Henglein
Rama Cremefine
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Menü mit drei gebundenen Speisen?
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  Mitglied seit 23.04.2009 
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Ich habe ein kleines problem. 
Nächste Woche muß ich an einer Prüfung ein 3 Gänge Menü mit drei unterschiedlich gebundenen Speisen Kochen. Ich bin Vegetarier und bin mir nicht sicher welches Hauptgericht gebunden wird. Suppe dachte ich an eine Ei - Legierung, Nachspeise eine Creme mit Agar-Agar. Aber das Hauptgericht fällt mir schwer...noch dazu habe ich nur 2 Stunden Zeit, es muss Vollwertig und am besten Saisonal sein 
Gibt es Vorschläge für ein Menü oder eine Hauptspeise ? Ich wäre Euch sehr Dankbar! Liebe Grüße! |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
binden kannst Du doch auch mit Mehlschwitze, Mehlbutter oder Stärke. Saure Rädle z.B. ... Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Mitglied seit 23.04.2009
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Hi,
das schon. In soßen etc. Aber ein Hauptgericht das selbst gebunden ist kennt wohl keiner... Vielleicht gibts Tip`s für außergewöhnliche Suppen oder Desserts? Danke Dir für Deine Antwort. Liebe Grüße! |
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 Mitglied seit 21.07.2006
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Hi,
Königsberger Klopse werden gebunden. Und Hühnerfrikasee. Das fällt mir jetzt so auf Anhieb ein für Hauptgerichte. Viele Grüsse, Karen |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Naja, was willst du beim Hauptgericht denn noch binden ausser der Sauce? Ansonsten findet man das Thema Bindung eher noch bei Hackfleisch oder Farce (Fisch, Fleisch).
Aber je nachdem wie frei man das Thema Bindung auslegt sind ja viele Gerichte in denen irgendeine Art von Stärke oder Eiweiss auftaucht "gebunden". |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
Frikassee und Klopse scheiden für Vegetarier wohl eher aus ... oder darf das Gericht auch Fleisch enthalten? Ein bisschen mehr Infos wären schön, wenn wir schon Deine Hausaufgaben machen sollen ... Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Mitglied seit 12.02.2002
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Hallo Annimiau,
die Aufgabenstellung ist schon etwas merkwürdig. Unter Berücksichtigung der Aspekte "vollwertig" und "saisonal" würde ich Folgendes vorschlagen: 1. Eine Gemüse-Linsensuppe, die ihre Bindung dadurch erhält, dass ein Teil des Gemüses/der Hülsenfrüchte püriert wird, z.B. so etwas: www.chefkoch.de/rezepte/259151101509490/Blumenkohlsuppe-mit-roten-Linsen.html 2. Ein Gemüse-Kartoffel-Auflauf oder auch eine Lasagne, der/due durch die Mischung von Milch/Sahne/Ei/Käse "gebunden wird"; bei Lasagne wäre es dann eine Bechamelsauce + Käse. Vielleicht so etwas www.chefkoch.de/rezepte/1096821215678820/Gruenkohl-Moussaka.htmloder so etwas www.chefkoch.de/rezepte/310361112182556/Spinat-Lasagne.html- Du müsstest dann Vollkorn-Lasagne-Platten nehmen bzw. selber herstellen. 3. Ein mit Agar-Agar gebundener Schokoladen-Kaffee-Pudding, dazu mit Pfeilwurzmehl angedicktes (Blut)Orangenkompott. LG Angie |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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vielleicht ist das Gebunden auch im übertragenen/wörtlichem Sinne zu verstehen?
> Krautwickel (geht auch veggi) |
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Mitglied seit 07.04.2008
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Hallo,
so spontan könnte ich mir für ein Hauptgericht auch ein risotto vorstellen, auch wenn es in der italienischen Küche ein zwischengang ist. Gebunden wäre das ja durch den Parmesan ... und vegetarisch kannst Du Dich ja mit verschiedenen Gemüsesoten oder Pilzen austoben. Polenta könnte vielleicht auch noch etwas sein? Viele Grüße, litwis |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Ein Pilzragout kann man auch binden. Das ist vegetarisch und "hauptgerichttauglich".
Liebe Grüße, Schasti Greife nicht ins Wespennest. Greifst du doch, dann greife fest! |
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Mitglied seit 23.04.2009
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Lieben Dank an alle!
Die Aufgabe für mich ist tatsächlch aus drei unterschiedlichen pflanzlichen bindungen ein ernährungsphysiologisch erklärbares Vegetarisches Menü zu gestalten. Damit scheiden Klopse und co. Als Suppe dachte ich an die: Reissuppe Zum Hauptgericht: Wirsingpckächen Die Mandelsoße dazu, mit Johannisbrotkernmehl gebunden: Mandelsoße und zum Nachtisch: Apfelgelee oder Panna Cotta Wie findet ihr das? Viele liebe grüße und ganz herzlichen Dank für Eure Antworten! |
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Mitglied seit 08.10.2008
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hallo!
gelatine ist nicht pflanzlich. du müsstest zuerst unter pflanzliche bindemittel nachsehen. ich habe guar, kuzu, jihannisbrotkernmehl, agar agar, flohsamenschalen gemahlen, pektin, stärke in dauergebrauch. allerdings sind agar, guar, flohsamen, leinsamen streng genommen quellmittel. wenn es aber nur darum geht, eine sosse etwas zu binden, wären butter, eigelb oder sahne mit dabei. lg gb |
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Mitglied seit 08.10.2008
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johannisbrotmehl würde den geschmack von mandeln mit sicherheit mindern, ich würde sie, wenn, dann mit stärke oder einer art milchprodukt verarbeiten.
lg gb |
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Mitglied seit 23.04.2009
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Hallo grumbirn.
Lieben Dank! Ich habe Reis, Graupen Sago usw als Bindemittel gefunden, aber das Agar Agar ein Quellmittel ist, finde ich interessant. Woher weißt Du das? Im jungen Koch usw. steht übertall recht wenig... Liebe Grüße! |
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