Henglein
Rama Cremefine
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Rehrücken (bzw. Medaillons daraus) - paßt das noch Anfang März ?
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  Mitglied seit 14.02.2006 
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wie bereits erwähnt - würde ich gerne Anfang März für meine Gäste (mit uns 6 Personen) Rehmedaillons (aus einem mir demnächst gelieferten Rehrücken) zubereiten (und natürlich aus den Knochen und Parüren eine Sauce gewinnen). Dazu dann gerne diese herrlichen Rosenkohlblätter in Speck - Sahnesoße . Geht das jahreszeitlich noch? Ist angedacht für ein Menü mein Hauptgericht. Bevor ich mir über weitere Gänge und Dazugehöriges Gedanken mache - was haltet Ihr davon? LG Köbes |
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 Mitglied seit 16.12.2009
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Hallo,
ich wüßte nicht was dagegen spricht. Ist doch besser, als das Reh bis zum Herbst in der Tiefkühltruhe einzusperren. Rosenkohlblätter - sicher auch gut dazu, aber Speck-Sahnesauce?? Du willst doch schon eine leckere Sauce zum Reh, da denke ich, sollten die Beilagen nicht noch Sahnelastig sein. Gruß Susi |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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das geht, sehr gut sogar
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
alternativ könnte ich mir Nicks Reh im Champignonkopf gut vorstellen, ist nicht ganz so winterlich, und im März hat man doch langsam Lust auf Frühling. Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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 Mitglied seit 06.12.2005
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Ich bin zwar kein Menue-Profi, aber ich esse sehr gerne.
Und Rosenkohl mit Specksauce im März, das wäre mir auch zu winterlich... Die Rehmedaillons würde ich aber trotzdem nehmen! 
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Mitglied seit 14.02.2005
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also ich meinte dass das Reh geht - das WIE sollte an den Vorfrühling angepasst werden.
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo,
@gwex fällt mir ja ein Stein vom Herzen. Finde persönlich das Reh so lecker und habe auch bei Wildfleisch kein Problem mit meinen Gästen. Dachte, daß ich eventuell die Vorspeisen oder auch andere Menügänge vielleicht mit etwas Frühlingshauch bedenke? @Tin können nicht trotzdem ein paar Frühlingsgefühle dazukommen?
LG Köbes |
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Mitglied seit 06.12.2005
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Dann ist ja alles ok... Dein "das geht, sehr gut sogar " bezogen auf den Rosenkohl hätte mich nämlich sehr verwundert, gwex!
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Mitglied seit 14.02.2005
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es geht sogar mit Rosenkohl, der muss gar nicht sooo winterlich sein!
Reh geht immer! überlege doch mal, was im März aktuell ist und bastle was da draus. Ein erster Ansatz wäre meinerseits: Topi-Creme (die beiden lieben sich ganz einfach!) + Brunnenkresse + evtl. den ersten (getriebenen) Rhabarber |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
klar geht Reh da, nur ist das eine schwierige Zeit für die Beilagen, denn was gibt es im Vorfrühling schon frisches? Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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 Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo Köbes ...
ich hatte vor zwei Wochen Rehrückenfilet im Sud exotischer Gewürze geschmort mit karamellisiertem Rotkohl (das Rezept ist von Thomas Bühner) ... mit karamellisiertem Chicoree könnte ich mir das auch Anfang März noch lecker vorstellen ... wenn du Bedarf hast, suche ich dir das Rezept raus und tippe es dir ein ... Lieben Gruß
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Mitglied seit 08.10.2008
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Ich sehe es auch so, dass reh immer geht ( selbst im frühsommer ist ja der maibock was sehr sehr leckeres). Da ich kein botaniker bin, bin ich mir leider nicht sicher, was es im märz an frischen sachen gibt - aber der wochenmarkt wird schon was hergeben. Rhababer kann man evt. probieren, wobei mich die säure zum wild enorm abschreckt - aber wie gesagt, kann auch gehen. Ich könnte mir im frühling dazu sehr sehr gut eine leichte (nicht sahne) soße vorstellen und dazu evt. einen erdapfelschaum/espuma und was, was als fruckt im frühjahr reif ist. Eine idee wäre, dass man versucht das frische grüne gars umzustzen, also was ( was gar nicht hier her gehört, aber nach frischen gars schmeckt) mit einer avokado zu machen - also keine schwere creme, sondern evt. diese sehr leicht zu machen, etwas zitronengras dazu und luft reinbringen.
