Henglein
Rama Cremefine
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6-Gänge-Menü so in Ordnung?
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  Mitglied seit 29.12.2011 
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Ich weiß, ich frage schon wieder, aber ich koche halt in letzter Zeit öfter für Freunde 
Also das wird mein erstes 6-Gänge-Menü, aber ich bin recht zuversichtlich. Erfahrung habe ich in 3-4-Gänge-Menüs Die Amuse Gueule mache ich wohl immernoch nicht. Ich habe nicht so einen Löffel und die 6-Gänge alleine werden schon genug Arbeit. kalte Vorspeise: Feldsalat-mit-Birnen warme Vorspeise: Die berühmte Steinpilzessenz mit Haselnussklößchen (könnte ich wohl den Wildfond durch selbstgemachten Hühnerfond ersetzen? Ich weiß nicht, ob der Wildgeschmack zu dominant ist und mit Wild habe ich ja noch nicht sooo die Erfahrung) Fischgang: Jakobsmuscheln-mit-Belugalinsen und Safranschaum Zwischengang: Rosmarin-Zitronen-Sorbet Hauptgang: Kalbsbraten mit einer Rahmsauce mit Kartoffelkößchen(vlt in Butter angebraten?), sowie frische, grüne, leicht knackige Bohnen Dessert: Das ist ein leider noch ein kleiner Problempunkt. Es sollte ja nicht zu mächtig sein und Beeren haben ja gerade keine Saison. Mousse au Chocolate, Creme Brulee oder Schokoladenmuffin mit flüssigen Kern hatte ich ja gerade erst. Ich habe 40 Seiten von Desserts durchgeschaut und habe folgende Rezepte gefunden: Granatapfel-Creme, Creme Caramel , ORangen-Joghurt-Creme mit Marzipan , kandierte Kirschen auf Vanillecreme , Walnussparfait So richtig zufrieden bin ich aber mit keinem Rezept. Schließlich soll das Dessert ja eigentlich noch ein Höhepunkt werden. Und ich weiß halt nicht, ob Eis so sinnig ist, wenn ich schon im Zwischengang ein Sorbet habe...hm Achja Kaffee und was Herzhaftes Richtung Käse mag ich nicht^^ Habt ihr Kritiken, Ideen? Ist die Menüzusammenstellung außer beim Dessert in Ordnung? Haut alles raus, was ihr meint 
LG Bazingaaa |
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Mitglied seit 28.06.2005
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Das HG klingt für mich so nach Wirtshaus.. Irgendwie..
Zu plump für den Rest... Kalbsrücken sv, evtl mit Kartoffelstrudel und einer velouté würde mir besser gefallen. Als Dessert vllt so etwas wie bushis Tonka-Topfen-Mousse? Der Rest ist schön... LG 
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Mitglied seit 15.05.2004
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Hallo,
also, nicht dass ich jetzt der große Menü-Profi wäre... - Du kannst auch Hühnerfond verwenden. - Vielleicht wäre es schöner, wenn Du beim Hauptgang keine Klößchen servierst, da Du schon Klößchen in der Suppe hast. - Als Dessert vielleicht eine kleine Panna Cotta mit Granatapfel-Rosenwasser-Sauce? Beste Grüße Tsunami |
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 Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
warum gibt es beim CK fast immer Feldsalat und Steinpilzessenz vorweg? Gibt es nichts anderes was in die Jahreszeit passt? Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 28.06.2005
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Also ich mach am Samstag eine Variation von Gwex' 9 Sachen Winter Salat und eine Topinambursuppe....
Mein Gemüsehändler hat mir heute radicchio di treviso angeboten... Ist vllt auch ne Idee.. LG
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 Mitglied seit 14.11.2008
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mach mal einen Vorschlag, dann kann ich Dir den widerlegen...war nur ein Witz.
Als Vorspeise gibts immer, wenn möglich, entweder gebeizten Wildlachs, oder erst in Salz eingelegte und dann marinierte Makrelen. |
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Mitglied seit 14.11.2008
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diese 9 Sachen Wintersalatchose ist auch gut, ausprobiert mit einem eingefrorenenem, Hefezopf ..geht.
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 Mitglied seit 06.06.2002
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.. oder mit restlichem Christstollen, Kaki statt Birne, Speck statt Schinken ...
Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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 Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo ....
