Menuwettbewerb 2011 die vegetarischen Menus

die Woche fangen wir an, die ersten Einsendungen zu veröffentlichen. Gestartet wird mit den vegetarischen Menuvorschlägen.
Heute der erste Vorschlag von den 3 vegetarischen Teilnehmern.

lg Uli

1. Vorspeise: Milder Brunnenkressesalat mit Cranberries

Zutaten:
1 gr. Bund Brunnenkresse
2 Fenchelknollen
1 großer Kopf Radicchio Tardivo
70 g getrocknete Cranberries
100 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
Balsamessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Dill
Prise Zucker

Zubereitung:
Die Blätter der Brunnenkresse aus dem Bund heraus zupfen, waschen und in eine große Schüssel geben. Der Radicchio und die Fenchelknollen werden zuerst in mundgerechte Stücke geschnitten, dann gewaschen und ebenfalls in die Schüssel gegeben. Die jungen Blattansätze der Fenchelknollen können ebenfalls geschnitten und an den Salat gegeben werden.
Nun werden die Knoblauchzehen klein gehackt und zusammen mit dem Balsamessig und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette gemischt. Diese mit Salz und Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken und zusammen mit einigen klein gehackten Dillspitzen an den Salat geben.
Der Salat sollte jetzt erst einmal einige Minuten durchziehen. In dieser Zeit können die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl geröstet werden. Kurz vor dem Servieren werden die ausgekühlten Pinienkerne zusammen mit den Cranberries unter den Salat gemischt.

Garnierung:
Der Salat wird in kleinen Schälchen portioniert und am Schälchenrand mit 2-3 Dillstängel garniert.

2. Vorspeise: Zweierlei Spargelcremesuppe mit Vanille

Zutaten:
400 g grüner Spargel
400 g weißer Spargel
500 ml vorgekochte Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein
1 Vanilleschote
150 g Schmand
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Den grünen und weißen Spargel separat waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Brühe und den Weißwein zu gleichen Teilen auf 2 Töpfe aufteilen. In einem Topf den weißen und in dem anderen Topf den grünen Spargel bissfest garen, danach aus den Töpfen nehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Den Spargel anschließend klein schneiden und einige Spitzen zum Garnieren zurücklegen. Der klein geschnittene Spargel kommt nun wieder in die vorherigen Töpfe.
Jetzt wird die Vanilleschote geteilt, die Hälften ausgekratzt und Mark und Schoten auf die Töpfe verteilt. Den Spargel nun noch eine Weile weiter kochen bis er richtig weich ist. Danach den Spargel in den Töpfen nacheinander mit einem Stabmixer pürieren.
Anschließend wird der Schmand unter gerührt, wovon 2/3 an den weißen Spargel und 1/3 an den grünen Spargel kommen. Danach die Töpfe einzeln mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und noch einmal kurz erwärmen.

Garnierung:
Auf einem Suppenteller wird zuerst eine Kelle von der weißen Spargelcreme gegeben und darauf eine Kelle von der grünen Creme. Die zurückgelegten Spargelspitzen werden jetzt in farblicher Abwechslung an den Tellerrand der Suppe gesteckt.

Hauptspeise: Süßkartoffelpuffer mit frischem Tsatziki und gefüllten Champignons

Zutaten:
500 g Süßkartoffeln
100 g Risottoreis
200 g Semmelbrösel
1 große Zwiebel
4 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Kümmel
Rapsöl

½ Gurke
250 g Magerquark
1 Knoblauchzehe

8 Riesenchampignons
200 g Rucola
200 g Tomaten
100 g Schmand
100 g Mozzarella
4-5 Blätter Basilikum

Zubereitung:
Die Süßkartoffeln schälen, halbieren und kochen. Den Reis ebenfalls in einer guten Menge Wasser kochen. Die Kartoffeln werden, sobald sie etwas weicher als bissfest sind, aus dem Wasser genommen und in der Luft abgekühlt. Der Reis wird ebenfalls bei ähnlicher Konsistenz aus dem Wasser geholt und abgetropft.
Sobald die Kartoffeln abgekühlt sind, werden sie grob geraspelt und zusammen mit dem Reis, den Semmelbröseln, den Eiern und der klein geschnittenen Zwiebel vermengt und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel gewürzt.
Jetzt kann das Rapsöl in einer Pfanne erhitzt werden, die Kartoffelmasse mit einem Teelöffel in die Pfanne gehäuft und platt gedrückt werden. Die Puffer sollten nun mit so wenig wenden wie möglich von beiden Seiten gold-braun gebraten werden. Ab und zu wieder Öl in die Pfanne gießen und die gesamte Masse zu Puffern braten.

