Henglein
Rama Cremefine
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leicht französisch angehauchtes 3 Gang Menü zwischen Sommer und Herbst
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  Mitglied seit 16.04.2008 
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für Freunde am Wochende gibt es folgendes: Vorspeise: 1 Scheibe Lachsterrine, dazu ganz wenig Musclan Salat mit fritierten Hokkaido Stäbchen, etwas Erbsen-Wasabi-Püree mit karamelisierten Cherrytomaten und einigen Pfifferlingen, 1 Löffel Wakame Salat mit einer gebratenen Jakobsmuschel. Hauptgang: wegen des Provence Urlaubs: Agneau en Daube (Lammbraten) mit Ofenkartoffeln, Ratatouille auf einer Bahn Tomatenconcassee und etwas grüne, breite Bohnen mit Pinienkernen. Dessert: weil ein Hauch Sommer am Wochenende zurückkommt: Tarte au Citron mit gebrannter Baiserhaube, Cassis Parfait und warmer Schokoladen Sauce. Wer etwas ändern würde, muss sich beeilen  ich habe mich eigentlich festgelegt.
Mathias |
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Mitglied seit 16.04.2008
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natürlich gibt es Mesclun Salat
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 Mitglied seit 23.07.2008
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Hallo Mathias,
also ich würde gerne zum Essen kommen. Wäre es sehr unverschämt darum zu bitten bei mir im Dessert die warme Schokoladen Sauce weg zu lassen? Die ist mir persönlich zuviel des Guten. LG Vini Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden! Donnerstag ist Veggiday - für den Klimaschutz KLICK MICH Carpe diem et carpe noctum! |
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 Mitglied seit 31.12.2005
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ich schließe mich Viniferia an: Die Schoko-Sauce muss weg! Passt gar nicht.
LG, Mitternacht |
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 Mitglied seit 21.02.2006
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Hallo,
wenn es denn Sosse sein muss, eine weisse Sahnesosse LG Youtas _____________________ "Quod licet Iovi, non licet bovi." |
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Mitglied seit 18.08.2006
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Hallo Mathias,
auf die Gefahr hin für doof gehalten zu werden würde ich gerne wissen was Mesclun -und Wakamesalat sind? LG Dani |
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Mitglied seit 16.04.2008
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1. ist gemischter Salat, mal googlen und 2. ist Salat aus japanischen Algen
Danke für den Schokoladen Tipp...........gibt es dann nicht, manchmal übersieht man sowas Mathias |
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Mitglied seit 11.12.2003
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hallo,
die vorspeise ist meiner meinung nach fehl am platz. das liest sich eher asiatisch denn franzoesisch. wuerde ich umbasteln, ist ja mit den zutaten nicht so schwierig. beste gruesse h. |
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Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
die interessanten Speisekarten im diesjährigen Provence und Corsica Urlaub hatten fast immer leicht japanische Anklänge.
Ich möchte auch nur ein französisch angehauchtes Menü, siehe Titel. Dennoch dank für den Kommentar. Mathias |
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Mitglied seit 31.12.2005
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Hallo Mathias,
gerade die japanischen Akzente zu Beginn finde ich reizvoll  . Ich hoffe übrigens, Du hast die passenden Weine am Start. Vielleicht ein rotes Urlaubsmitbringsel zum Hauptgang, Cote-du-Rhone, Bordeaux etc. Was trinkt man zur Tarte au Citron? Einen süßen Riesling? Oder einen Maury?
LG, Mitternacht |
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Mitglied seit 23.07.2008
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Lach,
was man zu Tarte au citron trinkt, wenn sie gut geamcht ist und das setze ich jetzt einfach mal voraus, dann trinke ich gerne ein Glas klassischen Champagner. Aber zur Not ess ich das Törtchen auch ohne jegliches getränk dazu.... LG Vini Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden! Donnerstag ist Veggiday - für den Klimaschutz KLICK MICH Carpe diem et carpe noctum! |
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Mitglied seit 11.12.2003
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hallo,
aber die tomatendopplung vorspeise/hauptgang muss nicht wirklich sein, oder? bin aber nach wie vor der ansicht, dass vor einem eher rustikalen hauptgang keine leicht filigran, asiatisch angehauchte vorspeise passt. ich wuerde fisch riellettes machen, dazu geroestetes brot, die jakobsmuschel mit einem hauch! von knoblauch und kraeutern braten und salat dazu machen. fertig. beste gruesse h. |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
da schließe ich mich ein Stück weit Henriette an. Ich finde das Ganze nicht sehr ausgewogen. Der "asiatische" Anfang wirkt für mich vor dem klassisch rustikalen Hauptgang einfach gesprissen. LG Seketa |
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Mitglied seit 11.12.2003
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den rillettes nehm ich dann oben doch mal ein e weg und frage mich nur, was ist gesprissen, stelle das e gerne zur verfuegung.
