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12.03.2012 11:59

Silphion

Mitglied seit 12.04.2008
3.773 Beiträge (ø1,2/Tag)

Hallo,

ich plane für kleinsten familiären Kreis ein nettes Essen, hab ein bißchen die Datenbank durchforstet und stelle mir momentan folgendes vor:
1. Avocado Apfel Tatar
2. Apfel-Speck-Ziegenkäse Türmchen mit Honig und Thymian (oder Duft Ziegenkäse unter der Blätterteighaube)
3. flambierte Hummersuppe mit Pernod Sahne
4. Tournedos Rossini
5. geeistes Basilikumtörtchen mit Honig und Himbeeren

Ja ich weiß, 2x Apfel ist nicht gut traurig . Und das Basilikumtörtchen will nicht so recht jahreszeitlich passen traurig .
Meine Frage: passt das einigermaßen zusammen oder ist eventuell der doppelte Apfel durch was anderes ersetzbar? Gibts was ähnlich feines als Dessert (die Grand Marnier Schokotüten möchte ich nicht nehmen)?
12.03.2012 12:05

ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
33.746 Beiträge (ø9,56/Tag)

Hallo,

gefält mir gut, bis auf den zweiten Gang.
Der ist mir zuwenig frühlingshaft und dann auch zweimal Apfel hintereinander.

LG Ciperine
12.03.2012 12:25

Silphion

Mitglied seit 12.04.2008
3.773 Beiträge (ø1,2/Tag)

Ja genau. zuviel Apfel. Leider hab ich keine Idee, was ich anstelle nehmen könnte. Und wie gesagt, so ganz will das Bsilikumdingens auch nicht passen.
12.03.2012 12:41

Laryhla

Mitglied seit 20.11.2008
3.071 Beiträge (ø1,05/Tag)

Hallo,

lasse doch den Apfel einfach weg beim zweiten Gang. Die Kombination Speck-Tiegenkäse-Honig-Thymian ist doch auch so ganz gut. Ich könnte mir auch noch geröstete Pinienkerne dazu vorstellen.

Das Basilikumtörtchen mit dem Honig würde ich gegen was anders austauschen. Vielleicht ein Parfait und Himbeeren (Soße)?

LG
Laryhla
12.03.2012 12:46

Silphion

Mitglied seit 12.04.2008
3.773 Beiträge (ø1,2/Tag)

@Laryhla
hm, naja. Gerade den Apfel find ich ja geschmacklich super zum Käse und zum Speck....
Parfait klingt gut, nur für Himbeeren ist eben jetzt auch keine Saison.
12.03.2012 12:47

jienniasy

Mitglied seit 11.06.2006
12.983 Beiträge (ø3,39/Tag)

Hallo ...

vorausgesetzt, dass du schon aromatische Erdbeeren bekommst ...

wie wäre es denn mit etwas in dieser Art: Gebackener Ziegenkäse an Erdbeersalat ?

Lieben Gruß
12.03.2012 12:51

Silphion

Mitglied seit 12.04.2008
3.773 Beiträge (ø1,2/Tag)

@Jienniasy
Oh, was für ein tolles Rezept! Das habe ich noch nicht entdeckt, danke. Das gefällt mir besser als das andere.
12.03.2012 12:54

jienniasy

Mitglied seit 11.06.2006
12.983 Beiträge (ø3,39/Tag)

freut mich Lächeln

Ich denke, wenn du das hübsch anrichtest, macht das auch richtig was her, und du hast ein tolles Farbspiel zwischen deinen Gängen Na!

Lieben Gruß
12.03.2012 13:14

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
8.018 Beiträge (ø1,48/Tag)

So viele Skrupel... Lachen (aber ist ja richtig, sich Gedanken um die Saisonalität zu machen, soll keine Kritik sein)

Aber mich würde der Basilikum, der ja das ganze Jahr über frisch geschlüpft zu kriegen ist, weniger stören, als das, was ich mir unter einem Apfel-Speck-Ziegenkäse Türmchen mit Honig und Thymian vorstelle. Zumindest an dieser Stelle im Menü, ggf. am Schluss als Käsegang...

