Henglein
Rama Cremefine
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Mal wieder ein Büffet...
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  Mitglied seit 09.05.2006 
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Anfang Oktober soll es mal wieder ein "all-you-can-eat" geben, diesmal mit dem Thema "Spezielles, das isst man nicht jeden Tag! - Ungewöhnliche Produkte oder Gewohntes in ungewöhnlicher Zubereitung." Entstanden ist die Idee, als ich einer Bekannten von den neulich zubereiteten Ochsenbäckchen vorschwärmte und sie meinte, so etwas hätte sie noch nie gegessen. Ähnlich verhielt es sich bei anderen mit Jakobsmuscheln, Rebhuhn etc. etc. .. und schon war die Idee geboren. Und jetzt steh ich da und soll ein kalt-warmes Büffet zu diesem Thema fabrizieren  Gesetzt sind die Ochsenbäckchen, beim Rest bitte ich um Hilfe und Input. Hier mal ein erster Entwurf:
Suppe: Consommé vom Perlhuhn oder Klare Wachtelsuppe mit gebratenen Wachtelbrüsten und... ?? Vorspeisen kalt: Feldsalat mit gebratenen Birnen und Walnüssen Rote-Bete-Carpaccio (beides nicht wirklich spannend  )
Scampi-Mango-Spiesse oder Scampisalat mit Paprikaschaum Vorspeisen warm: Steinpilzravioli (mit Petersilienpesto?) Jakobsmuscheln in Cantuccinibröseln im Speckmantel (damit bin ich eigentlich zufrieden  )
Hauptgerichte: Ochsenbäckchen in Portwein (ist gesetzt) Lachs in Vanilleöl (wenn nicht, dann hätte ich die Vanille gerne in einem anderen Gericht) oder Edelfische auf Blattspinat in Rote-Bete-Sauce (dann geht ntürlich das Carpaccio nicht) oder Seeteufel in Pfeffer-Hummer-Sauce Straußengeschnetzeltes mit Waldpilzen und Trauben (passt gut in die Jahreszeit und in unsere Weingegend, ist aber auch dunkles Fleisch )
Involtini vom Kalb mit Artischocken, Schinken und Kapern oder Hasenrücken im Wirsingmantel (hab noch Schweinenetze eingefroren und würde sie gern verwenden) Beilagen (Sättigung): Seidene Kartoffelklöße Reis-/Wildreismischung (die Beilagen sollten möglichst neutral sein...) Beilagen (Gemüse): Champagnerkraut Chili-Birnen Dessert: ist noch offen, ich würde gerne was mit Tonkabohne machen, muß aber erst mal schauen, woher bekommen... Es werden zwischen 25 und 35 Leute sein, und die Gerichte sollten büffettauflich sein, d.h. keine Schäumchen oder so, die nach 5 Minuten zusammenfallen... Ich freue mich auf Anregungen und/oder Kritik! LG Eva |
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 Mitglied seit 30.12.2009
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Hallo,
ich finde Rosinen-Möhren recht ungewöhnlich (aber lecker!). Vielleicht kannst du sie irgendwo einbauen! Wir haben sie auch schon lange nicht mehr gegessen und es wird wohl wieder mal Zeit dafür 
Lore |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
wie schaut es mit deinem Budget aus? 
Viele der oben genannten Gerichte sind aber ausgesprochene Kurzbrat-Sachen - machst du die a la carte? Das ganze Seafood und der Hasenrücken z. B. wird dir doch furztrocken, wenn es auf einem Buffet ewig herumsteht. Sag bescheid, wenn du Tonkabohnen brauchst. Hab grad wenig Zeit, mach dir später noch Vorschläge. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Das ging ja mal wieder schnell
@ Lore: jaaa, genau so was suche ich. Mag zwar selber keine Rosinen, aber was tut man nicht alles für seine Gäste ist auf jeden Fall in der engeren Wahl
@ Gwex: Budget ist kein Problem, darf ruhig was kosten! Ich suche eine gesunde Mischung aus Gerichten, die man am Vortag zubereiten kann (z.B. Ochsenbäckchen) und Gerichten, die ich à la minute zubereite. Wenn ich um den Hasenrücken noch eine Farce mache, dürfte das im Chafing-Dish doch gehen, wenn ich ihn low level fahre. Und Jakobsmuscheln habe ich darin auch schon warmgehalten (allerdings in Sauce), dachte, dass der Speckmantel schützt... Meinst Du das geht nicht?
Naja, deshalb frag ich Euch ja und es ist ja auch noch Zeit!
LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
ich habe neulich geräucherte Scampi mit Zwetschgenchutney gegessen. Ungewöhnlich, doch passte gut zusammen. Die Scampi waren fertig gekauft, in einem Geschäft, das selbst Fisch räuchert. Vllt. hast Du ja die Möglichkeit. Und jahreszeitlich gesehen würden Zwetschgen passen. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Danke Alex! Das klingt auch lecker, aber eine Fischräucherei hab ich hier bei uns im Süden leider noch nie gesehen
wie muß ich mir das Chutney vorstellen? Eher süss? Oder mit feiner Säure?
LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
das Chutney war säuerlich-würzig. Ich habe mir das Rezept geben lassen, jedoch noch nicht selbst nachgekocht. Ich schicke Dir eine KM. Gruß Alex |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
fangen wir mal beim Dessert an: Safraneis - immer ein Kracher und relativ umbekannt Tonkabohnenmousse - dito Zwetscgenparfait mit Lakritze 100%-Schoki-WM-Blitzsouffle´ Lychee-Weihen gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo,
leider habe ich keine Eismaschine, somit fällt das Safraneis wohl weg aber die Tonkabohnenmousse würde ich schon gern machen. Was paßt dazu? Mir schwebt was Fruchtiges vor... allerdings macht mich das Zwetschgenparfait mit Lakritze auch an, ich liiiiebe Lakritze! Welche nimmst Du denn dafür? Und in welcher Form? Kleingeschnitten?
