Henglein
Rama Cremefine
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Beste Schokolade-Arten (z.B. zum Schmelzen)
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  Mitglied seit 11.09.2008 
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mir gehts hier v.a. um die Frage, inwieweit man mit unterschiedlichen Schokolade-Arten (z.B. Kuvertüre, Blockschoko, Tafelschoko...) variieren kann, um das beste Ergebnis zu erreichen. Genauer: Beim Backen meines Schokokuchens am Samstag - man musste dazu Schoko im Wasserbad zs. mit Butter schmelzen - wollte ich eigentlich eine Tafelschokolade nehmen (edelbittere "Schwarze Herrenschokolade"), weil ich immer dachte, die sei noch besser als Kuvertüre. Da im Rezept aber "Zartbitter" stand hab ich doch eine Zartbitter-Kuvertüre verwendet (zs. mit einem Restchen Nougat). Was auch wunderbar geklappt hat, nichts hat geklumpt o.ä. - weiß nicht, ob das an der zugegebenen Butter lag. Ich habe beim Suchen hier im Forum schon einen tollen Beitrag zur Frage "Kuvertüre oder normale Schokol." gefunden ( hier), worin steht: "Wirkliche Kuvertüre ist hochwertiger als Schokolade, denn sie enthält nicht die in Schokolade gängigen und zulässigen Zusätze wie Sojalecitin, Bindemittel, Ersatzfette etc., sondern nur Kakao, Zucker und Kakaobutter, ggf. noch Milch bzw. Sahne. Allerdings darf man Kuvertüre nicht mit Blockschokolade verwechseln, die sog. Kochschokolade, die ich persönlich für überhaupt nichts verwenden würde, sie schmeckt für mich einfach nur billig. Auch die Schwartau-Produkte finde ich nicht akzeptabel, damit verdirbt man sich leicht jedes Rezept, merkt man schon am Duft-Vergleich. Wenn Du gute Kuvertüre benutzt, kannst Du diese problemlos für Dein Rezept nehmen, würde ich sogar vorziehen. Lindt bietet eine sehr akzeptable Kuvertüre an, die seit einigen Monaten auch fast überall in guten Supermärkten zu kriegen ist. Die besten sind aber Callebout, Cluizel und natürlich Valrhona." (Autorin: geniesserinHH) Ich dachte eigentlich immer, dass die normale Tafelschokolade besser wäre - sie schmeckt ja auch besser als diese harte Bröselkuvertüre.  Wobei ich natürlich noch keine Profi-Kuvertüre verwendet habe (wie die oben erwähnten), sondern nur normale Supermarktware.
Bin jetzt eben am Überlegen, wie man diesen Kuchen noch optimieren könnte (besser geht ja immer, wobei der eh schon traumhaft war *g*) - und ob man diese Standard-Kuvertüre ersetzen könnte, denn oft ist mir Zartbitter-/Edelbitter (ob als Kakao oder Schoko) einfach zu viel und zu intensiv.. ich hätt's dann gerne etwas sanfter im Geschmack (z..B. wie von meiner Lieblingsschokolade "Feodora Dunkle Vollmilch"). Was meint ihr? Kuvertüre / normale Zartbitter? Zartbitter auch mit dkl. Vollmilch ersetzbar? Oder vielleicht statt einem Teil Schokol. noch etwas mehr Nougatanteil? Dafür Zucker reduzieren? Ich kann den Kuchen ja nicht 5x backen... eingefroren hab ich schon die Hälfte... 
