Henglein
Rama Cremefine
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zu Osternmenüvorkochen in Neumarkt - die Rezepte
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  Mitglied seit 14.02.2005 
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hier sind die versprochenen Rezepte zu unserem Event. Bilder kann ich leider keine einstellen, aber die finden sich ja hier. Vielleicht findet sich auch ein "bekrönter" der die hier rüber bringt. 
Die Mengen sind für die 20 Personen berechnet, die an dem Event teilgenommen haben. Amuse a)Wachtelbrüstchen auf Linsensalat b) lauwarmer geräucherter Aal auf Blumenkohlespuma, Majoran und Purple Curry c) 120 Minuten Eidotter und Kaviar a): 12 Wachteln Salz Pfeffer Olivenöl Butter Die Wachteln auslösen - die Brüste säubern, die Karkassen für die Jus beiseite legen. Die Brüstchen mit etwas Öl einschweißen, bei 55°C für ca. 8 Minuten im Wasserbad garen, Auspacken, trocknen und in Butter kurz anbraten – würzen. Linsensalat 150 gr. rote Linsen 150 gr. schwarze Linsen 3 Schalotten 1 große rote Chili 2 Stangen Staudensellerie Meersalz Zucker schwarzer Pfeffer aus der Mühle Weißweinessig Limettensaft Olivenöl Die roten Linsen mit Wasser aufsetzen und erhitzen. Kurz bevor das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und die Linsen ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Linsen sollen bissfest bleiben. Die schwarzen Linsen ebenfalls mit Wasser erhitzen und bei kleiner Hitze bissfest kochen. Für beide Linsen gilt: regelmäßig kontrollieren und sofort in Eiswasser abschrecken, wenn sie fertig sind! Die abgekühlten Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwenken, dabei leicht salzen und zuckern. Die Chilischote entkernen und in kleine Würfel schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel mit den Linsen vermischen. Aus Salz, Zucker, Pfeffer, Limettensaft, Essig und Öl eine Vinaigrette rühren und die Linsen damit marinieren und abschmecken. b) Blumenkohl-Espuma mit Räucheraal und Purple Curry 200 g Räucheraal 1 Blumenkohl Milch 300 ml Sahne Purple Curry Salz Zucker Apfelessig Tahoon-Kresse Arbeitsschritte Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser blanchieren. In Milch und Sahne weich kochen, aufmixen und durch ein Sieb streichen, salzen. In einen ISI geben und 3 Patronen Stockstoff aufdrücken. Den Aal im Ofen leicht erwärmen, die Haut und die Gräten entfernen. Den Espuma aufspritzen, etwas vom Aal drauf geben, mit Purple Curry würzen und Kresse als Deko auflegen. c) 60-Minuten-Ei mit Kaviar 24 Eier 50 g Kaviar Arbeitsschritte: Die Eier bei 60°C im Wasserbad garen, die Dotter abnehmen und in Löffel legen, Kaviar als Topping drauf geben. Salatgang Frühlingkräutersalat – mit (fast) allem, was um die Zeit frisch zu finden ist 1 Rehleber 3-4 El Wiener Griesler Öl Butter 100 g Feldsalat 30 g junge Rote Bete Blätter 30 g junger Spinat 30 g Senfblätter 30 g Radicchio rosso di Treviso 30 g Radicchio rosso variegato Chioggia 100 g Kürbiskerne 100 g Berberitzen 50 g Erbsensprosse 100 g Sprossenmix 150 g Sauerbrot Essig Öl Senf Salz Pfeffer Arbeitsschritte Die Salate und Kräuter, verlesen, waschen und trocknen. Schwarzbrot würfeln und in Butter anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Rehleber häuten und von den Adern befreien, in mundgerechte Stücke schneiden. In Butter anbraten und auf Küchenkrepp entfetten – salzen. Aus den Zutaten eine klassische Vinaigrette anrühren. Die Salate und Kräuter schön anrichten, die Croutons, Kerne, Sprossen drüber streuen. Die Leber sofort anlegen und den Salat mit der Vinaigrette