Henglein
Rama Cremefine
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Wettbewerb Nr. 6: Hier komme ich!
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Das also war mein Beitrag zum Wettbewerb... Gerne höre und lese ich von Euch Kritik und Verbesserungsvorschläge und weitere sachdienliche Hinweise... Herzlichen Gruß! \'corny!\' Vorspeise Rauchlachs auf gemischtem Spargelgemüse im Polentakörbchen mit Salatvariationen und Erdbeer-Verjus-Vinaigrette 100 g Rauchlachs je 8 Stangen weißen und grünen Spargel 200 g Polenta (ist viel zu viel, aber sonst lässt sie sich nicht in der gewünschten Länge ausstreichen) 80 g geriebener Parmesan 50 g Butter 8 - 10 Erdbeeren, je nach Größe Dijonsenf 2 EL Verjus Salz/Pfeffer (Walnuss-) Öl Kerbel 1 Eigelb Honig geputzen Salat Den Rauchlachs in dünne, große Scheiben schneiden. Die Polenta nach Packungsanleitung zubereiten, am Schluss den Parmesan, das Eigelb und die Butter unterrühren, salzen und pfeffern, auf einem Backblech, mit Folie ausgeschlagen, etwa 0,4cm dick austreichen und erkalten lassen. Die Erdbeeren pürieren, mit einem Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Honig, dem Verjus und dem Öl eine Vinaigrette zubereiten. Die Spargel schälen, in gebuttertem, gesalzenem und gezuckertem Wasser kurz blanchieren. In Drittel schneiden, in der heißen Pfanne in etwas Öl fertigbraten, einen Stich Butter hinzufügen, den gehackten Kerbel hinzufügen und von der Platte nehmen. Die Polenta in ca. 3mm dicke Streifen schneiden, körbchenweise in eine Schöpfkelle legen, mit einer kleineren Kelle ausfüllen und frittieren, bis die Körbchen goldgelb sind. Auf der einen Seite des Tellers den Salat nett anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Auf die andere Seite das Polentakörbchen stellen. Mit dem Spargel füllen, den Rand auf den Teller auslaufend mit den Lachsscheiben belegen, mit einem Kerbelblatt und einer Zitronenspalte garnieren. Hauptgericht halbes mediterran gefülltes Stubenküken auf Tomatenmarmelade mit Rhabarber- Staudenselleriegemüse und Wildreisplätzchen an Estragonschaum mit Balsamicoreduktion 2 Stubenküken 50 g toskanischen Schinken 20 g getr. Steinpilze oder Morcheln 80 g Mie de pain 50 g Parmesan 4 Scheiben grünen Speck 2 Eier 150 g Wildreis 6 mittelgroße, tiefrote und aromatische Tomaten Salz/Pfeffer/zucker 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 100 g Sahne 3 Zweige Estragon 2 Schalotten Balsamico Öl Pastis Puderzucker Butter je 3 Stangen Rhabarber und Stangensellerie Die Stubenküken von der Haut lösen. Aus dem Mie de Pain, den in Wasser eingeweichten Pilzen, dem fein gewürfeltem Schinken, dem Parmesan, dem gehackten Rosmarin und Thymian und einem Ei eine relativ feste Masse bereiten und diese unter die gelöste Haut füllen, mit 2 Scheiben Speck die BRüste bardieren, bei 180 Grad ca. 22 Minuten garen, ein paar Minuten vor dem Ende den Speck entfernen und die Haut knusprig bräunen, evtl. mit kaltem Salzwasser bepinseln. Die Tomaten als Concasse vorbereiten, mit etwas Salz, Pfeffer, Cayenne und Honig zu einer stückigen fruchtigen Masse einkochen, sollte in ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze geschehen sein. Die Schalotten fein würfeln und in Butter glasig angehen lassen, mit Sahne auffüllen, etwa um ein Drittel reduzieren lassen. Etwa fünf Minuten vor Ende des Reduzierens die Hälfte des gehackten Estragon zufügen, den Rest kurz vor dem Aufschäumen mit dem Zauberstab. Den