Danke und viele Grüße Bryanna |
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 Mitglied seit 28.04.2008
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Huhu,
das ist so schon richtig, die Kuvertüre schmelzt durch den hohen Kakaobutteranteil besser als die normaler Schokolade, kommt aber im Vergleich dann auch immer auf die Schokoladensorte an, klar, jeder Hersteller machts ja anders, ich machs für Kuchen immer so, dass ich in den Teig nur Schokolade geben, und keine Kuvertüre, ebenso mach ich es mit der Glasur, da nehm ich die selbe Schokolade, evtl mische ich noch etwas zu, dass es besser zum schneiden geht. Natürlich kannst du auch verschiedene Schokoladen miteinander kombinieren, das ist kein Problem, du kannst auch Zartbitter durch Vollmilch ersetzen, es ist halt immer eine Geschmackssache
Kuvertüre nehme ich nur für Pralinen, ansonsten setze ich diese aber nicht ein. Wie du im Beitrag schon gelesen hast; auf Kchschokolade würde ich verzichten... die ist wirklich nicht so besonders.. LG Araya |
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 Mitglied seit 20.07.2006
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Hallo,
ich verwende die Lindt-Kuvertüre, gerne nehme ich aber auch Lindt Bitter-Schokolade. Wenn ich einfache Schokokuchen backe, nehme ich aber auch oft Schokolade von Milka. Warum? Weil meine Kinder die Schokolade einfach gern mögen. Es ist einfach Geschmackssache. Was ich definitiv nicht benutze sind die billigen Kuvertüren verschiedener Handelsmarken. Liebe Grüße Lena 
Einen schönen Tag Euch allen |
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 Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo Bryanna
ich finde leider auch, dass die gängigen preisgünstigen Supermarkt-Kuvertüren geschmacklich mit "richtiger" Schokolade nicht wirklich mithalten können- sie schmelzen zwar gut, aber wenn man nicht die doch schon etwas teurere von Lindt kaufen will, ist das auch schon alles. Deshalb backe ich eigentlich fast nur mit Schokolade- denn wenn du ein Produkt einsetzt, das dir auch pur bzw. roh schmeckt, dann kannst du eigentlich davon ausgehen, dass auch das Endergebnis für deinen Geschmack umso besser ist. Bei Schokolade ist es natürlich auch so: je höher der Kakaoanteil (was sich ja immer auch auf die KakaoBUTTER bezieht), desto besser schmilzt die Schokolade. Bitterschokoladen werden beim Schmelzen also nahezu "flüssig"- können die meisten Kuvertüren damit nochmals deutlich übertreffen. Dementsprechend sind aber solche Sachen wie Vollmilch- und Nougatschokolade eher zäh und werden selbst mit Butterzugabe immer etwas "dickflüssig" bleiben. Wenn du also eine nicht sooo herbe Schokolade verwenden möchtest, achte darauf, dass der Kakaoanteil zumindest bei 50 % liegt- das ist wohl eher bei einer Zartbitterschokolade als bei einer dunklen Vollmilch der Fall- dann entspricht der Kakaoanteil auch fast noch dem von Zartbitterkuvertüre....nur wird der Geschmack wohl besser sein  
Aber- du kannst es mit deiner Lieblingsschokolade natürlich trotzdem mal versuchen. Denn auch wenn die Verarbeitung nicht optimal ist, kann das geschmackliche Ergebnis das ja wieder wett machen
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag 
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Mitglied seit 11.09.2008
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Hallo und danke für Eure Antworten!
@Alina: super - das Detail mit Kakaoanteil und -butter ist sehr interessant (und logisch irgendwie). Ich habe gerade nochmal geguckt (jaaa, eine Tafel liegt in meiner Schreibtisch-Schublade  ) - hier steht "50% Kakao, Kakaobutter" (an erster Stelle der Zutatenliste, was - meines Wissens - heißt, dass das höchste Zutatenanteil in der Schokolade ist), "Kakaobohnen, Vollmilchpulver (20%)"  , "Zucker, Kakaopulver, Butterreinfett"... und... Sojalecithine sowie Bourbon-Vanille.
Oben steht ja auch, dass Schokoladen mit Sojalecithin als Emulgator nicht so gut sind  (hätt ich nur die Zutaten nicht gelesen  ).
