Henglein
Rama Cremefine
| 
HILFE !!! Wer kann mir bei der Herstellung von TOFU weiter helfen?
|
|||||
 
  Mitglied seit 01.03.2004 
|
Die Sojamilch ist ein voller Erfolg, aber der Tofu will mit Zitronensaft (Nigari konnte ich nicht auftreiben, aber der Ökoladen beruhigte mich, dass das auch sehr gut mit Zitrone geht) nicht gelingen, sprich es gerinnt nichts! Jetzt frage ich mich: 1) Wie hoch ist der Siedepunkt für die Sojamilch? Mit einer anderen Charge begann es bereits bei ca. 80 Grad vorsichtig zu blubbern ...... 2) Funktioniert das mit dem Gerinnen, auch wenn die Sojamilch zuvor (sprich bei der Milchherstellung) über den Siedepunkt gekommen ist, oder sind dann die Kulturen ein für allemal kaputt? Mich wunderte das nämlich, denn bei der Milchherstellung wird die Milch ja bereits gekocht. 3) Hängt das vielleicht mit dem Zitronensaft (100% Saft aus Konzentrat) zusammen? Über HILFE und TIPSS würde ich mich riesig freuen! Ich revangiere mich gerne mit tollen Tofu-Rezepten hier bei CK oder auch direkt (da die Veröffentlichung der Rezepte ja leider so laaange dauert) VIELEN DANK im voraus sagt Isabelle Nuenninghoff aus Duisburg |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 14.03.2004
|
Hallo Hippabelle,
in meinem Buch steht folgendes drin: Die Sojamilch 7 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Nigarilösung oder Essig oder Zitronensaft zu einem Drittel hineingießen, kurz rühren, vor allem am Boden und an den Wänden des Topfes, Sojamilch gerinnt von unten nach oben. Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels über die Rückseite des Löffels auf die Oberfläche der Milch verteilen. Den Topf zudecken und 3 Min. wirken lassen. Den Rest des Gerinnungsmittels wieder über den Löffelrücken über die Sojamilch verteilen. Die Oberfläche der Milch 1 - 2 cm tief langsam und vorsichtig etwa 15 Sekunden lang rühren. Den Topf wieder 3 Min. zudecken. Jetzt die Sojamilch noch einmal 30 Sek. an der Oberfläche rühren. Das Eiweiss sollte nun vollständig geronnen sein. Wenn die Molke noch milchig blass ist, ist die Gerinnung noch nicht fertig. In diesem Fall den Topf nochmal 1 - 2 Min. zudecken, dann sorgfältig an der Oberfläche rühren. Bleibt auch jetzt noch milchige Flüssigkeit zurück, noch ein wenig Gerinnungsmittel direkt in die ungeronnene Milch gießen. Sehr langsam und vorsichtig bis zum gerinnen rühren. Das Mischungsverhältnis Sojamilch - Zitronensaft ist leider nicht angegeben, jedoch dies: Nigari lässt sich aus groben, grauen Meersalz herstellen. Dazu wird es angefeuchtet und in einem sauberen Tuch an einem kühlen Ort aufgehängt. Darunter stellt man eine Schüssel, die nach einigen Tagen das gewünschte Nigari enthält . lg brilla |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.03.2004
|
@ Marianthi
Nett gemeint, aber ich möchte die Anschaffung einer weiteren Maschine in unserem \"Fuhrpark\" vermeiden. Da das mit der Milch recht einfach geht, hoffe ich auch den Tofu noch \"in Griff\" zu kriegen. Aber trotzdem DANKE! @ Brilla VIELEN, VIELEN, HERZLICHEN DANK für die viele Mühe, die Du Dir gemacht hast. Die Herstellungsweise war in meinem Rezept ähnlich, aber doch mit einigen Variationen: 1) Das mit dem 7min köcheln, werde ich ausprobieren - also scheint das Kochen der Sojamilch vorher dem Gerinnen ja grundsätzlich nicht im Wege zu stehen. 2) Das mit dem Verteilen des Gerinnungsmittels über den Löffelrücken klingt interessant. 3) Die Tipps - was zu tun, wenn\'s nicht klappt, kannte ich nicht und helfen hoffentlich. 4) Jetzt weiss ich endlich was Nigari ist; vielleicht probiere ich die Herstellung einmal. Ich finde es toll zum kompletten Eigenversorger zu mutieren. Noch einmal VIELEN DANK für die Unterstützung! Gruß Isabelle @ alle Tofu-Erfahrenen * Wer kann mir wichtige praktische Kniffe verraten? * Wie sieht das optimale Mischungsverhältnis aus (1 TL auf 1 Liter ??? egal welches Gerinnungsmittel?????) ? |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 18.02.2003
|
Nicht ärgern, nur wundern.
