Henglein
Rama Cremefine
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Statt ganz Gans zu Silvester ganz Ente
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  Mitglied seit 14.07.2005 
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da ja aus dem von meinem Liebsten gewünschten Menü mit Gansl in jedem Gang nichts geworden ist, bin ich wenigstens zu Silvester seinem Wunsch nach ganz viel Ente in den Gängen gefolgt. Allerdings musste ich auch Rücksicht auf ziemlich konservative Esser nehmen, die aber nun mal geliebte Familienangehörige sind 
Silvestermenü (auch für sehr konservative Esser) • Cracker mit Creme Fraîche und Räucherlachstartar dazu ein Glaserl Roter Steininger brut • Dreierlei von der Entenleber: natur gebraten, Würferln roh in Cognac mariniert und Praline von Entenlebercreme auf Wintersalaten • Entenconsommé mit Raviolo • Zanderstreifen auf roten Lauchlinsen • Getrüffelte Ente, kalt gebraten an Ananas-Spitzkohl mit römischen Nockerln • Mohnstrudel und Mohnparfait an Zwetschgenröster • Käseauswahl Ich war eigentlich recht zufrieden, nur die Entenconsommé hätte ich mir im Nachinein vielleicht besser als Gang zwischen Fisch und Entenbraten gewünscht und die römischen Nockerln waren nicht die ideale Beilage zur Ente (wenn auch durchaus gut und in Kleeblattform ausgestochen recht dekorativ) LG Seketa |
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 Mitglied seit 18.06.2003
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Moin
das hört sich wirklich lecker an. Aber wie geht das?  Getrüffelte Ente, kalt gebraten  
LG |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Tipsel ich gern Rezepte ein, aber nicht heute, denn die liegen daheim und ich hab "Journaldienst" im Büro
LG Seketa |
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 Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo Seketa ...
Lecker ... durchweg lecker ... Die getrüffelte Ente ... hast du die im Ganzen zubereitet oder (wie ich es mir irgendwie gerade so bildlich vorstelle) als Entenbrust? ... und bitte, was sind römische Nockerln? Wie gesagt ... mir gefällt das Menü ganz toll ... ... Mohn könnte ich auch mal wieder verarbeiten .... *denk* ... Lieben Gruß
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Freu mich auf die Rezepte
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
ja, das war eine ganze Ente. Und die Nockerln sind die klassischen Gnocchi alla romana (Grießnockerln). LG Seketa |
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Mitglied seit 11.06.2006
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Ahhh 
Danke Seketa, damit kann ich was anfangen 
Lieben Gruß
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
uiiii, das ist aber schön, daß das ehemals geplante Ganserl-Menü nun doch irgendwie noch stattgefunden hat. Und auf die Rezepte freue ich mich auch schon. *grins* Gnocchi als römische Nockerl zu bezeichnen find ich toll *grins* LG Neri 
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Mitglied seit 14.07.2005
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grins* Gnocchi als römische Nockerl zu bezeichnen find ich toll *grins*
So hießen die bei uns in der Familie schon als ich ein Kind war und es gab sie eben nicht nur als Primo, sondern auch ausgestochen und in der Pfanne herausgebraten als Beilage (zB zu Kaninchen und "italienischem Gemüse") Ich mache sie sonst sehr gern zu Kitz mit orientalischen Aromen. LG Seketa |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Den Hauptgang liefere ich schon mal:
Drei bis vier schöne, größere, fest kochende Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser knapp 10 Min. ankochen, abgießen, auskühlen lassen und würfeln, mit einigen dünnen Scheiben Trüffel (ich hatte leider nur weiße aus Piemont, besser sind schwarze aus dem Perigord) mischen. Eine Ente (bei mir Bauernente von ca 2,3 kg) innen und außen salzen, pfeffern und mit den Erdäpfeln füllen; mit der Brust nach unten auf dem Rost ins kalte Rohr stellen (darunter eine tiefere Reine) und auf 160 ° aufheizen. Nach einer Stunde das Fett abgießen, die Ente wenden, etwas Wasser in die Reine gießen und die Ente weitere zwei Stunden braten. Gegen Ende evtl kurz hochstellen, falls die Haut noch knusprig werden muss. Den Saft gegebenenfalls entfetten, mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Maizena abbinden. Ananas-Spitzkohl: Ananas in sehr dünne Scheiben schneiden und in heißen Läuterzucker geben, sofort auf einem großen Blech oder einer Silikonmatte abkühlen lassen. Spitzkohl fein nudelig aufgeschnitten mit etwas Salz in heißem Erdnussöl bissfest garen; je eine Ananasscheibe mit ca 2 Teel Spitzkohl belegen und zusammenklappen. Da waren eben die Nocken viel zu viel, aber er meinte ja, die müssten sein 
LG Seketa |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Aha, also doch Hitze. Und warum nennt sich das dann "Kalt" gebraten???