Wildreis in gesalzenem Wasser garen, abtropfen lassen, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Muskat würzen, mit Ei binden. Etwas größere Plätzchen als 5 Markstücke im Fett backen. Den Balsamico mit Honig, Salz und einem Hauch weißem Pfeffer bis zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren Den Stangensellerie und den Rhabarber in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, bei Bedarf der Länge nach halbieren, mit etwas Pastis aromatisieren. Auf ein Backbleck legen, mit Puderzucker bestäuben und bei möglichst großer Hitze im Ofen anrösten. Anrichten: auf die eine Seite des Tellers einen Spiegel aus der Tomatenmarmelade machen. darauf das halbierte Stubenküken legen. Links oberhalb davon mit etwas Abstand die Rharbarber- und Stangenselleries als kleinen Scheiterhaufen anrichten. davon rechts zwei Wildreisplätzchen leicht schräg übereinander mit Neigung zur Tellermitte platzieren. Mit dem Estragonschaum das Gemüse umgeben, die Balsamicoreduktion tropfenweise mit etwas Schwung fächerförmig aus den Berührungspunkten von Tomatenmarmelade und Estragonschaum herausziehen (wie die Barthaare einer Katze oder so). Nachspeise Creme-fraiche-Parfait mit karamelisierten Portweinkirschen und Sesam-Krokant-Schoko-Chip 3 Eier 200 g Creme fraiche ca. 5 g Vanillezucker 40 g Zucker 100 g Sahne 3 EL brauner Zucker 3-4 L Zucker ca. 150 ml roten Portwein zwei Hand voll Kirschen, ca. 300g 2 Nelken 1 Sternanis 1 Kardamon 80 g Sesam oder mehr, denn Knabbereien im Haus schaden nie! Salz Zartbitterkouvertüre Die Kirschen waschen, nur unversehrte Früchte verwenden. Die Stiele fast alle entfernen, nur bei einigen zu Dekozwecken nicht. Die Kirschen nicht entsteinen, aber damit das Portaroma sich besser festigt, einige Male mit einer Nadel einstechen, dann mit den Gewürzen, Nelken, Sternanis, Kardamon, am besten über Nacht oder zumindest ein paar Stunden ziehen lassen. Den braunen Zucker in einer Pfanne karamelisieren, die Einlegeflüssigkeit mit den Gewürzen zugeben, die Kirschen in der eingekochten und eingedickten Flüssigkeit ca. 4 Minuten garen. Die Gewürze vor dem servieren entfernen. Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, den Sesam zufügen und goldgelb rösten. Auf eine gefettete Platte geben, dünn ausstreichen, ca. 2 mm, und leicht erkalten lassen. In noch biegsamen Zustand lange Dreiecke schneiden und diese über einen hölzernen Kochlöffelstiel in der Längsachse leicht biegen. Vollkommen abkühlen lassen. Die Kouvertüre schmelzen, die Dreiecke zur Hälfte mit der K. überziehen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Vanillezucker und den 40g Zucker über dem Wasserbad dickschaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen, die Creme fraiche unterrühren und kaltschlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben, in Portionsförmchen füllen und für mindestens drei Stunden in die Tiefkühlung. Vor dem servieren etwa 20 min aus der Kühlung holen, kurz im warmen Wasser von den Formen lösen lassen und dann stürzen. Anrichten: Aus Papier eine kleine Spritztüte basteln und mit Kouvertüre füllen. Oben am Teller drei dünne, parallele Linien spritzen, sie sollen etwas länger sein als das Parfait, was später darauf gesetzt wird. Und sie müssen nicht alle an derselben Stelle enden. Das Parfait darauf setzen. Das gewellte Sesamkrokantdreieck mit der schokoladenfreien Ecke in das Parfait stecken, so daß die Spitze zur Tellermitte zeigt. Gegenüber auf dem Teller die Kirschen anrichten, die mit Stiel sollen leicht an das Parfait gelehnt werden. Den Tellerrand mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren. |