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Mitglied seit 23.07.2008
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Ich steh dazu, ohne die Schokosoße würde ich gerne Gast sein. ich finde den Sprung persönlich gut (interessant mag ich nicht schreiben, seit Herrn Hormann ist interessant leider negativ besetzt). Gerade vor einm doch ehr deftigen Hauptgang finde ich den Asiatouch ganz nett.
Aber Geschmäcker sind bekannt lich verschieden und das ist auch gut so. wäre ja blöd wenn wir alle nur Spiegelei mit Brtkartoffeln und Rote Bete mögen würden. LG Vini Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden! Donnerstag ist Veggiday - für den Klimaschutz KLICK MICH Carpe diem et carpe noctum! |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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die Vorspeis wirkt sehr aufgesetzt - aber anscheinend soll sie ja "modisch" daher kommen.
zur Schokisosse wurde auch schon alles notwendige gesagt. dieses Menü "eiert" etwas. gwex |
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Mitglied seit 14.02.2005
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OT "interessant" ist die kleine Schwester von "Scheisse"
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Mitglied seit 14.07.2005
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 und frage mich nur, was ist gesprissen 
Gwex hat das gleiche anders ausgedrückt wirkt sehr aufgesetzt
Sorry für den Austrizismus
LG Seketa |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mathias,
warum du auf eine Schokoladensauce zum Dessert gekommen bist, kann ich mir gut vorstellen. Ich hätte auch das Bedürfnis, die starken Aromen von Zitrone und Cassis mit etwas mild-schmeichelndem zu verbinden. Aber wenn das eine Schokoladensauce leisten sollte, dann müsste sie sehr "mild" sein, also kaum nach Schokolade schmecken - und dann ist sie nicht gut. Ein Vanilleschaum oder (klass.franz.) ne Crème Chantilly würden für meinen Geschmack besser passen.
Zu deinem Vorspeisenteller (oder -buffet? ): Lachsterrine, Wakame, Jakobsmuschel - starke Meereskomponente. Aber warum muss neben den grünen Wakame noch ein überwiegend grüner Blattsalat und dann auch noch grünes Erbsenpü dazu? Pfifferlinge und Kürbis machen den Schritt auf den Herbst zu, so verstehe ich das wenigstens. Aber ganz stimmig finde ich das nicht. Der HG wird die Leute sättigen, da braucht die VS eigentlich keine "Sättigungsbeilage", höchstens vielleicht einen Brotchip o.ä. Oder eher Le Puy Linsen als Salat...; die Tomaten sind farblich dem Kürbis sehr nah, ich würde nur eines von beiden nehmen. Mit den Pfifferlingen weiß ich nicht... zu Fisch bzw. Meeresfrüchten hab ich glaubich noch nie Pilze gehabt.
Wo ist denn der erwähnte "Asia-Touch"? Oder wirst du entsprechend würzen? (Dass der Kürbis Hokkaido heißt, sieht man ihm verarbeitet nicht mehr an und Braunalgen sind zwar seit Sushi und Co unter dem Namen Wakame hier bekannt geworden, aber es gab sie schon früher ... ich mein ja nur... *gg*). - Der französische Hauch ist dagegen sehr deutlich. 
LG Turi |
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Mitglied seit 14.02.2005
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nur ein kurzer Einwurf - Pfifferlinge und auch andere Pilze passen, je nach Kombi, hervorragend zu Seafood und Fisch!
