Henglein
Rama Cremefine
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„Der kommt von der Küste…
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  Mitglied seit 10.06.2006 
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Hallo Ihr Lieben, die einleitenden Worte von Madame, die einen Kollegen nebst Gattin eingeladen hatte, sind sozusagen der Rahmen für die Planung. Und zu „experimentell“ soll es auch nicht sein. Meine insofern etwas eingeschränkten Überlegungen: Amuse:
Paprikacreme auf Kichererbsengalettes Menü: Blumenkohl (Sauce und mariniert), Algen und Speckluft Consomeé vom Wild mit Blätterteighaube Ravioli mit Rote-Bete Füllung (im Ricottaring), brauner Butter und Fenchelgrün Ochsenschwanzragout mit Lotte, Brezelofenschlupfer, Weißweinschalotten Roquefortschaum im Parmesankörbchen mit Birnen und Nüssen Schokoladetropfen mit Frucht - Ragout und Limonensorbet Was meint Ihr? Gottfried 
_____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 27.12.2006
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fehlen nur noch Ort und Zeit
opus |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Ach, ja sorry.
Wann und wo natürlich, klar: Am Samstag bei mir.
Gottfried
_____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Schade am Samstag kann ich nicht, können wir das vielleicht auf eine Woche später verlegen
.
Gottfried, wie könnte ich an Deinen Kreationen und Kombinationen auch nur den Hauch eines Zweifels hegen, alles wohl überlegt und äusserst passend zusammengestellt. Allerdings würde es mich freuen, nähere Information zum Ochsenschwanz mit Lotte zu bekommen, das liest sich sehr spannend. lg susa ________________________________________________________________________ Moi, je n’ai pas de message. (Zinedine Zidane) |
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 Mitglied seit 16.01.2008
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Guten Morgen,
das hört sich sich super an! Es geht mir wie Susa: Ochsenschwanz und Lotte - das interessiert mich brennend. Ganz persönlich zucke ich ein ganz klein wenig bei Roquefortschaum im Parmesankörbchen ... das müsste ich erst probiert haben, um mich hier zu äußern, aber ich kann am Samstag gar nicht! Grüßle Steffi |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Lieber Gottfried,
ich nöl mal auf hohem Niveau, ich darf das doch? Paprikacreme auf Kichererbsengalettes  wenn das das Rezept von Suse ist, wäre mir das zu orientalisch im Vergleich zum Rest
Blumenkohl, Algen, Speckluft Hmm, da kann ich mir jetzt nur schwer was drunter vorstellen, also vor allem wie die Alge da mitspielt. Beschreib mal näher bitte.
Ravioli das sind die aus unserem gemeinsamen Lieblingsbuch? 1a
Lotte mit Ochsenschwanz Fein!
Käse Klingt gut. Wie geht denn der Roquefortschaum und in welcher Form kommen Birnen und Nüsse dazu?
Dessert welche Früchte? Mich würde ja in Kombi mit dem Limonensorbet Mango, Ananas, Passionsfrucht… anlachen. Und die bitte im weißen Schokotropfen. Danke 
Meint Toni 
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Mitglied seit 29.07.2008
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Hallo,
ich kann zwar keine Kritik üben, da meine Kochkenntnisse nicht sooo ausgereift sind, aber mich würde das Rezept für die Ravioli mit Rotebetefüllung sehr interessieren. Wäre es möglich dies hier einzustellen? Wenn nicht würde mir auch ein Hinweis auf das beinhaltende Kochbuch reichen. Schon einmal Danke im Voraus. Sarah |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo Sarah
ich möchte mich nicht vordrängen aber ich könnt mir sehr gut vorstellen, dass die Ravioli so ungefähr wie diese sein könnten ansonsten: für einen Hinweis auf das geheimnisvolle Kochbuch wäre ich auch dankbar lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
Chapeau!!! Auch ich melde hiermit Interesse an Ochsenschlepp mit Lotte an ... und tippe bei den Raviolen auf Mario Gamba. Richtig? Gruß Tin Wenn Katzen Pferde wären, könnte man die Bäume hoch reiten. |
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Guten Morgen Gottfied,
genau wie Toni kann ich mir unter Blumenkohl, Algen, Speckluft  wenig vorstellen.
Und das Rezept Lotte mit Ochsenschwanz hätte ich gerne.