Ich habe auch mal gegoogelt nach diesen Marken "Callebaut, Cluizel und Valrhona" - man kann sie bei diversen (wenigen) Versandhändlern bestellen. Generell find ich es sehr schwierig, als Hobbybäcker an die wirklichen Profiprodukte ranzukommen. Hab auch danach gesucht (Konditorei/Bäckerei Fachhandel o.ä.), aber nicht wirklich was gefunden. Denn wenn ich eines in den letzten Jahren gemerkt habe, ist es, dass das Produkt umso besser wird, je hochwertiger die Zutaten sind (glückliche Bioeier *g*, Vollfett-Milch und -butter...)... Nur tu ich mir speziell im Fall Schokolade eben etwas schwer mit den Bezugsquellen... (ich will auch eine Bäckerei in der Familie *ggg*)
Viele Grüße Bryanna |
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Mitglied seit 11.09.2008
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Äh... guckt mal callebaut "Link von Admin entfernt"
 - das wär doch mal was. (nein, ich will keine Werbung machen...). Ob man dort wohl auch als Privatmensch bestellen kann... Unter der "zusätzlichen Info" stehen dann noch die verschiedenen Aromen, in die sie dort die Schokolade einteilen: Intensiv, blumig, mit Kräuternote, fruchtig, sauer, süß, hoher Kakaogehalt, Kakao. Also - Schokolade mit Kräuternote ist mir neu, aber "sauer" kann ich bestätigen... die Lindt-Schokolade mag ich nämlich gar nicht... ich finde, die hat einen sauren Beigeschmack... aber das ist halt individuell... ;) Nochmalige Grüße, Bryanna |
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Mitglied seit 10.11.2007
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Hallo Bryanna,
ich kenn das Problem mit der Schokolade... Habe selbst viel herumgetan und ja, Valrhona konnte ich hier bei einem Biomarkt ergattern. War auch wirklich gut, nur kann ich mir das auf Dauer nicht leisten. Anders als bei dir sind für mich die gängigen Kuvertüresorten aus dem Supermarkt immer zu süß, daher greife ich eigentlich immer auf Tafelschokolade zurück. Die Lindt 70%ige habe ich früher immer verwendet (sowohl zum Backen als auch zum Überziehen), aber wie du sagst, ist die Bohne ein wenig säuerlich. Die anderen Firmen, die ich probiert habe, waren jedoch nicht besser. Einmal hab ich dann von Aldi die Schokolade probiert (Choceur, die flachen Tafeln), die mir so eigentlich nicht so gut schmeckt. Für eine Glasur ist sie aber toll! Da gibt es auch mehrere verschieden Prozentige, aber alle auf jeden Fall (zart)bitter (ich glaub, 55, 65, 75%) Bisher ist das mein bester Kompromiss gewesen. Die Tafeln sind nicht zu teuer und der Geschmack, Schmelz und Glanz (mit einem Stich Butter) gefällt mir damit bisher am besten. lg, buck |
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 Mitglied seit 14.12.2005
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Hallo,
mir geht es genauso. Ich mag auch keine Kuvertüre zum backen. Am liebsten nehme ich immer Ritter Sport Schokolade. Die ist noch bezahlbar und liefert beim schmelzen ganz gute Ergebnisse! 
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 Mitglied seit 06.01.2001
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Hi Bryanna Cluizel bekommst du auch beim Hobbybäckerversand.Leider nur im Kiloblock.Falls du viel bäkst würde es sich doch lohnen LG 
ALZHEIMER IST KEINE KRANKHEIT.ALZHEIMER IST EINE GANZ NATÜRLICHE SCHUTZFUNKTION!!! Spruch von Dr. Ludger Stratmann –Arzt und Kabarettist Wer am Gipfel des Baumes Früchte sehen will,der nähre seine Wurzeln Johann Gottfried Herder Nichts ist Gift; alles ist Gift, nur die Dosis macht es aus. Paracelsus 1493 - 1541, Arzt, Alchemist, Astrologe Nach vielfachen Hinweisen habe ich nun den letzten Spruch geändert.Ich finde es gut,das Signaturen auch zur Kenntnis genommen werden !!! |
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Mitglied seit 11.09.2008
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So - ein Jahr später... und nachdem ich die Valrhona-Kuvertüre jetzt auch ausprobiert habe - hier die Erfahrungen damit.
Viele Grüße Bryanna |
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