Da ich generell ein bisschen "Grünfutter" vermisse, würde ich an dieser Stelle einen Salat bringen. Und um deine Idee wieder aufzugreifen: kleine gebackene Ziegenkäse-Taler (wenig!), etwas geraspelter Apfel und eine knusprige Baconscheibe dazu würde schon passen. Ein paar Honigtropfen auf dem Käse ginge wohl auch, nur den Thymian bringe ich jetzt nicht unter.

Aber nochmal Honig im Dessert? Anders als bei Erdbeeren kann man Himbeeren in sehr guter TK-Qualität bekommen... Mit deinem Dessert hab ich ansonsten kein Problem. Früchtemässig sieht es im März halt wirklich nicht so toll aus, Zitrusfrüchte sind quasi durch, und einheimisches Obst hat ja noch nichtmal geblüht. Bleiben Äpfel, Birnen, Bananen und eben was die Tiefkühlung übersteht: Beeren, Kirschen, Himbeeren. - Oder eben gezielt importierte Exoten, die sind im Sommer genauso importiert wie jetzt *gg*: Mango, Papaya, Kiwi, Avocado, Physalis usw.

Viel Spaß beim weiteren Planen
LG Turi
12.03.2012 13:42

Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
10.691 Beiträge (ø3,48/Tag)

Bonjour,

Dein Menue ist ausgesprochen herbstlich/winterlich....wuerde das Menue etwas umstellen...auch etwas an die Jahreszeit anpassen....
damit ich nicht soviel tippseln muss..
http://www.chefkoch.de/forum/2,33,560140/Kleine-Menu-Kunde-fuer-Anfaenger.html

Nun meine Bedenken... ..Salat mit Ziegenkaese ist fuer mich ein Klassiker der “Bistrokueche”... wenn Du guten Ziegenkaese verwendest, dann ist der sicherlich mundausfuellend und kann den Geschmack der nachfolgenden Gaenge stoeren...

Nun zur Hummersuppe... hab mir das Rezept durchgelesen... Du solltest aus der Karkasse einen Hummerfond kochen .. ist die Basis fuer Hummersuppe...oder ..wenn Du doch einen Fischgang einschiebst , kannst Du eine nette Kombi aus Fisch, Hummersauce + Hummer auf den Teller bringen...falls Du TK – Hummer verwendest sind nur die Scheren brauchbar...
So kannst Du auch ein Sorbet einbauen....

Nun zum Hauptgang... esse gerne Tournedos Rossini...aber.. die Zeit von Wintertrueffel ( Tuber melanosporum) ist fast vorbei... sind auch nicht mehr so dolle...und Tuber aestivum ist noch nicht erhaeltlich....Du willst doch bei Deinem Luxusdinner sicher nur mit den besten Zutaten arbeiten,oder etwas nicht? Lächeln

Wenn Du Foie gras vearbeiten willst, dann wuerde ich zu Morcheln greifen...geht auch mit Rinderfilet... netter finde ich jedoch eine Kombi mit Wachtel...

Dessert wuerde ich auch etwas anpassen....



LG

Ornellaia
12.03.2012 16:24

Silphion

Mitglied seit 12.04.2008
3.773 Beiträge (ø1,2/Tag)

Hallo,

@Turandot
Grünfutter: hab ich doch glatt vergessen, das mit aufzuschreiben. Zu der Ziegenkäsegeschichte soll es natürlich eine Salatbegleitung oder ein -bett geben und der Ziegenkäsegang wird auch sehr minimalistisch ausfallen. Zum Fleisch gibts dann entweder Zuckerschötchen und/oder Grünspargel.