Für den Tsatziki wird eine halbe Gurke geschält und geraspelt. Die geraspelte Gurke in eine Schüssel geben und salzen. Wenn sich einiges an Flüssigkeit in der Schüssel gebildet hat, kann der Quark hinzu gegeben und der Knoblauch mit einer Knoblauchpresse zerdrückt und ebenfalls dazu gegeben werden. Das Ganze noch mit einer Prise Salz abschmecken.

Die Riesenchampignons werden vor der Verarbeitung nur mit grobem Krepppapier abgeputzt und am Stiel ausgehöhlt.
Rucola, Tomaten und Basilikum werden gewaschen, klein geschnitten und mit dem Schmand verrührt. Einige Rucolablätter werden für die Garnierung zurückgelegt. Das Ganze evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Champignons drücken. Nun wird der Mozzarella in Scheiben geschnitten und je eine Scheibe auf einen gefüllten Champignon gedrückt.
Die Champignons bei 180° C in den vorgeheizten Ofen auf einem Blech bei Umluft überbacken, bis der Käse verlaufen und gold-braun ist.

Garnierung:
2 überlappende Süßkartoffelpuffer nah an den Rand eines Tellers legen. Daneben 2 Champignons mit etwas Saft vom Blech geben. Eine Portion Tsatziki halb auf den Teller und halb auf einen der beiden Kartoffelpuffer geben. 2-3 Rucolablätter halb unter die Champignons schieben und anschließend servieren.

Dessert: Erdbeer-Rhabarber-Yokan an cremiger Marzipan-Vanille-Soße

Zutaten:
1 Stange Rhabarber
500 g Erdbeeren
150 ml lieblichen Rotwein
200 ml Wasser
2 EL Zucker
1 EL Agar

3 Eigelb
½ Vanilleschote
1 Päckchen Vanillezucker
200 g Schlagsahne
100 g Marzipan-Rohmasse

Zubereitung:
Der Rhabarber wird zunächst kurz abgewaschen, geschält und dann in Stücke geschnitten. Zusammen mit der Hälfte der Erdbeeren und dem Zucker wird der Rhabarber in Rotwein weich gekocht. In einem weiteren Topf wird das Wasser zum Kochen gebracht und das Agar hinzugefügt. Das Ganze muss gekocht werden, bis sich das Agar vollständig aufgelöst hat. Beides wird zusammen in einen Topf gegeben, die restlichen Erdbeeren kommen hinzu (einige Erdbeeren für Garnierung aufheben) und alles wird ein letztes Mal aufgekocht. Der Yokan muss jetzt nur noch in eine Form gegossen werden und kann dann im Kühlschrank abkühlen.

Für die Soße muss zunächst das Vanillemark aus der Schote gekratzt werden und zusammen mit dem Eigelb und dem Vanillezucker verquirlt werden. Danach werden die Sahne und die ausgekratzte Schote dazu gegeben und die Soße wird unter ständigem Rühren erwärmt (ohne zu kochen!). Die Marzipanmasse kann nun in kleinen Stückchen in die Soße gegeben und unter Rühren aufgelöst werden. Wenn sich die Masse aufgelöst hat, kann die Schote aus dem Topf genommen werden. Vor dem Abkühlen wird die Soße noch ein letztes Mal cremig geschlagen.

Garnierung:
Je nachdem, ob das Yokan in einer großen oder in mehrere kleine Formen gegossen worden ist, muss es zum Servieren geschnitten werden. In jedem Fall muss das Yokan als kleines Stück in der Mitte eines Teller angerichtet und die Vanillesoße um dieses Stück herum gegossen werden. Zum Schluss wird eine der übrig gebliebenen Erdbeeren auf das Yokan gestellt und eine weitere Erdbeere in kleinen Scheiben in die Vanillesoße nahe des Tellerrandes gedrückt.

Hallo Uli,

ich habe mich gefreut, mal außerhalb eines rein Japanischen Kontextes "Yokan" zu lesen. Nett gemacht.
Dann kamen kurze Zweifel: Agar Agar ergibt ja immer eine relativ brüchtige Konsistenz. Für Yokan wird daher kein normales Agar Agar-Pulver (= Kanten) verwendet, sondern spezielles Ito-Kanten, das von anderen Algen stammt und eine recht unterschiedliche Konsistenz ergibt. Ich *denke* mir, dass ähnliche Resultate erreicht werden könnten, wenn man einen kleinen Teil des Pulvers durch Gelatine ersetzen würde.

