Henglein
Rama Cremefine
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Grundregeln beim Backen - Thread
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  Mitglied seit 16.10.2005 
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Ich habe gerade einen \"selbstentworfenen\" Kuchen im Ofen und bin dabei auf die Idee gekommen, mal einen Thread zum Thema Grundregeln beim Backen zu machen. Damit meine ich solche Sachen, wie: \"Was passiert, wenn ich ein Ei weniger in den Teig mache\" usw. Grundgedanke ist, dass man so auch ganz eigene Rezepte basteln kann, bzw auch dann backen kann, wenn man bestimmte Zutaten nicht ausreichend zur Hand hat. Was mich zum Beispiel mal interessieren würde ist die Frage, was passiert, wenn man einem Grundrezept (in dem Fall der \"Blitz-Rührkuchen\") geschmolzene Schokolade hinzugibt? Ich habe irgendwo bei einem Schokokuchen Rezept gelesen, dass der Kuchen mindestens 1 1/2 Stunden backen müsse, wegen der Schokolade. Das Grundrezept wird (in meinem Fall) aber nur 40 Minuten gebacken. Ist es nun wirklich besser, den Kuchen 1 1/2 Stunden zu backen, damit er \"richtig\" schmeckt? |
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 Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Deiwl,
gute Idee mit diesem Thread. Zu Deiner Frage mit der Schokolade: Das ist sicher nicht nötig, die Backzeit wegen der Schoki so zu erhöhrn. Wenn ich an mein Brownie-Rezept denke, da kommen 600 g geschmolzene Sch. rein, und die Backzeit ist 20 - 22 Min. Vielleicht können wir in unseren Postings eine Art Untertitel einführen wie z.B. Schokolade dazufügen, Mengenverhältnisse zw. Mehl und flüssigen Zutaten, Eier ersetzen u.ä., dann findet man sich später besser durch. LG Nena |
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 Mitglied seit 29.11.2004
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Hi,
ich finde die Idee auch super! Was mich interessieren würde: ich hab keine 22 Springform, sondern nur 16, 18, 26 und 28. In welcher mach ich am besten einen Kuchen für eine 22er? Oder wie muss ich die Teigemenge anpassen? 
@Nena: Wo finde ich denn Dein Brownierezept? Bin doch so schokoladensüchtig 
Liebe Grüße, Beast 
Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals vor zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade. Katherine Hepburn |
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Mitglied seit 05.08.2005
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Hi!
Hier mal was zum Umrechnen: Rezept runde Form 26 cm Durchmesser umrechnen auf: 28 cm, Umrechnungszahl = 1,16 24 cm, Umrechnungszahl = 0,85 22 cm, Umrechnungszahl = 0,72 20 cm, Umrechnungszahl = 0,60 18 cm, Umrechnungszahl = 0,48 16 cm, Umrechnungszahl = 0,38 Rezept runde Form 20 cm Durchmesser umrechnen auf: 16 cm, Umrechnungszahl = 0,63 18 cm, Umrechnungszahl = 0,80 22 cm, Umrechnungszahl = 1,20 24 cm, Umrechnungszahl = 1,44 26 cm, Umrechnungszahl = 1,69 28 cm, Umrechnungszahl = 1,96 Die Formel lautet: R x R x 3,14 = Fläche Gewünschte Fläche / durch vorhandene Fläche = Umrechnungszahl Quelle: www.hobbybaecker.de Liebe Grüße marmorkuchen |
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 Mitglied seit 10.12.2005
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Hallo Marmorkuchen,
vielen Dank für die Umrechnung. Habe auch immer Probleme mit \"rumbasteln\" gehabt. Bin jetzt echt froh mal richtige Zahlen auf dem Tisch zu haben  .
LG Karamella |
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Mitglied seit 05.08.2005
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Hallo zusammen!
Ich hab auch noch irgendwo eine ganz schöne Tabelle gesehen.... 
Und es gab mal einen Fred über Rührkuchen...also wie viel Mehl auf wie viel Ei... Den finde ich im Moment aber nicht... Liebe Grüße marmorkuchen |
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Mitglied seit 08.05.2004
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Eier - wie viel mindestens, was bewirken sie?