Alternativ zu Feldsalat fände ich Postelein schön ... wobei aber auch der Feldsalat für mich geht ... ein paar karamellisierte Walnüsse am Salat fänd' ich schon noch schön ... cruncht so nett .... ist aber Geschmackssache ... Steinpilzessenz mit Haselnussklößchen: Why not? Nur weil es die ''hier'' bei CK so oft gibt, heißt das ja nicht, dass die von den zu bekochenden Gästen schon gekannt oder ständig gegessen wird (Fond austauschen sollte kein Problem sein, mit kräftigem Gemüsefond funzt die Essenz auch) .... Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und Safranschaum ... wie willste die Belugalinsen machen ...? Rosmarin Zitronen Sorbet ...wennste am Kalbsbraten keinen Rosmarin hast, jau ... sonst lieber was anderes ... Kalbsbraten kann durchaus was feines sein, wenn er gut gemacht ist
Beilagenmässig wäre ich hier eher bei Herzoginkartoffeln oder selbstgemachten Kroketten ... aber wieder mal nur Geschmackssache ... Dessert ... um die Jahreszeit finde ich immer noch was mit Birne oder Apfel schön ... guck dir doch mal das ''zwischen den Jahren Menü'' von Individuallity an ...die hatte ''Birne, Birne, Birne & Birne'' als Dessert : Birnensouflee, -sabayon, -eis, Cappuchino-Birne ... noch eine Hippe dazu ... beindruckend, wie ich finde
Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
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und hier auch noch der funktionierende Link zu individuallys Menü
Lieben Gruß
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Mitglied seit 03.04.2007
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Hallo,
alternativ zum Feldsalat mit Birne (ich mag die Birne nicht besonders) kann ich Dir einen Feldsalat mit Bündner Fleisch und Granatapfelkernen anbieten. Optisch sehr schön und angenehm leicht als Vorsalat. Die Steinpilzessenz ist schon toll und leicht. Warum nicht? Wenn Du sie in diesem Kreis noch nicht serviert hast? Zum Dessert: ich hatte neulich (zum Weihnachtsessen) eine selbstgemachte Zitrusgötterspeise (aus frisch gepreßten Säften) mit Vanillecreme. Die war sehr lecker, erfrischend leicht säuerlich mit einer winzigen Bitternote. Passte sehr gut zum üppigen Menü. Aus der DB kann ich Dir empfehlen: Gefrotetes Menringues-Dessert mit heißen Früchten After Eight Schokoladenmousse mit Ananaskompott (für das Ananaskompott nehme ich ein andees Rezept mit Ingwer, was sehr gut dazu passt) Calvadosäpfel mit Marzipansahne Birnenspalten mit Glühweineis und Körnerkrokant (ich nehme Apfelspalten, da wir ja Birnen nicht so mögen) LG Ciperine |
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Mitglied seit 03.04.2007
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Aus anderen Quellen habe ich noch:
Apfel-Camparigelee mit selbstgemachter Vanillesauce Grenadinemousse mit Holunderfeigen Weingelee mit Zimtschaum Marzipanauflauf mit Orangenkompott (kleine portion, da sonst zu mächtig) Whiskeymousse mit Orangensauce oder ein kleines Stück Torta caprese (shlichte, aber sehr, sehr gute italienische Schokoladentorte) mit eine fruchtigen Komponente. |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo!
Danke für die vielen Antworten!
@S14: Der Kartoffelstrudel sieht ja echt lecker aus! Und die Tonka - Topfen - Mousse von bush sieht ja echt genial aus! Ich habe mal Wan Tan-Blätter gegooglet. Das ist ja einfach nur ein Teig aus Mehl und Eier. Das kann ich ja dann auch leicht selberherstellen. Kann ich auch statt Tonka-Bohnen Vanille nehmen? ICh hatte vorher noch nie von diesen Bohnen gehört. Bekommt man die sonst wirklich leicht? Was meinst du mit Kalbsrücken "sv"? @Tsunami: Danke. Ich werde dann dafür Hühner- und Rinderfond kochen
@dilettant: Ich habe bisher noch nie die Steinpilzessenz gemacht und meine Gäste(Studenten) bestimmt auch nicht
Wenn du andere Salat-Vorschläge hast, hau raus
@mojoverde,s14: Also an das 9 Sachen Wintersalätchen habe ich auch schon gedacht, aber es sind ja schon viele Zutaten und ich sollte mir vlt nicht zuviel aufdrücken beim ersten 6-Gänge Menü^^ @jienniasy: Postelein musste ich erstmal googlen  Wie schmeckt das denn? Bekommt man das denn auf 'nem normal großen Markt?