Gruß Flo |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo,
möchte ja die Rosenkohlblättchen nicht in Speck und Sahne ersticken - soll halt einfach etwas mehr Pfiff daran. Geht sicher auch mit Thymian (dank dem milden Winter in unserer Region steht der wie eine 1 in meinem Garten) oder...?
Auch dieser Smoothie von Topinambur, Kartoffel und Meerrettich gefällt mir ganz gut vorab. Doch mein mittlerweile so wunderschön austreibender Sauerampfer hätte bis dahin auch eine Chance verdient. Rhabarber - ok - gehört für mich zu den Nachspeisen. Kann ich jederzeit (wenn denn die Pflanzen so wollen wie wir) und in jeder Menge von meiner Schwester bekommen. Muß ich mal drüber nachdenken. LG Köbes |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Rhabarber ist ein GEMÜSE!
Leider in D nur in Verbindung mit viel zu viel Zucker verwendet. |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Rhababer ist net nur nachspeise - aber ich mache/kenne ihn nur zu fisch oder weißem fleisch. Die Topi ist zwar nicht unlecker, aber für mich ( nicht allgemein gültig) durch - war was ganz tolles in 2009 und was kreatives bla bla - aber IMHO eher nen gag.
Aber sauerampfer - hatte ich nicht im kopf - hm, ist zwar sauer aber schmackig, damit kann man bestimmt was dazu machen ( gaaanz kleine idee: aus filu teig nen röllchen machen und mit einer sauerampfer vanille creme füllen ( ruhig recht süß gehen) - stell ich mir grad köstlich vor.... |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Topi ist eine uralte Grundnahrungspflanze
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Mitglied seit 08.10.2008
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Ja, das weiß ich schon, aber uralt hin oder her . hat ja inzwischen eher so nen kreativen touch - bitte nicht falsch verstehen. Ich mein die süßkartoffel ist auch uralt, hat aber ihren küchen zenit auch schon wieder überschritten ;) . Und - ganz persönlich - ich mag sie nicht. Aber reines OT interesse: wie würdest du nen rhababer zum wild machen. zum fisch mach ich ihn immer als hellrotes gedöns - alsi eigentlich nen fischfond mit dem gestänge auskochen, ordentlich zuckern und gut ist. schmackt sehr gut - aber zum wild kann ich es mir nicht vorstellen
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Mitglied seit 14.02.2005
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du hast sehr eigenartige Ansichten, was die Aktualität von Lebensmitteln angeht.
den Rh. am besten grillen, mit wenig Zucker und viel Gewürzen |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Mit der würdigkeit - ähm merkwürdigkeit - ja so sagt man ;)
Klingt interessant ohne frage. was machen denn dann die fasern - bleibt es bissfest beim grillen ( aber daher auch sehr säuerlich) oder bekommt man die fasern damit klein. wie gesagt, sorry für das OT, finde die idee aber spannend und hab selber keinen ansatz dafür. kannst auch gerne als PN antworten ( und das ist ganz ohne bösenen beigedanken oder ähnliches gedacht - hab nur selber noch nen kleines reh hier rumliegen und finde - wie gesagt die idee spannend) Gruß BB |
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Mitglied seit 14.02.2006
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@gwex
  Rhabarber ist ein GEMÜSE! 
wußte ich bis eben nicht. Auch aus dem Garten meiner Großeltern wurde Rhabarber immer nur für "Süsses" (also mit viel Zucker) verwendet. Und wir Kinder waren immer etwas unentschieden - mögen wir's oder nicht? Doch als Gemüsebeilage kam es nie auf den Tisch. Hast Du da eine Alternative in petto? LG Köbes |
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Mitglied seit 14.02.2005
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die Fasern bekommst du NIE klein/weich - die musst du immer abziehen!
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Mitglied seit 14.02.2005
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ich finde den Chiccore, der oben schon angesprochen wurde, sehr spannend dazu!