LG,
Kai

Hallo Kai
Gelatine wird aus Knochen gemacht und ist deshalb nicht vegetarisch, hat also in einem Vegi-Menü nix verloren.
lg Cantate

Hallo Cantate,

ahhhh, verdammt, so ein blöder Fehler!
Nun, es war heute morgen noch vor meinem ersten Tee...

Ich bleibe dabei, dass Agar Agar-Pulver in einem Yokan eigentlich nichts verloren hat, aber klar, immer noch besser als Gelatine für Vegetarier.
Nicht nur, aber gerade aus dem Bereich MOK gibt es ja eine ganze Reihe von (nicht-tierischen) Verdickungsmitteln, vielleicht müsste man da etwas experimentieren, um auf eine vernünftige Yokan-Konsistenz zu kommen.

(Und da sich ja nicht nur Vegetarier in dieses Forum begeben, mag der Tipp trotzdem irgendwann einmal hilfreich sein. Wer weiß.)

Mea Culpa.
LG,
Kai

Hier stelle ich Euch heute Vorschlag Nr. 2 vor.

lg Uli

Vorspeise: Frittierter Spargel mit süßer Chilisauce auf Rohkostspaghetti

Zwischengang: Nussige Risottoplätzchen auf Brennnesselgemüse mit
Brunnenkressepesto

Hauptgang: Gefüllte Süßkartoffel an Pak Choi mit Salbeibutter

Dessert: Saftiges Rhababerküchlein


Vorspeise

Frittierter Spargel mit süßer Chilisauce auf Rohkostspaghetti

Zutaten für 4 Personen:

Salat/Gemüse:

12 Stangen grüner Spargel
1 (bevorzugt gelber) Zucchino
1-2 Möhren
½ Schlangengurke
Öl zum Frittieren

Panade:

5 EL Weizenmehl
2 EL Sojamehl
20-25 EL Wasser
2-3 EL Kokosflocken
Currypulver, Salz

Chilisauce:

200 ml Wasser
2 TL Stärke
mind. 5 EL Zucker
3 EL Sojasauce
½ TL Sambal Oelek
2 EL sehr fein geschnittene Möhre
1 EL Essig

Zubereitung:

Das Gemüse waschen. Aus Zucchino, Gurke, und Möhren entweder mit einer entsprechenden Hobelmaschine Spaghettis, oder falls nicht vorhanden, mit einem Sparschäler dünne Streifen scheiden, die in Breite und Länge an Tagliatelle erinnern. Auf jeden Teller eine Hand voll als „Nudelnest“ drapieren.

Für die Chilisauce die Stärke in einer kleinen Menge kaltem Wasser anrühren und dann in 200ml Wasser einrühren, welches nun unter Rühren zum Kochen gebracht wird. Die Konsistenz der Flüssigkeit wird sichtbar dickflüssiger werden. Nun die Möhren dazu geben und mit Sojasauce, Zucker, Sambal Oelek und Essig würzen. Je nach Geschmack kann auch noch etwas stärker gewürzt werden, da die Sauce im kalten Zustand etwas an Geschmack verliert.

Für die Spargelpanade Mehl und Sojamehl mit dem Wasser anrühren. Mit Salz und Currypulver würzen und die Kokosflocken unter den Teig heben.
Vom Spargel die Enden abschneiden und die Stangen einzeln mit der Panade ummanteln, dabei die Köpfe ohne Panade lassen. Dann in heißem Öl frittieren (geht in der Pfanne wie auch in der Friteuse) bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Dann die fertigen Spargelstangen auf Küchenpapier abtropfen lassen und schließlich je 3 Stück auf die Rohkostnudeln legen.
Zum Schluss die Chilisauce dekorativ darüber verteilen.


Zwischengang

Nussige Risottoplätzchen
auf Brennnesselgemüse mit Brunnenkressepesto

Zutaten jeweils für 4 Portionen

Pesto
2 Bund/Töpfe Brunnenkresse bzw. gut 2 Hände voll.
5-6 EL Olivenöl
4 EL Pinienkerne
Salz

Alle Zutaten in einen Becher geben und pürieren.
Das Pesto am besten am Vortag zubereiten, so wird der Kressegeschmack intensiver.