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Mitglied seit 14.07.2005
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Weil die Ente zunächst ins kalte Rohr kommt; ist ein blöder Ausdruck, findet sich aber bei dieser Art der Geflügelzubereitung immer wieder (denk nur mal an das Fräulein Jensen)
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Mitglied seit 18.06.2003
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Hört sich aber sehr irreführend an. Auch beim Frl. Jensen
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Mitglied seit 14.07.2005
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So und hier kommt das Amuse (gestern recht schlampig geschildert):
natur gebratene Entenleber auf Dörrzwetschkenbrioche an Bitterschokoladensauce Die Entenlebernlebern putzen, abspülen und trocken tupfen, in ca 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, etwas Butter erhitzen und die Leber bei starker Hitze von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten, danach salzen und pfeffern. Sie sollten außen hellbraun und innen rosa sein. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Dazu hatte ich Brioche (ich liebe Briochevariationen) 50 dkg Mehl, 5 dkg Zucker, 6 Eier und einen in 75 ml warmer Milch aufgelösten Germwürfel zu einem glatten Teig verkneten, 25 dkg weiche Butter hinzufügen und nochmals verkneten bis der Teig glatt ist, das Salz hinzugeben und abermals ausgiebig kneten, etwas gehackte Dörrzwetschken hinzugeben und den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat; bei 200 ° (vorgeheizt) ca 3/4 Stunde backen (ich mache das in zwei Terrinen). Das Brioche in eher kleinere viereckige Scheiben schneiden und in die Mitte eines Suppentellers legen, je ein Viereck mit 1-2 Scheibe(n) Leber belegen, eine zweite Scheibe Brioche darauflegen und mit gehackter Walnuss garnieren. Etwas geschmolzene Bitterschokolade angießen (vorher fragen, ob alle Gäste das mögen )
roh marinierte Entenleber Würfeln von Entenleber (vor dem Schneiden anfrieren) einige Stunden in Cognac marinieren, ganz schwach salzen und auf etwas winterlichem Blattsalat mit einem Hauch Walnussöldressing anrichten. Entenleberpraline Gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, die Geflügelleber häuten und die Adern sauber herausziehen, kurz mitbraten (soll leicht rosa bleiben), aus der Pfanne nehmen, Schalotte mit etwas Portwein ablöschen und einkochen lassen. Im Mixer sehr fein mixen, etwas kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Masse noch warm ca 2 cm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und erkalten lassen. Quitten oder Preiselbeergelee (ich hatte letzteres) leicht erwärmen und ca. 5 mm hoch drauf gießen, stocken lassen (am besten im Kühlschank oder der kalten Speis, auf dem Balkon etc). Vor dem Ausstechen ganz leicht anfrieren, den Ausstecher in heißes Wasser tauchen, damit die Pralinen schön lgeichmäßig werden und sich gut aus dem Ausstecher lösen. |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Bei der Suppe gehe ich jetzt mal davon aus, dass ich niemandem erklären muss, wie man aus Flügeln, Hals, Magen und Herz einer Ente eine Consommé kocht und einen Ravioliteig macht. Die Fällung desselben bestand aus: einer Sellerieknolle, gewürfelt, in Rahm weich gekocht und püriert, vermischt mit fein gehackter Stangensellerie, in Butter angedünsteter Zwiebel, Parmesan, Muskat, Salz und Zitronensaft. Das Ganze wird möglichst kalt in die Ravioli gefüllt (ein Raviolibrett ist hier natürlich sehr hilfreich).
Den Zander auf Lauchlinsen habe ich in reduzierter Menge hier bei Schrat abgekupfert. |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Und beim Dessert habe ich es mir leicht gemacht: Den Strudel hat meine Mama gemacht (die kann ihn eh viel besser), allerdings viel dünnere Rollen als sonst geformt, damit es kleine Scheiben gab.
Mohneis: 4 dkg Mohn fein mahlen, ¼ Liter Rahm steif schlagen, ebenso ein Eiklar mit einer Prise Salz. 4 Eigelb mit 5 dkg Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann die Schüssel ins Eiswasserbad stellen und die Masse wieder kalt schlagen. 1 knappen Teelöffel Honig, Mohn und ½ Teelöffel Vanillezucker unter die Eigelbmasse rühren. Danach das steife Eiweiß und den geschlagenen Rahm unter die Masse heben; in der Eismaschine gefrieren lassen. Den Zwetschkenröster hatte ich noch im Vorratsschrank, gemacht habe ich ihn schon im September: Zwetschgen halbieren und entkernen, pro ½ kg Frucht 10 dkg Zucker karamellisieren und mit 100 ml Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen; Zwetschgen, etwas Zimt und Nelke zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitrone abschmecken und kalt stellen. Kann man gut einrexen, so wie ich auch auf diese mal auf den Vorrat zurückgegriffen habe. |
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Mitglied seit 11.06.2006
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Danke Seketa!
Das Mohneis lacht mich unglaublich an! Lieben Gruß
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