Und was darf ich mir unter den letzten beiden Desserts vorstellen? Fragen über Fragen die Planung ist für mich fast das Schönste am ganzen Event 
LG Eva |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
welche Lakritz ist eigenlich egal, die muss sich nur auflössen lassen (MW). Du kannst auch Süssholz nehmen und den Saft auskochen, aber das ist viel umständlicher. 100%-Schoki-WM-Blitzsouffle´ Ein Soufle´das in der Micro Welle gemacht wird - das kannst du a la minute machen - die Leutz sind regelmäßig sehr belustig davon. Rezept gebe ich dir noch. Lychee-Weihen - ich dachte du wohnst nahe genug an der schweizer Grenze, dass du weisst was Weihen sind. Hier eben mit Lychees gemacht. Rezept kann ich dir auch noch geben.
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Gwex,
Du meinst sicher "Wähen", so heissen hier die Mürbteig-Kuchen, -Tartes oder wie immer man es nennen will
Aber eigentlich dachte ich, daß man sich ums Dessert erst kümmert, wenn der Rest überwiegend steht? schon um Doppelungen zu vermeiden... irgendwie gefällt mir auch das Grand-Marnier-Parfait in den Schokotüten hier in der DB, vielleicht kann man auch ein Parfait mit Tonkabohne machen? Hab sie leider selber noch nie gegessen, deshalb fehlt mir die geschmackliche Vorstellung
LG Eva |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ok - dann mach mal die HGs
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Naja, siehe oben... um die Ochsenbäckchen herum halt... vielleicht noch ein richtig geiles Gericht mit hellem Fleisch (Schwein/Pute oder anderes).. und welches Fischgericht? Oder hast noch einen richtigen Kracher auf Lager?
Dann werd ich mal anfangen Lakritze in die MW zu geben... gehen auch die Schnecken von Haribo? Oder soll ich Original-Lakritze in der Apotheke holen? Meines Wissens gibt's da aber auch Unterschiede... süsse und salzige oder so? Bin mal wieder von keiner Ahnung getrübt aber trotzdem offen für Neues!
LG Eva |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Eva,
vielleicht kann ich noch was bei den Vorspeisen beisteuern Vorspeisen die jeder kennt mal anders serviert gerade bei Büfetts finde ich die Gläser sehr schön. LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Babs,
das sind ja tolle Ideen! Vor allem das Kirschchutney mit dem Manchego könnte ich mir gut als Dessert-Variante vorstellen ist auf jeden Fall gespeichert!
Danke und liebe Grüße Eva |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Eva,
Rezept findest Du hier bei bushcook LG Babs der
____________________________________
>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Eva,
ich mache zu meinen Ochsenbäckchen immer Brezn-Knödel. Sie werden wie Servietten-Knödel zubereitet und in Scheiben geschnitten serviert, also gut vorzubereiten. Bei Bedarf schicke ich dir das Rezept gerne per KM. Aus Straußensteaks habe ich neulich Saté-Spieße gebastelt. Das Rezept (asiatisch angehaucht) ist in meinem Profil, aber die Bilder sind leider noch nicht freigeschaltet. Da könnte ich mir statt der Pflaumen auch gut dicke Weintrauben vorstellen. 
VG 
Hier gehts zu meinem Blog |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Neri,
danke für Deinen Beitrag, hätte gerne das Rezept für die Knödel für dieses Event sind sie mir aber zu rustikal, auch wenn sie bestimmt super zu den Bäckchen passen. Die Spieße sehen auch klasse aus!
LG Eva |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Eva,
da hast du dir (wieder mal) was vorgenommen.
Du schreibst zwar, dass DEIN Jakobsmuschelrezept gesetzt ist, ich stell dir aber trotzdem mal meines ein, ich ernte dafür immer viel Lob, hatte es gerade Freitag wieder. Du kannst es sehr gut vorbereiten, nur die Muscheln kurz vorm servieren braten. ES schmeckt aber laut Aussage auch noch lauwarm gut-->ein Gast kam zu spät. Hier mein Rezept Und hier noch mein Tonkabohnen-PannaCotta. ...und ein anderes Rezept schick ich dir per KM. liebe Grüße cokoala |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Cokoala,
vielen lieben Dank für Deine Vorschläge und die Rezepte! Das Jakobsmuschel-Rezept ist nicht gesetzt (das sind nur die Bäckchen), ich finde es nur sehr interessant. Deins allerdings auch, die Frage ist nur, wie lange der Schaum sich im Chafing-Dish hält?!? Wie gesagt, es ist kein Menü, sondern ein Büffet, das über mehrere Stunden steht, bei dem der eine in einer Stunde durch ist und der andere sich alleine für die Vorspeisen ewig Zeit läßt. Von daher hätte ich Bedenken, daß der Schaum sich im Laufe der Zeit "verabschiedet"
Mit der Tonkabohne muß ich mich noch beschäftigen, das Rezept klingt auf jeden Fall super! LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
nachdem ich gelesen hatte, dass Schäume auf Sojamilchbasis stabiler sind, verwende ich nur noch diese, zumindest anteilig. Mit so extrem langen Standzeiten habe ich allerdings keine Erfahrung. Gxxgle doch einfach mal nach entsprechenden Artikeln und dann kannst Du ja austesten, wie lange er stabil bleibt. Gruß Alex |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ein Schaum mit Lezitin hält locker ne halbe Stunde, bei einer größeren Gala hat der sogar eine Stunde nahezu perfekt gehalten. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Eva,
der "Schaum" ist (in diesem, meinem Rezept) sehr kompakt, nicht so wie ein Milchschaum, auch kein Schäumchen. Der Teller von dem verspäteten Gast sah noch genau so gut aus. Von daher würde ich hier keine Probleme sehen. *flüster* habe heute wegen Schokoladen und nicht alltäglichen Produkten geschaut und gesehen, daß Bosfood nun auch Tonkabohnen anbietet. Meine hatte ich dazumal aus meiner Apotheke bekommen. Sorry Eva, muß mal Gwexhauskoch was in deinem Thread zu dem Sojalecithin fragen: Hallo Gwexhauskoch, ich hatte mir mal aus deinen Rezepten was rausgesucht. Dabei bin ich schon mal über besagtes Produkt gestolpert. Habe in der Apotheke eine Packung mit so gekörnten Dingern bekommen. Ich habe die aufgekocht, mit dem Zauberstab bearbeitet..., die sind fast nicht zerstörbar, somit konnten sie wohl auch nicht die von dir erwähnte, positive Wirkung auf die Qualität und Haltbarkeit des Schaumen (Milchschaum) entfalten. 