Risottoplätzchen
125g Risottoreis
Walnüsse
½ L leicht gesalzenes Wasser
Weißwein
1 Lorbeerblatt
Öl

Reis und grob zerkleinerte Walnüsse in etwas Öl anschwitzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit dem Salzwasser angießen. Das Lorbeerblatt dazu geben und das ganze auf kleiner Flamme kochen lassen, bis der Reis das gesamte Wasser aufgenommen und die gewünschte Konsistenz hat (evt. Wasser nachgießen).
Den fertigen Reis in Portionsringe (je nach Größe nur halb befüllen) auf ein Backblech geben. Die Plätzchen nun bei 200°C backen, bis sie außen leicht knusprig sind.

Gemüsebeilage
ca. 200g Brennnesseln (Triebspitzen)
2-3 Tomaten
Pinienkerne

Tomaten waschen. Brennnesseln abbrausen und tropfnass in einem Topf dämpfen, bis sie zusammen fallen. Auf jeden Teller einen kleinen Haufen Brennnesseln geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden und diese halbieren. Tomatenscheiben um die Brennnesseln anordnen.
Pinienkerne anrösten.
Die fertigen Reisplätzchen auf das Nesselbett legen, jeweils einen Löffel Pesto auf das Plätzchen und zwischen die Tomaten geben und die Pinienkerne darüber streuen.

Variante: Falls man keine frischen Brennnesseln bekommt, kann man sie auch durch Feldsalat ersetzen.

Hauptspeise

Gefüllte Süßkartoffel an Pak Choi mit Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen:

4 große Süßkartoffeln
8 kleine Pak Choi Köpfe
200 g Tofu
(da Tofu je nach Hersteller sehr unterschiedlich ausfällt, empfehle ich den von der
Edeka-Eigenmarke, Tofu aus dem Asialaden ist in der Regel zu weich)
1 Zwiebel
1 gelbe Paprika
1-2 EL Tomatenmark
1 EL Dunkle Sojasauce
Tabasco
1-2 TL Paprikapulver scharf
2 EL Getrockneten Salbei, gehackt
Ca. ½ Päckchen Alsan-Margarine
Olivenöl

Zubereitung:

Mind. eine Stunde vorher die Alsan schmelzen, mit Salbei und Salz würzen, in Eiswürfel-/ Pralinenförmchen füllen (für jeden Teller werden 2-3 Stückchen benötigt) und im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Süßkartoffeln schälen und bis auf 1 cm Wanddicke aushöhlen. Zur Standfestigkeit den Boden glatt schneiden. (Die ausgehobenen Kartoffelstücke kann man unabhängig vom Menü noch als Bratkartoffeln verwenden.)

Für die Füllung den Tofu auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken und die Zwiebel sehr fein würfeln. Dann mit dem Tomatenmark und den angegebenen Gewürzen im Tofu vermengen und abschmecken.
Die Kartoffeln damit befüllen (Füllung gut reindrücken). Kartoffeln und Füllungsoberflächen mit etwas Olivenöl einpinseln und dann im Backofen bei 200°C auf mittlerer Schiene 40 Min. backen. Zwischendurch 1-2 mal erneut mit Öl bepinseln.

Pak Choi waschen, den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter in einem Topf mit Dünsteinsatz ein paar Minuten dämpfen. Danach die Blätter fächerförmig auf die Teller legen.
(Achtung, evt. Teller vorwärmen oder warm halten, da die Blätter schnell auskühlen).
Kann man leicht eine Gabel in die Kartoffel stechen und ist die Füllung etwas angebräunt, können die Kartoffeln aus dem Ofen. Jeweils eine Kartoffel neben den Pak Choi legen, auf die andere Seite 2-3 Stückchen Salbeibutter legen.

Dessert

Saftiges Rhabarberküchlein

Zutaten für 4 Personen:
Teig
60 g Margarine (Alsan)
100g Mehl
2 EL Zucker
½ Tütchen Vanillinzucker
1 Msp. Backpulver
30 ml Wasser

Füllung
1 Stange Rhabarber, gefädelt in dünne Scheiben geschnitten
je nach Geschmack 2-4 EL Erdbeermarmelade

Streusel
50g Mehl
2 EL Zucker
30g Margarine (Alsan)

Zubereitung:

Für den Grundteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Margarine dazu am besten in kleine Würfel schneiden. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ½ - 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Zutaten für den Streuselteig ebenfalls miteinander verkneten. Wenn alles gut gemischt ist streuselig zerbröseln und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Zwei Creme Brulée Förmchen fetten und mehlen und sie mit dem Teig auslegen (mit Rand). Jeweils 1-2 EL Marmelade auf dem Boden verteilen und dann mit einer Hand voll Rhabarberscheibchen auffüllen. Abschließend mit Streusel bedecken, dann können die Küchlein für 30 Min. in den Ofen.
Möglichst warm servieren.