nappieren. Suppe Brunnenkressesuppe mit Flusskrebsklösschen 5 Bund Brunnenkresse 3 Zwiebeln, fein gewürfelt 4 Schalotten, fein gewürfelt 2 Stangen Lauch, das Weiße, fein gewürfelt 4-5 Kartoffeln, geschält, gewürfelt 1,25 l Gemüsefond 1,5 l Geflügelfond 0,5 l Sahne Butter 500 g Flusskrebse 5 Scheiben entrindetes, fein gewürfeltes Weißbrot 2 Eier Salz Limettensaft Japanischem Bergpfeffer Butterschmalz gemischte Kräuter (Reste vom Salat) Einen kleinen Teil der Brunnenkresse für die Garnitur zurück behalten. Den Rest der Brunnenkresse waschen und kurz in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser zusammenfallen lassen, sofort in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten, gut ausdrücken. Schalotten, Zwiebeln und das Weiße vom Lauch in reichlich Butter anschwitzen. Kartoffeln dazu geben und mit den Fonds aufgießen, garen lassen. Die Sahne zugeben, erhitzen und alles gut aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Brunnenkresse mit einer Kelle abgekühlter Suppe pürieren und unter die Suppe ziehen. Das Flusskrebsfleisch klein schneiden, mit dem Weißbrot und den Eiern vermengen und mit Salz, Limettensaft und Japanischem Bergpfeffer abschmecken. Zu kleinen Klösschen formen und in Butterschmalz goldgelb ausbraten. Die Flusskrebsklösschen auf ein fein gewiegtes Kräuterbett setzen, die Suppe dazu geben und mit Brunnenkresse garnieren. Zwischengang Mangold-Brennnessel-Ziegenkäse-Ravioli in Walnussbutter 450 g Mehl 150 g Semiola 6 Eier 150 g Ziegenfrischkäse 50 g Brennnessel-Käse 200 g Mangold Salz Pfeffer 200 g Butter 50 g Walnüsse 1 Belper Knolle Fischgang auf der Haut gebratener Skrei auf Safrangraupenrisotto, Beurre Blanc-Schaum Fischgang auf der Haut gebratener Skrei auf Safrangraupenrisotto, Beurre Blanc 6 kg Skrei 6 EL Öl 5 EL Butter Salz Pfeffer Fisch – Fond Vorbereitete Fischabschnitte / Karkassen Schuss Öl ½ l Weißwein 80 g Schalotten 80 g Staudensellerie 100 g Petersilienwurzel 100 g Lauch Lorbeerblatt 4 Zweige Thymian einige weiße Pfefferkörner Safrangraupen 500 g Graupen 130 g Schalotten 350 ml Fischfond 350 ml Geflügelfond 100 Butter Safran Etwas Zucker Salz Pfeffer Cayennepfeffer 1 Schalotte ¼ Stange Lauch Lorbeerblatt Einige Pfefferkörner 200 g Butter Salz Etwas geschlagene Sahne Arbeitsschritte: Fische filetieren, entgräten und zugedeckt kalt stellen Abschnitte, Bauchlappen und Karkassen putzen (nur das Weiße) und gründlich wässern. Gemüse putzen und grob würfeln Die gründlich gewässerte und etwas zerkleinerten Karkassen in Öl angehen lassen Das Gemüse dazugeben und etwas mit dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen Mit dem Weißwein (so man hat) ablöschen und einkochen lassen 2 Liter kaltes Wasser dazugießen Langsam aufkochen abschäumen Lorbeer, Thymian und Pfeffer dazugeben und das Ganze etwa 25 Minuten eher ziehen als köcheln lassen Durch ein Spitzsieb gießen Anschließend durch ein Haarsieb oder ein Passiertuch gießen ggf. entfetten (war hier jetzt nicht erforderlich) auf etwa die Hälfte reduzieren. Beide Fonds mischen und warmstellen Safran mit etwas Zucker mörsern und in etwas Fond auflösen (die Menge richtet sich nach der Safranintensität und der persönlichen Vorliebe) Schalotten schälen und würfeln In etwas Butter angehen lassen Restliche Butter kalt stellen. Graupen ebenfalls angehen lassen Mit warmen Fond immer wieder auffüllen; den Safranfond relativ früh zugeben Bei milder Hitze quellen lassen und immer wieder mit Fond nachfüllen Mäßig rühren; es sollte halt nichts am Boden ansetzen. Bis zum gewünschten Biss garen; ist so nach etwa 20 Minuten der