Habe ich ein falsches Produkt gekauft oder es falsch zubereitet? liebe Grüße cokoala |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für Eure Beiträge, werde in den nächsten Tagen mal Arbeitspläne erstellen und schauen, was ich zeitlich so auf die Reihe bringe... leider ist mein Helfer der letzten beiden Events beruflich verhindert, muß also alles komplett alleine bewerkstelligen aber das funzt schon, mit Eurer Hilfe
Jetzt wird erstmal geschlafen, wünsch Euch ne gute Nacht LG Eva |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich kenne Lezitin nur als Pulver, das sich sehr leicht lösen lässt, von daher hast du wahrscheinlich das falsche Produkt gekauft. gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 06.07.2001
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Hallo Eva,
solltst du am Rote-Bete-Carpaccio festhalten ... habe ich als Vorspeise im Lieblingshotel bei Freiburg einige Male gegessen in Kombi mit einem Chutney. Damit fand ich es immer sehr ansprechend, ohne wäre es sehr viel langweiliger gewesen. Es war auf jeden Fall ein chutney mit Apfel, mehr fällt mir im Moment leider nicht mehr dazu ein. Gruß Sia |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Sia,
welches ist denn Dein Lieblingshotel bei Freiburg? Dann könnte ich dort ja mal "klauen" gehen
LG Eva |
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Mitglied seit 06.07.2001
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... ich habe schon nachgesehen und finde es im Moment nicht auf der Karte.
Gruß Sia |
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Mitglied seit 06.07.2001
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Also ... ähm, falsch ausgedrückt ... das Hotel würde ich natürlich finden, aber die Vorspeise nicht.
Jetzt kann ich auch mal sagen ... "hast ne KM"
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo cokoala,
ein kurzer Einwurf zu deinem Sojalecithin: Das Granulat aus der Apotheke ist doof ... aber prinzipiell schon richtig:
Das hatte ich auch mal. Es macht leider etwas Arbeit, es aufzulösen, wie du schon bemerkt hast. Es funktioniert aber hinreichend gut, wenn du das Granulat im Mörser mahlst, dann etwas Flüssigkeit dazu rührst, dann erst zu dem Rest gibst. Einmal aufgelöst, "schäumt" es dann so wie das (deutlich besser lösliche) Pulver. LG, Kai |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
zusätzlich als Einlage zur Wachtelsuppe hatte ich schon Haselnuss- und Thymianklößchen. Falls Du das Rote-Bete-Carpaccio aufnimmst, habe ich hier ein Rezept für Kürbiskernkrokant, das sehr gut dazu passt. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
das klingt super, das wäre ja die optimale Kombination mit der ohnehin geplanten Feldsalat-Variante! Lässt man die Kürbiskerne ganz oder zerhackt man sie? Und wie lange vorher kann man das Ganze zubereiten? Haselnuss-Klößchen hatte ich bei diesen Gästen schon, hast Du mri ein Rezept für die Thymian-Klößchen? LG Eva |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Kai,
dankeschön, daß ist nett von dir, daß du mir eine Erklärung gibst! Nun bin ich schlauer und kann den Rest verwerten anstatt zu entsorgen. Freu. Liebe Grüße cokoala |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hilfe, mein Fred ist von der Lecithin-Mafia gekapert worden!!!!!
Nee Quatsch, tobt Euch nur aus! Um aber noch mal zum Thema zurückzukommen:
Suppe: Consommé vom Perlhuhn oder Klare Wachtelsuppe mit gebratenen Wachtelbrüsten und... ?? Vorspeisen kalt: Carpaccio von roter Bete mit Feldsalat, Birnen (jetzt fällt mir erst die Doppelung mit den Chili-Birnen auf , irgendwelche anderen Vorschläge?) und Kürbiskernkrokant
Scampi-Mango-Spiesse oder Scampisalat mit Paprikaschaum Vorspeisen warm: Steinpilzravioli (mit Petersilienpesto?) Jakobsmuscheln in Cantuccinibröseln im Speckmantel (damit bin ich eigentlich zufrieden ) Hauptgerichte: Ochsenbäckchen in Portwein (ist gesetzt) Lachs in Vanilleöl (wenn nicht, dann hätte ich die Vanille gerne in einem anderen Gericht) oder Seeteufel in Pfeffer-Hummer-Sauce Straußengeschnetzeltes mit Waldpilzen und Trauben (passt gut in die Jahreszeit und in unsere Weingegend, ist aber auch dunkles Fleisch ) Involtini vom Kalb mit Artischocken, Schinken und Kapern oder Hasenrücken im Wirsingmantel (hab noch Schweinenetze eingefroren und würde sie gern verwenden) Beilagen (Sättigung): Seidene Kartoffelklöße Reis-/Wildreismischung (die Beilagen sollten möglichst neutral sein...) Beilagen (Gemüse): Champagnerkraut Chili-Birnen ??? siehe kalte Vorspeisen Desserts: irgendwas mit Tonkabohne (hat einer ein Rezept für ein Parfait? Kirschchutney mit Manchego Bitte um weiteren Input! LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
die Kürbiskerne bleiben ganz, sieht besser aus. Ich habe den Krokant immer am Vortag hergestellt, zwischen Butterbrotpapier in einer Keksdose kühl gelagert. Wegen des Butteranteils ist er sicher nicht sehr lange lagerfähig. Es gibt Rezepte ohne Butter, die dann vllt. nicht so geschmeidig (auch auf der Zunge ), dafür unempfindlicher sind. Evtl. im Vorfeld mal testen, ehe die Sache schiefgeht und die Butter ranzig wird.