Empfohlene Reihenfolge der Arbeitsschritte für einen zügigen Ablauf:
1. Dessertteig herstellen
2. Kartoffeln füllen und Butterherzen kaltstellen
3. sämtliches Gemüse vorbereiten
4. Risotto kochen
5. Spargelpanade anrühren
6. evt. schon den Kuchen füllen, sodass er komplett ofenfertig ist.
Dann kann es mit der Vorspeise losgehen.
Für den Zwischengang backen die Plätzchen im Ofen während man sich um die Brennnesseln und Tomaten kümmert. Soll die Hauptspeise recht zügig nach dem Zwischengang aufgetragen werden, sollten die Kartoffeln direkt nach den Risottoplätzchen in den Ofen. Nach den Kartoffeln kann auch direkt der Kuchen hinein. In Anbetracht der Größe des Menüs kann man aber auch durchaus etwas längere Pausen zwischen den Gängen vertragen.

mit Gemüsespagetti



mit Gemüsetagliatelle



mit Blattspinat



alternativ mit Feldsalat

und hier jetzt der 3. Vorschlag

lg Uli

Vorspeise: Süßkartoffelvariationen mit Frühlingskräutersalat
1. Roh marinierte Süßkartoffelstreifen
1 mittelgroße Süßkartoffel
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL Weißweinessig
1 EL Agavendicksaft
Salz, Pfeffer
5 EL Sonnenblumen-Öl (kalt gepresstes, sehr intensiv schmeckendes)

2. Süßkartoffelmousse
1 große Süßkartoffel
1 EL Mandelmuß
ca. 100 ml Gemüsebrühe
ca. 100 ml ungesüßte Sojamilch
1 TL mildes Currypulver
Salz, Pfeffer, Muskat

3. Frittierte Süßkartoffel
1 mittelgroße Süßkartoffel
ca. 50 g Pfeilwurzmehl
¼ L Öl, Salz

2 Pakete Grüne-Sauce-Kräuter: z.B. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch
3 EL Weißweinessig
1 EL Agavendicksaft
6 EL Haselnussöl

Für die roh marinierte Süßkartoffel die Süßkartoffel schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Aus Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Sonnenblumenöl eine Marinade rühren und die Scheiben damit begießen. ca. 2 h marinieren.
Für die Mousse die Süßkartoffel schälen, in kleine Stücke von ca. 1 cm schneiden und in Wasser ca. 10 min kochen, bis sie weich ist. Wasser abgießen, Süßkartoffel mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen, mit Öl, Sojamilch, Mandelmuß und Gemüsebrühe vermischen, bis eine kartoffelbreiartige Konsistenz erreicht ist. Mit Currypulver, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.
Für die frittierte Süßkartoffel die Süßkartoffel schälen, in halbfingerdicke Stücke schneiden und mit Pfeilwurzmehl bestäuben.
Die Grüne-Sauce-Kräuter waschen, ggf. zerkleinern und auf Tellern anrichten. Aus Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Haselnussöl eine Marinade bereiten und die Kräuter damit beträufeln.
Die Süßkartoffelstücke in etwa 170°C heißem Öl frittieren bis sie hellbraun sind. Salzen.
Die Süßkartoffelmousse in kleine Schälchen füllen und auf den Tellern positionieren. Die roh marinierten Süßkartoffelscheiben dazwischen verteilen. Mit den frittierten Süßkartoffelstücken garnieren.
Suppe: Brunnenkressesüppchen mit Macadamia-Crème Fraîche und Blätterteigstange
Für die Gemüsebrühe:
4 Karotten
1 Stange Porree
1/3 Knollensellerie
1/2 Kohlrabi
1 Petersilienwurzel
1 kleines Stück Blumenkohl
1 große Zwiebel
1 rote getrocknete Chilischote
1 frisches Lorbeerblatt
1 Nelke
100 ml Noilly Prat

400 g Brunnenkresse

Für die „Crème Fraîche“:
100 g Macadamia-Nüsse
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

2 Lagen TK-Blätterteig
ca. 4 TL geröstete Sesamkörner

Gemüsebrühe (lässt sich gut am Vortag vorbereiten):
Die Zwiebel waagerecht halbieren und mit der Schnittfläche auf eine heiße Herdplatte oder in eine beschichtete Pfanne ohne Öl tun und schwarz werden lassen. Das Gemüse sehr fein hacken. Öl erhitzen und die Chilischote hinein bröseln. Das Gemüse dazugeben und bei großer Hitze anbraten biss Röststoffe entstehen. Die Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Nelke dazu tun. Mit Noilly Prat ablöschen und mit ca. 2,5 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Etwa 40 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Erkalten lassen.