Naja im Feldsalat sind ja schon Croutons, da würde ich wohl nicht noch Walnüsse dazu machen. Die Belugalinsen will ich wie in dem verlinkten Rezept machen. Ich habe ja bisher weder mal Muscheln oder Linsen gemacht, aber ich werde mich wohl wieder an die Kommentare halten oder hast du vlt noch ein paar Tipps? Vlt auch zur Safransauce? Nein, den Kalbsbraten wollte ich ohne Rosmarin machen. "Kalbsbraten kann durchaus fein sein, wenn er gut gemacht ist": Hättest du ein gutes Rezept? Also ich hätte es halt sonst so in der Art gemacht. Etwas abgewandelt natürlich. Ein paar mehr Kräuter. Die Tomaten durch Dosentomaten oder Tomatenmark ersetzt u.ä. Wenn du sonst ein besseres Rezept hast, würde ich mich über ein Link freuen
Meinst du denn, dass es passt, wenn ich in der Vorspeise schon Birne habe und dann nochmal im Nachtisch Birne machen würde? Herzoginkartoffeln habe ich ja schon vorletztes Mal gemacht. An Kroketten hatte ich auch schon gedacht. Sie sind immer wieder lecker! Also ich würde mich wohl für Kartoffelstrudel oder die Kroketten entscheiden. Was für ein Gemüse würdet ihr dazu machen? @ciperine: hast du ein Rezept für diesen Salat, bzw. was für eine Salatsauce würdest du empfehlen? Das klingt auch wahnsinnig lecker
Deine Desserts sehen aber auch alle toll aus. Wo findet ihr diese Rezepte?:D Ich hab 40 Seiten durchsucht und nicht solche gefunden:D Ich glaube aber, dass wird nächste Woche super und ich freue mich wieder viele neue Rezepte auszuprobieren. Bei meinen Menüs probiere ich ja die Rezepte meist immer das erste Mal aus. Zum Glück geht selten was schief
Liebe Grüße Bazingaaa |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo
Noch eine Ergänzung: Ich habe mir gerade die Kommentare bei den Tonka-Bohnen-Mousse durchgelesen. Ich sollte wohl wirklich lieber die Tonka-Bohnen benutzen. Ich würde sie mir dann wohl einfach im Internet bestellen, oder weiß jemand, ob es die in einem teureren Supermarkt o.ä. gibt? LG! |
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Mitglied seit 28.06.2005
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Soweit ich weiß, kann man Tonka auch in Apotheken bestellen.
Ich hab meine von madavanilla.de Kalbsrücken sous vide... Vakuumiert und im Wasserbad gegart... LG
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo,
stimmt, Tonka kann man in Apotheken bestellen. Es gibt sie auch einzeln in guten Gewürzläden zu kaufen. (Bei uns in Nürnberg beim "Wurzelsepp") Da habe ich in der Weihnachtszeit für mein Tonkabohneneis gekauft. LG Jicky |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo!
Ich habe nichts zum vakuumieren. Das fällt also leider flach^^ Aber danke! hm....ich habe gerade nach Tonkabohnen auf der Seite gesucht, aber keine gefunden. LG Bazingaaa |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Achja neuer Stand:
Also ich mache den Feldsalat mit dem Bündnerfleisch und den Granatapfelkernen. Als Nachtisch das Tonka-Topfen-Mousse. Passt das zum restlichen Menü? Insgesamt wäre das Essen ja auch alles "recht weich". Das lese ich ja zumindest in anderen Menüs oft als Kritikpunkte. Was meint ihr? Also die Tonka-Topfen-Mousse hat ja was zum crunchen aber sonst? Und der Hauptgang wäre ja noch als Kritikpunkt da. Danke für die Hilfe! LG |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
den Feldsalat mit Birnen würde ich auch noch mal überlegen, zusammen mit der darauf folgenden Steinpilzessenz mit Haselnussnockerln wirkt das für mich zu spätsommerlich/herbstlich (Übrigens: Die Essenz ist an und für sich wunderbar, allerdings würde ich persönlich Rinderfond dem Hühnerfond vorziehen). Das Sorbet kommt für mich hingegen ziemlich sommerlich. Zum Hauptgang wurde ja eigentlich schon alles gesagt. Ich hoffe, das klang jetzt nicht zu destruktiv 
LG Seketa |
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 Mitglied seit 31.10.2010
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Tonkabonen gibts bei a**zon
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo Seketa!