Für die Klößchen nehme ich Semmelbrösel aus 60 g Toast (ohne Rinde), 35 g Butter, 150 g Ricotta, 2-3 Eigelb. Thymian nach Geschmack, Salz, etwas Zitronensaft und Zitronenzesten. Ich befürchte, dass sich die Masse durch den Ricotta-Anteil nicht zum Einfrieren eignet. Dann eher eine stabilere Masse wie für Butterschwämmchen oder eine reine Semmelbröselmasse als Grundlage nehmen, ist dann allerdings nicht so zart. Vllt. hat hier auch jemand Erfahrung damit und schreibt etwas dazu. Hoffe, dass ich Dir trotzdem weiterhelfen konnte. Gruß Alex |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo Eva,
hatte mich ja schon entschuldigt  ...
Kleine Wiedergutmachung--> Tonkabohnenparfait f. 5 Personen Zutaten: 250g Milch 3,5% Fett 250g Sahne, mind. 32% Fett 110g Zucker feinkörnig 6 Eigelbe 2 Tonkabohnen Zubereitung: 1. Milch, 1/2 des Zuckers, geriebene Tonkabohnennin einem Topf aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 2. Eigelbe mit restl Zucker in einer Metallschüssel schaumig schlagen. 3. Die heiße Milch-Tonkabohnenmischung unter die Eiercreme rühren, die Schüssel über ein Wasserbad hängen und zur Rose abziehen. 4. Schüssel vom Wasserbad nehmen, durch ein Sieb passieren und auf Eiswasser kalt rühren. 5. Sahne schlagen (nicht zu steif), erst 1/3 der Sahne unter die kalte Creme rühren, dann den Rest unterheben. 6. Die Masse in eine mit Glarsichtfolie ausgelegte Form geben und im TK gefrieren lassen. LG cokoala |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hi Alex und Cokoala,
danke für die Beiträge! So langsam nimmt das Ganze Formen an, inzwischen bin ich bei folgender Version: Suppe: Consommé vom Perlhuhn mit ??? Vorspeisen kalt: Carpaccio von roter Bete mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant Scampi-Mango-Spiesse Vorspeisen warm: Steinpilzravioli (mit Petersilienpesto) Jakobsmuscheln in Cantuccinibröseln im Speckmantel Hauptgerichte: Ochsenbäckchen in Portwein (ist gesetzt) Seeteufel in Pfeffer-Hummer-Sauce Straußengeschnetzeltes mit Waldpilzen und Trauben Involtini vom Kalb mit Artischocken, Schinken und Kapern oder Hasenrücken im Wirsingmantel (hab noch Schweinenetze eingefroren und würde sie gern verwenden) Beilagen (Sättigung): Seidene Kartoffelklöße Reis-/Wildreismischung (die Beilagen sollten möglichst neutral sein...) Beilagen (Gemüse): Chili-Vanille-Spitzkohl Rosinen-Möhren Desserts: Tonkabohnen-Parfait mit ??? Kirschchutney mit Manchego Kann man das so lassen? Irgendwie bin ich mit dem dritten Fleischgericht noch nicht so glücklich, hätte jemand noch einen Vorschlag? LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
bin zwischenzeitig nicht zum Schreiben gekommen und da standen die Birnen beim Carpaccio noch mit Fragezeichen. Falls doch noch nicht festgezurrt, folgende Vorschläge: Äpfel, Orangen, Grapefruit, Mango. Zum Fleisch überlege ich noch. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
die Birnen können so bleiben (Mango hab ich ja schon bei den kalten Vorspeisen ), ich war bei den Gemüsebeilagen flexibel und habe ausgetauscht.
Für Ideen beim Fleisch nach wie vor dankbar...
LG Eva |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Hallo,
was gefällt dir denn nicht, der Hase oder die Involtinis??? Du schreibst doch, dass du deine Schweinenetze verwerten möchtest... Das Rezept vom Tonkabohnenparfait empfiehlt dazu: warme Schokoladenküchlein und einen Fruchtspiegel. Die Jahreszeit gibt ja viel her, da kannst du auswählen. Mir gefallen nur deine Sättigungsbeilagen gar nicht, sorry. Reis??? Ich würde mir als Gast Baguette und/oder was mit Kartoffeln->also in Form von Kartoffel-....-püree/ oder -stampf, die Kartoffelklöße würde ich zu Gnocchi formen. Natürlich würden dann die Rosinenmöhren in Vanillemöhren umgewandelt und der Vanillespitzkohl in karamellisierten Chilispitzkohl. Ich möchte dich aber nicht durcheinander bringen, ist eh von meinem persönlichen Geschmack beeinflusst.