Den Blätterteig auftauen lassen, in Streifen schneiden und um einen feuerfesten Kochlöffel o.ä. wickeln und im Ofen bei ca. 180°C nach Packungsanweisung backen.
Die Macadamianüsse in einen Mixer tun, mit ca. 100-150 ml Wasser bedecken, salzen, pfeffern, Zitronensaft hinzufügen und pürieren bis die Masse schaumig ist.
Die Brühe durch ein Sieb geben. Etwa 800 ml der Brühe wieder erhitzen. Die Brunnenkresse in einem Mixer mit einem Teil der Brühe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heiße Brühe in Gläser geben, Macadamia-Crème Fraîche mit einem Löffel oben drauf geben, mit Sesamkörnern bestreuen und mit der Blätterteigstange servieren.



Hauptgericht: Safran-Risotto zu roh gebratenem Spargel und Kerbel- und Morchelsauce
200 g Risotto-Reis
4 EL Olivenöl
3-4 Schalotten
100 ml Weißwein
ca. 500 ml Gemüsebrühe
ca. 150 ml Morcheleinweichwasser
2 Döschen/Briefchen Safranfäden

Morchelsauce:
30 g getrocknete Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
100 ml Noilly Prat
200 ml ungesüßte Sojamilch

Kerbelsauce:
Ungefähr so viel Kerbel, wie in zwei Tassen passt
5-6 EL Öl
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer

1 kg weißer Spargel
6-8 EL Öl

Die getrockneten Morcheln mindestens 1 h in heißem Wasser einweichen. Morcheln ausdrücken und putzen. Das Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb geben und aufbewahren.
Den Spargel schälen und in ein feuchtes Tuch wickeln.
Den Kerbel zupfen, mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und kurz pürieren.
Schalotten für die Morchelsauce in kleine Würfel schneiden, in Öl glasig dünsten. Morcheln klein schneiden und dazugeben. Mit Noilly Prat begießen, mit Sojamilch auffüllen und einköcheln lassen bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalotten für den Risotto in feine Würfel schneiden und in Öl glasig andünsten, den Reis dazugeben und ca. 2 min rühren, bis alle Reiskörner von Öl umschlossen sind. Mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, nach und nach mit heißer Gemüsebrühe und Morchelwasser begießen und bei mittlerer Hitze köcheln und rühren. Immer wieder warten, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Kurz bevor der Reis gar ist, die Safranfäden mahlen und mit warmem Wasser begießen und abgedeckt für ca. 10 min stehen lassen. Zum Ende der Garzeit das Safranwasser hinzugeben und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel bei mittlerer Hitze in zwei großen Pfannen in Öl ca. 10-12 min braten bis er goldbraun ist, aber noch Biss hat. Salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Karamellisieren lassen.
Den Spargel in die Mitte der Teller tun, Risotto an eine Seite und die beiden Saucen um den Spargel herum im Kreis geben.


Pinienkernparfait mit Rhabarbersauce und Chilikrokant
100g Pinienkerne
400 ml ungesüßte Sojamilch
50 g Zucker
70 g Invertzuckersirup
4 Stangen Rhabarber
5-6 El Agavendicksaft
50 ml Orangenlikör
100g Zucker
4 rote getrocknete Chilischoten
frische Thymian-Zweige

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten bis sie goldbraun sind. Mit der Sojamilch, dem Zucker und dem Invertzuckersirup in einem Mixer zerkleinern, in vier kleine Schälchen füllen und ins Gefrierfach stellen.

Den Rhabarber kleinschneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 20 min zerkochen lassen. Mit dem Agavendicksaft süßen und mit Orangenlikör abschmecken.

Für den Krokant den Zucker langsam in einem Topf schmelzen. Die Chilischoten entkernen und klein hacken. In den geschmolzenen Zucker geben und diesen auf Backpapier gießen und kalt werden lassen. Dann zerhacken.