Achja, Samstag ist gebongt, nur hab ich leider deine Adresse verlegt 
VG 
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Mitglied seit 10.06.2006
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Moin Ihr Lieben,
also erst mal Dank für die Ermunterung. Ehrlich gesagt bin ich etwas unsicher wie ichs finden soll. Das besagte gemeinsame Lieblingsbuch von Frau Toni und mir ist schon lange vergriffen. Es handelt sich um eine schöne Gemeinschaftsproduktion von Herrn Teubner und Herrn Witzigmann über die Pasta und so. Rezepte werde ich, sofern gewünscht alle einstellen. Aber die müssen erst mal geschrieben / zusammengeschrieben werden. Die Ravioli sind aber nicht die aus Bad Honnef. Liebe Toni, du nölst doch nicht! Für die Paprikacreme hatte ich tatsächlich vor, die Hundertachtziggradversion von Suse, in etwas modifizierter Form zu übernehmen. Für die Vorspeise möchte ich eine etwas sahnige, recht feste Blumenkohlsauce basteln, Blumenkohlbrösel kurz in Zitronensalzwasser blanchieren und dann mit Sternanis, Szezuachpfeffer, Fenchelsamen und Salz marinieren. Wobei ich die genaue Würzmischung noch basteln muss. Das Ganze als Sockel, darauf die in Butter geschwenkten Algen; daneben einen Brotchip mit Speckluft. Angerichtet auf Schiefertafeln. Dessert: Toni, genau so habe ich es mir vorgestellt; zumindest die Früchte. Die Träne allerdings mit weißem Rand aber dunkler Füllung. @Tin, die von Mario Gamba wären aber auch nicht übel. Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 29.07.2008
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Hallo,
Danke Eifelkrimi für das Rezept liest sich auch sehr gut, aber ich werde trotzdem auch noch auf die Version von Witzigmann und Teuber warten. LG Sarah |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich will auch nölen!
Amuse: Paprikacreme auf Kichererbsengalettes super, einzig fehlt mir da was frisches zum Start in das Menü Menü: Blumenkohl (Sauce und mariniert), Algen und Speckluft Welche Algen sind das? die Kombi finde ich sehr spannend, wagemutig (Sahne+Algen+Speck)- da passt noch der Blumenkohl als Asche rein! Consomeé vom Wild mit Blätterteighaube ich liebe C. vom Wild!! Ravioli mit Rote-Bete Füllung (im Ricottaring), brauner Butter und Fenchelgrün 
Ochsenschwanzragout mit Lotte, Brezelofenschlupfer, Weißweinschalotten hier stolpere ich ein wenig über den Brezelofenschlupfer in der Kombi zum Fisch, würde ich aber gerne testen Roquefortschaum im Parmesankörbchen mit Birnen und Nüssen
Schokoladetropfen mit Frucht - Ragout und Limonensorbet
also das Genöle hält sich durchaus in Grenzen! Klasse!! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
ist es das Buch: Ravioli & Lasagne (Gebundene Ausgabe) von Eckart Witzigmann (Autor), Christian Teubner (Autor) dann gäbe es da gerade eine Ausgabe bei Amazon (mal sehen wie lange noch  )
--------------------- Lieber Gottfried, ich finde wir müssen das Menü erstmal probekochen nur leider kann ich diese Woche schlecht 
es klingt wirklich spannend, aber wie Toni schon meinte das Amuese ist wirklich etwas sehr orientalisch zum Rest. Wolltest du die Speckluft so ähnlich wie in München machen? und wenn ich mir noch eine Anmerkung erlauben darf
ich persönlich finde es etwas viel Teig.... Blätterteighaube Nudelteig Brezelteig meine ja nur so
aber sonst klingt es wirklich spannend und ich warte gespannt auf Bilder und Rezepte
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Oh, schlappe 98,-€
Danke, nein, dann reichen mir doch die CK-Rezepte lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
in einem anderen Shop gibt es das für knappe 93€ incl. Versand.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hm,
da bin ich mit den 10 Euronen die ich seinerzeit aufgewendet habe, recht gut weggekommen.
Als Algen möchte ich Salicornes nehmen. Blumenkohlasche wäre was; wollte Kostis nicht eh mal Rezepte rausrücken? Die „Speckluft“ soll kein Schaum werden, sondern wirklich nur weiße Blässchen sein. Nix mit Sahne und so. Das mit dem Teig werde ich mal beobachten; denke aber, dass der Einsatz eher unterschwellig ist. Mal sehen. Gruß Gottfried
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich dachte mir schon, dass du Salicorne nehmen willst, das sind aber keine Algen, deswegen habe ich da nach gefragt. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Oh
, was man so zu wissen glaubt.
Danke für den Hinweis!
