Henglein
Rama Cremefine
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Vegetarisches Menü am Liebsten aus dem Inhalt meiner Biokiste - Ideen und Kritik erwünscht
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  Mitglied seit 09.11.2004 
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ich lese schon seit langem hier im Menüforum mit und bin immer ganz begeistert von Euren tollen Kreationen. Das ein oder andere aufwändigere Gericht hab ich schon mal ausprobiert, manches Menü mehr schlecht als recht auf die eigenen Vorlieben angepasst, aber so ein richtiges echtes abgestimmtes Menü hab ich noch nie gemacht. Entweder fehlt die Zeit oder die Gelegenheit... Nun würde sich am Wochenende eine Gelegenheit bieten: wir bekommen Besuch, wir haben den ganzen Samstag Zeit zum Kochen und die Biokiste ist randvoll mit leckeren Sachen 
Bevor ich aufzähle, was in meiner Kiste alles drin ist erst noch die (nahezu unmöglich klingenden) Einschränkungen seitens unseres Besuchs: Sie ist allergisch gegen Nüsse. Auf jeden gegen Fall Wal- und Haselnüsse. Mandeln und Pinienkerne hingegen sind ok, das weiß ich sicher. Bei sonstigen Nüssen müsste ich nachfragen. Er isst keine Tomaten (außer Tomatensoße, die geht) und keinen Käse!! 
Aber ich bin zuversichtlich, dass wir das zusammen hinkriegen. 
Da ich nächste Woche viel unterwegs bin und nicht zum Kochen komme, würde ich gerne möglichst viel aus der Biokiste verwenden, anstatt am Ende noch einen Haufen Kram zusätzlich für das Menü kaufen zu müssen. Das soll natürlich weder heißen, dass alles aus der Kiste verbraucht werden muss, geschweige denn, dass nichts extra gekauft werden darf. Ich denke der grundlegende Gedanke hierbei ist klar. Was geht aus der Biokiste, was nicht halt nicht
So nun lüfte ich das Geheimnis um die potentiellen Zutaten: 1 Eichblattsalat Schwarzwurzeln 2 Kohlrabi 3 o. 4 rote Paprika Möhren ein kleiner Brokkoli 1 Hokkaido Kürbis 2 o. 3 Grapefruits ca 500g Birnen und noch Äpfel und Mandarinen (die ich problemlos anderweitig verwerten kann, also nicht mit erhöhter Priorität verplant werden müssen) Meine bisherigen Ideen dazu waren: Für das Dessert (als Naschkatze überlege ich mir das immer als erstes  ) hab ich schon Ideen:
http://www.chefkoch.de/rezepte/1609511268235261/Tonkabohnen-Cr-me-br-l-e-mit-Zitrusragout.html (Göga liebt Crème brûlée) oder http://www.chefkoch.de/rezepte/1501891255771645/Toblerone-Mousse-mit-Grapefruit.html Das würde dann meine Grapefruitansammlung etwas dezimieren. Die esse ich einfach nicht in den gleichen Mengen wie das sonstige Obst... Aus dem Eichblattsalat könnte man ja z.B. Blattsalat mit Orangenvinaigrette und Linsenfalafel aus dem letztjährigen Weihnachtsmenübasteln zaubern. Für die Schwarzwurzeln hab ich auch schon Ideen: entweder: die Schwarzwurzelessenz mit Sesamflädle aus dem o.g. Thread wobei ich wegen dem Sesam und der Nussallergie nochmal nachfragen müsste. oder: ich hab die Tage irgendwo ein Rezept gesehen, mit einer Art Schwarzwurzelragout in einem "Pfannkuchen" und das mit einem Schnittlauch zusammengebunden. Dazu tendiere ich ja eigentlich eher, weil ich Schwarzwurzeln sehr gerne esse und ich nicht weiß wie viel vom Geschmack bei der Essenz noch übrig bleibt. Und in dem Pfannkuchen wäre es halt mal etwas anderes, als Schwarzwurzeln in weißer Soße zu Kartoffeln... Zwei Dinge sprechen im Moment allerdings dagegen: Ich finde ums Verrecken das Rezept nicht mehr (aber da sollte sich irgendwas zusammenschustern lassen) und es würde nicht zu meiner Idee für den anderen Gang passen. Da hab mir nämlich Ravioli mit Kürbis-Ricotta-Füllung vorgestellt. (Ich gebe zu Ricotta ist ein Käse, aber den würde ich einfach reinmogeln. So wirklich käsig ist Ricotta ja nun auch nicht, und Quark isst er schließlich auch.) An der Pasta hänge ich schon so ein bißchen, weil ich mir gerade eine Nudelmaschine zugelegt habe, die noch ausgiebigst getestet werden muss. Außerdem isst ja jeder gerne Pasta  Aber Pfannkuchen und Pasta hintereinander geht ja auch irgendwie nicht...