Das Parfait leicht antauen lassen und auf eine Seiter der Teller stürzen. Auf der anderen die Rhabarbersauce im Halbrund geben. Alles mit Chilikrokant und Thymianblättchen und -zweigen bestreuen.

Nächste Woche legt sich die Jury auf einen der 3 Vorschläge als Sieger fest. Was ist davon Euer Favorit?

lg Uli

Hallo,

das ist schwer und ich möchte nicht in der Jury sitzen. Ich würde mir am Liebsten aus jedem Menü was rauspicken - aber das zählt ja nicht.

Ich bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis!

LG
Margie

kleiner Fehler. Das Bild von 2. Menu



ist mit Brennessel und nicht Blattspinat

was ist mit den Bildern von Menü 2 passiert, die sind ja alle total verfälscht???




Gruß

Heinz

Hallo,

zuerst einmal an alle Teilnehmer und Beteiligten Respekt,
es stecken ja eine ganze Menge Arbeit und Organisation dahinter.

Eine Entscheidung zu treffen ist meistens nicht so einfach.
Wenn ich meinem persönlichen Geschmack folgen würde, so wäre Menü 3 meine 1. Wahl.

viele Grüße
cokoala

zusammen,

@Uli,

möchtest Du dass wir hier im Forum den Favoriten nennen oder lieber als KM?

LG Babs der




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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

Hallo,

mein Favorit ist klar

Menü 3

Gruß vom Chris

Menü 3 wäre auch mein Favorit!

Hallo,

mein Favorit ist Menü 2

LG Elderberry

Hallo zusammen,

mein Favorit ist auch die Nr.2

Liebe Grüße
vom mampfendem Affen

Hallo zusammen,

mein Favorit ist Nr. 3!

LG;

zusammen,

auch wenn es in den anderen beiden Menues sehr gute Ideen gibt, ist mein Favorit die NR. 3

LG Babs der




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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

Hallo,

ich bin auch für die Nr. 2 - wobei ich Heinz rechtgeben muss, warum sind die Bilder so seltsam?



Gruß von
fine

hallo

Menue 3 sofort...

lg
belgica

Hallo,

mir gefällt die Nr. 3 am besten

LG dilettant

Mein Favorit ist ganz knapp Nummer 2.

Moin,

mein Favorit ist die 2, allerdings frage ich mich, wer die Fotos so verunstaltet hat.

Ich habe gar nicht mitbekommen, wer die Jury ist. Die CKler?

LG
Wüstens hn
---
I'm dressed to kill. I cook the same way.

@wüstensohn

nein, es sind keine CKler in der Jury, das ist bewußt so gewählt, um jeglichen Verdacht von Seilschaften zu verhindern. Sie besteht aus 3 Profiköchen, 1 Gastronomen und einem Journalisten. Bei den Plätzen 1-3 fließt dann zusätzlich noch euer Favorit hier aus dem Forum mit ein in die Wertung.

lg Uli

Hallo

Mein Favorit ist das dritte Menü, aber die zwei ist sehr nahe dran. Die nussigen Risottoplätzchen wären genau mein Ding ....

Gruss Javanne

Hiho,

Nr.1


Grüssle, illa

*Daumenhoch* für die Nummer 2!!


Gruß von scharly

Hallo,

ich habe jetzt echt lange überlegt und lecker klingen sie alle, am liebsten würde ich mir meinen persönlichen Favoriten aus allen 3en zusammen basteln aber das Menü mit den meisten "will ich essen"-Komponenten ist dann doch...

...die Nummer 3!

Liebe Grüße,

~Jessica_Carina

Hier nochmal die Bilder von Menu 2 , ich hoffe etwas besser

Hallo,

gehöre auch zu der Fraktion, die am liebsten sich aus Elementen von allen drei Menüs was zusammenbasteln würde. Aber wenn es nur eins sein sollte, wäre es für mich Nr. 2 der Favorit.

Liebe Grüße

Ingalotta

Moinsen,

schließe mich der ein wenig von allem Fraktion an - wenn es ein Menü sein soll, bitte Nr. 3


LG Anne

Hallo alle,

ich habe auch in jedem Menü etwas, was mit besonders gut gefällt.
Stimme aber für Menü 2.
LG grubilein

Tach!
Meine Stimme für Menue 2.
Und die Farbstiche kriegt wohl bestenfalls ein Profi aus den Bildern raus. Schade.

