Henglein
Rama Cremefine
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Ganslmenü noch recht unrund
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  Mitglied seit 14.07.2005 
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eigentlich mache ich jedes Jahr im November für Freunde ein großes Ganslessen - so richtig klassisch mit Riesengans und einigem Guten davor und danach. Dieses Jahr hat mein Herr und Gebieter ganz harmlos die Idee geäußert, es könne doch auch mal ein Menü geben, bei dem jeder Gang Gans beinhaltet. Gut, Gansl als Dessert konnte ich ihm recht problemlos ausreden, aber sonst... Anbei mal meine ersten Einfälle, noch recht unausgegoren (vielleicht, weil ich lieber das traditionelle Ganslessen hätte): Gansllebercreme mit Portweingelee auf Beberitzenbrioche Gansleinmachsuppe Ganselbrust mit Chilibirnentarte Sorbet??? (Apfel-Calvados? Fenchel-Pernod?) konfierte Ganslhaxen an getrüffeltem Pastinakenpürre Apfeltarte mit Calvadoseis wäre gut, wenn ich das Apfelaroma nicht fürs Sorbet brauche, evtl auch ein Schilcher-Sabayon? LG Seketa |
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 Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo Seketa!
Alle Gänge hören sich sehr lecker an.  Bloss essen möchte ich sie nacheinander nicht! Allein die Vorstellung beim Lesen des Menüs verursacht ein "Froschkonzert" in meinem Bauch, sowie Phantommagenschmerzen und Völlegefühl. 
Wie gesagt: Ich würde ALLES essen - aber nicht an einem Tag...................  
Grüße Rainer |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo Rainer,
ja ich weiss, das hört sich recht gewaltig an. Allerdings ist es schon ein Essen für extreme Ganslfans. Das Ganze sollte allerdings schon so sein, dass mir die Gäste nach dem Essen nicht vom Sessel fallen. Bei kleinen Portionen, ohne fetttriefenden Saucen und schwere Beilagen sollte das aber ganz gut gehen, denn die Riesengans, die es sonst immer gab haben die Guten ja auch jedes Jahr begeistert und samt Vorspeisen und Dessert gefuttert. Außerdem: Des Herrn Wille...
LG Seketa |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Ich denke auch: wenn man die Portionen "elegant" hält, ist das machbar (schaffbar)
und ich würde wirklich gerne mitessen, bin nämlich bekennender Ganslfan lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo Seketa!
Tja, dann solltest Du das Menü so machen!  Die einzelnen Gänge gefallen mir sehr gut (und ich bin sowieso nicht dabei ).............
Grüße Rainer |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Seketa,
ich schliesse mich Rainer an. Hört sich alles sehr gut an, aber in der Anhäufung finde ich es auch zu heftig! Lass wenigstens zwischendurch mal einen Gänsegang aus! Statt der Suppe - eben eine Suppe ohne Gans, irgendwas leichtes, dass wird ja auch in kleinen Portionen recht üppig. Kocht dein willensstarker Mann wenigstens mit? LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
wie wäre es denn mit einem Fischgang - Jakobsmuschel oder Zander in Gänseschmalz confiert? Mir wären confierte Keulen auch zu mächtig. Ich würde die Brust als HG setzen, gerne knusprig. Die Suppe würde ich als klare machen, ein Feldsalat mit ein wenig geräucherter Brust würde mir auch noch gefallen. Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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 Mitglied seit 03.12.2009
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Hallo!
Ich würde aber ins Dessert auf jeden Fall auch noch ´ne Gans packen! Und wenn es als ausgestochener oder ausschnittener Keks oder so etwas in der Richtung ist. Oder eine Schoko-Gans (kann man z.B. bei der "Confiserie Felicitas" online kaufen). Gruß Das Kellerkind |
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Mitglied seit 14.07.2005
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 Fischgang - Jakobsmuschel oder Zander in Gänseschmalz confiert 
Das klingt wunderbar, ist gekauft ! (Ich liebe Zander) Kocht dein willensstarker Mann wenigstens mit?