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Mitglied seit 04.11.2003
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Mensch Gottfried,
sag doch gleich, daß du Queller meinst. Find ich lecker und kann ihn mir gut mit Speckluft vorstellen. Übrigens denke ich, das wird, sorry mir fällt kein besserer Vergleich ein, irgendwie wie Badeschaum aussehen. Hab ich recht? LG
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Mitglied seit 10.06.2006
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Badeschaum trifft es ganz gut
Aber erst mal sehen, ob das alles so klappt. LG Gottfried _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 10.07.2004
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Ganz großes Kino. Ich würde sagen, wir kochen am Donnerstag Probe, ich nehm das alles mit und brauch dann am Freitag für meine Einladung nicht mehr kochen........
ganz großes Kino! Mir fällt nie so was Leckeres ein  - geschweige denn würd ich mir das alleine nie und nimmer zutraun.
auja und auf das Rezept von der Blumenkohlasche freu ich jetzt schon. Weil das war so lecker und hat mich total fasziniert! Ich geh jetzt räuchern und hoffe, dass ich das wenigstens hin krieg. Warte dann auch auf Rezepte und Bilder......
LG Dachsi Das Gesicht eines Menschen erkennst du bei Licht, seinen Charakter im Dunkeln. Die Träume von gestern sind die Wirklichkeit von morgen! |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Dachsi,
pass auf, daß es keine Entenasche im Dachsbau gibt... *schnellwegrenn* LG
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej, das hört sich wirklich lecker an - allerdings muss ich gestehen, dass ich mir unter "Ochsenschwanzragout mit Lotte" derzeit noch so gar nichts richtiges vorstellen kann, bzw nicht vorstellen kann, wie Ochsenschwanz und Lotte zusammen gehen sollen....
Da bin ich mal sehr auf das Rezept gespannt. Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Gottfried,
schön, daß würde ich sehr gerne probieren .
Wie anderen geht es mir auch, ich kann mir die Lotte nicht recht zu dem Ochsenschwanzragout vorstellen, was ich für sich sehr gern mag. Bin mal gespannt auf deine Zubereitung. Außerdem freue ich mich auf Angaben zu Roquefortschaum im Parmesankörbchen mit Birnen und Nüssen
und Schokoladetropfen mit Frucht - Ragout und Limonensorbet
herzliche Grüße cokoala |
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Mitglied seit 10.06.2006
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So Ihr Lieben,
es wäre dann gelaufen. Ganz gut würde ich mal sagen. Stell jetzt erst mal die Fotos rein und morgen werden dann die gewünschten Rezepte nachgereicht. Und dann werde ich mir das Vergnügen gönnen, mal durch einige der sehr attraktiven Nachbarthreads zu bummeln. Gell Buschi !
Jetzt aber los: Kichererbsen- Galettes mit Paprikacreme 
Dazu gab es „Tarlant Brut Reserve Champagne“ Variation vom Blumenkohl mit Salicornes und Speckluft 
mit „Silvaner Escherndorfer Lump Spätlese trocken 2008 Horst Sauer Franken“ Wildconsomeé (ohne Foto, Vergessen! )
Und weiterhin den Silvaner Ravioli von der Roten Bete mit brauner Butter 
dazu: „Weissburgunder Henkenberg*** G.G. 2007 Salwey Baden“ Ochsenschwanzragout, Bäckchen von der Lotte „soue vide“ , Brezelofenschlupfer, Weißweinschalotten: 
mit „Châteauneuf du Pape Reserve 1998 Le Clos du Caillou“ Roquefortschaum im Parmesankörbchen mit Birnen und Nüssen: 
„Carmes de Rieussec Sauternes 2002“ Schokoladetropfen mit Frucht - Ragout und Limonensorbet 
weiterhin den Sauternes Dann gab es nur noch Rotwein
Gruß Gottfried 
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Mitglied seit 19.07.2006
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Mjamm...........
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
sehr, sehr schön! Dein Stil ist bemerkenswert, wird Zeit dass ich deine Kreationen auch mal essen darf! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Ganz gut würde ich mal sagen . Ja, ich find auch. Ganz nett.
Nein, natürlich ganz wunderbar ! Hast Du für die Deko der Lotte die letzten Stiefmütterchen vom Balkon geplündert? Und was war Dein Favorit?
LG, Toni |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Verbindlichsten Dank!