Hallo also ich mache meinen Tofu selber ,weil hier kein Nigari, zu erhalten ist, nehme nur frisch gepresste Zitrone, je nach größe reicht meist eine halbe , für ca 2,1 l Sojamilch. Wie heiß die Milch ist, keine Ahnung, einen Finger habe ich jedenfalls noch nicht da rein gesteckt. Grüße Dich Hans |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 12.10.2003
|
Hallo Isabelle
wenn du Zitronensaft zum Gerinnen verwendest solltest du frischen bevorzugen und davon auf 450 gr. Sojabohnen 4 Esslöffel nehmen. Bei Nigari sind es für 450 gr. Bohnen 20 gr. Die Mengenangaben sollte man so exakt wie möglich einhalten (spreche aus eigener leidvoller Erfahrung!!) Solltest du noch etwas wissen wollen, frag einfach, ich helfe dir gerne weiter. LG Klara P.S. wenn du ein gutes Buch zum Thema brauchst, kann ich dir DIE TOFUKÜCHE VON VERENE KRIEGER AUS DEM AT VERLAG wärmstens empfehlen!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.03.2004
|
Ach, meine lieben Helfer,
ich habe mich dolle gefreut über Eure Unterstützung. Jetzt weiss ich auch, das ich zu wenig Zitronensaft genommen habe, nämlich nur 2 TL - weil sich das im Rezept wohl auf das Nigari bezog. Gerstern nacht hat mir das keine Ruhe gelassen, und so habe ich die Charge einfach noch \'mal erhitzt und mehr Zitronensaft zugefügt ...... und oh Wunder, es flockte im Kochtopf 
Ich dachte erst, ich hätte mich getäuscht - sah halt doch etwas unappetitlich aus  , aber vor allem nach dem Ruhen im Wasser kam RICHTIGER Tofu zum Vorschein 
Ich bin total begeistert und DANKE Euch ganz herzlich für Eure Unterstützung!!!!! DANKE auch für den Buchtipp, den bis dato bin ich von Tofu-Büchern recht enttäuscht! Gruß von einer \"vor-Freude-schwebenden-Isabelle\"
P.S.: Hier habe ich interessante Tipps zur Verfeinerung des Tofus gefunden: www.foodnews.ch/news/rezepte/Rezepte_Soja.html#tofu_selbst_herstellen Meine eigenen Rezepte werde ich in den kommenden Tagen bei CK-einstellen. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 09.10.2003
|
Hallo,
ich nehme statt Nigari lieber \"Caelo- Bittersalz\" (Magnesiumsulfat) aus der Apotheke für 1,15 €/100 Gramm. Die Sojamilch filtere ich durch ein Leinentuch, welches ich in ein mit Löchern versehenem Plastikbehälter auslege. Dann lege ich einen 2. darauf passenden Plastikbehälter (Tupper o.ä.). Diesen beschwere ich mit 1-2 kg, ich nehme Handelscheiben, gehen aber auch Konservenbüchsen, nach ca. 20 Min ist der Tofu fertig. MfG Karl |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.03.2004
|
Hallo Karl,
wie viel von dem Caelo-Bittersalz kommt denn auf einen Liter Sojamilch, und muss das Pulver mit Wasser angerührt werden. Wenn ja, mit wieviel Wasser? Gestern habe ich Tofu wieder mit Zitrone gemacht, dabei am Ende war der Tofu aber nicht schön weiß, sondern beige und in recht bröseliger Struktur. Woran kann das liegen? Habe ich zu stark gepresst, oder hätte die Ruhezeit doch etwas länger sein sollen? Ich bin gespannt und dankbar für alle Profi-Tipps! DANKE und einen schönen Sonntag wünscht Isabelle |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 09.10.2003
