Heute zu Tisch Experimentelles Spargelmenu mit höhen und tiefen;)

Hallo,
hatte schönen Spargel erworben und nen Rest Erdbeeren.
Zum entspannen hab ich mich mal entschieden was rum zu spielen, Menueregeln vielen ganz unter den Tisch;)
Alles leider ohne Bilder da keine Kamera da war.

Amuse

Hühnerfarce Taler mit Spargelwürfeln(Überschuss vom HG)
Mit im Pergamentgegarten Spargelspitzen (Natur), Erdbeeren mariniert mit Gremolata (mit Olivenöl)

Dazu Ingwer-Erdbeer Sorbet Wein Cocktail


Suppe
Gemüsesuppe mit Spargelschalen Fonds, rohen Kirschtomaten und Mandel Parmesan Klößen (hier muss ich an der Festigkeit der Klöße basteln, das Problem hatte ich schon bei den CK Haselnußklößen)


Spargel in Seranoschinken (aus dem Pergament Papier)mit Parmesanflocken und Erdbeere in Olivenöl; da ich den "neuen" Ofen noch nicht so kenne was zu warm gegart denke 15 Minuten bei 100-120 Grad hätten gereicht

HG
Hähnchen Bonbons mit Spargel Petersilenfarce(dünn geklopfte Hähnchenbrust mit Farce als Rolle in Folie gekocht danach in Butter arosiert) Spargel Risotto und Butter Spargel (Pergament Säckchen mit Spargel Butter Pfeffer und Salz)


Dessert
Hallo,
hatte schönen Spargel erworben und einen Rest Erdbeeren.
Zum entspannen hab ich mich mal entschieden was rumzuspielen, Menu Regeln vielen ganz unter den Tisch;)
Alles leider ohne Bilder da keine Kamera da war.

Amuse

Hühnerfarce Taler mit Spargelwürfeln(Überschuß vom HG)
Mit im Pergamentgegarten Spargelspitzen (natur), Erdbeeren mariniert mit Gremolata (mit Olivenöl)

Dazu Ingwer-Erdbeer Sorbet Wein Cocktail


Suppe
Gemüsesuppe mit Spargelschalen Fonds, rohen Kirschtomaten und Mandel Parmesan Klößen (hier muß ich an der Festigkeit der Klöße basteln, das Problem hatte ich schon bei den CK Haselnußklößen)


Spargel in Seranoschinken (aus dem Pergament Papier)mit Parmesanflocken und Erdbeere in Olivenöl; da ich den "neuen" Ofen noch nicht so kenne was zu warm gegart denke 15 minuten bei 100-120 Grad hätten gereicht

HG
Hähnchen Bonbons mit Spargel Petersilenfarce(dünn geklopfte Hähnchenbrust mit Farce als Rolle in Folie gekocht danach in Butter arosiert) Spargelrisotto und Butter Spargel (Pergament Säckchen mit Spargel Butter Pfeffer und Salz)


Dessert

Spargelpanakotta, mit in Vanille Zuckersirup gegarten Spargelscheiben und Erdbeeren mit Ba11silikum.


Vor allem vom in Zuckerwasser mit einem Stückchen Vanilleschote gekochten Spargel bin ich begeistert, wird zum festen Bestand der Repertoires wenn’s mal besonders sein soll, Der Spargel Geschmack im Panakotta(Abschnitte in der sahne mit Vanilleschote Zucker und ein wenig Honig gegart) kam nicht so gut an, fand’s selber recht spannend.

Ich weis die Garmetoden grade beim Spargel waren sehr einheitlich aber so mag ich ihn recht gern, finde beim klassischen Kochen verliert er zu viel Aromen, leider habe ich keine Sous vide Möglichkeiten, denke das wäre beim Spargel spannend.

Hat mal wer Spargel kandiert?

Gruß
Flyfisher

hallo,
hohle es noch mal hoch fand Süßen Spargel sehr gut hat da noch wer anders experimentiert, gibts tips zum " schnell kandieren oder ähnliches? War halt was latschig eibe ein wenig andre Textur wäre toll, in Krokant bzw. caramell wolt ich ihn nicht packen solt schon nach hellem Spargel aussehn.
Gibt demnächste ein Wohnungseinweihungs essen bei meiner freundin und wolt den irgend wie ins Dessert Packen mit ner Mouse oder Creme und irgend ner Erdbeer Salt kombi.
Danke

Hallo,

traditionell "Kandieren" ist sicherlich schwierig, wegen der langen Koch/Ziehzeit. Etwas weiter gefasst müsste man halt einfach Spargel in Läuterzucker bis zur gewünschten Konsistenz kochen.

Was ganz nett ist: Einzelne Stangen Spargel in einer Zucker-Hülle backen - ganz wie eine Salzhülle für Fleisch/Fisch.

LG,
Kai

Hallo, in Zuckerlösung hatte ich die Stangen schon gegart bzw dünne tranchen, im wasser war ein kleines STück vanille war toll.
Denke Halt er solte Gut durchdrungen seuin mit dem Zucker nur Alldente ankochen, solte nicht zur erhoften aromen durchdringung führen fürchte ich, leider sind desserts nicht meine große Stärke.
Das mit der Zuckerkruste ist auch ne spannende Idee Dann solt aber die Pemperatur unterm Schmelzpunkt bleiben wo wäre das so um die 100 im ofen ? 30 Minuten?
Würdest ihn nur Überschütten oder in grobem Zucker in einem Paket Z.b. Allufolie oder Backpapier Garen?
Sicher mal ein spannendes Küchenexperiment;)
Danke gruß

Hallo,

ja, das meinte ich auch mit meinem Posting: In Zuckerwasser garen geht sicherlich, aber eben nicht "richtig"/"ordentlich" kandieren.

Bei meinem Versuch mit der Zuckerkruste habe ich Zucker mit ein klein wenig Eiweiß vermischt und damit eine Hülle ganz wie bei der salzigen Variante gebastelt. Klar muss man dabei unter 180°C bleiben ... ich bin nicht ganz sicher, bei welchen Temperaturen ich den Spargel wie lange gegart habe. Aber vielleicht als Anhaltspunkt: Spargel sous-vide, in einer dünnen Schicht verpackt (also kein großer Haufen), ist bei 85°C nach 30 min. gar. Natürlich braucht es im Ofen, ohne Wasserbad, etwas länger bzw. höhere Temperaturen - da ist wohl Ausprobieren angesagt.

Viel Spaß,
Kai

Spargel in Trehalose frittieren und in Karamellfolie einschweißen.

gwex

ehm sag mal oaky;)
Irgend wie ists selbst in Köln recht schwer in einem Ladengeschäft(Inklusive metro und co.) einige der Gewürze zufinden die mich reizen, bei Trehalose schaun die mich sicher schräg an
Selbst beim Googeln findet man 1. mal Frostschutzmittel.
An die Laborküche wolt ich mich erst mal noch nicht wagen, finde Spargel süß für mein umfeld schon sehr gewagt.
Finde deine Rezepte ja recht spanned gwex grade die nutzung weniger bekannter Einheimischer zutaten spricht mich sehr an, nur sitz ich da leider nicht an der Quelle.
Wo der experte ja offensichtlich im Thema mit liest ists dieses Jahr für Mairübchen noch zu früh sehe sie noch nirgendwo (frischeparadies, großhandel, Markt)
Gruß
flyfischer