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 Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo,
ich habe länger überlegt ob ich schreiben soll, nunja, schon beim ersten lesen der Vorspeise habe ich gedacht, das die überladen wirkt. Wenn ich es richtig verstehe drei Elemente, jeweils mit Beilagen: Lachsterrine mit Kürbis und Salat, Erbsenpüree mit Pfifferlingen und Tomaten, Jakobsmuschel mit Wakame mein zweiter Gedanke war wie das wohl auf einem Teller aussieht? Ich finde es überladen und den drei Elementen fehlt ein innerer zusammenhang, eine gemeinsame Idee, es wird durch Hokkaido und Wasabi doch nicht japanisch. Gruß dilettant "Essen ist Heimat" |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Matthias
dass Du Dich für die Japanisch Küche interessierst , weiss ich. Wenn Du die Lachsterrine wegnimmst von der Vorspeise und die Pfifferlinge vielleicht ersetzt durch Shiitake, dann wirkts vielleicht schlüssiger. und man kann schon so frei sein, anschliessend nach Gusto zu verfahren, gruß mo |
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Mitglied seit 13.09.2005
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geschmacklich machen Shitake, in diesem Fall auch keinen Unterschied zu Pfifferlingen, es klingt halt nur asiatischer.
Wenn du alles drin haben willst, dann mach 2 Speisen draus 1) Lachsterrine / Kürbis / Salat 2) Coquille / Alge / Erbse / Pilz lg amun |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Im Biss scheinen mir Pfifferlinge knackiger als Shitake und sie sehen asiatischer aus, als wenn das nicht ein Argument wäre, die Optik.
nach Deinen Vorschlägen wäre dann das weitere Procedere offen, ein Lammeintopf dann indiskutabel. gruß mo |
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Mitglied seit 16.04.2008
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danke für die Anregungen.
Der Hauptgang wird übrigens nicht so rustikal rüberkommen, wie er sich liest. Vielleicht hätte ich das Wort "daube" nicht benutzen sollen. Ein eingekochtes Tomatenconcassee zeigt deutliche Unterschiede zu karamellisierten Tomaten, und die Schokoladensauce ist bereits entfernt. Nebenbei bin ich auch kein Profikoch........also, was soll´s Mathias |
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Mitglied seit 23.07.2008
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Lach Gwex,
OT "interessant" ist die kleine Schwester von "Scheisse"
.....Soviel zum Du grantelst nicht bei CK...... Du kannst doch sicher auch freundlich sein, musst ja niemanden nach dem Mund reden. Du kochst eh in einer anderen Liga und das weiß hier sicher (fast) jeder. Da kann es doch nicht so schwer sein, wenn Du andere zu Denken anregen willst und ihnen somit einen Tritt in den Hintern verpassen möchtest, dies mit Plüschpuschen zu tun statt mit den Stahlkappenschuhen. Mir hast Du ja auch einen Tritt verpaßt, nur bin ich als Rheinländerin kein Gegner von harten Tönen und kann damit recht gut leben, finde es zum Teil gar amüsant, aber denk doch mal an all die Leute mit einer Seele aus Vanilleschaum. Die treibst Du mit Deinen oft harten Worten in den Küchenselbstmord. Kann doch nicht in Deinem Interesse liegen das jemand aus lauter Verzweiflung am Ende zum Knaggigläubigen wird statt selbst Schritt für Schritt weiter zu kommen. Denk an die armen Kochseelen die Du so in die Fänge der Glutamatisten treibst.... LG Vini Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden! Donnerstag ist Veggiday - für den Klimaschutz KLICK MICH Carpe diem et carpe noctum! |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Hallo,
@viniferia: Mathias ist ja kein schüchterner Anfänger, er kann schon Kritik ertragen und geht ja wie ihr seht auch auf Vorschläge ein, wo er es für richtig hält. Mir gefällt das Menü sehr gut, ich schließe mich aber den Vorschlägen von Amun und Turi an, die Vorspeise zu zwei Vorspeisen zu machen und eine Chantilly anstelle der Schokosauce in den Nachtisch einzubauen. Liebe Grüße, Schasti Greife nicht ins Wespennest. Greifst du doch, dann greife fest! |
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Mitglied seit 16.04.2008
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ich denke gerade über eine Chantilly nach
die wartet nebenbei auf Freischaltung
danke für diese Anregung und Bestätigung. Mathias |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Salut,
also eine Chantilly passt ueberhauptnicht zu einer Tarte Citron méringuée.......... Schokolade aber sehr gut. Vieleicht als Shooter? Schokolade schmelzen, Sahne dazu, und einen kraeftigen Schuss Calvados, Kirsch oder aehnliches. Dann im Stamperl/Schnapsglas servieren........ auf dem Dessertteller praesentiern. Die Konsistenz ist Baileys aehnlich...... cremig, schokoladig.......alkoholisch....... lecker. 
