Henglein
Rama Cremefine
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Februarmenü
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  Mitglied seit 06.10.2006 
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 Ich habe einer Freundin zum Geburtstag ein mehrgängiges Menü geschenkt. Dieses ist nun für Mitte Februar geplant und genau das ist mein Problem. Koch ich da noch eher wintermässig oder lieber schon leicht nach Frühling schmeckend? Ich schreib euch mal meine ersten Gedankengänge auf und bitte um Hilfe!
1. Mini-Quiches mit Speck und roten Zwiebeln 2. Petersienwurzelessenz --> da hätte ich gerne noch was drinn oder dazu, nur was? 3. Irgendwas mit Fisch, vielleicht krossen Zander mit ??? 4. Das Physalissorbet von Gwex hat mich sehr angesprochen 5. Rehrücken, der schlummert noch in der TK. Nur wie? Mich spricht ja das Rezept von Ingrid_R mit der Blaubeersoße sehr an, oder ist das zu weihnachtlich? Und was dazu?.. 6. Als Dessert schwebt mir vielleicht ne Trilogie vom Apfel vor (Apfelcharlöttchen, Calvadoseis und ?) oder zu herbstlich?... Ihr seht rund und ausgereift ist anders... Hat jemand Lust mit mir zusammen zu basteln? LG morgaine |
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 Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo,
zum Fisch hätte ich einen Vorschlag den ich auch schon gerne mal gekocht hätte und zwar "Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum. Das Rehrezept gab es bei mir am Heilig Abend. Es hat sehr gut geschmeckt, allerdings fanden wir die Sauce VOR Zugabe der Blaubeeren runder und ausgewogener. Alternativ wäre auch Rehfilet mit Nusskruste und einer Wachholdersauce sehr fein. LG Jicky |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Hallo Jicky,
Deinen Kommentar beim Rezept hab ich grade gelesen und mir notiert "ohne Blaubeeren"... 
Würde dir der Rehrücken denn auch noch im Februar schmecken?? Der Fisch hört sich gut an, hast Du da ein Rezept? LG morgaine |
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
na der Februar schreit doch im Fischgang förmlich nach Skrei. Auf Linsen oder mit Risotto, wenn du nur ein Hauptgericht anbieten möchtest. Oder so, wie ihn Alberto vor einigen Jahren hier mal vorgestellt hat. LG Neri 
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Mitglied seit 06.10.2006
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Ja Neri, an Skrei hatte ich auch schon gedacht. Es soll aber einen Fisch- und einen Fleischgang geben. Meinst Du das Rezept von Alberto im Filoteig? Hab ich doch letztens noch gelesen...ich geh mal suchen.
LG morgaine |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo morgaine,
Ich würde jetzt im Februar nicht extra Reh kaufen, aber wenn noch was in der TK schlummert, wie auch bei uns - dann klar es schmeckt auch dann noch. Noch ein Vorschlag für Zander: Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce. HG Rehrücken im Wachholderbackteig mit Holunderschutney Wenn Du Dich entschieden hast welchen Fisch Du machen möchtest, tippe ich Dir das Rezept für den Kabeljau gerne ein. LG Jicky |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ja, das mit Filoteig meine ich. *klick* Ich habe den Thread bei meinen Favoriten 
LG Neri
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 Mitglied seit 14.02.2005
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warum soll Reh momentan nicht mehr gehen? Jetzt ist Hauptjagdzeit, wenn ich mich nicht irre!
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Mitglied seit 26.11.2007
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@ Neri
ist das ein tolles Fischrezept, mir tropft grad der Zahn Habe ich mir gleich mal abgespeichert
LG Jicky |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
@Jicky, ja, das Rezept ist toll, aber es ist nicht von mir sondern von Alberto. @ Morgaine, schau mal hier nach meinem Hirsch-Rezept. Nur das mit den Quitten dazu dürfte schwierig werden. LG Neri
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Mitglied seit 26.11.2007
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@ Neri, das habe ich nicht übersehen, aber du hast es doch grad gepostet!
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Mitglied seit 06.10.2006
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Huch, hab doch nur kurz gegessen...und ihr wart so fleissig.