|
Hallo Hippabelle,
ich habe einen Soja-Automaten (Ergebnis 2 Liter Sojamilch), daher nehme ich auf 2 Liter Sojamilch 2-3 Teelöffel des Bittersalzes in einer kleinen Tasse Wasser aufgelöst. Nach den 20 Minuten Presszeit (in 2 ineinander passende Behälter s.o.) ist der Tofu zwar nicht ganz so fest wie der gekaufte, ist aber bratfähig und schmecken tut er sowieso besser. Ich lege den fertigen Tofu, welche ich nicht sofort aufbrauche zur Aufbewahrung nicht in Wasser, sondern vakuumier ihn in einem Behälter tw. mit Marinade und lagere ihn im Kühlschrank bis ca. 5 Tage. Man kann ihn aber auch einfrieren. Ganz weiß wie der kekaufte ist er nicht, liegt vielleicht an den Sojabohnen oder daran das der Tofu auf Grund des Luftkontaktes oxidiert...? Ist aber nur optisch ein \"Problem\" 
MfG Karl |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 04.11.2003
|
hallo,
bin ich froh, dass ich diesen Fred hier gefunden habe: Gestern bin ich mit meiner Tofuproduktion ebenso kläglich gescheitert wie damals Isabell: Sojamilch ganz hervorragend geworden, Tofu dagegen zum 
ich habe die Sojamilch in einen Topf gegeben, erhitzt auf etwa 85°C (steht überall im Netz \"bis kurz vor dem Siedepunkt\"), dann den Topf von der Herdplatte gezogen und in drei Stufen das Magnesiumsulfat, wie Karl, eingerührt. beim Ersten mal die Milch schon trübe, bei der zweiten Zugabe schon ein bissi flockig und beim Dritten Mal flockiger und setzte sich am Boden ab. Was ich aber vergessen hatte: ich habe den Topf nicht abgedeckt! war das der Grund für mein Scheitern? Kann ja fast nicht sein, oder? die Milch hat, wegen des AMC Topfes noch soviel Resthitze, dass sie auch nach Zugabe der Gerinnungsmittels doch leicht köchelte. Auch nicht so gut, oder? das mit den 7 Minuten stehen lassen habe ich auf der www.homema.de auch nicht gesehen. nach Zugabe des letzten Drittels Gerinnungsmittels habe ichden Topf 6 Minuten ca. stehen lassen und dann die Molke vorsichtig abgeschöpft. die war noch trübe, aber keine Flocken mehr zu sehen. nachdem ich das Geronnene sehen konnte (im Topf) habe ich dieses in eine mit einem Käseleinen ausgelegte Abtropfform geschöpft und gewartet, bis sich das Flockenzeugs setzt, damit ich pressen könne. Pustekuchen! die Ausbeute war so gering, dass eigentlich nur die Wände der Form 2mm bedeckt waren mit Sojaschleim. Nix mit Pressen. ich hätt heulen können vor Enttäuschung
was kann ich heute besser machen? denn aufgeben will ich nicht. wie lange lasst Ihr die Sojamilch vor Eingabe des Gerinnungsmittels stehen? Wieviel sind 1 TL Nigari auf 1 l Sojamilch (ich kenne gstrichene TL, gehäufte TL aber was sind einfach nur TL??) und da Nigari auch ein Bittersalz ist, müsste die Menge ja auf das Magnesiumsulfat übertragbar sein. ich habe für die Aktion 150g Sojabohnen eingeweicht (ergaben ca 300g Nassgewicht), daraus 2,5l Sojamilch gewonnen und dafür 2,5 TL (gestrichen) Gerinnungsmittel verwendet. Danke für Eure Hilfe VG Lilibeth |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 21.07.2004