Wie Ihr seht stecke ich hier also gerade ein bißchen fest. Die Schwarzwurzeln würde ich schon gerne einbauen, weil wir sie alle gerne essen, aber man sich ja doch nicht so oft die Mühe macht, sie zuzubereiten. Aber vielleicht blockiere ich mich hier auch ein bißchen... Möglicherweise sind sie ja doch nicht so menütauglich... Oder kann man so ein Ragout auch mit etwas anderem servieren? Oder besser etwas ganz anderes machen? Ich brauch hier dringend kompetente Beratung
Also für jede Idee bin ich dankbar
Viele Grüße raubmaulwurf |
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 Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo,
erst einmal Entwarnung, Mandeln und Pinienkerne sind keine Nüsse sonder Kern bzw. Samen. Sesam ist auch keine Nuss. Wenn Deine Gästin die beiden zuerst genannten Sachen essen kann, ist ihre Allergie oder Unverträglichkeit wohl auch klar auf botanische Nüsse gemünzt. Die Crepes mit Schwarzwurzeln könntest Du eventuell in Miniportionen als Amuse reichen.Wie wäre es mit einem Salat mit Orangendressing mit gebackenen Kürbisspalten (leicht scharf gewürzt mit Peperoncino und ein paar mediterranen Kräutern)? Wenn Du Pasta möchtest: ich würd keine Zutat reinmogeln, sondern eher vorher fragen, ob eine Nudelfüllung mit Ricotta gegessen wird, oder sonst etwas anderes machen. Wenn Rivotta ok ist, dann nimm doch den Brokkoli und die Möhre und mache damit zwei Füllungen für die Pasta, ein paar geröstete Pinienkerne, etwas Butter und guter Parmesan (für die, die mögen) - bene! Wenn Ricotta nich geht, ist auch sehr gut Pasta mit Brokkoli, Pinienkernen und ein paar getrockneten Tomaten. Nachtisch hast Du ja schon Ideen. lg eorann |
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Mitglied seit 09.11.2004
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Hallo eorann,
Du bist spitze! Ein paar clevere Änderungen und schon sieht das ganze gleich viel mehr wie ein Menü aus 
Die Schwarzwurzeln als Amuse! Superidee! Manchmal steht man schon ganz schön auf dem Schlauch... Oh und der Salat mit Kürbisspalten! Das klingt toll! Den werde ich so machen. Die Pasta mit Brokkoli und Möhrenfüllung gefällt mir auch sehr gut. Und die ricottalose Alternative werde ich zu anderer Gelegenheit definitiv mal ausprobieren. Das klingt auch lecker! Zu dem Ricotta: Du hast natürlich recht. Einem "normalen" Gast darf man nix untermogeln. Ich hab mich da blöd ausgedrückt. Aber bei ihm weiß ich, dass ich es machen kann. Ich weiß, dass er noch nie Ricotta gegessen hat - wir haben im Zuge einer möglichen Pasta-selbstmach-Session schon einmal darüber gesprochen - und dass er (als jahrzehnte langer Käsehasser) niemals aktiv sagen würde, dass er irgendetwas probiert das sich Käse nennt. Aber da es nicht wirklich käsig schmeckt, sehe ich hier keine Gefahr und wage es einfach mal seinen kulinarischen Horizont zu erweitern
Danke für Deinen Hinweis zu den Nüssen. Prinzipiell hast Du wohl recht. Ich hab das nur erwähnt, weil es ja so viele Allergien gibt, die sich ja oft auch nicht auf eine Sache beschränken. Bei ihr ist das z.B. auch so. Sie ist außerdem allergisch gegen Äpfel (wenn sie nicht Bio sind!), Birnen sind aber wieder ok. 