@Ornellalia
ja, das Ganze ist schon noch recht winterlich. Allerdings ist hier in der Gegend auch alles noch grau in grau mit Nachtfrost und Rauhreif am Morgen. Den Frühling heb ich mir für Ostern auf Lachen.
Die Dominanz des Ziegenkäses, könnte man die mit einem Sorbet danach ausgleichen? Ich denke da an Zitrone; oder passt das an der Stelle gar nicht? Daß Käse eher zum Schluß kommen sollte, habe ich noch gar nicht bedacht, oh weh.
Zu den Tournedos: ich hab mir das schon sooo lange vorgenommen und nun wirds gemacht ..., die Metro hat was an Info ins Haus geschickt, die haben also Trüffel (ich muß mal gucken, welche Trüffel die anbieten) - und wenn ich einfach die Trüffel gegen (türkische) Morcheln austausche, heißt das dann noch "Rossini" ? (Wachteln hab ich zwar in der TK, aber die sind für einen späteren Zeitpunkt gedacht.)
12.03.2012 16:55

Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
10.691 Beiträge (ø3,48/Tag)

Bonjour Silphion,

Tournedos Rossini implizieren Trueffel... wenn man sie nicht in guter Qualitaet bekommt, fragt man sich warum Menschen viel Geld fuer Trueffel ausgeben... wir suchen unsere Trueffel mit der eigenen Nase aus... da hast Du einen Korb vor Dir und dennoch bemerkt man Unterschiede...mir ist natuerlich klar, dass die meisten Menschen nicht diese Moeglichkeit haben...

Was fuer Trueffel gibt es denn im Angebot ? Lateinischer Name ist wichtig....Falls es seltsame Trueffel ala Asia sind, dann wuerde ich zu Morcheln ausweichen... kannst es ja dann "Rossini in Not" nennen... Du hast auch richtig erkannt... die meisten Morchen kommen eben nicht aus dem Jura... denkt man ja immer....

Hast Du frische Foie gras zur Verfuegung?

Wenn Du eine Sorbet einbauen willst, Suppe, Fischgang , Sorbet und darauf der Hauptgang....

Menueregeln kann/darf man ignorieren... speziell wenn man nur seinen eigenen Wuenschen folgt... dennoch... ist etwas netter, wenn etwas darauf achtet...speziell bei Kalorienbomben wie Blaetterteig, Sahne, Foie gras und dann noch Mascarpone...vor Hummer wuerde ich Ziegenkaese streichen und lieber in einen Kaesegang einbauen....

Wenn es bei der Hummercremesuppe bleibt, aendere das Rezept etwas ab... die Sahnemenge ist heftig.... normalerweise ungefaehr 1 Teil Sahne auf 2 Teile Bruehe....wuerde selbst jedoch eine klare Suppe servieren... aber.. ist Dein Menue... und da wird sicher auch kein Mensch meckern .. bei Lieblingsspeisen ist die Toleranz immer gross Lächeln ..


LG

Ornellaia
13.03.2012 17:20

Silphion

Mitglied seit 12.04.2008
3.773 Beiträge (ø1,2/Tag)

Hallo Ornellalia,

hab nachgeschaut: ab 14.3. gibts in der Metro "Tuber melanosporum vitt" aus Italien. Die dürften okay sein, oder?
Zur Foie Gras: ich habe halbgare (mi cuit) und außerdem etwas Bammel, weil ich die erstmalig verarbeiten werde. Ich hoffe, man kann nicht
allzuviel falsch machen.
Mit dem Käse und der Sahne danach hast Du natürlich Recht, vielleicht streiche ich den Ziegenkäse noch ganz, da muß mir aber noch ein Ersatz einfallen, hm.
13.03.2012 21:35

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
8.018 Beiträge (ø1,48/Tag)

Ersatz find ich sehr gut. Lachen

Wie wärs mit diesem legendären Salat? Der ist immer wieder gut, und passt auch prima in die Jahreszeit.

LG Turi
14.03.2012 07:07

Affenkind

Mitglied seit 30.08.2011
1.191 Beiträge (ø0,62/Tag)

Hallo,

ich habe ja nicht viel Ahnung von Menü-Gestaltung
an sich, aber ein Birnen-Walnuss-Salat in dieser
Jahreszeit?

Liebe Grüße, Affenkind
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