Also der Reihe nach: @Neri: Ich habe mir vor ein paar Tagen den Thread auch grade gemerkt, daher kam es mir auch so bekannt vor. Das Rezept klingt wirklich lecker, aber für einen Menügang ist es mir mit dem Mozarella und getrockneten Tomaten doch etwas heftig. Auch Dein Hirsch-Saltimbocca klingt lecker, aber für ein Menü....hach ich bin schwierig. @Jicky: Die Fischgerichte klingen beide lecker. Wenn ich mich für den HG entschieden habe, klopf ich gaaanz bescheiden wegen dem Rezept an, ok? Denn der HG macht mir echt noch Kopfzerbrechen. Es soll was ganz feines, zartes sein. WAs könnte man denn statt Rehrücken noch nehmen? @Gwex: Die Hauptjagdsaison endet im Januar, ab Februar ist, zumindestens hier in Niedersachsen, schon Schonzeit. Ich werd jetzt mal weiter grübeln und bin über jeden Mitgrübler sehr dankbar... LG morgaine |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Oh Neri, jetzt habe ich deinen Vorschlag für den HG ganz übersehen. Entschuldige! Das klingt spannend. Nur mit dem Hollunderchutney wird es jetzt wohl schwierig. Aber das Rezept hätte ich doch sehr gerne.
LG morgaine |
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Mitglied seit 14.02.2005
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eben - dann ist genügend Rehfleisch vorhanden. Die Jäger hier in der Gegend, haben die Jäger ihr Abschußsoll bei weitem noch nicht erfüllen können, da kommt noch viel in den Handel.
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Mitglied seit 26.11.2007
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Morgaine, bleib doch beim Reh. Das ist doch was ganz feines. Wir hatten zu den Pfifferlingsknödeln noch im Butter geschwenkte Rosenkohlblätter. Alternativ hat Gwex ein Rezept vom letzten Weihnachtsvorkochen und zwar Rehfilet auf Wurzelpetersiliengemüse , das ist ein extem leckeres Gericht!
Klar sag Bescheid wenn Du ein Rezept brauchst, sehr gerne 
Mit Vorschlägen zum Dessert kann ich leider nicht dienen. LG Jicky |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Geht ja nicht, Du willst ja die Petersilienwurzelessenz machen
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Mitglied seit 06.10.2006
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Ach, da bin ich doch flexibel...!
Ich möchte jetzt erst mal das HG festklopfen.
Das Rezept von Gwex hatte ich auch schon gesehen, aber das ist mit der Glühweinsoße definitiv zu weihnachtlich. Ich bin grad, nach einem gedanklichen Ausflug zu Kalbsfilet mit Morchelrahm, wieder zurück zum Ursprungsrehrezept gekommen. Und wenn ich nur das Fleisch mit der Soße mache und als Beilage vielleicht....was anderes...? Rosenkohlblätter hatten wir schon Silvester, was würde denn statt Knödel noch dazu passen? |
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Mitglied seit 06.10.2006
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@gwex, ich hab das Reh ja schon hier in meiner TK...
Das kenn ich sozusagen persönlich. Die fressen mir im Sommer immer die Rosen ab...und zur Strafe schick ich ihnen dann unseren Nachbarn auf den Hals, der ist Jäger!
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Mitglied seit 06.10.2006
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Ich habe grade in einem meiner vielen Kochbücher ein Rezept für Rehfilet mit Arabica Rub auf Pastinakenpüree gefunden. Das klingt auch gut...oder?
LG morgaine |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Zur Sättigung: Brezenknödel, Schupfnudeln, feine Bandnudeln
Gemüse: Spitzkohlpraline, Wirsing... |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
bei 6 Gängen würde ich mir überlegen, ob zum HG überhaupt eine Sättigungsbeilage nötig ist. Jickys Spitzkohlpraline klingt interessant.  Was bitte ist denn Arabica Rub?
Wenn orientalische Aromen ins Spiel kommen, müssen wir u.U. das menü komplett umwerfen, macht aber nix 
LG Neri
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Mitglied seit 14.02.2005
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Reh auf Topi-Pü, dazu Rote Bete und Trüffel-Jus
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Mitglied seit 14.02.2005
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Arabica Rub ist ne Gewürzmischung mit Kaffe - passt grundsätzlich schon.
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Mitglied seit 06.10.2006
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Spitzkohlpraline hört sich klasse an. DAS Rezept hätte ich super gerne!
@Neri: Arabica Rub ist eine spezielle Mischung von Gewürzen mit Kaffee, dadurch soll das leichte Karamellaroma, das beim Braten von Fleisch entsteht ausgeglichen und unterstützt werden. Ich werde mir das auf alle Fälle mal bestellen, ich finde das hört sich so interessant an, dass ich damit mal experimentieren werde. @Gwex: hmmm, klingt auch spannend, ich habe nur ein kleines Problem mit den Topis. Schon als mein Vater die vor Urzeiten (Gott bin ich alt) im Garten selber angebaut hat, habe ich die...ähem...Nebenwirkungen zu spüren bekommen. Ich scheine da ziemlich empfindlich zu sein und möchte meinen Gästen nicht den Abend versauen.... 