Je weniger Eier, desto mürber der Teig. Deswegen wird im Mürbeteig keine, nur ein oder nur ein Eigelb verwendet. Je mehr Eier, desto schnittfester wird der Kuchen und desto weniger Krümel gibt es. Und: desto mehr natürliche Triebfähigkeit hat der Kuchen. Eiweiß: Steif geschlagen ist es Volumen pur und verleiht etwas Bindung und Triebfähigkeit. Eigelb: bindet den Teig, gibt Geschmack, bringt etwas Fett mit und verleiht Farbe. Ich will Kalorien sparen, kann ich Eier weglassen? Ein Ei hat mit 85 kcal gerade mal so viel wie 20 - 22g Zucker. Also wer Kalorien sparen will, sollte das nicht an den Eiern tun, da sich die Eierreduktion schnell bei der Konzistenz bemerkbar macht. Kann ich einen Kuchen nur mit Eiweiß backen um Fett und Kalorien zu sparen? Fett muss auf jeden Fall zumindest in kleinen Mengen in den Teig, damit das ganze Geschmack bekommt und nicht gummiartig wird. Es gibt allerdings auch Kuchenrezepte, in die kein Eigelb kommt. Das ist aber nur bei einigen Nusskuchen der Fall. Den Nusskuchen macht das nichts aus, weil anstatt Mehl nur Nüsse in den Teig kommen, was genug Fett mitbringt, damit der Kuchen nicht knatschig oder gummiartig wird. Andere Ausnahme: Baiser. Aber wer Baiser kennt, weiß, dass dies keine Grundlage für einen Kuchen sein kann. Und Kalorien kann man hier auch nicht sparen wegen des Zuckers. Mir fehlen Eier, was kann ich nehmen um sie zu ersetzen? Um die ideale Konzistenz zu erhalten, wäre das Idealste, einfach das Rezept auf die Eiermenge umzurechnen und in einer kleinen form zu backen. Muss aber ein Kuchen einer bestimmten Größe zubereitet werden, ohne dass vorher noch Eier besorgt werden können, kann man ein Ei durch 1 angerührten EL Sojamehl ersetzen. Die Ähnlichkeit des Backergebnisses mit der eierhaltigen Alternative ist umstritten. Eine Notlösung wäre es auf jeden Fall, sofern man gerade Sojamehl zuhause hat. Bei einem normalen Rührkuchen lässt sich aber auf jeden Fall ein Ei ohne Probleme und ohne dass jemand etwas merkt weglassen So, das waren ein paar Eier-Infos
Liebe Grüße, Lara |
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Mitglied seit 29.11.2004
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@marmorkuchen: Vielen lieben Dank für die Umrechnungstabelle!!!
@Lara: Auch Dir vielen leiben Dank für die Eier-Infos!!! Da kann ich in Zukunft auch ein bisschen experimentieren 
Liebe Grüße, Beast
Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals vor zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade. Katherine Hepburn |
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Mitglied seit 05.08.2005
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Hi Beast!