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Mitglied seit 16.04.2008
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wie schön diese unterschiedlichen Meinungen doch sind
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
die Kochwelt ist gross und vielfaletig… in diesem Fall teile ich die Meinung von Goutagout… Citrusnoten und Schoki oder Cassis mit Schoki ist ein altbewaehrte Kombi… nur eine Frage in welcher Form man es auf den Tisch bringt… @Mathias, vertrau doch einfach Deiner urspruengliche Idee… Du bist mit Deinen Vorstellungen bei den Loosern in der besternten Gastronomie unterwegs …gibt schlimmeres Elend… z.B. Chantilly
Viel Freude mit dem Dinner! LG Ornellaia |
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Mitglied seit 16.04.2008
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danke Ornellaia
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Mitglied seit 17.01.2002
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Es gibt auch nicht wenige Menschen, die Schokoladenjoghurt gerne mögen oder Quark im Tiramisu - und ebenso viele, die solche Kombinationen verabscheuen
 (nur nicht wieder ne "CK-Umfrage" draus machen, gab es schon öfter *gg*)
Hier kann man nur Meinungen sammeln und auf die eigene Relevanz hin checken; Essen ist etwas sehr Persönliches, das kann sich nur am eigenen Geschmack und/oder dem der Gäste orientieren. Jetzt würde mich nur noch interessieren, was denn "Elendiges" an der Vanillesahne zu finden ist? Oder ist das so wie mit den Champignons? LG Turi |
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Mitglied seit 14.09.2010
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Hinsichtlich der Vorspeise schließe ich mich guten Gewissens Amun an. Die Zusammenstellung hat das Potential für 2 gute Gänge.
Zum Übrigen: Ich halte extrem wenig davon, so zu tun, als ob es nicht ein gewisses Maß an objektivierbaren Regeln und Konventionen darüber gibt, was in irgend einer Form "wohlschmeckend" ist und was nicht. Das gilt für Wein genauso wie für Gourmetküche (oder sagen wir mal neutraler "ambitionierte Küche"). Nur weil der verschnittene "Fusel Marke Pennerglück" irgend jemand mundet, wird daraus kein "guter Wein", nur weil Irgendjemand einen Geschmack, eine Zutat, eine Zubereitungsart oder eine Zusammenstellung für genießbar hält, wird daraus kein nach objektiven Maßstäben wohlausgewogenes oder gar exzellentes Gericht. Objektiv passt zu Cassis wie Zitrone meiner Einschätzung nach auch eine dunkle Schokosauce. Die Kombination findet sich nicht selten in der Konfiserie. (Ich bin allerdings vorsichtig im Hinblick auf diese Aussage, was das Parfait angeht - wie sich da die Cassis-Note genau gestaltet, hängt imho deutlich vom Rezept ab). Alternativ sehe ich aber auch eine Berechtigung für eine Kombination von fruchtig-säuerlich mit einem Neutralisator, also einem süßen, mild-cremigen Geschmack. *Subjektiv* - also bezogen auf meinen persönlichen Geschmack - muss ich nicht alles mögen, was *objektiv* - also nach allgemeinen Regeln und Konventionen - als harmonisch gilt. Mir z.B. schmeckt Zitrone+Bitterschokolade nur an ein paar wenigen Tagen im Jahr, ansonsten geht es mir wie Vinifiera und es wäre mir typischerweise zu viel des Guten. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour
@ CaptnCook, Du hast es wirklich ausfuehrlich und treffend beschrieben… Nur kurz zur Tarte au Citron… wenn man sich an „objektive“ Regeln halten will, gibt es zwei Moeglichkeiten… entweder mit Chantilly oder Meringue… LG Ornellaia, die Schoki, Cassis und Citrus mag... |
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Mitglied seit 16.04.2008
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