Da gehe ich einfach lieber auf Nummer Sicher. Habe es einmal miterlebt, wie bei ihr eine allergische Reaktion aussieht - das dauert Tage und das will ich ihr vor Weihnachten keinesfalls antun. So, dann sieht die Planung derzeit so aus: Amuse: Schwarzwurzelragout im Crepe Salat: Blattsalat mit Orangendressing und scharfen Kürbisspalten Hauptgang: Ravioli mit 2 verschiedenen Füllungen Dessert: Tonkabohnen Creme Brulee mit Zitrusragout Hmm... wenn ich mir das so aufgelistet angucke, hab ich aber doch 2x Zitrusfrüchte und zweimal irgendwas in Teig gehüllt. Vielleicht muss ich doch die Schwarzwurzelessenz machen. Oder etwas ganz anderes? Ein Paprikasüppchen? Viele Grüße raubmaulwurf |
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Mitglied seit 23.01.2008
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Klingt sehr lecker, das würde ich auch gerne essen!
Vielleicht kannst du die Doppelung der Teigspeise vermeiden, indem du im Amuse das Schwarzwurzelragout auf etwas anderes setzt - Kartoffeltaler oder so vielleicht? Und dann möchte ich noch kurz anmerken, dass ich auch gegen Äpfel allergisch bin, mit Birnen aber keine Probleme habe. Das kann also durchaus mal vorkommen und ist keine Anstellerei
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Mitglied seit 09.11.2004
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Hallo Ehfie,
na klar! Super Idee! Kartoffeltaler! Aber wie klein muss das dann alles sein für ein Amuse? Vielleicht mach ich doch lieber eine "ausgewachsenen" Gang draus?
Neuer Menüplan Amuse: noch offen Salat: Blattsalat mit Orangendressing und scharfen Kürbisspalten Vorspeise: Schwarzwurzelragout auf Kartoffeltalern Hauptgang: Ravioli mit 2 verschiedenen Füllungen Dessert: Tonkabohnen Creme Brulee mit Zitrusragout Langsam gefällt es mir richtig gut. Ich bin froh, dass ich Euch gefragt habe! Hat jemand noch eine Idee für ein Amuse? Da kenne ich mich am schlechtesten aus... Und mit der Allergie - so sollte das nicht rüberkommen, dass ich das für Anstellerei halte! Man kann es nur einfach nicht so schön kategorisieren, dass man sagt man ist gegen Kernobst allergisch oder so. Bei den Nüssen scheint es ja auch eher die "botanische Kategorie" zu betreffen. Beim Obst dann wieder nicht. Wie soll man da noch durchblicken
Danke schonmal für alle Vorschläge! Ich bin total begeistert, dass wir die Planung sogar noch vor morgen hinkriegen! Und das, wo ich heute abend noch auf Weihnachtsfeier bin... Hoffentlich klappt morgen auch alles so gut! Viele Grüße raubmaulwurf |
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Mitglied seit 09.11.2009
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Hallo Raubmaulwurf,
Ich find's richtig lecker. Habe kurz überlegt, ob du Pasta- und Schwarzwurzelgang umstellen solltest, weil Pasta ja eher Zwischengang oder erster Hauptgang ist, aber rein geschmacklich würde es mir so besser gefallen Und eine klassische Menüfolge ist ja eh nicht vegetarisch.