liebe Grüße cokoala |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Eva,
hier noch ein keiner Denkanstoß zu Deinem " Rote Bete - Carpaccio ". Nenne es "Geflügelleber - Parfait", habe es in meinem "Privatkochbuch" und gebe es Dir gerne bei Interesse per KM weiter. LG Köbes |
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Mitglied seit 12.12.2009
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PS
ich las gerade noch mal nach und hatte übersehen, daß du den Geschmack von Tonkabohne nicht kennst. Nun ja, es streiten sich die Geister. Für mich riecht und schmeckt sie nach Vanille und Waldmeister... man muß ein bischen aufpassen, damit es nicht zuviel des guten wird. Ich koche die geriebene Bohne (sie wird wie Muskatnuss geraspelt) NICHT mit, ich lasse sie nur in der aufgekochten Milch/Sahne ziehen. Das gibt dann auch nicht die etwas schmutzige Farbe. Trotz des doch ausgeprägten Geschmacks lässt sich mMn die Tonkabohne sehr gut mit anderen Gewürzen, wie Frucht mit Zimt, Anis, Vanille, Kardamom kombinieren. Gewürzbirnen und Schokospäne passen bestimmt auch gut zum Parfait. tschüüüß |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
sorry, da habe ich nicht zeitnah geschrieben und vorher nicht mehr gelesen. Jetzt werfe ich zu den Sättigungsbeilagen einfach mal Polentarauten und Kartoffelplätzchen in die Runde. Der Reis würde m.E. nirgends richtig passen. Die Involtini passen irgendwie nicht richtig zum Rest. Da kann ich daneben liegen, bin ja kein Fachmann, ist einfach mein persönliches Empfinden. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
danke für Eure Ideen! @ cokoala: Schokoküchlein hatte ich in dieser Runde schon beim letzten Mal genau da liegt auch mein Problem mit den Beilagen, es war eigentlich alles schon mal da... außer eben Reis aber Du hast schon recht (und Alex natürlich auch), das passt nicht so ganz.
@ Köbes: sorry, aber in Deinem Rezept finde ich nix von Geflügelleber-Parfait?!? Kannst mir das Rezept aber trotzdem gerne schicken
@ Alex: zu den Beilagen siehe oben. Kartoffelplätzchen für 30 Personen zeitnah auf den Tisch zu bringen erscheint mir fast unmöglich, ich muß ja alles andere auch noch machen der Reis hätte schön allein vor sich hin quellen können hab auch schon mal an Ebly gedacht, werd es demnächst mal probieren. Polentarauten wär auch noch mal ne Idee.
Die Involtini hab ich jetzt gedanklich schon mal gestrichen, aber irgendwie kann ich mich mit dem Hasen auch noch nicht so richtig anfreunden muß noch mal in mich gehen, wenn hier auch niemandem was anderes einfällt...
Danke erstmal für Eure Hilfe! LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
Du hast recht, doch es sollten ja nur Denkanstöße sein. Deshalb schiebe ich auch noch etwas nach : Serviettenknödel in schrägen Scheiben würde ich für eleganter als Kartoffelknödel empfinden. Und wie wäre es mit einem Gericht aus Stubenküken? Wie gesagt, alles nur im Zuge des Brainstorming.
Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
Serviettenknödel - sorry ich wiederhole mich - hatten wir auch schon mal
Stubenküken möchte ich aus 2 Gründen nicht machen: 1. hab ich ja mit Perlhuhn und Strauß schon zweimal Geflügel, 2. vermeide ich normalerweise Gerichte mit Knochen Mir schwebt was Leckeres mit Kalb oder Schwein vor... LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Eva,
, schlage mich bitte nicht! Das läuft bei mir alles neben dem Arbeiten her, also Schnellschussaktionen. Darf ich trotzdem noch mal? Danke für Deine Geduld!
Kalbsschulter, Kalbssattel, bekommt man beides nicht mehr so oft zu essen Sättigungsbeilage: Kartoffelstrudel Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Keine Angst, ich neige nicht zu Gewalt... schon gar nicht, wenn mir jemand versucht zu helfen!
eigentlich muss ich ja eher Angst vor Schlägen haben, weil ich immer wieder Einwände gegen Deine Vorschläge habe
Kalbsschulter klingt gut, hast Du vielleicht ein ausgefallenes Rezept? Hab nach Rezepten für Kartoffelstrudel geschaut, der ist aber ganz schön mächtig, oder? Werd nächstens mal Ebly probieren, ansonsten werden's die Polentarauten. Nur keine Hemmungen, immer her mit neuen Vorschlägen!!! LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
leider habe ich zu Kalbsschulter nur konservative Rezepte. Einmal von M. Kaltenbach die italienische geschmorte Kalbsschulter mit Marsala, Sahne, Salbei und dann eines, da wird das Fleisch ganz ähnlich gegart, jedoch zum Schluss mit Semmelbröseln und Parmesan paniert und im Ofen goldbraun gebacken. Vllt. schreibst Du mal Annelore an, die kennt sich mit Fleisch super aus und hat viele ausgefallene Rezepte. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
ja datt Lörchen, das wär noch ne Idee!!! Danke für den Tipp! Bin zwischenzeitlich noch über diesen Kalbsbraten gestolpert, denkst Du der könnte passen?