Gerne doch! Wenn ich nur den Fred finden würde.... Lieben Gruß marmorkuchen |
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Mitglied seit 29.11.2004
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@marmorkuchen: Der taucht bestimmt noch auf
Liebe Grüße, Beast
Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals vor zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade. Katherine Hepburn |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Beast,
hier mein Brownies-Rezept: 150 g Butter mit 600 g dunkler Kuvertüre zusammen im Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen. 6 Eier (M) mit 300 g Zucker und 3 Prisen Salz weißschaumig rühren, Schokoladenmasse unterrühren, 250 g Mehl unterheben und zum Schluss 200 - 300 g grob gehackte Walnüsse untermischen. Auf eine gebutterte und mit gem. Mandeln oder Nüssen ausgestreute Fettpfanne (tiefes Backblech) streichen und 20 - 22 Min. im vorgeheizten Backofen bei 180° backen. Nicht länger, auch wenn die Stäbchenprobe noch recht feucht aussieht, sonst werden sie nach dem Abkühlen trocken statt saftig. Abgekühlt in Quadrate schneiden und gut verschlossen aufbewahren, damit sie nicht austrocknen. Guten Appetit! LG Nena |
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 Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo Deiwl
also die Idee, darüber mal einen Thread zu eröffnen,, fidne ich super, denn genau dieses grundsätze sind es auch, mit denen ich mich zimelich oft beschäftige und rumexperimenitere, einfahc um auch das beste ergebnis zu erhalten. erkenntnisse geschlöossen habe ich so schon genug, da könnte man bald romane drüber schreiben.- aber ich weiß leider auch nicht, ob sie sich immer mit denen der anderen decken. was für mich vielleicht geanu richtig ist, mag anderen gar nicht gefallen.... was aber deinen schokoladenkuchen angeht, glaube ich, dir tortzdem antworten zu können: nach dem, was ich bisher beim backen von schokoladenkuchen erfahren habe, ist es am besten, du nimmst pro ei 50 g schokolade zu einem richtig schokoladigen kuchen. die schokolade kann je nach geschmack natürlich von weiß bis bitter gehen, das klappt alles., nur dass du bei gesüßter schokolade den zucker auf das gewicht der hälfte der shcokolade reduzieren kannst, also z.b. nurnoch 100 g zucker für 4 eier und 200 g vollmilchschokolade- sonst wirds zu süß. bei bitterschokolade kannst du natürlich auch 200 g zucker nehmen. ich dneke, das könntest du auch für dein grundrezept anwenden. in der zuberietung ist es am vorteilhaftesten, fie eier zu trennen und das fett nicht wie üblich schaumig zu schlagen, sondern die schokolade du im wasserbad einzuschmelzen, die butter darunter zu rühren und das ganze etwas abkühlen zu lassen, währenddessen eigelb und zucker wie bei biskuit aufzuschlagen und darunter dann die schokoladenmasse zu rühren. mehl o. nüsse etc. hebst du dann noch locker mti dem eischnee darunter und bäckst das ganze, mehr als ein normaler rührkuchen braucht ein shcokoladenkuchen meistens nicht, die backzeit bleibt eigentlich etwa gleich. kann es sein, dass ein kuchen extrem viel schokolade enthielt, sodass er sonst zu feucht wäre? Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag 
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Deiwl und Alina,
ist ja interessant, Alinas letzter Abschnitt deckt sich genau mit meinem Brownies-Rezept!. Einfach ne klasse Idee, dieser Thread! LG Nena |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo Nena
so genau hatte ich das gar nicht durchgelesen  aber für mich steht auf jeden fall fest, dass dein brownierezept demnach auf jeden fall gut schmecken MUSS- wobei es natürlich nochmal eine nummer schokoladiger ist, weil es ja sogar 100 g schokolade auf ei ei hat, aber deshalb wird er wahrscheinlich dann auch erst richtig \"fudgy\" oder?
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 29.11.2004
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Hallo Nena,
vielen lieben Dank für Dein Brownie-Rezept! Wandern gleich in meinen Schokoprobier-Rezepte-Ordner auf der Festplatte
Liebe Grüße, Beast
Ich habe auf meine Linie nicht aufzupassen und hatte es niemals vor zu tun. Was Sie von mir sehen, ist das Ergebnis eines lebenslangen Genusses von Schokolade. Katherine Hepburn |
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Mitglied seit 06.06.2005
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mich würde auch was interessieren,
ich liebe käsekuchen ohne boden, aber bei mir fällt er nach dem backen immer zusammen und schaut dann nicht mehr so schön aus, wie kann ich das verhindern? lg angel82 |
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 Mitglied seit 04.09.2005
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Hallo Angel,
ich lasse die Torte immer im Ofen auskühlen dann gibt es kein Proplem!! guck dir meinen Fred Topfentorte ohne Boden an ist ein Foto dabei!! liebe Grüße * Altbaerli * Jeder Augenblick des Lebens ist kostbar, weil es ihn nur einmal gibt! |
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Mitglied seit 06.06.2005
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ja habe ich gesehen.
ich lass ihn immer im ofen abkühlen, egal welches rezept aber er sinkt immer ein, werde es heute nochmals versuchen. lg |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Alina,
ja, Du hast Recht, sie sind so richtig schön saftig schokoladig - wenn man sie nicht aus Versehen zu lange bäckt... LG Nena |
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Mitglied seit 22.05.2005
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Hallo,
ich bin gerade am Plätzchen becken für Weihnachten und zweifel mal wieder ein bisschen, ob ich alles richtig gemacht habe... 