Sein Part ist eher das Essen 
Ich sollte jetzt mal wieder was arbeiten (Ihr dürft inzwischen aber gern weitergrübeln ), einstweilen aber schon mal vielen Dank
LG Seketa |
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Seketa,
schau mal, gwex hat dieses Menü letztes Jahr hier gepostet. Da ist sogar Dessert dabei
LG Neri 
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Neri: Vielen Dank für's Raussuchen.
Das klingt alles genial (!) aber: Das ist für mich ein "gwex-Menü", kein "Seketa-Menü" - sprich ich würde es vermutlich mit Wonne essen, aber ich würde es nicht kochen. Meine Linie ist einfach ein wenig schlichter gestrickt und ein bisserl "österreichischer". Aber diese beiden Gänge klingen sehr verlockend: Lederbaumhoniglasierte Gansbrust auf Grünkohl-“Tatar“ mit Karotten-Ingwer-Creme Foie gras- sorbet + Arme Ritter vom Mandelzopf + Quittenmus Die könnte ich adaptiert eventuell gut einbauen. LG Seketa |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Siehste Seketa,
genau diese beiden Gänge gefallen mir auch am besten. Ich hoffe, gwex verrät uns die Rezepte noch, besonders das vom Foie-gras-Sorbet. LG Neri
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Mitglied seit 14.07.2005
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@Neri: Sprichst Du französisch? dann könnte ich Dir ein recht gutes Rezept für ein Sorbet de Foie Gras schicken
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Mitglied seit 14.07.2005
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Allerdings würde es bei meinem Menü das Amuse "kippen" von wegen Gansllebercreme und auf die möchte ich nur ungern verzichten, da sehr gut
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Seketa,
leider spreche ich kein Französisch 
LG Neri
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Mitglied seit 14.07.2005
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ok, ich werde versuchen, zu übersetzen
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Mitglied seit 14.07.2005
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Bitte Korrektur durch besser Französisch sprechende
Sorbet de Foie Gras Ingrédients (pour 12 personnes ) : Zutaten für 12 PERSONEN - 400 g de foie gras mi cuit 400 g Fois Gras rosa gegart - 200 g de fromage blanc battu 200g Topfen aufgerührt - 200 g de crème liquide 200 g Rahm - 100 g de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, Côteaux du Layon...) 100 ml "molliger" Weißwein - 3 cuillères à soupe de miel liquide (toutes fleurs) 3 Suppenlöffel flüssigen Honig (Blüten) - 3 feuilles de gélatine (6 g) 3 Blatt Gelatine Préparation : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Gelatine auflösen Ensuite, la faire fondre dans 2 cuillères à soupe de vin prélevées sur la quantité totale. Mit 2 Suppenlöffel des Weins verrühren Dans un bol-mixer, mettre le foie gras coupé en morceaux, le fromage blanc, la crème liquide, le reste de vin blanc moelleux, le miel et la gélatine fondue. Fois Gras in Stücke geschnitten, Topfen, Rahm und den restlcihen Wein mit Honig und geschmolzener Gelatine verrühren Mixer le tout pendant 1 à 2 minutes. 1-2 Minuten durch den Mixer jagen Mettre au congélateur 3 heures environ. Ca 3 Stunden im Kühlschrank kühlen. LG Seketa |
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Mitglied seit 14.11.2008
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falls nicht zu spät- hatte ich mir vorgenommen
Gänsebrust in Saor- Eline ehemals chefpastinake gruß mo |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Nicht zu spät - erst im November
Hatte ich auch gesehen, aber - offen gestanden - das gefällt mir nicht (und das ist bei Eline/Chefpastinake wirklich ein Novum, sonst finde ich ihre Rezepte meist wunderbar) LG Seketa |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Die Rosinen lass ich weg. ich mach es als Vorspeise.