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Mitglied seit 05.02.2004
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Moin Corny,
Deine Ideen sind alle gut und liegen von der Tendenz her in meiner Geschmacksrichtung, glaub ich. Nur den Hauptgang empfinde ich geschmacklich als zu überladen. Das Stubenküken hat ja einen sehr kräftigen Geschmack mit Aromen, die für sich gut harmonieren (Schinken, Pilze, Käse, Rosmarin, Thymian). Als Beilage würde ich aber nur die Tomaten mit ihrer süß-sauren Note dazugeben und die Plätzchen. Oder anstatt der Tomaten einen Schaum, der die Kräuter aus der Füllung ergänzt, nicht unbedingt Estragon, weil ja Rosmarin und Thymian schon vorkommen. Irgendeines der Kräuter würd ich dann streichen. Die Kombination aus Sellerie und Rhabarber find ich interessant und werde ich mal ausprobieren. Aber sie passt zu etwas, das selbst nicht so dominant schmeckt wie Dein Stubenküken sicher besser. Da müsste man experimentieren. Ich mag\'s halt gerne schlichter. Schade übrigens, dass Rhabarber und Spargel (und die Erdbeeren eigentlich auch) keine Saison mehr haben. Das Dessert finde ich sehr gelungen und auch die Dekoration des gesamten Menüs! Hast Dir viel Mühe gegeben und auch genau beschrieben! 
beste Grüße, lausi |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Corny,
jetzt probier ich\'s nochmal, eben hatte ich schon alles fertig geschrieben, da hängte sich mein PC total auf. Ich hoffe, kein schlechtes Omen
Also: Dein Dessert klingt sehr lecker, das Parfait probiere ich bestimmt demnächst aus. Ich hätte nur bei den Kirschen im Sommer nicht all diese recht weihnachtlich anmutenden Gewürze benutzt, statt dessen vielleicht Vanille oder einen Hauch Muskat, wenn eine Gewürznote sein muss, oder mal leicht crossover experimentiert mit etwas Ingwer. Im Rahmen der Aufgabenstellung ist zu bemerken: Spargel und Rhabarber haben Ende Juli keine Saison mehr und Erdbeeren nur bedingt, regional teilweise schon vor 2 Wo nicht mehr. Was mich erstaunt ist Deine Kochzeitangabe für das Tomatenconcasse. Bei mir darf das kaum 3 Minuten köcheln, dann beginnen die Stücke schon zu zerfallen, bei 7 Min wäre das bei mir mit Sicherheit nicht mehr stückig, was aber Deine Anweisung ist. Aber kommt vielleicht auf die Tomatensorte an. Die Polentakörbchen finde ich allerdings noch erstaunlicher. Für mich klingt das, als bräuchte man 3 Arme , ich würde mich nicht dran trauen, weil ich Sorge hätte, die Streifen halten in der Eile der Situation dann doch nicht recht zusammen oder die ersten sind schon kalt, bis ich das letzte zubereitet habe. Wenn\'s gelingt, sieht es aber bestimmt nett aus.
Insgesamt jedenfalls viele schöne Ideen, finde ich  und gute Anweisungen sowohl fürs Kochen als auch fürs Anrichten.
Schönen Gruß, Ulrike |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Sorry!
Hatte einen Crash im Rechner und komme erst heute dazu, alles in Ruhe zu lesen! War zwar zweimal kurz im Internetcafe um die wichtigsten Dinge zu erledigen, aber das reicht ja nicht! Also: Herzlichen Dank für Eure Kritik und die Anregungen! Und: Ich habe mich jetzt nicht mehr nicht gemeldet, da ich das Interesse verloren habe... Herzlichen Gruß! \'corny!\' |
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