Ich vermute, du hast meinen letzten Post nicht mehr gelesen. Vlt kannst du dazu noch was sagen, da ich mich jetzt ja gegen den Birnen-Feldsalat entschieden habe. Naja bei der Steinpilzessenz braucht man ja eigentlich Wild und Rinderfond und ich dachte ich ersetze einfach den Wildfond durch Hühnerfond oder soll ich dann einfach nur Rinderfond machen(statt Rind+Huhn)? Würdest du eher ein anderes Sorbet vorschlagen? Ich habe alle Sorbets bei der DB durchgeschaut und erst dachte ich auch, dass das Zitronen-Rosmarin-Sorbet zu sommerlich ist. Besonders wegen des Rosmarins. Mir fiel aber keine richtige Alternative auf. Meint ihr denn dass Kalbsbraten+ Kroketten + ein Gemüse(  ) zu dem Rest passen würde? Kroketten sind jetzt ja auch schon in Richtung "Wirtsessen"^^
Nein, klang es überhaupt nicht! Ich freu mich ja über Kritik. Ich möchte mich ja bei den Menüs und Essen stetig verbessern
LG Bazingaaa |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
jezt haben wir zeitgleich geschrieben: Die Granatapfelkerne sind ja auch durchaus knackig |
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Mitglied seit 29.12.2011
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und schon wieder zeitgleich:D
LG |
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Mitglied seit 11.06.2006
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ich sollte Abends um die Uhrzeit nichts mehr posten, mein Hirn ist dafür zu schwach  ... als ich dein Menü im Kopf durchgegangen bin, waren mir die Birnen aus der Vorspeise schon nicht mehr präsent, als ich beim Dessert angekommen bin ...
Da die Birnen in der Hauptspeise eine Hauptkomponente sind, kannste die schlecht im Dessert zum Allrounder machen ... geht so also nicht so schön ... Postelein ist ein ganz toller Wintersalat ... ich krieg den bei mir jetzt um diese Jahreszeit auf dem Wochenmarkt an jedem Gemüsestand ... ich finde den als Abwechslung von Feldsalat mal sehr schön ... Geschmack musst du ausprobieren ... kann ich dir unmöglich beschreiben (ich habe mal versucht, Maracuja-Geschmack zu beschreiben, und alles guckte mich an, als hätte ich ganz was anderes vor mir auf dem Teller, als der Rest am Tisch - solche Versuche habe ich also aufgegeben ) ...
Die Jakobsmuscheln mit Safransauce (oder auch Schaum-Sauce) würde ich persönlich nach dem Rezept von Lametti machen ... die habe ich für verschiedene Gäste schon ein paar Mal zubereitet, und die kamen immer sensationell gut an, sind also ohne jegliche Einschränkung zu empfehlen ... wenn du die Belugalinsen nach dem von dir verlinkten Rezept dazu machen solltest, sollte sich das ausgehen (passen), meine ich mal ...
Das verlinkte Rezept für den Kalbsbraten liest sich für mich nicht schlecht, und abwandeln kannste ja das ''drumrum'' immer, so dass es stimmig in den Rest deines Menüs passt ... wichtig ist halt, das die Temperatur und die Garzeit stimmt, dann wird es auch ein guter Kalbsbraten ... Wenn du noch ein Krokettenrezept brauchst, diese Kroketten sind klasse ... ich fülle den Teig in meine Gebäckspritze (ohne eine Tülle einzudrehen) und bekomme so ganz tolle, gleichmäßige Kroketten) ... Zu Kalbsbraten passen deine angedachten grünen Bohnen durchaus, wenn du noch etwas Farbe ins Spiel bringen willst könnte ich mir noch ein paar Fingermöhren dazu vorstellen ... muss aber nicht sein ... eine andere Richtung wäre Wirsing - der passt für mich da auch sehr gut dazu, ebenso Spitzkohl ... Tonkabohne habe ich auch schon von madavanilla.de bezogen (Qualitativ waren die vollkommen OK) .... was das Dessert angeht, finde ich, hat Ciperine schon ein paar richtig klasse Sachen vorgeschlagen .... Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
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hm ...
ich habe derzeit im Garten ganz prächtigen Rosmarin stehen ... nach aktuellem Stand der Dinge würde ich also fast behaupten ... ''gemessen an den diesjährigen Witterungsverhältnissen'' ist das Zitronen-Rosmarin-Sorbet absolut ''saisonal''
Lieben Gruß
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Bazingaaa: Hoffentlich schreiben wir nicht gerade wieder zeitgleich.