Oder vielleicht fällt jemandem noch was Schickes mit Schweinefilet ein? LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
der Kalbsbraten hört sich gut an, abeeeer 1. hast Du schon bei den Ochsenbäckchen Portwein und 2. bekommst Du überhaupt noch Johannisbeeren? Bei uns habe ich schon länger nichts mehr gesehen, evtl. im Feinkost? Gxxgle mal nach folgenden Rezepten: Schweinefilet in Kaffee-Lorbeerkruste und Schweinefilet mit Kaffee und glacierten Kirschen. Ich möchte jedoch betonen, dass ich beides nicht kenne! Ich hatte mal Steaks in Kaffeekruste in einem Restaurant gegessen, hat mir gut geschmeckt. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
das isses doch!!! So wird ein Schuh draus, das gefällt mir schon viiiiel besser: Suppe: Consommé vom Perlhuhn mit ??? Vorspeisen kalt: Carpaccio von roter Bete mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant Scampi-Mango-Spiesse Vorspeisen warm: Steinpilzravioli mit Petersilienpesto Jakobsmuscheln in Cantuccinibröseln im Speckmantel Hauptgerichte: Ochsenbäckchen in Portwein Seeteufel in Pfeffer-Hummer-Sauce Straußengeschnetzeltes mit Waldpilzen und Trauben Schweinefilet in Kaffee-Lorbeer-Kruste Beilagen (Sättigung): Baguette Polentarauten oder Ebly (hab heute welchen gekauft, probier ihn am WE mal aus) Beilagen (Gemüse): Chili-Vanille-Spitzkohl Rosinen-Möhren Desserts: Tonkabohnen-Parfait mit ??? Kirschchutney mit Manchego Jetzt fehlt mir nur noch die Einlage für die Consommé (muß Schrat mal fragen, ob man seine pochierten Wachteleier vorbereiten kann) und das Drum-Herum für die Tonkabohne, wobei ich nach wie vor unschlüssig bin, ob ich eine Mousse oder ein Parfait machen soll. Aber das sind Kleinigkeiten... Vielen lieben Dank schon mal für Deine Vorschläge, warst mir wirklich eine große Hilfe!!! LG Eva |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Eva,
könnte mir vorstellen, daß das Wachtelei a la Vergißmeinnicht gut vorzubereiten ist. LG Köbes |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
ich komme, aber nicht zum Helfen sondern zum Schlemmen  ! Das hört sich doch jetzt gut an! Nur irgendwie stört mich noch die Scampi-Mango-Kombi im Zusammenhang mit dem restlichen Menü.
Das Brainstorming machte mir Spaß, Du hast Dich ja auch in Geduld geübt! Vllt. fotografiert jemand von den Gästen, dass Du nicht dazu kommen wirst, ist mir klar. Ich könnte das nie und nimmer alleine stemmen, großes Kompliment! Ich wünsche Dir viel Erfolg und gutes Gelingen! Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
@ Köbes: ja das klingt gut! Werd ich in ner stillen Stunde mal probieren. Bin mir allerdings nicht sicher, ob das in der Consommé nicht zuuu viel Aroma ist... werd den Schrat mal interviewen Danke für den Tipp!
@ Alex: was die Scampi-Spieße angeht, gebe ich Dir recht. Bin noch am Überlegen... Hab gesehen, daß Du "Schäufele nach südbadischer Art" bei Deinen Rezepten hast, heißt das, daß Du aus der Gegend kommst? Dann darfst Du gerne zum Schlemmen kommen Bin auch mal gespannt, ob ich das hinkriege, jetzt wird der minutiöse Arbeitsplan ausgearbeitet! Danke für die guten Wünsche, ich werde berichten!
LG Eva |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Eva,
dachte bei meinem Tipp mehr an die Vorbereitungsmethode - das Trüffelöl muß ja nicht unbedingt - gibt ja auch noch andere "Fettgeschmacksträger", die Dir eventuell zusagen.
LG Köbes |
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Mitglied seit 10.03.2009
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Ich werf' mal bei den HG einen faschierten Braten vom Lamm in die Runde. Da wirst du dein Netz ganz super los. Eventuell bereitest du ihn auch als Stefaniebraten zu, da schauen nämlich auch einige.
Gebratener Fenchel ist noch eine Option. |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo,
@ Köbes: ich tendiere inzwischen dazu, einfach die pochierten Wachteleier von Schrat zu machen, ich fürchte, mit dem Trüffelöl wird es too much und die Zubereitungsmethode scheint mir auch einfacher zu sein...
@ individually: meines Wissens ist ein faschierter Braten schlichtweg ein Hackbraten, und der passt meiner Meinung nach nicht in diese Thematik, auch wenn er vom Lamm ist.... sorry gebratener Fenchel ist eine gute Idee und würde sicher auch gut passen, aber ICH HASSE FENCHEL!!!!! (siehe mein Profil) und da ich mich schon dazu durchringe, Rosinen zu verarbeiten, übersteigt der Fenchel definitiv meine Schmerzgrenze trotzdem vielen Dank für Deinen Beitrag!!!
Ja ich weiß, ich bin ein schwieriger Fall!
LG Eva |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
ich schon wieder jetzt sind es nur noch zwei Wochen, es wird langsam ernst.