Ideen: paar angebraene noch knackige Paprikawürfel auf die Pasta, sieht sicher gut aus. Die Möhren-Ricotta Füllung könnte man mit Ingwer würzen... Amuse: Brot mit schöner Kräuterbutter? Was ausgebackenes aus Hülsenfrüchten, also so ähnlich wie Falafel, aber nicht stark nahöstlich abgeschmeckt, damit das aromatisch nicht aus dem Rahmen fällt? Ich habe mal so kleine Küchlein aus Kichererbsenmehl gemacht, an sowas denke ich. Klecks Dipp dazu... Oder ein Rote-Beete-Chip mit etwas Meerrettichsahne? Viel Spaß und Erfolg! Grübelkind |
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo,
wenn ich es richtig sehe, dann hast Du die Karotten noch nicht verarbeitet. Verwende sie doch für das Amuse, als Chips, als Püree, karamellisiert.... da fällt uns doch noch was ein. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 09.11.2004
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Hallo,
@Grübelkind: danke, dass Du meine Reihenfolge bestätigst. Habe auch ne Weile überlegt, ob erst die Pasta und dann die Schwarzwurzeln. Aber ich fand die Schwarzwurzeln auch zu wenig für einen Hauptgang. Aber wenn die Pasta jetzt noch eine dritte Komponente mit den Paprikawürfel (vielleicht sogar gegrillt?) bekommt, ist das auf jeden Fall die schönere Reihenfolge. (Von uns hat eh keiner Ahnung von der klassischen Menüreihenfolge )
Sehr guter Tipp, die Möhren mit Ingwer zu würzen! Ich überlege gerade in welcher Form die Möhren überhaupt sein müssen. Würfelchen? Und wie bringe ich den Brokkoli in die richtige Konsistenz für die Füllung? Kochen und dann zerdrücken? Oder "würfeln", nur blanchieren und man hat noch ein bißchen was zu beißen in der Pasta? Der Rote Beete Chip, hat mich jetzt spontan angesprochen (u.a. weil ich noch eine vergessene Beete im Kühlschrank habe...). Gästin liebt Meerrettich außerdem. Das passt also. Allerdings habe ich so einen Chip noch nie gemacht. Hat jemand ein Rezept? Da werden die Scheiben (wie dick müssen die ungefähr sein?) frittiert, oder? Wie lange? Ist das Ergebnis dann ähnlich einem Kartoffelchip oder ganz anders? @bushcook: die Karotten landen in der Pasta (fand ich einen ungewohnten Vorschlag, kann mir das aber lecker vorstellen)
Aber für zukünftige Verwendungsmöglichkeiten (da ich total Amuse unerfahren bin): wie würde man sich denn ein Püree bzw. die karamellisierten in solch winziger Darreichungsform vorstellen? Das Püree vielleicht schön gespritzt auf einer knackigen Unterlage? Aber was nimmt man dafür? Karamellisierte Karotten liebe ich ja. Wenn da noch eine Idee für ein Amuse kommt, wäre das super! (Ist ja nicht so dringend, für heute hab ich ja was). Also wird mein erstes Menü heute (wenn alles gut geht) so aussehen: Amuse: Rote Beete Chip mit Meerrettichsahne Salat: Blattsalat mit Orangendressing und scharfen Kürbisspalten Vorspeise: Schwarzwurzelragout auf Kartoffeltalern Hauptgang: Ravioli mit 2 verschiedenen Füllungen (Brokkoli & Möhren mit Ricotta) Dessert: Tonkabohnen Creme Brulee mit Zitrusragout Danke nochmal an alle für Eure Unterstützung und die tollen Ideen! 