Einen klaren Favoriten könnte nicht nennen; das Amuse hat besser gepasst als ich selbst angenommen habe und ist sehr gut angekommen; was selbstverständlich nichts dran ändert, dass Madame immer nur Käsewindbeutel bevorzugt. Ich fand, dass der Blumenkohl mit den Salicornes und dem Brotkracherle mit Speckluft, sowie der Hauptgang einen Ticken herausgeragt haben; dafür ist die Wildessenz abgefallen. Zumal die Blätterteighaube ein Tick zu viel Show und zu wenig Inhalt war. Wenn ich nochmal zitieren darf: „Die Steinpilzessenz wäre mir lieber gewesen.“
Die Terrasse ist zum Glück schon winterfest; also musste ich auf die Blütenmischung meines bevorzugten Fischhändlers zurückgreifen. Im Übrigen stimmt natürlich nicht, dass es nur noch Rotwein gab. Selbstverständlich waren auch die üblichen Nachdemessengetränke im Angebot. Ist ja eh klar, oder? LG Gottfried _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Hallo Gottfried,
dein Fischhändler hat Blüten?? Und dein "Badeschaum" schaut top aus! Da kommt Neid auf- ich schaffe es einfach nicht einen Schaum zustande zu kriegen. Dein Bild zum Hauptgang - einfach nur klasse, auch wenn ich mir persönlich Fisch + Fleisch in einem Gang nicht so recht vorstellen kann. LG Gisela |
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Mitglied seit 30.11.2007
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Hallo Gottfried,
Reschpekt. Und ich finde das Amuse sieht ausgesprochen hübsch aus. Grüße vom Pilz |
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Mitglied seit 16.01.2008
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Hi Gottfried,
und der Roquefortschaum sieht auch wie ein Schaum aus ... sieht alles Klasse und vor allem sehr lecker aus. Das ist wohl wirklich ganz gut gelaufen! Grüßle Steffi |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo,
erst mal dank für den freundlichen Zuspruch. Fange dann mal mit den Rezepten an: Kichererbsen- Galettes mit Paprikacreme 
Paprikacreme: 2 rote Paprikschoten ½ kleine Chilischote von mittlerer Schärfe 1 Knoblauchzehe ½ Schalotte 20 g Walnüsse 1 EL Limettensaft Etwas Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen Etwas Paprikapulver edelsüß Etwas piment d espelette Salz, Pfeffer 2 Zweige glatte Petersilie • Paprikaschoten vierteln, entkernen und auf ein ausgelegtes Backblech mit der Schnittfläche nach unten legen. • Im Ofen bei 200° mit Grillfunktion auf oberer Schiene 15-20 min garen, bis die Haut dunkel ist und Blasen wirft. • Paprikaschoten in einen Gefrierbeute geben und ein paar Minuten ruhen lassen. • Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, • Schalotten und Knoblauch würfeln, • Chilischote entkernen und würfeln. • Nüsse, Schalotten, Knoblauch, Chili, Limettensaft und die Gewürze kurz mit dem Pürierstab zerkleinern. • Von der abgekühlten Paprika gründlich die Haut abziehen und die Filets in den Mixer geben und alles zu einer feinen Paste verarbeiten. • Diese für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. • Abschmecken. Galettes 50 g Kichererbsenmehl 125 g Weizenmehl 550 ½ TL Salz 1 Prise Zucker ½ TL Ras el Hanout 1 TL Sesamsamen 5 g Hefe 100 ml Wasser • Zuerst die trockenen Zutaten vermischen, den Großteil vom Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten ggf. noch etwas Wasser nachgießen • In einer bemehlten Schüssel mindestens eine Stunde gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. • Teig in kleine Stücke von etwa 20 g zerteilen uns jeweils zu Bällen schleifen, nochmals ruhen lassen. • in eine Stahlpfanne ohne Fett legen, etwas platt drücken und auf geringer bis mittlerer Hitze heiß werden lassen. • Von beiden Seiten backen lassen, zwischendurch den Fladen wenden. Anrichten: • Galettes mit Paprikacreme bestreichen • Petersilienblättchen von den Zweigen knipsen und auf Paprikacreme anrichten.. Das Ganze ist eine kleine Abwandlung. Die Idee habe ich bei Suse geklaut; nachzulesen bei „Hundertachtziggrad“ unter dem schönen Titel „sein-oder-nicht-sein“ vom 22.7.2010. _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Okay und weiter:
Variation vom Blumenkohl mit Salicornes und Speckluft 