LG morgaine |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Da war ich zu langsam. Kennst Du die Gwex???
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
danke Gwex, das hab ich echt bewußt noch nicht gehört oder gelesen. Und bei Ingo Holland gibts das auch nicht
Was ist da außer Kaffee drin, damit ich mir das vorstellen kann. LG Neri
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Mitglied seit 14.02.2005
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ich kenne solche Mischungen, aber nicht die die ich unter diesem Namen ergooglet habe.
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Mitglied seit 14.02.2005
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im Prinzip kannst du viele Wildmischungen nehmen und grob gemahlenen Kaffee untermischen.
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hier das Rezept von grassi:
Spitzkohlpraline Großer Vorteil: Du kannst sie am Vortag fertig machen. Ich habe sie ganz eng in Frischhaltefolie verpackt, das hat dann am nächsten Tag super gehalten mit der Form. LG Jicky |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
so, jetzt hab auch ich kapiert, um was es sich handelt *von der Leitung steig* Das Rehfilet schön rosa gebraten, schräg aufgeschnitten mit der Spitzkohl-Praline, danke für den Link, und einen schönen Jus kann ich mir gut vorstellen. Das Pü passt sicher wunderbar, aber ob das nicht zu viel wird. Ich hatte übrigens in der letzten Skrei-Saison ihn mal langsam auf der Haut gebraten. Ich hatte es als HG auf Risotto. Für Morgaines Menü sehe ich einen Klecks Linsen, evtl. rote wg. der Farbe, die schön in Fischfond gegart sind. LG Neri
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Mitglied seit 06.10.2006
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Neri von welchem Pü redest Du jetzt?
Ich habe grade noch mal ein bisschen rumgegoogelt. Den Skrei kann man ja sogar ohne schlechtes Gewissen verzerren. Das ist doch was. Linsen finde ich zum Fischgang auch gut, allerdings mag ich Belugalinsen eigentlich lieber. Ich habe auch noch ein wunderbares Rezept, da wird der Fisch (eigentlich Zander) mit Lardo bedeckt, mit Kapern, Zitronenabrieb, Fenchel und Koriander gewürzt und im Ofen sanft gegart...hmmm. Ich bekomme HUNGER!!!!! LG morgaine |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
 Rehfilet mit Arabica Rub auf Pastinakenpüree  Dieses Pü meinte ich.
Und schöne dunkle Beluga-Linsen sehen sicher auch gut aus. Sorry, aber Kapern und Fenchel und Koriander wäre mir für Skrei too much. Den hab ich persönlich lieber ganz pur. LG Neri
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Mitglied seit 26.11.2007
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Ich muß jetzt echt
Morgaine redet von Zander, Neri vom Skrei. Dann das Püree
Jedenfalls klingt das Rezept gut morgaine, aber findest Du das es zum Reh passt? |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ich habe es auch eben bemerkt, daß mein letzter Beitrag etwas wirr klingt 
Also klinke ich mich mal aus...Ich muß was einkaufen gehen. LG Neri
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Mitglied seit 06.10.2006
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Neeee, ihr habt ja recht! Das nehm ich aus dem Menü zurück, da ist es eben mit mir durch gegangen...
Das werd ich morgen kochen, da habe ich jetzt nämlich soooooo einen Appetit drauf! LG morgaine |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Gute Entscheidung!
Obwohl ich solche Zusammenstellung sehr gerne mag, weil es leicht und frisch ist. Aber im Menü nicht so passend. LG Jicky |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Noch eine Idee zum HG aus meinem neuen Kochbuch von Björn Freitag:
Rehrücken aus der Honig-Sternanis-Beize mit Pfefferkirschen und Spitzkohl |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Haha, Du hast also auch Freitag in Deutschland zu Weihnachten bekommen!!!!
Hab ich da auch schon gesehen, allerdings verworfen, da meine Freundin Anis hasst!
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Mitglied seit 26.11.2007
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Stimmt, war enes meiner Weihnachtsgeschenke
Ich bin dann auch mal weg für heute, schau morgen wieder rein... Bis denn, LG Jicky |
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Mitglied seit 06.10.2006
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So, ich habe jetzt noch ein bisschen hin und her geplant und nun sieht mein Menü so aus:
-> Mini-Quiches mit roten Zwiebeln, Speck und Apfel -> Essenz von der Petersilienwurzel -> gebratener Skrei auf Belugalinsen mit Balsamicoschaum -> Physalissorbet -> Rehrücken mit Arabica Rub auf Pastinakenpüree und... -> Taleggiobirnen -> Haselnuss-Baumkuchentörtchen mit Tonkabohneneis und Kumquatconfit Was meint ihr???? Zum Reh fehlt mir noch was Gemüsiges, nur was? Am Besten würden mir ja Rosenkohlblätter gefallen, aber meine Freundin hasst Rosenkohl... 