|
Hallo, Da wir unter den ersten waren ,die versucht haben Tofu in deutschland bekannt zu machen( unter anderem ein Stand auf dem Maimarkt in Mannheim-anfang der 80-erJahre) habe ich natürlich auch noch ein Rezept zur Herstellung von Tofu. wir hatten seinerzeit auch immer wieder Kurse gegeben . Zutaten :600g gelbe,trockene Sojabohnen 3TL Nigari Wasser 1. die Bohnen am Vorabend waschen und in ca. 4Liter kaltem Wasser einweichen. Je nach Qualität der Bohnen dauert das einweichen 8-12Stunden. Wenn ihr die Bohnen halbiert, sollten die beiden Hälften innenflach von gleichmässiger Farbe sein; sind die Bohnen in der Mitte etwas dunkler und nach innen vertieft, so ist die Einweichzeit noch zu kurz. Bilden sich Blasen auf der Wasseroberfläche, si ist die Einweichzeit zu lang. Auch zu lange eingeweichte Bohnen eig nen sich zur Weiterverarbeitung, nur kann der ertrag von Tofu kleiner werden. 2. Im grossen Kochtopf werden 5 1/2 Liter Wasser erhitzt. Während das Wasser heiß wird, werden die Bohnen in mehreren Portionen püriert.(Wenn ihr im Mixer püriert, verwendet vom heisserwerdenn Wasser die benötigte Menge zum Pürieren). Die pürierte Masse sammeln z.b. im leeren Einweichbecken und dann das gesamte sojapüree in das kochende Wasser geben. Abschliessend wird der Mixer mit ein wenig Wasser auspülen und dies ebenfalls in den grossen topf geben. Wahrend des Aufkochens ist es wichtig, öfters die Masse mit einer Holzbratschaufel umrühren(anbrenngefahr). Ca. 10 min kochen. In der Zwischenzeit wird der Presssack nass gemacht und in ein salatsieb gelegt. Sieb mit Presssack in ein möglichst großes Becken stellen. 3. Sobald bei der aufkochenden Sojamasse der Schaum hochkommt( Vorsicht läuft leicht über) , den topf von der Platte nehmen und vorsichtig in das mit dem Presssack ausgelegte Salatsieb giessen. den Topf wenn nötig reinigen(mit kalten Wasser), er wird für den nächsten Schritt wieder gebraucht. 4 Die gesammelte Sojamilch wird in den grossen topf geleert. Den Presssack mit einem Glas oder einem Kartoffelstampfer gegen das Sieb drücken, um soviel Flüssigkeit wie möglich herauszupressen(Achtung, bei diesem Vorgang kann man sich leicht die Finger verbrennen!Ein paar Gummihandschuhe können da schützen). Was im Presssack als Nebenprodukt zurückbleibt, was auch weiterverarbeit werden kann, nennt sich okara. Anschliessend das Okara im Sack von Hand oder mit einer Presse auswringen, damit das Okara so trocken wie möglich ist. Die restliche, ausgepresste Sojamilchebenfalls in den grossen Topf schütten und die gesamte Sojamilch7 min. köcheln lassen und einige Male umrühren. 5. 3Tl Nigari in 4dl lauwarmem Wasser auflösen. 6. In der Zwischenzeit wird das Okara aus dem Presssack in eine Schüssel geleert zum Auskühlen. Zur Weiterverarbeitung kann es getrocknet oder direkt tiefgefroren werden. 