Blumenkohlbrösel 1 Blumenkohl ½ Zitrone 1 Zacken Sternanis 1 TL Fenchelsamen 1 TL Rohrzucker Salz Szechuanpfeffer Muskat • Blumenkohlröschen zerkleinern und zerbröseln; es genügen etwa 150 g • In Salz-Zucker- und Zitronenwasser kurz blanchieren • In Eiswasser abschrecken • Gewürze zu eine homogenen Mischung mörsern • Blumenkohl mit Gewürzmischung vakumieren und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank Blumenkohlsauce Restlicher Blumenkohl von den Bröseln 3 Schalotten 50 g Butter 250 ml Geflügelfond 50 ml Schlagsahne Pfeffer Muskat Spritzer Zitronensaft • Den geputzten Kohl in Röschen teilen und grob schneiden. • Drei Schalotten fein würfeln und mit der Hälfte des Blumenkohles in Butter glasig dünsten. • Fond zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und dann etwa 30 Minuten sanft ziehen lassen und gründlich Pürieren.. • Die andere Hälfte des Blumenkohles ebenfalls mit drei fein gewürfelten Schalotten glasig dünsten, • den pürierten Blumenkohl zugießen; und das Ganze etwa 20 Minuten weich kochen. • Sahne zugießen und nochmals 5 Minuten einkochen. • Sehr fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen. • Bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren (sollte auf dem Löffel stehen) • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken Speckluft 100 g geräucherte Speckwürfel 400 ml Geflügelfond 4 g Lecithin • Speckwürfel in der Brühe erhitzen und dann 12 Stunden ruhen lassen (Fettaugen sollten erkennbar sein) • Abfiltern • Brühe aufkochen und von Herd nehmen • Lecithin zugeben und mit Stabmixer aufschlagen • Schaum abschöpfen und kalt stellen (der Schaum kann auch sofort verwendet werden, ist aber nach einiger Zeit im Kühlschrank noch luftiger) 4 Scheiben Sauerteigbrot 1 EL Butteschmalz • Mit 5 cm Ø Chips aus dem Sauerteigbrot ausstechen und in Butterschmalz ausbacken; dabei leicht beschweren. Salicornes 100 gr. Salicornes Olivenöl Salz Pfeffer • Queller putzen und in Olivenöl angehen lassen • Abschmecken. Anrichten: • Blumenkohlsauce auf Schieferplatte verteilen • Brösel abbunsen und darauf geben • Queller daneben anrichten • Daneben Brotchip und Speckluft Die restliche Blumenkohlsauce wird dann zum nächsten Rehrücken mitverarbeitet
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Mitglied seit 15.10.2008
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Hallo,
im Moment jagt hier im Forum ein tolles Menü das andere! Ich bin begeistert, vor allem der Fleischgang ist der Wahnsinn. Wobei ich auch die Lüfte und Schäume gerne probiert hätte. Viele Grüße, skrinz |
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Mitglied seit 09.11.2003
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Moin,
das sieht ja alles super aus. Ich kriege Hunger  .
@gottfriedstutz: Du mußt dringend dein Profil ändern  Da steht doch tatsächlich bei:
Koch-know-how: absoluter Anfänger Das ist ja wohl die Untertreibung des Jahres. lG krebsi62 |
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Mitglied seit 10.06.2006
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@Skrinz,
vielen Dank! Und was die anderen Menüs angeht bin ich deiner Meinung. Ich muss gestehen, dass ich in Anbetracht zahlreicher (oft sehr guter) Food - Blogs das Menüforum fast schon abgeschrieben hatte. Aber es scheint eher umgekehrt zu sein und eine gegenseitige Befruchtung stattzufinden. Und jetzt muss ich mal meinen Aufschrieb zu den Ravioli suchen; werde ich doch nicht verbummelt haben…
LG Gottfried _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 14.07.2005
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@gottfriedstutz: Du mußt dringend dein Profil ändern Da steht doch tatsächlich bei:
Koch-know-how: absoluter Anfänger
Zum Menü fällt mir nur ein Kommentar ein: WOW! Danke für Bilder, Rezepte und Inspiration! Seketa |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Danke Euch, aber das Profil passt schon!
Und die Consomeé vom Wild mit Blätterteighaube kann im Grunde hiernach gemacht werden. Ravioli mit Rote Bete Füllung, brauner Butter und Fenchelgrün Ca. 10. Stück 
Teig: 100 g Mehl 1 Eier 1 TL Pflanzenöl 1/4 TL Salz • Alle Zutaten zu eine Nudelteig verarbeiten, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Füllungen: 200 g gekochte Rote Bete (am besten selbst im Salz-Zucker-Zitronenwasser kochen) 30 g Butter Salz Pfeffer 1 Eiweiß, 150 g Ricotta 1 Eigelb 30 g Semmelbrösel • Gekochte Rote Bete im Mixer fein pürieren. • Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Rote-Bete-Püree zufügen und bei reduzierter Hitze 10 Minuten schmoren, salzen und pfeffern. • Auskühlen lassen und die Hälfte des Eiweißes unterrühren. • Für die helle Füllung Ricotta in einer Schüssel mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiß sowie den Semmelbröseln verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Füllen: • Den Nudelteig mit der Maschine zu gleich großen Teigplatten ausrollen. • Auf einer der Platten mit dem Ausstecher Kreise markieren. • Die Ricotta-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 9 füllen und Ricotta-Ringe auf die markierten Kreise spritzen, • dabei am Rand ringsum 1 cm freilassen. • Das Rote Bete Püree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 5 füllen und damit rote Tupfen in die Mitte der Ricotta-Ringe setzen. Die Ränder der Teigkreise mit Eiweiß bestreichen. • Eine Zweite Teigplatte auflegen und rings um die Füllung gut andrücken. • Sollten sich dabei Luftblasen. bilden, diese mit einer Nadel aufstechen. • Anschließend Ravioli ausstechen. Anrichten: 50 g Butter Fenchelgrün zum Garnieren 30 g frisch geriebener Pecorino zum Bestreuen 1 Eiweiß zum Bestreichen • Die Ravioli in kochendem Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen. • Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. • Die Butter zerlassen und leicht bräunen. • Die Ravioli auf Tellern anrichten, mit der Butter beträufeln • mit Fenchelgrün garnieren und mit Pecorino bestreuen. _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Uff, und weiter:
Ochsenschwanzragout, Bäckchen von der Lotte, Brezelofenschlupfer, Weißweinschalotten:  Ochsenschwanzragout 1 Ochsenschwanz (ca. 1,2 kg) Flasche ordentlicher Lemberger 50 g Lauch 120 g Möhren 340 g Zwiebel 3 Lorbeerblätter 3 Gewürznelken 5 schwarze Pfefferkörner Salz Pfeffer 7 EL Olivenöl 100 g. Schinkenspeck 1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner 1 EL Mehl 3 EL Tomatenmark 100 ml Madeira • Ochsenschwanz in Segmente teilen und mit Rotwein bedecken • Lauch, Möhren und 120 gr. Zwiebeln putzen und groß würfeln • Zusammen mit Lorbeerblättern, einer Nelke und Pfefferkörnern einlegen. • Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. • Herausnehmen und die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen • Fleisch gut abtropfen lassen • Salzen und pfeffern • Speck im Öl ausbraten • Ochsenschwanz einlegen und rundum scharf anbraten • Die restlichen Zwiebeln schälen, vierteln und mitbraten • Den zerdrückten Pfeffer, die restlichen Nelken und das Gemüse aus der Marinade mitbraten • Tomatenmark kurz mitrösten • Mit Madeira ablöschen und etwas reduzieren. • Marinade auf zweimal angießen und auf die Hälfte einkochen • Entfetten • Mit Wasser bedecken 3 Stunden im Backofen bei 180°C zugedeckt schmoren dabei darauf achten, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist. • Abkühlen lassen • Fleisch vom Knochen lösen • Sauce passieren und einkochen • Abschmecken und entfetten • Zum Schluss das Fleisch wieder in der Sauce erwärmen Weißweinschalotten: 8 Schalotten Olivenöl Butter Salz Pfeffer Weißwein • Schalotten schälen • In Olivenöl mit Butter andünsten • Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen • Wein zugeben und bei geringer Temperatur garen • Ggf. noch Wein nachgiesen. Brezelofenschlupfer Zwei Laugenbrezeln vom Vortag Petersilie 2 Schalotten 50 ml Sahne 50 ml Milch Ei Salz Pfeffer Muskat • Laugenbrezeln in dünne Scheiben schneiden; die dünnen Ärmchen dabei nicht verwenden (Knödel!) • Schalotten fein würfeln und die Petersilie fein hacken • Milch, Sahne und Ei gründlich verquirlen • Mit den Gewürzen abschmecken • Brezeln mit einem Teil des Gemisches übergießen • 4 Auflaufformen gründlich buttern und mit Alufolie verlängern; Alufolie auch buttern. • Brezelscheiben im Wechsel mit einem Gemisch aus Schalotten und Petersilie einschichten • Mit der restlichen Flüssigkeit übergießen; Flüssigkeit soll aber nicht den Abschluss bilden • Backofen auf 160° mit Unterhitze anwerfen und die Auflaufformen backen. • Nach 8 Minuten Oberhitze dazu geben • Sobald die oberste Brezelschicht knuspert Backofen ausschalten und noch ziehen lassen Lotte 4 kleine Seeteufelbäckchen Rauchsalz (ggf. mit normalem Salz ergänzen) Pfeffer Etwas Kreuzkümmel Einen Zacken Sternanis • Gewürze im ausgewogenen Verhältnis mörsern • Bäckchen damit würzen. • Bäckchen vakumieren und 12 Stunden kalt stellen • 60 Minuten im Wasserbad bei 60° ziehen lassen Anrichten: Blüten • Bäckchen aus der Folie nehmen und kurz abbunsen. • in Olivenöl kräftig anbraten • Salzen, Pfeffern, warmhalten • Brezelofenschlupfer in Tellermitte aufstellen • Ragout rundum anlegen • Darauf die Schalotten • Auf den Ofenschlupfer die Lotte und darauf die Blüte(n) _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Fast geschafft.