Fall Abschmecken Noch einige Safranfäden unterrühren Mit kalter Butter und ggf. etwas Parmesan binden Nochmals abschmecken. Schalotten und Lauch grob zerkleinern und in etwas Butter angehen lassen Restliche Butter in Stücke schneiden und gut kühlen Fischfond zugießen Lorbeer und Pfeffer zugeben Das Ganze gemächlich auf ein Viertel reduzieren Absieben Mit Butter montieren Mit Salz abschmecken Sahne zugehen und mit dem Pürierstab zum Schaum aufmixen Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen In Tranchen teilen Würzen Auf mehrere Pfannen verteilt bei guter Hitze auf der Haut anbraten und kurz drehen Im 70 ° warmen Backofen fertig ziehen lassen Anrichten: In tiefe Teller eine Graupennocke anrichten Darauf den gebratenen Skrei Mit dem Beurre blanc Schaum nappieren Zwischensorbet Rote Bete – Mango – Sorbet 0,5 l Rote Bete Saft 0,5 l Mangocoulis Zucker Limettenzesten Zucker Pfeffer Salz Arbeitsschritte: Den Saft und den Coulis vermischen, evtl. mit Wasser verlängern und nachsüssen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Limettenzesten blanchieren und in etwas Zucker leicht karamellisieren lassen. Im Ofen bei 60°C trocknen lassen. Das Sorbet in vorgekühlten Gläsern anrichten, ein paar Zesten drauf geben und etwas Pfeffer und Fleur de sel drauf geben. Hauptgang Lammrücken gaaaanz nieder gegart, Mandel-Knoblauch-Pü, Rübchen-im-Mantel, Kohlrabi in Pistazienöl, 6 Lammrücken Salz Pfeffer 4 EL Öl 6 EL Butter 300 g Mandeln 300 g junger Knoblauch Kartoffeln, nach Bedarf Salz 600 g Steckrübe 1 Bund Karotten Salz Pfeffer Raz el Hanout 1 Pck. Yuffkateig Butter Arbeitsschritte: Das Fleisch parieren und mit etwas Öl einschweißen, Bei 55°C etwa 15 Minuten garen. Auspacken trocknen, salzen, würzen und in etwas schäumender Butter nachbraten. Die Mandeln in leicht gesalzener Milch gar kochen. In der zweiten Hälfte der Garzeit den gewürfelten Knoblauch und Kartoffeln zugeben. Mit Butter aufmixen, evtl. nachsalzen und pfeffern. Die Steckrübe auf groben Salz garen, die Karotten würfeln und blanchieren. Die Steckrübe mit Milch, Sahne und Butter aufmixen, salzen, pfeffern. Die Karottenwürfel unterheben. Den Yuffkateig ausbreiten, gut mit flüssiger Butter einstreichen. Die Rübenmasse drauf dressieren und kleine Portionsstrudel drehen, mit flüssiger Butter einstreichen, bei 170°C im Ofen backen. Dessert Sauerrahmeis, Rhabarberstrudel, Ruccolaculis, Rhabarberchips, geminzte Erdbeeren und Gedöns - bestehend aus Mango, Pfefferkaramell, Maracuja, Minikiwi, gehackte Pistazien Pfefferkaramell Sauerrahmeis: 4 Eigelb 3 EL Zucker 100 ml Milch 300 ml Sauerrahm 250 ml Creme fraiche 250 ml Sahne Saft von 1-2 Limetten 1 Prise Salz Rhabarberstrudel: 10 große Stangen Rhabarber 2 P. Strudelteig (à 4 Blätter) 120 g / Packung 4 EL Zucker Semmelbrösel (evtl. Amarettibrösel) – in unserem Fall Mie de pain etwas trocken angeröstet ca. 150 g flüssige Butter zum Andünsten des Rhabarbers: 1 EL Butter + 3 EL Zucker Puderzucker Rucolaculis: 250 g Rucola 300 ml Wasser 100 ml Zucker Pfefferkaramell: ca. 150 g Zucker 3 St. Langpfeffer 3 Stangen Rhabarber Läuterzucker 1:1 3 reife Mango pürieren 500 g Erdbeeren 50 g Zucker 150 mlWasser 1inige Stiele Minze 60 g Pistazien 100 gMinikiwi 5 Maracuja Arbeitsschritte: Die Eigelbe mit Zucker aufschlagen bis die Masse weiß ist. Milch und Sahne aufkochen, zu der Masse geben und zur Rose aufschlagen. Etwas abkühlen lassen, saure Sahne und Creme fraiche zugeben, salzen und mit Limettensaft abschmecken. Die Masse im Kühlschrank runterkühlen und dann in die Eismaschine geben. Den Rhabarber putzen, in Würfel schneiden