Viele Grüße raubmaulwurf |
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Mitglied seit 09.11.2009
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Hey raubmaulwurf,
Freut mich, dass dir meine Vorschläge gefallen Ich würde das Gemüse für die Pasta pürieren oder zerdrücken, das ist bestimmt einfacher zu verarbeiten.
Ich hab so einen Chip auch noch nicht selbst gebastelt. Falls du das noch nicht selbst gefunden hast, hier ein Rezept von Gwexhauskoch: "Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, in Stärke wälzen, gut abklopfen und in Öl ausfrittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen." aus diesem Rezept Viel Spaß beim Kochen und berichte mal, wie's war.
Grübelkind |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo nocheinmal,
solltest Du bei der zweifach gefüllten Pasta bleiben, dann wäre hier einmal ein Beispiel für die Karotten-Füllung. Wohlgemerkt: Beispiel, ich finde zwar die Kombi mit Lauch (oder Frühlingszwiebeln?) toll, würde dann aber eher in Richtung Ingwer, Knoblauch, Chili und Co gehen. Sollte Dich das Rezept aber doch überzeugen: Den Feta halt weglassen, und ganz wichtig: kräftig würzen. Ich hab bei Gemüsefüllungen immer wieder positive Erfahrung mit eigentlich überwürzten Füllungen gemacht - durchs Kochen verliert es. Aber das weißt Du sicher. Einen Teil der Füllung würde ich pürieren, einen Teil raspeln (bei den Karotten). Das ist alles ein nicht-erprobter Vorschlag, aber ich stell es mit gut vor. lg eorann |
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Mitglied seit 09.11.2004
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Hallo,
also das Menü gestern war ein voller Erfolg! Wir hatten eine Menge Spaß beim Kochen. Da ich ja dank Weihnachtsfeierei keine Zeit zum Vorbereiten hatte, habe ich kurzerhand beschlossen, dass wir alle zusammen kochen. Hatte alle Rezepte aufgeschrieben und dachte eigentlich jeder könnte sich einem Teil widmen. Naja, letztendlich haben wir Mädels dann die Hilfsarbeiten der Jungs noch koordiniert
Da war es dann aber doch gut, alles aufgeschrieben zu haben, denn so viele Schritte und Zutaten kann ich mir einfach nicht im Kopf behalten... So, jetzt zum eigentlichen Essen: Das Rezept mit dem Rote Beete Chip von gwexhauskoch hatte ich quasi zeitgleich auch noch gefunden. Genauso habe ich es gemacht und es hat super geklappt. Total einfach eigentlich. Nur sollte man es erst kurz vor dem Servieren frittieren, sonst werden die Chips wieder weich  Aber lecker! Ich musste aufpassen, dass überhaupt noch welche für's Amuse übrig blieben, weil jeder die so nebenher geknabbert hat. Haben auch ohne die Sahne toll geschmeckt.