gruß mo |
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Mitglied seit 04.11.2003
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HAllo Seketa,
ganz lieben Dank fürs Eintippeln und vor Allem fürs Übersetzen 
Bei den Zutaten hätte ich evtl. noch richtig raten können, aber keinesfalls bei der Zubereitung. Es klingt jedenfalls ganz köstlich und wird im Dezember getestet. Ich denke, Suppenlöffel sind EL. Und wird das Ganze etwa nicht gefroren sondern nur gekühlt? LG Neri
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Mitglied seit 14.07.2005
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Sorry, congélateur meint natürlich Gefrierschrank
LG Seketa |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Danke
Und wieder ein neues, französisches Wort gelernt. LG Neri
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Mitglied seit 27.03.2005
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Seketa, bitte mal eine "dumme" Frage:
Gansleinmachsuppe - was kann man darunter verstehen? Hier in der DM finde ich nur eine Gansl-Kleinmachsuppe lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Für Eifelkrimi:
Gansleinmachsuppe Insgesamt mindestens 300 g Fleisch: Gänseklein (Flügel, Herz, Hals, Magen, Leber), möglichst Reste eines Gänsebratens und die Karkasse, ca.1 l Wasser, 1/2l trockener Weißwein, 250g Wurzelwerk, ½ Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren (leicht angedrückt), 1 Gewürznelke, etwas zerlassene Butter, 50g Mehl, Obers (Sahne), 1 – 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, feingehackter Petersil und Schnittlauch Die Zwiebel mit Schnittfläche nach unten und das Wurzelwerk im Suppentopf kurz trocken anrösten (nicht zu wild) und mit dem Weißwein ablöschen. Den Alkohol „verkochen lassen“ und mit der Wasser aufgießen. Nun das Gänseklein (gegebenenfalls auch die Karkassen) und die Gewürze hinzugeben und weichkochen (eher kräftig salzen). Danach das Gänseklein und das Gemüse herausheben, die Suppe durch ein Sieb gießen. Das Wurzelwerk in Würfel schneiden, Fleischteile von Haut und Knochen befreit klein schneiden. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn bereiten und mit der zuvor abgekühlten Gänsebrühe aufgießen. Die Suppe nun ca. 20min. köcheln lassen. Die klein geschnittenen Suppeneinlagen hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und danach die Suppe nach Gefühl mit dem Obers und dem Eidotter legieren. Nun die Suppe anrichten und mit Petersilie und Schnittlauch bestreut servieren. Eigentlich ein klassisches "Resteessen" wenn's ein Ganslessen gab. LG Seketa |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Ah - ich danke dir, so etwas hab ich nämlich irgendwo in Ö schon mal gegessen, war saulecker
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
sowas kenne ich mit als "Gänse-Begräbnis". Da wird noch Wirsing mitgekocht. LG Neri
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Mitglied seit 27.03.2005
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Hab nun gestern diese "Gansleinmachsuppe" gekocht und wollte melden, dass wir sie höchstvorzüglich fanden.
Wenn du mir nun noch verraten könntest, weshalb das eine "...einmachsuppe" ist, dann wäre ich regelrecht glücklich lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Moin
habe ja von Menus nicht soo viel Ahnung. Aber ich lese hier immer Aufschreie der Entrüxtung wenn jemand ein Menu vorstellt in dem es eine Wiederholung gibt. Und sei es nur, dass derjenige Grissklösschen in der Suppe machen will obwohl es als Beilage zum Hauptgang schon Semmelknödel gibt. Kann mir mal jemand den Unterschied erklären? LG |
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Mitglied seit 27.03.2005
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liegt doch klar auf der Hand
- der Unterschied ist der, dass in diesem Menue rund um eine ganz bestimmte Hauptkomponente gebastelt wird, die dann eben möglichst in allen Gängen in abgewandelter Form vorkommt. Kannst du hier auch irgendwo in den letzten Tagen sehr nett mit Kürbis finden. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Also dann ist die Wiederholung ok.
Ich fand es eigentlich noch nie schlimm, wenn sich irgendwas wiederholt hat. Deshalb wunderte es mich ja hier auch etwas.
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Mitglied seit 27.03.2005
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"Schlimm" finde ICH das auch nicht - aber ich bin ja auch ein Banause
lg Eifelkrimi |
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Mitglied seit 18.06.2003
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Ok. Dann bin und bleibe ich wohl auch Banause
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Mitglied seit 19.07.2008
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Hallo Eifelkrimi!