LG morgaine |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
@ morgaine, mein Schatz hasste auch Rosenkohl, bis ich ihm neulich Rosenkohlblätter serviert habe. LG Neri
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ähm, was ist denn mit der Spitzkohl-Praline, die hier schon diskutiert wurde? LG Neri
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Mitglied seit 06.10.2006
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Neri, das habe ich bei meinem Silvestermenü auch erlebt. Da saß ein Rosenkohlhasser am Tisch, dass wußte ich nur nicht. Der hat gleich zweimal um Nachschlag gebeten bei den Blättchen!
Aber das Menü habe ich meiner Freundin ja geschenkt und sie bat ausdrücklich um keinen Rosenkohl. Ich habe schon an glasierte Maronen gedacht. LG morgaine |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
Maronen sind toll, aber farblich finde ich sie für deinen HG eher ungeeignet. Etwas Grünes wäre halt schon gut. LG Neri
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Mitglied seit 04.12.2010
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Huhu,
wie wärs mit Wirsing? lg, die Biene=) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Ja die Farbe ist nicht so toll das stimmt. Vielleicht kleine Fingermöhren... Irgendwie behagt mir die Zusammenstellung Kohl mit Pastinaken nicht so richtig.
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
in einem anderen Menü hier im Forum gibt es Möhren bzw. Bohnen in Speck aber irgendwie gefällt mir das zu Reh mit Arabica-Rub nicht so wirklich. Mal sehen, ob jemand noch eine zündende Idee hat. LG Neri
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Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo ...
nur eine Überlegung ... wenn es in die arabische Richtung geht .... wie wäre es dann mit Okra-Schoten? Ich weiß aber nicht, wie es damit saisonal aussieht ... aber in die Orientalische Richtung passen die auf jeden Fall, und die Farbe finde ich auch sehr ansprechend .... Lieben Gruß
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Mitglied seit 04.12.2010
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ich nochmal.....ich weiß nicht ob das jahreszeitlich usw passt...aber wie wäre es mit Zuccini?
hab mal bei den orientalischen Rezepten gestöbert... Auberginen oder ein orientalisches Möhrengemüse hab ich auch gefunden... lg, die Biene |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
@jienniasy und bine, schön, daß ihr dem selben Denkfehler aufliegt, wie ich. Arabica-Rub kommt offenbar nicht von Arabien sondern von Arabica Kaffee. LG Neri
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Mitglied seit 11.06.2006
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autsch ... sorry ... dannnnnnn ...
nehme ich alles zurück
Lieben Gruß
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Mitglied seit 04.12.2010
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hehe, toll, 3 dumme oder was
aber kaffee...find schon, dass man das in die Richtung einordnen KÖNNTE...aber dann passts net so recht zum Rest oder? in welche Richtung könnte das Gemüse denn dann gehen? |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Grins, Neri hat es ja schon aufgeklärt. Das Arabica Rub ist im Prinzip eine Gewürzmischung aus Kaffee, Koriander, Pfeffer, Senfkörnern, Fenchel, Muskat, Piment, Wacholder, Nelken und Lorbeer. Riecht wirklich lecker. Ich werde es am Samstag mal mit Rinderfilet testen.
Vielleicht sollte ich als Beilage zum Reh lieber einen Kartoffelstrudel machen und die Pastinaken als glasiertes Gemüse dazu reichen. Was meint ihr? |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo,
bei Deiner letzten Idee hast Du keinen Farbkontrast! LG Jicky |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Mist, dass hatte ich wieder vergessen...
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Mitglied seit 26.11.2007
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ich würde das Püree machen, dazu vielleicht anstatt des Gemüses etwas Petersilienöl dazu?
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Mitglied seit 11.06.2006
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Die Idee finde ich schön!
Lieben Gruß
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Mitglied seit 06.10.2006
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Die Idee gefällt mir auch. Nur habe ich dann die Petersilie doppelt. Aber vielleicht könnte ich ja statt der Petersilie rote Beete Blätter im Öl pürieren... Ich glaub ich muss da mal etwas experimentieren!
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Mitglied seit 11.06.2006
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Wieso ist die Petersilie dann doppelt?
