und dann die trockenen Zutaten einrühren? Mach das nämlich nicht so... |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo cooki,
die Logik verstehe ich jetzt nicht ganz... also Zucker ist hygroskopisch, zieht also Wasser. Das bedeutet dann allerdings, dass wenn weniger Zucker enthalten ist, der Teig eher noch feuchter bleiben müsste- der Zucker zieht die Feuchtigkeit schließlich nicht aus der Luft (oder ist dir schonmal eine Zuckerpackung in deinem Schrank durchgeweicht? ), sondern auch nur die Flüssigkeit, die du dem Teig auch tatsächlich hinzugefügt hast. Trockener kann der Teig durch die weniger zuckerhaltige Schokolade nach meinem Verständnis also nicht geworden sein, und es würde dementsprechend auch genauso wenig Sinn machen, Mehr Flüssigkeit zuzufügen- allerhöchstens weniger Butter und mehr Zucker. Ehrlichgesagt halte ich die Theorie, dass die Schokolade ganz einfach gernonnen ist und sich das Fett dadurch abgesetzt hat, noch für wahrscheinlicher und zu den "Symptomen" passender. Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 31.05.2004
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@Jay_90 wie meinst du stimmt die Geschichte mit dem gerinnen nicht? Meinst du das es nichts ausmacht wenn sie gerinnt oder kann sie gar nicht gerinnen?
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Mitglied seit 03.03.2004
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Was soll an der Geschichte mit dem Gerinnen nicht stimmen?
Das mit der Emulsion ist schön und gut, aber so weit ins Detail müssen wir hier gar nicht gehen... Ich habe lediglich geschrieben, dass sich, wenn die Schokolade beim Schmelzen zu heiß wird, die Kakaobutter von der Kakaomasse trennen kann- genauso, wenn die Schokolade mit zu kalten Zutaten in Berührung kommt. Und genau das kann letztendlich dazu führen, dass sich die gesamte Teigkonsistenz verändert, auch im Backergebnis- wenn sich das Fett nicht mehr mit der übrigen Teigmasse verbindet... Eigentlich völlig logisch und experimentell beweisbar- auch wenn ich nicht unbedingt raten würde, das auszuprobieren 
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 01.10.2003
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Hallo nochmal,
wenn Du die Schokolade im Backofen schmilzt, und der heißer wird, als er anzeigt, kann doch die Schokolade geronnen sein. Und das passt ja auch zu den "zwei Flüssigkeiten", die Dir aufgefallen waren. @cooki, ich hab heute Dir-widersprech-Tag, glaub ich.  Aber am fehlenden Zucker kann es nicht liegen, weil ich fast jedes Backrezept mit weniger Zucker backe als im Rezept angegeben, und die Ergebnisse sind immer gut.
Viele Grüße felidae - Frauen sind da, um geliebt, nicht um verstanden zu werden. -
Oscar Wilde
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 Mitglied seit 31.12.2004
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Hallo,
Butter und Schokolade zusammen schmelzen kann nicht gut gehen. Bei so einem Rezept rühre ich die Butter und Zucker schaumig, dann die nicht zu warme Schokolade dazu. Mehl mit Eier abwechselnd darunter. Da kann nichts schief gehen. Sollte die Schokolade grieselig werden, die Masse etwas anwärmen LG Peter |
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Mitglied seit 31.05.2004
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Hab zwar die Backofentür sogar offen beim aufwärmen und nichts wärmer gemacht als ich es mit der Hand noch anfassen kann, aber vielleicht hab ich ja nicht aufgepasst. :)
Also werde ich jetzt mal noch die Butter und die Schokolade getrennt schmelzen. Das Rezept gibt eben vor die Butter zu schmelzen, aber kann ich ja auch getrennt machen. Bin gespannt wie sie diesmal werden, mit all Euren Tipps wird das sicher der perfekte Muffin ;) lg divy |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo divy
um dir noch eine andere Variante vorzuschlagen: Ich mache es immer so, dass ich die Schokolade schmelze (allerdings im Wasserbad, nicht im Ofen- aber das kann man ja halten, wie man will) , vom Herd nehme (oder eben aus dem Ofen) und dann die Butter (schon in Stücken) darunter rühre. So schmilzt die Butter in der noch warmen Schokolade und kühlt diese gleichzeitig wieder ein wenig ab... so wird garantiert nichts zu heiß und die Gefahr, dass die Schokolade beim Einrühren in den Teig wegen des großen Temperaturunterschiedes gerinnt, wird durch das Abkühlen auch gesenkt. Das kannst du ja auch noch ausprobieren, dann sparst du dir das "getrennt schmelzen". Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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 Mitglied seit 06.01.2008
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Hallo,
@Alina deinen Tipp mit dem Schokoschmelzen und sofortigem Zuführen der Butter finde ich total klasse. Werde ich mir merken! Gruß Schokomäuschen23 |
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Mitglied seit 31.05.2004
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@Alina besteht dabei nicht die Gefahr dass die Schokolade wieder fest wird? Ich mach immer einen riesen Stress wenn die Schokolade mal flüssig ist mit unterrühren, weil mir das schon paarmal passiert ist :)
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo divyam
wenn es jetzt deutlich mehr kalte Butter als warme Schokolade wäre, vielleicht ja- mir ist es allerdings noch nie passiert, obwohl ich das schon seit längerem so mache. Es kann unter Umständen mal passieren dass bei der ersten Butterbeigabe die umliegende Schokolade einen etwas unhomogenen Eindruck macht, beim weiterrühren verschwindet dieser allerdings - normalerwiese- wieder. im Zweifelsfall kann man das Ganze auch nochmal kurz zurück ins Wasserbad bzw. in den Ofen stellen, sodass nochmal etwas Wärme hinzukommt, spätestens dann ist so ein Problem dann "aus der Welt". Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, gib die Butter wirklich nach und nach hinzu und rühre jedes Stück erst einzeln unter, bevor du das nächste zugibst. Dann gibt es auf jeden Fall schonmal keinen "Kälteschock" für die Schokolade. Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 02.11.2004
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Hallo felidae,
ich hab ja auch nur spekuliert, also hab ich kein Problem mit Deinem - und alinas - Widerspruch.
Die Theorie mit den geronnen Schokolade finde ich auch deutlich plausibler. War wohl nicht mein Tag
LG cooki ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Work is the curse of the drinking classes! (Oscar Wilde) |
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