und in einem EL Butter mit 3 EL Zucker kurz in einer Pfanne andünsten. Die dabei entstandene Flüssigkeit abgießen und den Rhabarber abtropfen und etwas auskühlen lassen. Den Strudelteig zweilagig auslegen (2. Lage 90° gedreht) und die Brösel daraufgeben. Darauf den Rhabarber und noch etwas zuckern. Den Strudel aufrollen und gut mit zerlassener Butter bestreichen. Bei 180°C ca. 25 Minuten backen, herausnehmen und mit Puderzucker bestäuben. Rhabarberchips: Mit dem Trüffelhobel den Rhabarber in dünne Streifen hobeln, in Läuterzucker tränken und auf einem Backblech (mit Backpapier bzw. Silikonmatte ausgelegt) ausbreiten. Bei 90°C im Ofen trocknen. Rucolaculis: Aus dem Zucker und Wasser einen Läuterzucker (30%) kochen, abkühlen lassen. Den Rucola blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen. Gut trocknen. Zum Läuterzucker geben und sehr gut aufmixen. Pfefferkaramell: Den Langpfeffer zum Zucker reiben und auf einem mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegtem Backblech ausbreiten. Im Ofen bei 130°C karamellisieren und abkühlen lassen. Dann in Stücke brechen und mit dem Mörser zerkleinern. Wieder auf ein Backblech sieben (dünne Schicht) und kurz noch mal in den Ofen, bis die Zuckerkristalle beginnen zu schmelzen. Zum Servieren in Stücke brechen. Gedöns: Erdbeeren in Spalten schneiden und mit Minzsirup (Läuterzucker mit pürierter Minze) marinieren. Minikiwi schräg halbieren, Maracuja auskratzen und das Fruchtfleisch zur Deko verwenden, Pistazien hacken. Sollten Fragen auftauchen - immer her damit! Gwex |
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 Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo,
bei Salatgang ist Mehl mit in der Zutatenliste, aber bei der Zubereitung wird es nicht erwähnt. Verwende ich es für die Leber zum mehlieren??? LG Elderberry |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
genau so ist es. gwex |
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Mitglied seit 29.09.2009
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Danke, schreib ich noch dazu. Mein Privatkoch will noch zum Menü kochen überredet werden.
LG Elderberry |
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Mitglied seit 25.07.2006
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Mitglied seit 25.07.2006
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lg bushc  k
Ich koche, also bin ich. |
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Mitglied seit 25.07.2006
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lg bushc k
Ich koche, also bin ich. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
vielen Dank! gwex |
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 Mitglied seit 07.07.2009
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Hallo Gwex und Mitköche/-köchinnen,
ich verneige mich in Hochachtung. Ich bin eine ganz gewöhnliche FAmilienköchin und empfinde höchsten Respekt für alle, die sowas auf die Reihe kriegen. Ich hatte zu Weihnachten zwar 5 Gänge für 7 Personen, aber das sind Welten..... Ich lese die Menüs von Dir, Bushcook und allen anderen in dieser Liga immer mit dem größten Vergnügen, ich werde zwar nie so gut werden, aber alleine die Vorstellung der Geschmackskomponenten ist für mich ein Genuss - weiter so!!! LG Sandra |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich habe dieses Menü ganz absichtlich relativ einfach gemacht. Wenn du dir die Rezepte ansiehst, sind sie weder mit ausgefallenen Zutaten gespickt, noch allzu kompliziert in der Zubereitung! Es müssen ja auch nicht alle Gänge sein und nicht für 21 Leute.