Weiter sind Pilze sehr dankbar zum Reh - Buchenpilze finde ich momentan sehr spannend, da Zucht immer zu bekommen. |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Mir würden auch Anis - Egerlinge dazu gefallen, Steckrübe vielleicht, als Pü oder Pastinake
Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Ich versoße die rahaber stangen immer - nach nem sieb snd die weg *grins* - abziehen im sinne von spargel oder wie meinst du das? Hab eigentlich erst auch gedacht, dass du die als bei soße meinst - aber wie gesagt, gegrillt, evt. mit zucker bestrichen und bekräutert - kann es mir (noch nicht) vorstellen, aber warum nicht. Ich kenne die satnge halt eher so, dass man sie flüssig macht und dann eben dazu reicht - etwa wie hier
http://i83.photobucket.com/albums/j300/shooty20/th_CIMG2684kl.jpg> @köbes: ne, der geschmack ist schon nicht unlecker und kann auch für was anderes als eine nachspeise verwendet werden ( wo ich sie gar nicht mag - kindheitstrauma). |
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Mitglied seit 14.02.2006
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@jienniasy
bin garantiert ganz sicher an Deinem (oder dem von Thomas Bühner) Rezept interessiert (stellst Du es mir bitte hier ein?). Denke allerdings, daß Rotkohl denn doch eher noch stark winterlich ist, Chicoree wohl eher eine ganzjährige Pflanze, da ähnlich wie Champignons aufgezogen. Habe bis dato aber noch etwas Zeit auch Rotkohl noch zu geniessen.
LG Köbes |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Treib-Chicoree ist ein typische Wintergemüse!
Chicoree an sich wächst und ist entereif im Sommer. Zu dem Rh. als Gemüse gibt es im Netz so einiges zu finden, ein landsmännliche Blogkollege hat da was sehr schönes in seinem Blog - ich schreib nicht wo, wird ja eh gleich gelöscht. |
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Mitglied seit 11.06.2006
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ich suche morgen das Kochbuch raus und tippe es ab ... heute krieg' ich das nicht mehr auf den Schirm
Lieben Gruß
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Mitglied seit 14.02.2006
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hm, hm, hm,
jetzt werden doch noch meine Geschmacksnerven gefordert. Chicoree kommt wohl oftmals etwas zu kurz in meinen Kochprogrammen. Halt die Alltagsküche, die die "Knospen" auch schon mal im überbackenen Zustand anbietet. Ansonsten bin ich ja auch passionierter Pilzsammler, habe aber in meiner Umgebung noch nie von gezüchteten Buchenpilzen gehört oder gesehen (würde mir ja glatt die Bückerei etwas einfacher gestalten). Aber Kräuterseitlinge tun ja auch schon etwas für die Küchenphantasien .
LG Köbes |
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Mitglied seit 14.02.2006
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@jienniasy
ganz lieb, daß Du das machen willst - muß heute abend nicht mehr sein. Werde nicht mehr an den Herd gehen und auch erst mal für die entsprechenden Zutaten sorgen müssen. @gwex sei doch so freundlich und verrate mir per KM wo ich den Blog Deines Blogkollegen nachschauen kann. Bin wirklich interessiert und möchte nur allzu gerne auch mal eine gute und auch alternatives Produktinfo erhalten. Wie Du ja schon mitbekommen hast schlummern bei mir bis dato immer noch die großelterlichen Vorgehensweisen von so manchen guten Gewächsen. Doch bin ich sicher für viele Dinge aufgeschlossen.   mein Göga übrigens auch.