Zur Essenz: Ich persönlich (aber das ist mein subjektiver Geschmack) würde zur Steinpilzessenz keinen Hühnerfond verwenden, und ich nehme auch meist lediglich Rindsfond. Wenn die beiden ersten Gänge nicht mehr so sommerlich/herbstlich sind, finde ich das Zitronensorbet nicht mehr so "tragisch" Zitronen verwendet wohl jeder das ganze Jahr über. Ich werde aber noch mal nachdenken, ob mir eine Alternative einfällt. LG Seketa |
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Jienniasy: Bei uns hat es derzeit morgens -15°, und allfälliger Rosmarin läge unter einem halben Meter Schnee begraben.
Was mir eingefallen wäre: Die Birnen sind doch wieder frei, warum kein Birnen-Limettensorbet mit einem Pfeffertopping? Das würde auch ein wenig Schärfe und Pepp in das Ganze bringen... LG Seketa |
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Mitglied seit 11.06.2006
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@Seketa:
wir haben hier durchgehend bislang Plusgrade ... mein Rosmarin ist eine wahre Augenweide
Lieben Gruß
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Mitglied seit 03.04.2007
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Zumal Zitrusfrüchte gerade im Winter Hochsaison haben.
Die Steinpilzessenz würde ich dann nur mit Rinderfond machen. Keinen Hühnerfond nehmen. Kroketten finde ich überhaupt nicht zu "wirtshausartig" .
Die sind immer schön, wenn sie gut gemacht sind und leider gibt es nicht mehr viele Wirtshäuser, die sie wirklich gut hinbekommen und keine Fertigware nehmen. |
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Mitglied seit 03.04.2007
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Wenn Du nun bei der Tonkabohnenmousse bleibst:
Veilleicht dann die Birnenspalten und den Körnerkrokant von oben dazu? kann ich mir auch gut zusammen vorstellen. |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo!
Okay, dann gibt es Kroketten! Ich hab sie schon öfter nach dem Rezept selbergemacht. Ich finde sie auch sehr lecker*mjammjam*:D Okay, dann mache ich nur Rinderfond dazu
Hast du vlt ein Rezept für das Birnen-Limetten-Sorbet? Das klingt interessant! Was ist denn ein Pfeffer-"Topping"?^^ LG! |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
wie wäre es mit Postelein mit Rote Bete klick Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Dieser Salat gefällt mir auch, von bushcook
Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 11.06.2006
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@dilettant:
deine Postelein-Rote Bete Kombi zu der Lachsforelle mit dem Schaum finde ich klasse ... das gefällt mir mal ausnehmend (!) gut ... sehr schöne Sache! Lieben Gruß
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Mitglied seit 05.01.2011
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Danke jienniasy das freut mich
Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Am Einfachsten so:
Knapp ein Kilo reife Birnen (sehr aromatische Sorte, schon eher weich) schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch zusammen mit etwas Limettensaft (so ca 50 ml) pürieren. 20 dkg Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Eine Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark in den Topf schaben, die Schote ebenfalls dazu geben. Sobald der Sirup zu sieden beginnt, den Topf vom Herd ziehen und die Vanilleschote entfernen. Das Birnenpüree unter den Vanille-Sirup rühren und das Ganze in der Eismaschine gefrieren lassen. Topping ist doch nur ein gesprissener Ausdruck für Ganrierung und da würde mir grober Sezuanpfeffer gut gefallen. LG Seketa |
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Mitglied seit 14.02.2005
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na das geht sicher viel einfacher und im Geschmack aus effizienter:
Birnensaft und Birnendicksaft mischen, reichlich Limettensaft sowie Limetten abrieb zugeben, Glukosesirup zugeben aufkochen, vom Herd nehme und abkühlen lassen, vorzugsweise für einen Tag ziehen lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Über das fertige Sorbet gemörserten Sanchopfeffer (Frühlingslese!) geben. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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axo Topping ist keine Garnierung, sondern ein maßgeblicher Teil des Gerichtes, der obenauf gegeben wird.
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Mitglied seit 14.07.2005
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Roma locuta - causa finita
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Mitglied seit 14.02.2005
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wie meinen?
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Mitglied seit 14.07.2005
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Ich korrigiere: Topping ist eine gesprissene Bezeichnung für eine geschmacklich essentielle Garnierung, die man - im Gegensatz zu anderen Garnierungen, wo das "pfui" ist - nämlich mitessen sollte.