Dann der Salat! Der war göttlich! Also die Kombination mit der Orangenvinaigrette und den scharfen Kürbisspalten: der Hammer! Definitiv zur Nachahmung empfohlen
Die Sauce für die Schwarzwurzeln ist für meinen Geschmack etwas zu säuerlich geraten, was den Eigengeschmack der Wurzeln etwas übertönt hat. Aber zu den Kartoffeltalern hat die Sauce wiederum recht gut gepasst. Die Taler hatte ich nach Gutdünken aus zwei Rezepten zusammengewurschtelt: Kartoffelmasse mit Quark, Ei, Mehl und Gewürzen, daraus dann Taler geformt und diese in rohen, geraspelten Kartoffeln gewälzt. Sehr lecker! Das gibt so eine knusprige Außenhülle, während man innen eher eine "Kroketteninneres" ähnliche Masse hat. Die wird es sicherlich noch öfters geben. Vielleicht einfach nur zu einem Salat oder so. Leider habe ich eoranns Tipp mit den überwürzten Gemüsefüllungen für die Ravioli zu spät gelesen. Ich hab mir das zwar beim Essen schon oft gedacht, dass da noch ein bißchen mehr Gewürz hätte dran sein können, aber das letzte Mal war einfach schon zu lange her, als dass ich noch dran gedacht hätte... Aber es war noch nicht total fade. Die Möhrenfüllung ist sehr lecker geworden. Die Möhrchen hatte ich mit frischem Ingwer in Butter angedünstet und eigentlich nur mit Salz & Pfeffer und einem Hauch Curry gewürzt. Und dann in meiner Pseudo-Moulinette gehäckselt. Ebenso wie den Brokkoli. Die Stückchen wurden dann etwas kleiner als linsengroß. Da ich das Gemüse nicht total weich gekocht habe, hatte es auch nach dem Ravioli garen noch ein bißchen Biss, was mir sehr gut gefallen hat. Das hat das nicht-so-doll-gewürzt etwas ausgeglichen, da das Gemüse an sich noch einen guten Eigengeschmack hatte. Geschmacklich hätten Butter, Pinienkerne und etwas Parmesan sicherlich gut dazu gepasst. Ich dachte nur, dass die Paprikawürfel optisch mehr hermachen würden. Da Gästin Probleme mit der Paprikahaut hat, haben wir sie also doch gegrillt, enthäutet und in Würfelchen über die Ravioli gegeben. Ein bißchen zerlassene Butter dazu. Naja, es hat nicht schlecht geschmeckt. Das nächste Mal probiere ich es doch lieber ohne... Und dann das Dessert! Göttlich! Die Kombination von der Creme und den Zitrusfrüchten ist einfach perfekt! Das kommt definitiv in mein Repertoire, denn es ist eigentlich recht einfach zuzubereiten. Und das wo ich immer so Schiss vor Creme brulee habe. Diese ist mir total problemlos gelungen. (Werde gleich noch eine Bewertung beim Rezept abgeben!) Lessons learned: - Zeitplanung für die Vor- und Zubereitung der einzelnen Komponenten besser durchdenken und am besten aufschreiben! Beim Quatschen nebenher kommt man schnell durcheinander
- Portionsgrößen verkleinern. Die Kartoffeltaler waren wirklich mächtig und wir Mädels waren eigentlich danach schon satt
- Tellerdeko mit in die Planung einbeziehen und vorbereiten. Gelblich-bräunliche Kartoffeltaler mit weißer Sauce auf cremefarbenem Teller sind optisch nicht so der Brüller. Ebenso helle Ravioli auf cremefarbenem Teller... 
- Generell muss ich das Anrichten auf dem Teller noch üben. Gibt es da ein paar "goldene Regeln" oder so? Alles in allem war es definitiv ein gelungenes Menü! Die Gerichte waren allesamt lecker. Nichts von dem was nicht so optimal war, war so schlimm, dass es eine wirkliche Beeinträchtigung war. Letztendlich ist eh vieles Geschmackssache. Mir war die Brokkolifüllung etwas fad - Gästin hat sie am Besten von allem geschmeckt.... Alle waren zufrieden, niemand ist hungrig geblieben. Keine allergischen Reaktionen. Und der "reingemogelte" Ricotta wurde eines kurzen Blickes gewürdigt, nicht angesprochen und - da noch Nachschlag gewünscht - für gut befunden
Was kann man sich noch mehr wünschen! Lieben Dank nochmal. Ich komme jetzt wohl öfter
Viele Grüße und einen schönen Sonntag noch! raubmaulwurf |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hey,
das freut mich. Sorry, ich hatte nicht mehr im Kopf, dass ihr ja gestern schon gekocht habt, und war mit meinem letzten Hinweis zu spät. Freut mich umso mehr, dass alles geklappt hat :) lg eorann |
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