Eine Einmachsuppe Ist eine (normalerweise) eine legierte Suppe mit viel Einlage. Da heutzutage aber nur noch wenige Leute wirklich mit Ei und Obers legieren macht man es mit Obers und Mehl. Eine Einmach ist nichts anderes wie eine helle Veloute. mfg Xarius |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Danke
bei uns im Rheinland wird der Begriff "Einmachen" für "Einkochen", bzw. "Einwecken" benutzt, also bei uns werden dann z.B. Pflaumen "eingemacht" schön, wieder den Sprachschatz erweitert lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo Eifelkrimi,
schön, dass Euch die Suppe gemundet hat! Wie schon erklärt: Einmach ist bei uns ein anderes Wort für helle Roux, Mehlschwitze oder Einbrenn (wobei letztere eigentlich schon dunkler ist). So und jetzt kommt mein Geständnis: Ihr habt leider völlig vergeblich mit mir gehirnt . Als Monsieur einigen Gästen von seinem gloriosen Plan erzählt hat, gab es lautstarken Protest. Die Grundaussage war: Ein Edelmenü können wir auch in einem Lokal essen; wir freuen uns schon so lang auf ein ganz, ganz traditionelles Ganslessen.
Das war dann das Ende des unrunden Ganslmenüs und statt dessen gab's am Freitag genau das, was die Gäste wollten (und was ich, offen gestanden, auch viel lieber kochen und essen wollte) 1. Geräucherte Ganslbrust in Hagebutten-Apfelgelee auf Pumpernickeltaler 2. Mostschaumsuppe mit Einlage aus gerösteten Flusskrebserln und Pastinakenchip 3. gebratene Gans mit einer Füllung aus Semmelwürfel, Zwiebel, Staudensellerie, Maroni, Dörrzwetschke und Gänseleber, dazu Weinkraut 4. Bratapfel mit Preiselbeer-Walnussfülle 5. Kaffee und Zillertaler Bauernschnaps Gut war's
LG Seketa |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Na ja, so völlig "unedel" war Euer Menue ja dann doch nicht
Eine Anregung für den Bratapfel würde mich interessieren, da meine Tochter (Marzipnaverächterin) die "klassischen" nicht mag lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
es hat schon "edel" geschmeckt aber es war nicht "schick" oder, wie man bei uns sagt "gesprissen", sondern wirklich wie bei meiner Oma (na ja, bei Oma wars vielleicht noch ein wenig besser...). Ich denke, entscheidend ist wirklich, dass man eine wirklich gute Gans kauft und die dann so schlicht zubereitet, dass sie auch wirklich nach Gansl schmeckt. Zu den Bratäpfeln: Da gibt's kein Rezept, sondern die sind ebenfalls nach Omas Methode gemacht: Äpfel (Boscop, Cox Orange oder dergleichen) waschen, ausstechen und mit einer Mischung aus sehr grob gehackten Walnüssen und Preiselbeerkompot füllen und braten. So simpel, dass es fast schon peinlich ist, wie gut das schmeckt
LG Seketa |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Ich denke, jetzt stellst Du dein Licht gewaltig irgendwie in den Schatten
Mostschaumsuppe (was immer das sein mag? - Apfelsaft?) mit Flusskrebsen finde ich edel. und mit den Bratäpfeln, das dachte ich mir schon, den Dingern ist es ja eigentlich egal, was man da rein stopft
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Most nennt man bei uns Obstwein aus Äpfeln oder Birnen (Süßmost wäre Saft). Ich hatte Birnenmost. Der wird sehr stark reduziert (ich hatte von zwei Litern noch 1/2 Liter Flüssigkeit) mit einer ebenfalls stark eingekochten Fleischbrühe (auch 1/2 Liter) gemischt und da hinein kommt 1/8 Liter aufgeschlagener Rahm und ein Hauch Zimt. Die ausgelösten Krebserln (bei uns kann man sie schon gegart und ausgelöst kaufen, das ist sonst eine fingerkuppenruinierende Arbeit) werden einfach in Butter angeröstet.
Es schmeckt sehr gut, ist aber wirklich keine anspruchsvolle Küchentrickserei, sondern braucht nur viel Zeit für's Reduzieren von Most und Suppe (was man aber gut am Vorabend machen kann). Bratäpfel: Sehr gut scheckt diese Fülle auch mit einer zusätzlichen Spur Ingwer LG Seketa |
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