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Mitglied seit 14.02.2005
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nein, Garnierung = Verzierung
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Mitglied seit 14.02.2005
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Topping = über die anderen Speisenbestandteile gegebene Zutat
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Gwex: Stammt meines Wissens aus dem Kirchenlatein und heißt in etwa, "wenn der Papst besprochen hat ist eine Frage endgültig entschieden". Ich fand, es passte hier ganz nett, weil Du immer so "absolute" Statements abgibst (die ja oft auch tatsächlich treffend sind, auch der Papst hat eben manchmal Recht).
Seketa |
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Mitglied seit 14.02.2005
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wenn es so wäre würde ich wahlweise die Zusätze "Punktum", "Basta" oder "Hugh" verwenden
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Mitglied seit 14.07.2005
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Was, was Du oben drauf tust und mit isst !!!
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Mitglied seit 14.07.2005
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PS
und ein gesprissener Ausdruck 
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo!
Das Birnensorbet von Gwex klingt echt leichter^^ Ich habe mal gegooglet Birnendicksaft soll man wohl im Bioladen bekommen, dann hoffe ich mal, dass ich das finde. @gwex: Wie würdest du denn ungefähr die Verhältnisse Birnensaft zu Birnendicksaft zu Limette machen? Also da ich das ja einen Tag vorher mache, würde ich es auch wohl nach Abschmecken machen, aber so ungefähre Richtungsangaben wären ganz nett
Danke! LG Bazingaaa |
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Mitglied seit 14.02.2005
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ich habs so noch nicht gemacht, von daher musst du das aus dem Handgelenk machen. Dazu kommt, dass jeder Birnensaft anders ist.
Immer drann denken, die Süße verliert sich im Sorbet deutlich! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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geschätzt:
0,5 l Birnensaft + 150-200 ml Dicksaft + 4-6 Limetten |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Danke! Ich probiere es dann einfach mal! Ich werde aber wohl den Szechuan-Pfeffer nehmen. Das Menü wird schon teuer genug
also zusammengefasst: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx kalte Vorspeise: Feldsalat mit Bündnerfleisch, Granatäpfelkernen und einer Vinaigrette xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx warme Vorspeise: Steinpilzessenz mit Haselnussklößchen xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Fischgang: Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und Safranschaum xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Zwischengang: Birnensorbet mit Szechuan-Pfeffer xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Hauptgang: Kalbsbraten mit Rahmsauce, Kroketten und grünen Bohnen xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Dessert Tonka - Topfen - Mousse auf Blutorangenragout mit frittierten Karamell - Wan Tan xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Fotos werden natürlich gemacht. Kritik zu den Punkten darf noch gerne geäußert werden. Besonders in Richtung Stimmigkeit und Menüregeln. Ich möchte ja mehr darüber lernen. Allerdings finde ich das Menü erstmal so gut und werde es wohl so machen! Ich danke allen für ihre Hilfe
Liebe Grüße Bazingaaa |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Auf die Fotos freu ich mich schon, die vom letzten Menü waren schön
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Mitglied seit 03.04.2007
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Gwex: Wenn Du "Hugh" verwendest, ist dann künftig die angemessene Anrede für Dich "großer Häuptling geschwungenes Kochmesser?"
So ich hör' jetzt schon auf albern zu sein, versprochen, sorry für die o.T. Meldungen |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Hallo
Ich hätte noch eine Frage zu den Muscheln. Ich will ja frische Muscheln kaufen und habe mich auch schon informiert, wie ich sie zu öffnen habe usw. aber leider habe ich noch keine Information gefunden, ob man das Öffnen und Rausnehmen des Muskelsfleischs schon ein paar Stunden vor dem Anbraten tun kann. Geht das? Nimmt das dem Geschmack keinen Abbruch? Sollte ich die Muscheln am Besten am gleichen Tag kaufen oder geht das auch am Vortag? Wie sollten sie gelagert werden? Danke!! LG Bazinga, die gerade fleißig am Rezepte aufschreiben ist:D |
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Mitglied seit 11.06.2006
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ich kaufe meine Jakobsmuscheln beim Fischhändler und lasse sie da auch aus der Schale auslösen ...