Nachdem ich Ebly probiert habe, finde ich ihn als neutrale Beilage gar nicht schlecht. Und ohne großen Aufwand zuzubereiten ist er auch
Gestern habe ich die Jakobsmuscheln mit Cantuccinibröseln im Speckmantel probiert... sehr lecker, aber technisch in so kurzer Zeit für so viele Leute nicht zu bewerkstelligen. Hier muß ich also umstellen. Hatte mir überlegt, die Muscheln in einer Orangen-Safran-Sauce zu servieren. Dann geht aber das geplante Gewürzorangen-Ragout zur Tonkabohnen-Mousse nicht was passt denn sonst noch dazu? Was mit Zwetschge? Hier die aktuelle Speisenfolge:
Suppe: Consommé vom Perlhuhn mit ??? Vorspeisen kalt: Carpaccio von roter Bete mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant Scampi-Mango-Spiesse Vorspeisen warm: Steinpilzravioli mit Petersilienpesto Jakobsmuscheln ??? Hauptgerichte: Ochsenbäckchen in Portwein Seeteufel in Pfeffer-Hummer-Sauce Straußengeschnetzeltes mit Waldpilzen und Trauben Schweinefilet in Kaffee-Lorbeer-Kruste Beilagen (Sättigung): Baguette Ebly Beilagen (Gemüse): Chili-Vanille-Spitzkohl Rosinen-Möhren Desserts: Tonkabohnen-Parfait mit ??? Kirschchutney mit Manchego Danke schonmal für Eure Hilfe! LG Eva |
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Mitglied seit 20.08.2010
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Hi Eva,
schalt mich jetzt auch noch ein;) Also bei den Jakobsmuscheln... Schaffst du es sie a point anzubraten? Oder sollen sie wirklich schon fertig gebraten sein? Wenn nicht, ich habe vorkurzem eine ausgehölte tomate mit Basilikumfarce und Jakobsmuschel gemacht(Rezept von amun), die machart kommt ja eher mal nicht in frage, aber die einzelnen Komponenten waren zusammen super, deswegen mein vorschlag: Tomatengelee, darauf die gebratene Jakobsmuschel und einen klecks Basilikumsahne dazu... Tomatengelee und Basilikumsahne sind ja gut vorzubereiten und die Form doch eher ungewöhnlich... Müsste aber a point angerichtet werden 
Ansonsten würde mir noch Jakobsmuscheln im Vanille-Sahne-Sud einfallen, ist aber mittlerweile doch schon etwas bekannter, oder? und natürlich wäre die Vanille schon im Spitzkohl... kommt darauf an, wie dominant sie da ist? Könnte ich mir auch gut mit Sternanis vorstellen(die Jakobsmuschel)? Damit wäre dein Gewürzorangenragout wieder o.k. Eine Alternative dazu kann ich dir leider nicht sagen, hab selber noch keine Tonkabohnen gegessen(bzw. kann mich nicht gezielt daran erinnern) und dir deswegen auch nicht sagen, was dazu passen könnte die Consommé ist ja ein richtiges problemkind... Wie sieht es jetzt mit den Wachteleiern aus? Kommen die noch in Frage? ansonsten wäre vielleicht unbekannteres Gemüse als Einlage noch eine alternative? Pastinaken, Rote Karotten,...? ist im vergleich zu Wachteleiern aber eher langweilig 
Wär halt leicht vorzubereiten... aber so wirklich überzeugen tut es mich nicht*grml* Überleg mir gerade ob man da noch foie gras einbauen könnte, mir fällt nur kein vernünftiger Weg ein, aber das wäre ja auch noch etwas ungewöhnlicheres... Denk mal noch ein bisschen darüber nach, vielleicht kommt noch was
Bin gespannt was es wird Lg Ariane |
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Mitglied seit 30.12.2009
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Dein Menü klingt echt toll und freue mich, dass die Rosinen-Möhren mit dabei sind.
Ich habe gelesen, dass du Ebly als Beilage anbietest. Wir mögen Ebly sehr gerne und gibt es auch oft bei uns. Heute habe ich "Dinkel wie Reis" entdeckt und gleich gekauft. Kennst du das auch? Lore |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
ich befürchte, die Jakobsmuscheln müssen, egal nach welchem Rezept, à point serviert werden. Eine reine Safransauce passt auch dazu, ist natürlich nichts ausgefallenes. Und Tomate und Basilikum wären mir wieder zu sommerlich. Ich habe bisher nur einmal ein Tonkabohnenparfait gegessen, doch wenn ich mich richtig an den Geschmack erinnere, müssten auch Zwetschgen dazu passen. Vlllt. liest hier noch jemand mit, der die Kombination kennt. Gruß Alex |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Zwetschgen und Tonkabohnen sind perfekt! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
danke für die Beiträge! Das mit den Wachteleiern probiere ich morgen mal aus. Was die Jakobsmuscheln betrifft, hab ich eigentlich gute Erfahrungen gemacht, wenn man den Chafing-Dish low level fährt. In der Sauce werden sie auch nicht trocken
@ Lore: "Dinkel wie Reis"??? Hab ich noch nie gehört, wie muß ich mir das vorstellen? @ Gwex: hast Du ein pfiffiges Rezept mit Zweitschgen, das zu der Mousse passt? LG Eva |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
logisch 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Scherzkeks!!!
Verrätst Du es mir auch ???
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ja natürlich! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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War ja klar... da hab ich Dir die perfekte Vorlage geliefert
Ich muß jetzt erstmal weg aufn Kickplatz, bin erst gegen Abend zurück... und warte demütig, ob und wann Sir Gwex geruht, sein immenses Wissen zu teilen
LG Eva |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Eva,
ich habe Freitag ein paar Zwetschgen in etwas Pflaumenwein mit einem Hauch von Zucker gedünstet. Vielleicht gefällt Dir ja so was. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
gwex hat geruht- sieh nach!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallöle,
@ Babs: klingt gut, vor allem weil ich die Zwetschgen stückig servieren will, die Mousse ist ja schon weich genug aber ist das nicht zu asiatisch? Dann würd's wohl nicht so gut passen
@ Gwex: herzlichen Dank!
LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
schau mal dieses Zwetschgenkompott an. Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
klingt super, Dein Kompott! Allerdings ist es auch mit Ingwer, genau wie das Kirsch-Chutney, das wird zu ähnlich bin sowieso nicht so ganz glücklcih mit den beiden Frucht-Komponenten im Dessert und auch mit der Konsistenz, das ist mir alles zu weich....