Ich denke man kann ein sehr entspanntes Menü, z. B. aus Suppe, Fischgang, Hauptgang und Dessert machen, das in sehr überschaubarer Zeit, von jedem engagierten Amateurkoch zu schaffen ist. Vieles lässt sich auch super vorbereiten und die Arbeit so sehr gut verteilen. Genau die war ja die Idee zu diesen Events. Wer sich mehr zutraut, schafft dann auch mehr Gänge und für mehr Leute. gwex |
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Mitglied seit 07.07.2009
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Hallo,
 Es müssen ja auch nicht alle Gänge sein und nicht für 21 Leute. 
Nein, vor allem kenne ich viele Leute, für die wäre das Perlen vor die Säue geworfen  Meine Menüs sind immer in sehr kleinem Kreis (maximal 8 Personen), die den Aufwand dann auch zu schätzen wissen. Am liebsten koche ich für meine Schwiemu, die ist selber eine begnadete Köchin und genießt solche Essen immer sehr.
Schönen Abend |
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 Mitglied seit 13.08.2003
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..... ich ziehe den Hut !!! Nicht nur die Zusammensetzung der einzelnen Gänge sondern auch das wunderbare Anrichten der Ergebnisse ist perfekt gelungen!
Liebe Jrüße vum Schmitzebilla Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
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Mitglied seit 23.03.2008
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Vielen Dank für die Mühe mit den Rezepten! Ganz toll.
Schönen Sonntag Niko |
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Mitglied seit 20.08.2010
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Danke für die viele Arbeit!!!
Ich freu mich immer riesig auf so einen Thread. Und geklaut wird bestimmt vieles... Damit kann Ostern eindeutig kommen. Ich hab noch ein paar kleine Fragen zum Hauptgang: Warum muss ich die Mandeln weichkochen? Die "normalen" Mandeln im Laden sind doch schon "gar"? Was liegt den da grünes beim Hauptgang dabei? Danke nochmals für die Rezepte und die wunderschönen Bilder. Lg Ariane |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Warum muss ich die Mandeln weichkochen? Die "normalen" Mandeln im Laden sind doch schon "gar"?
nö- die sind allerhöchstens blanchiert. Was liegt den da grünes beim Hauptgang dabei?
das ist der Kohlrabi. gwex |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Danke für die Rezepte!
Das mit den Mandeln hat mich auch etwas verwirrt - vor Allem, wie lange braucht das, bis Mandeln weichgekocht sind? So Kohlrabi hatte ich letzte Woche - ohne Rezeptangabe - einfach geschnitten, mit Salz und Zucker ziehen lassen und dann einfach mit etwas Pistazienöl knackig gegart. Es hat allen ganz toll geschmeckt und jeder hat gefragt warum denn das Kohlrabigemüse so besonders gut schmeckt. Werde mir wohl Teile vom Hauptgang und Dessert klauen. Gruß Gisela |
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 Mitglied seit 13.11.2005
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Hallo Gwexhauskoch,
toll, gefällt mir super. Danke für die Anregungen! Lg, MArie |
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Mitglied seit 28.03.2010
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Hallo,
Danke für die tollen Rezept und Bilder! Ich lese die Rezepte solcher Menüs immer gerne und bin begeistert. Ich schaue mir die ein oder andere Kombination/ Zusammensetzung oder Anrichteweise ab und probiere sie aus. Bin zwar nur "normale" Hausfrau und koche meistens eher einfach. Aber ein paar Mal im Jahr traue ich mich auch an was "Besonderes" ran und greife dann auf Rezepte wie diese zurück. So kann ich meinen Gästen ein Menü servieren, dass nicht nur 08/15- Standard- Menü ist, sondern etwas besonderes. Also, nochmal DANKE! LG marzel |
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Mitglied seit 19.12.2002
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Hallo Gwex,
also, die Brunnenkresse-Suppe habe ichnun schon zweimal nachgekocht (bzw. nachkochen lassen). Beim ersten Mal musste ich allerdings auf normale Kresse zurückgreifen, beim zweiten Mal habe ich dann rechttzeitig die Brunnenkresse bei meinem Gemüsehändler bestellt. Alle Mitesser waren ganz begeistert.
Viele Grüße aus der Bremer Ecke Anne |
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