Tschuess, nick67

-- Life Is Too Short To Be Taken Seriously. -- Oscar Wilde. --

Hallo!

Die Menüs hören sich alle super an, aber das dritte gefällt mir vom lesen her am allerbesten.

LG Mina

Hallo,

das 3. Menue bitte. Vom lesen her für mich der Favorit.
Die Fotos finde ich eher zum nicht probieren wollen

MG
tabita

Ihr könnt eure Favoriten noch bis Samstag hier Posten, Sonntag wird die Jury dann ihre Entscheidung bekannt geben.

Und ab nächste woche stellen wir euch die nicht vegetarischen Menus vor, jeden Tag ein neues.

lg Uli

Hallo,

lange habe ich hin und her überlegt.
Wenn ich mich für ein vegetarisches Menü entscheiden müßte, würde ich Menü 3 favorisieren.

Die Ideen aller Veggi-Menüs finde ich größtenteils interessant. Sicher werde ich die ein oder andere irgendwann mal "klauen" und in eines meiner Menüs einbauen.

LG Neri
Hier gehts zu meinem CK-Blog

Vom lesen her ist das 3. Menü mein Favorit.
LG

Das war eine knappe Entscheidung

Aus der Jury (bestehend aus 3 Profiköchen, 1 Gastronom sowie einem Food-Jounalisten)

entfielen auf
Vorschlag 1
1 Stimme
Vorschlag 2
2 Stimmen
Vorschlag 3
2 Stimmen

Hier im Forum war ebenfalls Vorschlag 3 Favorit,das gab nun Ausschlag

Somit stehen die ersten Sieger des Menuwettbewerbs fest

Platz 3
geht an Vorschlag 1
Herzlichen Glückwunsch:

Wambelly

Platz 2
geht an Vorschlag 2
Herzlichen Glückwunsch:

Kleine 1002

Platz 1
und damit Sieger bei den vegetarischen Einsendungen ist Vorschlag 3
Herzlichen Glückwunsch:

Antiya

Hallo,

herzlichen Glückwunsch Wambelly, kleine1012 und Antiya !

Ihr habt hier wirklich bewiesen, daß Vegetarierer nicht einfach nur Beilagen ohne Fleisch essen.

LG Neri
Hier gehts zu meinem CK-Blog

Auch von mir herzlichen Gückwunsch!

Das ist ja ganz schön knapp ausgegangen!

LG
Margie

Yeah!

An dieser Stelle der Hinweis, dass die Vorschläge 2 und 3 sogar vegan waren

zusammen,

auch von mir herzlichen Glückwunsch an die drei Sieger.

LG Babs der




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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

Herzlichen Glückwunsch auch von mir
LG
Mathias

Ganz, ganz herzlichen Dank für Eure vielen Stimmen, die netten Kommentare und für Eure Glückwünsche an uns drei! Ich freue mich riesig !

Wie schwierig das mit den Photos ist, habe ich jetzt selber mal erlebt . Bin echt voller Bewunderung ob vieler, vieler hochprofessioneller Essensphotos, die ich hier gesehen habe.

Hatte übrigens das Glück, dass ich auch Menü 2 probieren durfte . Sehr lecker! Wie kleine1002 schon erwähnte, Nr. 2+3 sind vegan.

Bin schon sehr gespannt auf die Menüs, die noch folgen.

Allerherzlichsten Glückwunsch


LG
Celline

Hallo,

herzlichen Glückwunsch auch von mir.

LG Elderberry

Hallo zusammen,

auch von mir herzlichen Glückwunsch an die 3 Gewinner !!

Und wirklich toll was man so ganz ohne Fleisch zaubern kann, ohne das es "langweilig" erscheint...
klingt jetzt doof, aber ich hoffe ihr versteht was ich meine

Liebe Grüße
vom mampfendem Affen

Hallo miteinander,

herzliche Glückwünsche an die 3 besten Einsender der Veg. Menüs.!

Obwohl ich gelegentlich gern Fleisch (da habe ich aber Prinzipien ) esse, finde ich interessante veg. Speisen auch mal ganz spannend.
Schön, dass ihr gezeigt habt, es geht .

viele Grüße
cokoala

Herzlichen Glückwunsch an alle drei Gewinner!

Gruss Javanne

Herzlichen Glückwunsch an alle drei Einsendungen auch von mir.

Es sind wirklich in jeden Menü ganz tolle Inspirationen enthalten.


Grüssle, illa

Hier nochmal die Vorspeise von kleine 1002