Man könnte diesen Thread ja mal wieder in Leben bringen, schreibt doch mal auf, auf was man so alles achten muss beim backen. lg Ninchen |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo Ninchen
du meinst, was man beim plätzchen backen beachten muss? hmm, so arg viel gibts es da eigentlich gar nicht
aber ich schreibe egrne mal auf, was mir dazu gerade einfällt.... -Mürbteiggebäck: Bei Mürbteiggebäck kommt es natürlich zu aller erst darauf an, ob man gewöhnlichen Mürbteig oder gerührten Mürbteig zubereitet. Bereitet man den \"normalen\", ist darauf zu achten, dass die verarbeitete butter schön kalt ist und auch bleibt, der Teig also möglichst rasch zusammengefasst wird. Danach sollte der Teig am besten in Foile gewickelt nochmal mindestens 30 min, besser natürlich mehr als eine Stunde in den Kühlschrank. Allgemein kann man ihn auch durchaus mehrere Tage dort ruhen lassen, bei eihaltigem Teig muss man da aber etwas vorsichtiger sein. Bei gerührtem Mürbteig sollten alle Zutaten- wie bei Rührteig- möglichst schon zimmerwarm sein. Man rührt also die Butter mit dem Zucker schaumig, darunter dann ggf. Eier/Eigelb und zuletzt das Mehl/die Mehlmischung und ggf. die Flüssigkeit. Der Teig ist in seiner Grundform etwas weicher als der übrliche Mürbteig, meistens aber auch besser formbar. nun gibt es zwei möglichkeiten- entweder, man wickelt ihn gleich in folie und stellt ihn mindestens 1-2 Stunden- er braucht länger zum durchkühlen!- in den Kühlschrank, um ihn danach erst weiterzuverarbeiten. Die andere möglichkeit wäre, den Teig gleich zu einer rolle zu formen oder wie bei Schwarz-weiß-Gebäck \"vorzuportionieren\", dadruch wird die Teigmasse ja meistens weniger massiv, sodass der Teig auch nicht mehr ganz so lange braucht, um komplett durchzukühlen, im Grunde sollten dann 30 min reichen, bei sehr dicken Rollen evtl. auch bis zu einer Stunde. Zu den zutaten könnte man noch sagen, dass natürlich ein höherer Fettanteil immer zu zarteren Plätzchen führt, ein hoher Zuckerantei macht sie kunsprig, Puderzucker dagegen auch eher \"zart\", genauso wie Stärke. Ganze Eier machen einen Mürbteig auch eher hart, Eigelbe zart und mürbe- und ganz ohne Ei wird er meistens auch eher schön zart. Bei den Flüssigkeiten kann man natürlich immer ganz beliebig zwischen Wasser, Milch und sämtlichen alkoholischen Getränken tauschen, sofern überhauüpt Flüssigkeit in den Teig kommt und das Aroma zu den Plätzchen passt. Beim Backen ist natürlich zu beachten, dass wer mehrere Bleche auf einmal backen will, unbedingt umluft nehmen sollte- damit sie gleichmäßig backen. In dem Fall muss ggf. auch die Temperatur um etwa 20°c gesenkt werden. Allgemein führen höhere Temperaturen und kürzere Backzeiten dazu, dass die Plätzchen eher etwas leichter zerlaufen, daüfr innen aber auch etwas wiecher bleiben können- bei längeren backzeiten bei niedrigerer temperatur bleiben sie \"stabiler\", trocknen dafür alleridngs etwas mehr aus- was sich in den plätzchendosen natürlich auch wieder korrigieren lässt (also z.B. durch apfelschnitze etc.) in so fern ist eine backtemperatur um die 180°C eher empfehlenswert, wenn die Plätzchen ihre Form behalten sollen. Nach bem Backen sind die meisten Mürbegebäcke seeehr sehr instabil,. sollten also unbedingt ein paar Minuten auf dem Blech liegen bleiben- auch Kipferl, mindestens 1-2 Minuten sollte man ihnen schon geben