Lieben Gruß
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Mitglied seit 26.11.2007
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Du könntest Rote Beete nehmen, schmeckt auch gut.. und mit einem Spritzer Zitrone bestimmt ein geschmacklich guter Kontrast.
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Mitglied seit 06.10.2006
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Durch die Petersilienwurzelessenz...oder zählt das nicht?
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Mitglied seit 11.06.2006
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das würde für mich nicht zählen
ganz andere Konsistenz, ganz andere Pflanze, sogar der Geschmack ist deutlich anders ... Lieben Gruß
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Mitglied seit 04.12.2010
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wegen der Petersilienwurzel...aber eigentlich müsste das doch trotzdem passen...
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Mitglied seit 11.06.2006
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''ganz andere Farbe'' meinte ich ... seufz
Lieben Gruß
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Mitglied seit 04.12.2010
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zu späääät
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Mitglied seit 26.11.2007
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Die Petersilienwurzelessenz ist auch nicht grün, also das wäre für mich keine relevante Doppelung! Ich bin da eh nicht soooo pingelig
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Mitglied seit 26.11.2007
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Mein letzter Vorschlag.... Es gibt ganz kleine Mini-Rote Beete, schwierig zu bekommen, aber wenn dann machen die ordentlich was her. So hättest Du ein super Farbspiel: Das Püree hell, rot und grün durch das Petersilienöl. Mir sind die Farben im Menü immer sehr wichtig...
LG Jicky |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
und wenn du mal einen Testlauf mit Fenchelgrün statt der Petersilie machst? Ist mir so ins Hirn geschossen, als ich die Zutaten der Gewürzmischung gelesen habe. LG Neri
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Mitglied seit 06.10.2006
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Da habt ihr natürlich auch wieder Recht... Die Idee mit dem Petersilienöl gefällt mir wirklich gut...
Mini rote Beete, da werd ich mal die Augen nach aufhalten. Danke! LG morgaine |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Die Mini Rote Beete sehen etwa so aus wie Minimöhrchen. Man lässt ein bisschen vom grün dran und gart sie im Ganzen. Leider habe ich kein Foto.
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Mitglied seit 14.02.2005
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zu der Jahreszeit bekommst du die Mini Bete praktisch nicht - allenfalls beim sehr exclusiven High-End -Resto-Lieferanten, iwo frisch aus Australien oder so eingeflogen.
Warum bleibt ihr nicht bei dem verfügbaren heimischen Gemüse? gwex |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo gwex,
das war einfach eine spontane Idee die mir sehr gut gefallen hat mit den Mini Beete. Das sie derzeit so gut wie nicht zu bekommen sind wußte ich ehrlich gesagt nicht. Ich habe es schon vor vielen Wochen auch mal vergeblich versucht sie zu bekommen. Dachte man könnte am Markt fündig werden, aber klar dann doch lieber das heimische Gemüse
LG Jicky |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Und da war es wieder mein Problem....
Guten Morgen ihr Lieben, ich werd dann wohl nochmal gaaaanz tief in meinen Rezepten graben müssen. Aber die mit dem Petersilienöl gefällt mir schon mal sehr gut. LG morgaine |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Hallo morgaine,
warum machst du es Dir so schwer. Muss es unbedingt dieses Rezept sein? Wenn Du die Suppe umdisponierst könntest Du auch das Rehrezept vom vorletzten Weihnachtsvorkochen machen und zwar dieses klick . Die weihnachtliche Sauce kannst Du anders machen, z.b. eine reduzierte Wildfond-Rotweinsauce und die Schupfnudeln evtl. weglassen. Wie wäre es mit einer Sellerieessenz? LG Jicky |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Ehrlichgesagt sehe ich nicht so ganz den Unterschied. In dem Rezept von Gwex sind es halt Kartoffeln und Petersilienwurzeln, die fast zu einem Püree verarbeitet werden. Bei mir im Rezept sind es Kartoffeln und Pastinaken... Oder steh ich grade auf dem Schlauch?
Ich denke ich werde mein Rezept plus etwas Petersilienöl machen und vielleicht doch ein paar Rosenkohlblättchen dazu, die meine Freundin dann ja weg lassen kann. LG morgaine |
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Mitglied seit 26.11.2007
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Nein die Kartoffeln und Petersilienwurzeln werden nur ganz fein geschnitten und NICHT zu Püree verarbeitet. Aber ein großer Unterschied besteht nicht, klar. War nur ein erneuter Vorschlag weil Du oben geschrieben hast dass Du ganz erneut nach Rezepten graben musst.
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