Lieben Dank vorab Köbes |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Köbes,
schau Dir mal im Blog "Aus meinem Kochtopf" das Rhabarbergemüse an, einfach als Anregung. Das Rezept probierte ich im vergangenen Jahr, allerdings zu Fisch. Gruß Alex |
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Mitglied seit 11.06.2006
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Wie versprochen das Rezept für
Rehrückenfilet, im Sud exotischer Gewürze geschmort & karamellisierter Rotkohl Aus 500 ml Wasser 1/2 EL Five Spice 6 Sternanis 3 kleinen Zimtstangen 50 g Zucker 200 g süße Sojasauce, Ketjap Manis 200 g Reisessig 100 g Sojasauce einen Sud herstellen, indem man alle Zutaten miteinander aufkocht. Diesen Sud auf ca. 70-80° abkühlen lassen und dann das 600 g Rehrückenfilet, pariert 10-12 Minuten im Sud pochieren. mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas vom Sud als Sauce servieren. Die Zutaten sind auf 4 Personen bezogen ********************************* (ich tippe dir auch mal den Rotkohl ein, auch wenn der jahreszeitlich nicht mehr hinkommt - ich würde, wie gesagt, Anfang März karamellisierten Chicoree dazu bevorzugen - aber ich finde, man kann sich das nur als ''ganzes'' richtig vorstellen, deswegen noch der karamellisierte Rotkohl: Die Zutaten sind auf 12 (!) Personen gerechnet ... Aus Nelken Wacholderbeeren, zerdrückt 1/2 Zimtstange Loorbeerblatt einen Gewürzbeutel binden. Aus 500 ml Rotwein 200 ml Portwein 100 ml Cassis-Likör 300 ml Orangensaft, frisch gepresst 100 ml Rotweinessig etwas grobes Meersalz 1/2 Vanilleschote eine Marinade herstellen, den mit den Gewürzen gefüllten Gewürzbeutel in die Marinade einlegen und das ganze für 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. ***** 1 Rotkohl 2 Schalotten 100 g Salzbutter 150 g brauner Zucker 200 g Gänse- oder Schweineschmalz Salz Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk entfernen, etwa 100 g im Stück bei Seite stellen, den Rest in sehr feine Streifen schneiden (oder hobeln). Schalotten schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Gewürzbeutel aus der Marinade entfernen. Butter und Zucker in einem Topf karamellisieren, Schalotten und Rotkohl zugeben, gut durchrühren. Mit dem Marinierfond ablöschen und das Schmalz zugeben. Auf kleiner Hitze ca. 4 Stunden garen, anschließend mit Salz abschmecken und 2 weitere Tage zum durchziehen in den Kühlschrank stellen. Zum servieren erwärmen, den restlichen rohen Rotkohl sehr fein schneiden oder hobeln und unterheben. Zum Anrichten halbierte Pistazienkerne in Butter und Zucker rösten und über den Rotkohl streuen. Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
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@Alex:
mich würde das ebenfalls sehr interessieren, aber wenn ich nach ''Aus meinem Kochtopf" suche, finde ich den Blog nicht - könntest du verlinken oder per KM schicken, bitte? Das wäre superlieb 
Lieben Gruß
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour
wuerde auch in die asiatische Richtung gehen... @jiennyasy, Du Arme hast Dir die ganze Tippmuehe umsonst gemacht...das Rezept steht schon in der DB... www.chefkoch.de/rezepte/1535011259225402/Rehruecken-oder-Taubenbrueste-im-Sud-exotischer-Gewuerze-mit-karamellisiertem-Rotkraut.html Nun bin ich echt dreist und gebe einen Tipp... also Asche ueber mein Haupt ...derartige Gerichte schmecken absolut klasse und sind easy in der Zubereitung....
Man sollte nur absolut auf die Qualitaet der Zutaten achten... nicht nur bei Sojasauce und Reisessig.. Speziell bei Ketjap manis... es gibt da wirklich eklig suessen Kram...dies dann auch noch mit Konservierungstoffen und Aroma...die sollte man meiden... beintraechtigt das Ergebnis... Der Sud schmeckt uebrigens besser, wenn man anstatt Wasser einen selbstgkochten Fond verwendet.... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 11.06.2006
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@Ornellaia:
stimmt, da hätte ich mir viel tippselei sparen können ... selbst schuld bin ich, dass ich nicht mal bei CK gespinxt habe
Aber das Rezept funzt echt richtig gut, schmeckt total lecker ... daher finde ich es nun nicht schlimm, das es an zwei Stellen im CK auftaucht
Nachkochen lohnt 
Lieben Gruß
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo,
den Link habe ich verschickt, wer noch Interesse hat, soll sich einfach melden. An Jienniasy danke fürs Eintippseln des Rezeptes, für mich ist das neu und sehr interessant! Gruß Alex |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo,
zunächst einmal meinen herzlichsten Dank für Eure abgegebenen Tipps. Bin wohl erst einmal mit ein paar Testessen beschäftigt um dann wieder einen Grundgedanken zu fokussieren. LG Köbes |
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Mitglied seit 07.07.2008
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@jienniyassy,
ich weiss, dass derartige Rezepte sehr gut schmecken... ist nur doof, wenn man mit Kochbuch am PC sitzt, sich die Muehe macht und ein C& P reicht... Hab aber nicht deshalb geschrieben... mir geht es wirklich nur um die Zutaten.. habe in NL sicherlich die groessere Auswahl ...in den wenigsten Kochbuechern steht, welche Produkte der Koch verwendet...auch nicht bei 3 Sternekoechen... da wuerde der Nachkocher ja ganz kirre werden ...