Was Eiweißgebäck angeht, kommt es natürlich darauf an, ob es Makronen werden sollen, die innen weich bleiben sollten oder durchgetrocknete Baisers. Letztere sollten am besten mehrere Stunden bei rund 100°C mehr getrocknet als gebacken werden, damit sie auch nicht zu dunkel werden. Da sie meist aus nicht viel mehr außer Eiweiß und Zucker bestehen, gibt es da ja nicht viel zu beachten, außer natürlich,d ass das Eiweiß wirklich fettfrei ist und auch mit sauberen geräten verarbeitet wird. der Zucker kommt antürlich erst NACH dem steif schlagen in den eischnee, indem man ihn beim schlagen langsam einrieseln lässt. Für Makronen gilt soweit das gleiche, nur dass man hier ja meistens Mandeln, Nüsse, Kokosraspel o.ä. unterhebt, manchmal ja auch alkoholische getränke. Dabei ist dann evtl. zu beachten, dass ja sowohl fett als auch -sogar ganz besodners- alkohol eiweißketten zerstören, die makronenmasse sollte also lieber schnell aufs blech und in den Ofen. Im Ofen sollten Makronen bei etwa 180!C backen, bis die Oberfläche fest, aber das innere noch weich ist- wie lange das dauert, hängt auch von der Größe ab. bäckt man sie heißer, zerlaufen sie gerne, bäckt man sie kühler, besteht die gefahr, dass sie austrocknen. Auch Makronen sind direkt aus dem Ofen noch etwas instabil, also empfiehlt es sich auch bei ihnen, ein paar min zu warten, wobei sie dann gerne mal auch etwas \"kleben\". Was gäbe es denn noch? Dass Honigkuchenteige mindestens einen Tag lang ruhen sollten? Vielleicht fällt euch ja noch mehr ein
Liebe Grüße, Alina Jeder Tag ohne backen ist ein verlorener Tag
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Mitglied seit 03.12.2006
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@ Nina108
und alle anderen, Hallöchen - kann man die Walnüsse auch weglassen (beim Brownierezept) , muß man dafür mehr Mehl dazugeben? Gruß Fips |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Fips,
ja, kann man weglassen, mehr Mehl braucht man deshalb nicht, weil sie ja nicht gemahlen, sondern gehackt reinkommen und an der Teigkonsistenz nichts ändern. LG Nena |
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Mitglied seit 03.12.2006
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@nina108
Danke, hab sie gerade gemacht, leider ohne nochmal ins Forum zu schauen und hab mehr Mehl genommen - eigentlich 250g Mehl + 50g Speisestärke. warm schmeckts ganz gut,jetzt muss ich halt mal schauen wie´s schmeckt wenn sie ausgekühlt sind. LG Fips |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Fips,
na, hoffentlich werden sie dann nicht zu trocken nach dem Auskühlen!. Erzähl doch mal! Gruß NEEEEEna |
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Mitglied seit 03.12.2006
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sorry, hatte keine Zeit um früher zurückzuschreiben, mußte jede Menge Brownies verdrücken
sind auch i ausgekühlten Zustand noch saftig gewesen. Echt super Rezept, mein absoluter Favorit!!!! LG Fips |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Fips,
freut mich zu hören! Wohl bekomm´s! LG Nena 
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Mitglied seit 28.10.2006
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Hallo,
Ich hätte da etwas für Biskuitteig: 1. Methode (mit Eier trennen): Pro Eigelb 1 EL (bis 2 EL) Wasser und 50g Zucker schaumig schlagen 50 g - 60g Mehl und ca 3/4 TL Backpulver unterheben danach Eischnee (mit Prise Salz aufgeschlagen) unterheben 2. Methode (ohne Eiertrennen): (im Grunde das Geleiche): Pro Ei (also ganzes Ei) 50g Zucker, zusammen LANGE schlagen, bis die Masse elfenbeinfarben ist, dann ebenfalls ca. 50g-60g Mehl und ca. 3/4 TL Backpulver unterheben. Mann kann auch halb Mehl halb Speisestärke nehmen, dann wird das Ganze noch feiner. Für einen einfachen Tortenboden oder Obstboden nehme ich 2 Eier (also jeweils 100g Zucker und ca. 100-120 g Mehl), für Biskuitrollen das doppelte. |
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