... also der Händler bricht mir die Schale auf und holt mir die Muschel und das Corail raus ... ich habe keinen Kettenhandschuh, und ''ohne'' trau ich mich ehrlich gesagt nicht, die Schalen aufzumachen .... ich mache schon viel selbst (löse zum Beispiel in jedem Fleisch die Knochen selbst aus und filetiere inzwischen auch schon viele Fische selbst) ... aber Jakobsmuschel habe ich ''schiss'', abzurutschen und mir wirklich was zu tun ... Wenn ich die Jakobsmuscheln morgens hole, kann ich die im Kühlschrank problemlos bis Abends aufbewahren (vermutlich ginge auch noch zum nächsten Tag ... aber ich hole sie immer am Morgen) .... ich nehme sie aus dem Beutel, lege sie in eine Porzellanschüssel, decke die mit einem Teller ab ... und ab in den Kühlschrank... absolut problemlos Lieben Gruß
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Mitglied seit 29.12.2011
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So, ich bin fertig mit meinem Menü heute
Insgesamt habe ich echt viel Geld ausgegeben(150-200€ bestimmt ). Naja, das war es trotzdem wert
kalte Vorspeise: Feldsalat mit Granatäpfelkernen, hauchdünnen, italienischen Schinken aus Rindfleisch und einer Apfelessig-Olivenöl-Vinaigrette Kommentar: Der Schinken war unglaublich lecker!! warme Vorspeise: Steinpilzessenz mit Rinfleischfondbasis und Haselnussklößchen Kommentar: Ich hätte den Fond noch etwas länger einköcheln sollen, aber sonst war es sehr gut. Der Pilzgeschmack war nur dezent da, was mir persönlich gut gefallen hat und die Haselnussklößchen sollte ich echt öfter machen. Fischgang: Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und einer Safransauce Kommentar: Also die Muscheln waren recht gut. Saftig und nicht fischig, aber dass ich sie oft haben müsste, ist nicht der Fall. Dafür ist es mir denn doch zu teuer. Die Linsen waren mit der Sauce recht lecker, obwohl ich jetzt immernoch nicht weiß, wie genau nun Safran schmeckt. Vielleicht habe ich zu wenig genommen. Zwischengang: Birnensorbet mit Szechuanpfeffer Kommentar: Man schmeckte die Birne gut raus
Hauptgang: Kalbsbraten mit angebratenen Bohnen und Kroketten Kommentar: Den Kalbsbraten habe ich leider versaut. Ich hätte doch mal eher nach dem Braten schauen sollen. Als ich das erste Mal in den Römertopf schaute, merkte ich schon, dass er schon zu durch war. Schade schade. Also den Anderen hat es geschmeckt, mir aber nicht. Mir war er viel zu trocken. Sonst war der Rest okay. Nachtisch: Tonka-Mousse(Quark,Sahne, Joghurt,Tonka-Bohnen) mit Blutorangenragout und frittierten, karamellisierten Wan-Tan-Blättern Kommentar: Die frittierten Wan-Tan-Blätter klebten mir ein bisschen zu sehr zusammen. Sonst schmeckte man die Tonka-Bohne auch gut raus und die Säure von dem Ragout passte gut zum Mousse. |
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Mitglied seit 11.06.2008
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Hallo,
das klingt doch schon mal ganz gut. Fehler können immer mal passieren. Aber man lernt ja dazu. Ansonsten Respekt von einem Anfänger. Ich lese hier gerade von jienniasy ´s Problem mit Jakobsmuscheln. Bei austern könnte ich es eher verstehen, aber Jakobsmuscheln ist total einfach, da rutscht man nicht so einfach ab. Nur das Geschlabber ist nicht wirklich schön. Bei Austern hat man auch schnell den Dreh raus.
Das Tonka Mousse will ich auch seit Ewigkeiten ausprobieren, ich komm nur nicht dazu. Besonders schön ist es immer vom Resultat zu höhren. Alles Liebe, Nico |
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Mitglied seit 21.07.2006
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Sehr sehr lecker sieht das aus! Da hätte ich zu gerne mitgegessen
Hier mal die Bilder: 
Feldsalat mit Granatäpfelkernen, hauchdünnen, italienischen Schinken aus Rindfleisch und einer Apfelessig-Olivenöl-Vinaigrette 
Steinpilzessenz mit Rinfleischfondbasis und Haselnussklößchen 
Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und einer Safransauce 
Birnensorbet mit Szechuanpfeffer 
Kalbsbraten mit angebratenen Bohnen und Kroketten 
Tonka-Mousse(Quark,Sahne, Joghurt,Tonka-Bohnen) mit Blutorangenragout und frittierten, karamellisierten Wan-Tan-Blättern Viele Grüsse, Karen |
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Mitglied seit 11.06.2006
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Lieben Gruß
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Mitglied seit 11.06.2006
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Huch ... wo ist denn mein Text geblieben?
also nochmal... @Nico: an Austernschalen trau' ich mich gar nicht erst dran, die sind ja noch viel, viel schlimmer ... und dafür hätte ich auch gar nicht das richtige kurze ''Messer'' ... die Jakobsmuscheln sind mir nur zu groß, die kann ich nicht gescheit ''halten'' (zu kleine Hände ) und was man nicht sicher im Griff hat ... gibt man lieber an jemanden ab, der damit richtig umgehen kann ... und wenn der Fischhändler den Service schon anbietet ....
