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Unterschied zwischen Eierschnee mit und ohne Zucker steif schlagen
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  Mitglied seit 20.02.2007 
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Kann mir jemand helfen mein Wissen zu erweitern?!! Verändert sich die Konsistenz oder Qualität des Kuchens wenn ich den Eischnee mit und ohne Zucker schlage? Wird der Kuchen mit Baiser cremiger als Eiweiß ohne Zucker geschlagen? Hoffe habe ich mich ausreichend deutlich ausgedrückt. LG, Betti |
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 Mitglied seit 02.03.2002
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Hallo, Betti!
So ganz verständlich ist deine Frage nicht. Baiser ist grundsätzlich gezuckert und wird im Backofen - entweder als (\"Solitär\"-)Gebäck oder als \"Auflage\" eines Kuchens getrocknet. In einigen Kuchen/Gebäcke wie z.B. Biskuits und Soufflès wird Eischnee unter den Teig gehoben, um ihn \"luftiger\" zu machen. Dabei ist es völlig unwichtig, ob das Eiklar gezuckert wurde oder nicht. Die Konstistenz nach dem Schlagen ist gleich. Hilft dir das? Gruß Brigitte |
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Mitglied seit 20.02.2007
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Hallo Brigitte!
Danke für die schnelle Antwort. Es ist so, bei manchen Kuchen, wo man Eischnee unterhebt, wird das Eiweiß mit Zucker steif geschlagen. Die konsistenz ist dann ja irgendwie cremiger. Ich glaube das ist dann Baiser, oder? Ich frag mich nur ob im Endeffekt das gleiche ist, wenn ich ohne Zucker \"normal\" schlage, und der Zucker einfach in die Masse dafür reinkommt. LG Betti |
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Mitglied seit 14.01.2006
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Hallo Betti,
diese Frage habe ich mir auch schon gestellt. Ich habe den Eindruck, dass der Eischnee stabiler ist, wenn er mit Zucker geschlagen wird und beim Unterheben nicht so leicht zusammenfällt - aber das ist nur mein persönlicher Eindruck, ob das stimmt 
Vielleicht kann uns ja noch jemand aufklären, der sich wirklich auskennt 
LG Catalana |
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Mitglied seit 16.07.2005
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Hallo Betti,
es ist tatsächlich so, dass der Eischnee etwas stabiler wird, wenn er mit Zucker aufgeschlagen wurde, allerdings auch nicht mehr ganz so luftig. Die Zuckermoleküle lagern sich an die Eiweissmoleküle und es bildet sich ein recht stabiles Gitter. Baiser wird eine gezuckerte Eischneemasse aber erst durchs Backen, insofern ist Deine Eingangsfrage ein wenig unklar. Ich denke, Du möchtest keine zerbröselten Baisers in Deinen Kuchen packen, oder? LG Nsalzi (Nr.44 der SHGdBS) |
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 Mitglied seit 24.01.2007
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Guten Morgen
Also ich hab das auch festgestellt das der Eischnee fester und cremiger wird wenn er mit Zucker aufgeschlagen wird. Das mache ich aber nur wenn ich Makronen oder solche Gebäcke mache...für kuchen lasse icxh den Zucker einfach weg, hat bisher immer super geklappt und die Kuchen waren immer süß genug.(ich reduziere in den meisten Rezepten die Zuckermenge, da meistens die Hälfte bzw.3/4 der Menge ausreicht 
Lg Melly |
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Mitglied seit 20.02.2007
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Hallo! Dann stehe ich mit meiner Frage doch nicht so alleine da, hehe.
nsalzi, hab mich doch schlecht ausgedrückt, Baiser wollte ich gar nicht haben. Habe nur Baiser geschrieben, weil Baiser ja so hergestellt wird. In manchen Kuchenrezepten schlägt man Eiweiß mit Zucker steif und diese dann unterheben. In manchen aber schlägt man nur Eiweiß steif. Wollte dann nur wissen, ob das am Gebäck ein Unterschied macht. Mit dem Zucker finde ich sogar besser, weil ich zuerst immer den Eischnee schlage, und wenn er dann am Ende untergehoben wird ist er dann nicht zusammengefallen. (ohne Zucker geschlagen, habe ich dann immer eine \"Wasswelake\" und ärgere mich total). Danke für eure Hilfe. LG, Betti |
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