7. Nach der 7-minütigen Kochzeit wird die Sojamilch von der Platte genommen und unter kräftigem Rühren wird ein Drittel der Nigarilösung eingegossen und kurz weitergerührt. (Die Sojamilch beginnt nun von untern nach oben zu gerinnen). Mit der Holzbratschaufel bringen wir die Milch zum Stehen . das nächste Drittel des Gerinnungsmittels lassen wir über die Rückseite des Holzlöffels auf die Oberfläche der Sojamilch tröpfeln. der Topf wird zugedeckt und für 3 Minuten stehenlassen. (Die Menge des Gerinnungsmittels hängt von verschiedenen faktoren ab, von der feinheit des Pürees, der einweichzeit und der Art der Sojabohnen!. 8 Ist die Gerinnung nicht vollständig( d.h.die Sojamilch hat sich in weissen Quark und gelblich klare Molke getrennt), so wir die Nigarillösung nochmals gut umgerührt und wieder über den löffelrücken ind die Sojamilch verteilt. Vor dem Zudecken wird die Oberfläche 2-3cm tief mit dem Schneebesen ca. 15sek langsam gerührt. Dann wird der Topf 3min. zugedeckt. Jetzt sollte die Milch vollständig geronnen sein. Ist dies nicht der fall, besteht die Möglichkeit , nochmals ein wenig Nigari aufzulösen und beizufügen. 9. Nun wir der Presskasten mi t dem feineren Ausschlagtuch ausgekleidet. das Ganze stellen wir in ein Gefäss, damit die Molke aufgefangen werden kann. 10. Mit einem grossen Drahtsieb wird der geronnene Quark im Topf etwas hinuntergedrückt und wir giesen ein bisschen heisse Molke über das Ausschlagtuch. Nun wird soviel Molke als möglich abgeschöpft und beiseite gestellt( auch die Molke kann weiterverwendet werden) , und mit einer Schöpf-oder Schaumkelle wird der Quark nun vorsichtig aus der restlichen Molke in den Presskasten geschichtet. Nun falten wir das Tuch über dem Quark zusammen und legen einen passenden deckel( z.b.Holz) drauf und beschweren mit einem Gewicht(1-5 kg) zwischen 15min bis 1Std. je länger beschwert wird, desto fester wird der Tofu. 11. Nun ist der Tofu fertig. Er wird vorsichtig in kaltem Wasser aus dem Presskasten und Ausschlagtuch herausgelöst und in einen mit kaltem Wasser gefüllten Behälter, der geschlossen werden kann im Kühlschrank aufbewahrt. Täglich sollte das wasser gewechselt werden. Tofu kann im Kühlschrank 1-2 Wochen frisch gehalten werden, auch leicht saurer Tofu ist noch geniessbar. Es ist auch möglich den Tofu in Portionen geschnitten einzufrieren, so ist er bis 3 Monate haltbar. Es ist ein bisschen chaotisch geschrieben, aber es sollte trotzdem gelingen. am Anfang braucht man etwas länger, aber mit der Zeit geht das schön von der Hand und ich meine wir hatten so um die 1 1/2 Stunde als benötigt und in weiteren 10 Minuten war dann dieser leckere lauwarme Block frischer tofu von den Kursteilnehmern weggeputzt( einfach so natur -pur) Heute machen wir unseren Tofu natürlich nicht mehr selbst . Da wir ihn selbst in unserem Laden verkaufen und ihn fertig einkaufen. In dem Rezept ist an verschiedenen Stellen von Presskasten und Tüchern und Holzdeckel die Rede. Dabei handelt es sich um ein Tofuset, das wir seinerzeit verkauft haben, was es vielleicht heute auch noch gibt.Das ist ein gelochter Holzkastenmit einem passenden Deckel dazu und zwei verschieden dichte Tücher aus Nesselstoff. Viel Spass fuereinLaecheln |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