@Bazingaaa schön angerichtet, ich hätte gern mitgegessen! ich finde, es sieht durchweg ansprechend/appetitlich und lecker aus ... Lieben Gruß
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Mitglied seit 13.11.2007
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Ja, sehr schön gemacht - in deinem Alter gabs sowas bei mir noch nicht!
Besonders schön finde ich den Fischgang (auch wenn ich KEINE Muscheln mag) Ist die Safransoße nach einem CK Rezept? Die Konsistenz gefällt mir sehr - aber von der Farbe her tippe ich mal auf viel zu wenig Safran. Ich habe das Mousse von Bushcook ja schon öfters gemacht, so als "Familiennachtisch", auch mit anderer Fruchtkombi (Erdbeer/Rhabarber schmeckt sehr gut), aber - ich habe mir noch NIE die Zeit genommen diese Wantanstreifen zu frittieren. Beim nächsten besonderen Anlass muss ich das im Dessert echt mal umsetzen! Danke fürs Einstellen deiner Bilder LG Gisela |
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Mitglied seit 17.02.2010
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Hallo Karen,
Kompliment, schön gemacht! Vielen Dank auch für deinen Bericht, ich finde es immer wieder gut, so etwas zu lesen und auch daraus zu lernen. Besoners die Jakobsmuscheln und das Dessert haben mir gefallen, auch optisch sehr schön. LG Kirsten |
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Mitglied seit 29.12.2011
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Dankeschön für die Komplimente!
Ich freue mich besonders, wenn sowas von euch kommt, da ich ja teilweise sooo krasse Menüs bei euch gesehen habe, dass man nur neidisch werden kann^^ Was ich halt bei meinen Kochen/Menüs etwas schade finde, dass ich nicht ansatzweise so kreativ bin, wie ihr es seid. Allerdings koche ich für mich selber zuhause auch eher weniger Neues. Wenn man nur für sich alleine kocht hat man auch nicht so Lust auf was aufwendiges. Deshalb freue ich mich immer, wenn ich die Chance habe für Freunde zu kochen
Ich lerne dadurch immer mehr Aber ich denke die Kreativität kommt wohl mehr mit der Übung.
Noch momentan fühle ich mich so, als würde ich nur einfaches Rezepte nachkochen machen, was jeder kann^^ Ich hatte jetzt ja doch einfach schon fertig ausgenommene Muscheln genommen. Dort wo ich es kaufen wollte, war das allerdings auch Standard. Ja, die Safransauce ist nach diesem Rezept, wobei ich etwas weniger Wein, Sahne statt Creme Fraiche, da ich Sahne leckerer finde und etwas selbstgemachten Gemüsefond zum Abschmecken genommen habe. Am Ende hatte ich die Sauce noch etwas mit Stärke gebunden. Das einzige was ich im Menü nicht selbergemacht ist der Fischfond. Ich habe allerdings einen guten Fischfond gekauft. Ich weiß nicht, Rinder-, Hühner- und Gemüsefond mache ich immer selber, aber an Fischfond habe ich mich noch nicht getraut. Das brauche ich allerdings ja auch sehr selten^^ Beim Dessert hatte ich übrigens auch die Menge für 8 Personen für 5 Personen gemacht. Das war ideal
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo,
alle Achtung in Deinem Alter so ein Menü zu fabrizieren und soviel Interesse am Kochen zu haben, toll! Die Jakobsmuscheln und das Dessert sehen klasse aus. Einzig der Salat gefällt mir nicht so gut. Optisch wäre es vielleicht schöner den Schinken in feine Streifen zu schneiden und das Dressing darunter zu geben. Der Teller wirkt auch etwas überladen. Insgesamt sehr gut gemacht
LG Jicky |
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Mitglied seit 29.06.2005
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Moin,
gratuliere, das sieht sehr gut aus! Mensch, mit 22 hatte ich noch nicht mal gelernt, ohne Tüten zu kochen, also: Respekt! LG Wüstens hn vom Planeten Erde, Sonnensystem, Milchstraße, äußerer Spiralarm
--- Eiserne Regel im CK: Diskutiere nie mit Idioten. Sie holen Dich auf ihr Niveau herab und schlagen Dich mit Erfahrung. |
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