JordiTin hat Pilze erwaehnt... wenn man in der asiatischen Linie bleibt... es gibt auch Rezepte mit Shiitake Pilzen... LG Ornellaia P.S.: Derartige Saucen/Suds passen auch gut in eine Kombi mit Foie gras... |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Zusammen,
hier ein kleiner Bericht bzw. eine Rückmeldung bzgl. meines Menüs. habe zunächst einmal diesen Karamellisierten Chicoree vorab getestet. Leider fand er vor dem Gaumen meines Göga keinen Gefallen. Warum auch immer - ach nöö, wirklich? . Rhabarber ist trotz allem Suchen, auch bei meiner Schwester, in meiner Gegend noch nicht erhältlich - hätte ich so gerne ausprobiert. Doch was nicht ist soll doch noch werden - halt für eine andere Gelegenheit. Bin da mal gespannt wie der dann schmeckt. Bilder habe ich keine gemacht - wäre mir peinlich  gewesen wenn die Gäste da erst noch auf ein Foto hätten warten müssen. Habe nämlich eine offene Küche.
Und ja - bin natürlich nur Hobbyköchin und kann garantiert keinen Anspruch auf Perfektion erheben, doch so ein paar kleine Tipps oder auch Korrekturen seitens meiner Auswahl wären mir schon recht von Eurer Seite. Also das mit grünem Streifen angesagte Menü bestand aus „Amuse Gueule“ bestand aus Lachspralinen mit Honig - Dill - Sauce auf klarsichtigen Vorspeise-Löffeln angerichtet. Dazu kleine Toastecken. Habe allerdings den Lachs in Streifen geschnitten und die Meerrettich-Frischkäse-Kügelchen darin eingerollt und auf die Löffelchen gesetzt. "Vorspeise" war - Pochierte Eier auf Salat ( Frisée, Radicchiostreifen, Brunnenkresse, Radischenstifte ) mit Lachsschinkenstreifen und einer Vinaigrette, ähnlich der von Schrat, doch mit einer guten Portion Schnittlauch. Natürlich stand in einem Körbchen Baguette und Ciabatta in Reichweite. "Suppe" das war die Petersilienwurzel - Suppe mit Spinatschaum von Gwex, allerdings ohne frittiertem Spinat und statt der Jakobsmuscheln ( hätte ich glatt 45 Km eine Tour für fahren müssen ) mit Möhrenklößchen. "Fischgang" da sollte es Schollenfiletröllchen mit Weißweinsauce ( inkl. Räucherforelle in der Sauce ) geben, doch hatte mein Fischhändler meinem Göga beim Abholen der Bestellung stattdessen Zanderfilets ausgegeben  , die natürlich kein Seefisch und auch zu dick waren. Doch was soll's - dazu ein kleines Mini-Türmchen Wildreismischung und ein paar verlorene Romanescoblüten. War, gaube ich, der schlechteste Gang.
"Zwischengang" Ananas - Basilikum - Sorbet von bushcook - alle waren des Lobes voll (sowas von lecker - sage auch ich immer wieder). Doch wahrscheinlich auch weil die Mägen eine Absolution brauchten. "Hauptgang" Rehmedaillons (ein benachbarter Jäger konnte die Rücken leifern und meine Wenigkeit aus den Knochen ein hübsches Sößchen ziehen ), dazu Kartoffelbaumkuchen und Chili - Vanille - Spitzkohl aus dem Servierring. "Käse- und Dessert" kleine Weich–Käseauswahl mit Birnensenf und Toblerone - Parfait mit Amarena Kirschen , etwas Eierlikör und einer Mini - Schokoladendeko . So, das war unser Essen - es war, glaube ich gut angekommen, doch was waren meine gravierendsten Menüfehler? LG Köbes |
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