Roquefortschaum im Parmesankörbchen mit Birnen und Nüssen: 
Roquefortschaum 75 g Roquefort 200 g saure Sahne 100 ml Sahne 3 Eiweiß (100 g) Salz • Alles mixen und durch ein feines Haarsieb streichen • In den Siphon; eine Patrone Die Menge ist eigentlich zuviel; aber mit weniger funzt es nicht. Reicht für acht. Parmesankörbchen 100 g gerieben Parmesan 20 g Mehl • Parmesan und Mehl mischen • Einen Ausstecher von 12 cm in die aufgeheizte Pfanne stellen • Käsegemisch einstreuen und goldgelb backen • Wenden • Auf ein umgedrehtes Glas mit kleiner Fläche legen, andrücken und auskühlen lassen Auch diese Menge reicht theoretisch für acht Körbchen; diese lassen sich auch etwas aufbewahren. Garnitur 10 g Roquefortwürfelchen 1 feste Birne Etwas Zitronensaft 4 Nusskerne • Parmesankörbchen auf die Schiefertafel • Mit Birnespalten, Nüsse und Roquefortwürfelchen garnieren • Schaum in die Körbchen spritzen _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Das ist ja fast anstrengender also kochen
Schokoladetropfen mit Frucht - Ragout und Limonensorbet 
Schokoladentropfen 100 g Weiße Schokolade 1 Stabile Folie (DIN A 4) in Streifen á 2,5 x 21 cm geschnitten • Die geschmolzene Schokolade gleichmäßig ca. 2 mm dick auf die Folienstreifen streichen. • Nach 1-2 Minuten die bei den Enden der Folie aneinander legen, so dass Sie mit der Folie eine Träne formen. • Die dressierten Folien auf ein Blech setzten und im Kühlschrank 3 Stunden kalt stellen. • Danach dunkle Schokoladenmousse mit einem Spritzbeutel in die Form einfüllen und erkalten lassen. • Die Folie erst beim Anrichten abziehen. Dunkle Schokoladenmousse 90 g Vollmilch (sehr gute natürlich, ist ja eh klar) 90 g Bitter (dto) 1 Ei 1 Eigelb 1 ½ Blatt Gelatine 2 cl Grand Marnier 320 g geschlagen Sahne • Die dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen, • das Ei mit dem Eigelb verrühren und die eingeweichte Gelatine in erwärmten Grand Marnier auflösen. • Danach Schokolade, Eier sowie die Gelatine vermengen etwas abkühlen lassen und die Sahne unterheben • im Kühlschrank ca. 1 Stunde kalt stellen. Helle Schokoladenmousse 175 g weiße „Schokolade“ (Qualität s.o.) 1 Ei 1 Eigelb 1 ½ Blatt Gelatine 2 cl Grand Marnier 320 g geschlagen Sahne • Die Zutaten für die helle Schokoladenmousse genauso verarbeiten und ebenfalls 1 Stunde in den Kühlschrank geben. • Zum Anrichten mit einem heißen Esslöffel gleichmäßige Nocken von der hellen Mousse abstechen. Exotisches Früchte Ragout 2 Passionsfrüchte, halbiert und ausgekratzt 100 g Ananaswürfel 100 g Zwergorangen, in Scheiben geschnitten 50 g Zucker 300 ml Orangensaft 10 g Speisestärke • Den Zucker für die Zubereitung des Früchteragouts in einem Topf karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. • Das Ganze leicht mit Speisestärke binden und die Früchte hinein geben. • Das Ragout anschließend ca. 2 Stunden ziehen lassen. Limonensorbet 50 g Joghurt 50 g Sauerrahm 50 g Invertzucker 3 Blatt eingeweichte Gelatine Saft und Abrieb von 4 Limonen • Joghurt, Sauerrahm, Limonenabrieb und Invertzucker vermengen. • den Limonensaft aufkochen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. • Danach den Saft zur Joghurtmasse geben und alles glatt rühren. • Die fertige Masse anschließend in die Eismaschine geben. • Zum Anrichten mit einem heißen Esslöffel gleichmäßige Nocken abstechen. Garnitur 80 g Granatapfelkerne 8 Minzblätter • Je einen Schokoladentropfen in die Mitte der Teller setzen und mit einer hellen Mousse-Nocke sowie Minzblättern garnieren. • Das Früchteragout mit den Limonensorbet-Nocken darum herum anrichten und mit Granatapfelkernen dekorieren. • Vor dem Abziehen der Folie etwa eine Stunde in den Tiefkühler So, geschafft! War gar nicht so schlimm. Gottfried
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Mitglied seit 26.05.2004
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Jetzt hast du dir aber einen Kaffee verdient
Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Danke
eifelkrimi |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Danke Euch,
Apropos Kaffee, den gibt es seit Kurzem nur noch und ausschließlich wenn er geprüft ist, vom „rheinischen Institut für angewandte Kulinarik“. Und da ein Kaffee nach einem Menü fast so gut tut wie vor einer längeren Autofahrt, darf man das auch mal hier erwähnen. Gottfried
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Mitglied seit 26.05.2004
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Wenn es den Testern denn mal gelingt, zum Probanden durchzukommen
Erwähnte ich schon, dass ich dein Menu richtig klasse finde, die von dir erwähnten anderen übrigens auch, sodass ich deine These zum Menuforum auch mittrage. Du solltest es gut festhalten  , weil ich da bestimmt einiges von klauen werde .
Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Ich würd ja sogar fast sagen, der Herr Stutz hat sich jetzt ein Glas Blubber verdient. Wir sind ja hier nicht in Bad Honnef wo's sowas niemals geben würde
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Mitglied seit 26.05.2004
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Blubber in Bad Honnef
 Niemals nicht, um Gottes Willen. Aber in der lebensfrohen Stadt im Tal immer. 
Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
ich stelle noch ein Gläschen "Unaussprechlichen" dazu. Danke Gottfried für die Tippel-Arbeit. Auch ich werde klauen. Ach übrigens: genau so hatte ich mir die Speckluft vor meinem geistigen Auge gesehen...Badeschaum eben
LG
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Mitglied seit 25.07.2006
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Liebes,
einfach nur wunderbar und vielen Dank für die viele Arbeit mit dem Einstellen der Rezepte . Ich weiß wovon ich spreche, weil ich da im Moment
viel zu sehr hinterhinke .
In meinem Kopf kreisen Gedanken zur Speckluft. Mir hat ein Profi mal erzählt, daß Fett mit Sojalecithin nicht funzt, aber ich war mir da schon immer sehr unsicher, da ich es anders in Erinnerung hatte. Und ich wollte dem Ganzen experimentell auf den Grund gehen. Zeitlich habe ich es blöderweise noch nicht geschafft. Jetzt würde ich mal sagen: Speck = Fett und das Lecithin hat trotzdem einen guten Job gemacht. Hast Du da irgendwelche Erfahrungswerte zu dem Thema??? lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Ooch Bushi
,
der hatt schon Recht, der Profi. Alles was da an ungelöstem Fett drin ist, stört. Deshalb das Abfiltern; das geht ganz gut mit einem Teefilter. Also ums was deine Gedanken so kreisen…
LG Gottfried
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Mitglied seit 25.07.2006
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um was sollen meine Gedanken denn kreisen???
lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Bushi
stell du lieber mal die Rezepte rein. Erwähnte ich schon, dass ich es super finde, mal wieder nen Fred zu haben, wo man schön was rausziehen kann??? Danke Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 10.07.2004
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Ich finde es auch super, allerdings finde ich auch, dass das schon an Körperverletzung grenzt. Soooo tolle Bilder, noch bessere Rezepte und dann nur zuschauen........
Ist dir wirklich supergut gelungen und ich werde mir hemmungslos (wie übrigens auch die Käsewindbeutel, die hervorragend ankamen ) einziges stibitzen
LG Dachsi Das Gesicht eines Menschen erkennst du bei Licht, seinen Charakter im Dunkeln. Die Träume von gestern sind die Wirklichkeit von morgen! |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Gottfried,
ich finde dein Menü auch sehr gelungen! Herzlichen Dank für deine Mühe mit den Rezepten eingeben. Vor dem Lesen dieser, war ich neugierig auf deinen Käsegang. Nun finde ich den Blumenkohl samt Speckschaum ebenso spannend. Danke! liebe Grüße cokoala |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Also wie gesagt, freut mich, wenn es ankommt!
Und cokoala, den Blumenkohl kann ich dir durchaus ans Herz legen. Der hat schon was. Aber was ich eigentlich sagen wollte: als ich den Salicornes gekauft habe, stand groß und breit auf dem Schild „Algen“.
(nur um meinen Lapsus weiter oben zu erläutern.) Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Denken ist die Arbeit des Intellekts, träumen sein Vergnügen.“ (Victor Hugo) |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Gottfried
macht doch nix. WIR kommen ja auch nicht von der Küste...
LG
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Mitglied seit 02.09.2007
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Hallo!
Wobei Meeresspargel auch irgendwie besser klingt als Alge
vg |
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Mitglied seit 04.11.2003
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*grins* @schnpasnase,
DEN Namen kannte ich bislang noch nicht. Endlich kann man auch im Winter "Spargel" essen 
LG
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich hatte auch schon "Aufklärungsgespräche" mit den Verkäufern im größten Supimarkt hier in der Ecke - ich glaube die tuscheln schon zusammen, wenn sie mich im Laden erblicken.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Wahrscheinlich nicht nur die
duckundweg Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
phüüüüüüüüüü - das musst du mir aber erläutern, andernfalls bin ich schwerstens beleidigt! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 04.11.2003
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@Paul,
du kannst doch nicht immer von dir auf andere schließen. *grins und weg* LG 
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Gottfried, ich setze mich gern nur für den Nachtisch zu Tische!
Dann aber bitte 2 Portionen!! Es liest sich alles große Klasse! Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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