Irgendwie schwebt mir noch was Schokoladiges, Crunchiges vor, hat jemand eine Idee? Mann, ist das kompliziert!!! aber das Planen und immer wieder umwerfen ist ja eigentlich das, was Spaß macht
LG Eva |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
falls sich jemand wundert, dass kein Bericht kommt: das Event musste aus verschiedenen Gründen auf den 7.11. verschoben werden, werde danach Bericht erstatten! LG Eva |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo zusammen,
gestern hat es stattgefunden und war ein voller Erfolg! Es gab: Suppe: Consommé vom Perlhuhn mit pochierten Wachteleiern Vorspeisen kalt: Carpaccio von roter Bete mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant Glasierte Scampi-Mango-Spiesse Vorspeisen warm: Steinpilzravioli mit Petersilienpesto Jakobsmuscheln in Safransauce Hauptgerichte: Ochsenbäckchen in Portwein Seeteufel in Pfeffer-Rahm-Sauce Straußengeschnetzeltes mit Waldpilzen und Trauben Schweinefilet in Kaffee-Lorbeer-Kruste Beilagen (Sättigung): Baguette Polenta-Muffins Beilagen (Gemüse): Chili-Vanille-Spitzkohl Rosinen-Möhren Desserts: Tonkabohnen-Mousse an Zwetschgen-Kompott mit Berberitzen Kirschchutney mit Manchego-Spänen Vielen lieben Dank an alle, die geholfen haben, speziell Hemingway19, ars_vivendi und gwexhauskoch für tätige Mithilfe, Ideen und Materialbeschaffung! Fotos kommen hoffentlich noch
LG Eva |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Eva,
danke für die Rückmeldung. Es freut mich sehr für Dich, dass bei dem Riesenaufwand alles geklappt hat und das Büffet ein voller Erfolg war! Nächstes Mal komme ich auch dazu, jedoch nicht zum Helfen sondern zum Essen . Sicher werde ich einige der Ideen nach und nach übernehmen, mit dem ganzen Büffet wäre ich überfordert, das gebe ich ehrlich zu.
Lieben Gruß Alex |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Alex,
das war gar nicht so schlimm, kannst Hemingway19 fragen, der war life dabei er hat vorher auch gemeint, dáss das ein Riesenaufwand wird, aber mit dem richtigen Arbeitsplan ging es ganz easy. Am Samstag waren wir um 14.30 Uhr mit den Vorbereitungen fertig (ich mußte ja schließlich Bundesliga gucken!!! ) und am Sonntag war es auch ganz locker. Klar, die letzten zwei Stunden geht es zur Sache, aber es hielt sich wirklich im Rahmen!
Das Aufräumen hinterher ist allerdings schon ziemlich nervig aber das Meiste ist geschafft, und jetzt gibt's ne leckere Tasse Perlhuhn-Consommé! In den nächsten Tagen werde ich dann die Rezepte bewerten.
LG Eva |
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Mitglied seit 22.01.2008
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Hallo Zusammen,
ja, Eva hat recht. Es war "easy". Ja, ich hatte vorher erheblich bedenken; vor allem wegen der Schlussphase und der Aufbewahrung der durchweg edlen Teile im Chafendish. Es wurde aber Alles perfekt so gegart und gebraten, dass der Chafendish den Schlusspunkt gesetzt hat. Kein Teil war trocken oder zu sehr durchgegart. Das Ergebnis war rundweg ein Zungenschnalzer. Geht noch mal die Speisekarte durch und stellt es Euch vor. Dies Alles ist aber nur möglich weil u.a. professionelle, präzise und schriftlich fixierte Arbeits- UND Zeitpläne für jeden Schritt an einem bestimmten Punkt in der Küche für jeden einsehbar sind. So kann Jeder sofort sehen, was als nächstes dran ist und mit der Arbeit beginnen. Die Übergaben können nahtlos erfolgen. Die Schlussphase ist ein besonderes Erlebnis. Da läuft alles zusätzlich noch auf Zuruf. Dies betrifft nicht nur das Kochen, sondern auch das Putzen des Arbeitsbereiches vor dem nächsten Schritt und Waschen der Utensilien. Schließlich braucht man ständig Nachschub. Jeder hätte seine helle Freude an so einem reibungslosen Ablauf. Aber es war wieder pünktlich 3 Minuten vor Öffnung Alles auf dem Tisch. Ihr hättet die Kommentare der Gäste hören sollen. Die kamen aus dem "Ahh", "Ohh" und einem "Mmmmhhh" mit geschlossenen Augen gar nicht mehr heraus. Gäste, die bisher mit Meeresfrüchten eher wenig in Kontakt kamen, wurden bekehrt und haben richtig "zugeschlagen". Unbekanntes musste stets den Interessierten ständig erläutert werden. Feinschmecker waren voll des Lobes und überschwänglicher Begeisterung. Allen Beteiligten wurde mehrmals Applaus gezollt. Das I-Tüpfelchen zum perfekten Abschluss war dann das Dessert, von dem sich die meisten, trotz voller Bäuche noch einmal mehrere Portionen geholt haben. Leute, dass war eine Top-Veranstaltung! Zufriedene Gesichter überall - was will man mehr. Danke, dass ich dabei sein durfte! Es war ein echtes Highlight. Viele Grüße Hemingway19 |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Wow, Hemingway, ich bin geplättet, so ein netter Beitrag, da werd ich ja schamviolett
Bei Dir klingt das ja so, als wären wir die Riesen-Küchencrew gewesen dabei waren wir nur zu zweit, lediglich in der letzten Stunde hat Renate beim Raustragen geholfen... sind halt schon ein gutes Team!!! Und noch mal danke für das tolle Kochbuch, hab schon ein bißchen drin gestöbert
LG Eva |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Ach ja: haste Fotos???
LG Eva |
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Mitglied seit 22.01.2008
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Never change a running crew
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Photos kommen. Viele Grüße Hemingway19 |
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