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Hallo,
aber nicht im Sommer oder??!  zu 1) knackig blanchierte Staudensellerie warum den nicht roh, dann ist der Sellerie tatsächlich knackig zu 2) kleiner gezupfter Salat von gedämpfter Hähnchenbrust mit Zitronenjulienne, obenauf eine Scheibe knusprige Hühnerhaut und darauf ein kleiner Wildkräutersalat Salat auf Salat ......... die beide beim Angießen die Form verlieren  Die Komposition ist klasse, die Darreichung finde ich verbesserungsfähig zu 3) gedämpfter Hilbutt, gratiniert mit Knochenmark tatsächlich gedämpft und gratiniert???!! wie ist den die Konsistenz eines gedämpften Heilbutts nach dem gratinieren? wie ist dann der Garpunkt? Wennst funzt - von der Kombination her geil! zu 4) imho der schwächste Gang zu 5) einfach nur geil! zu 6) ich finde das Menü schreit geradezu nach einem frich-fruchtigen Dessert - aber das ist mein persönlicher Geschmack! Insgesammt aber ein Menüansatz ganz nach meinem Geschmack!!!!!!!! gwexhauskoch |
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Hallo Amun,
hört sich toll an. Generell stimme ich mit allen Anmerkungen und Bedenken/Fragen von Gwex überein (man, wie langweilig  ), mit Ausnahme der Kritik zum 2. Gang: Da es sich hier ja primär um eine Consomme handelt, die halt erst am Tisch zu der Einlage gegeben wird, passt das schon, IMHO. (Ich gehe mal davon aus, dass die Hühnerhaut von der Consomme verschont bleibt.)
Zu 3): Welches Miso? Außerdem könnte ich mir persönlich Maitake besser vorstellen als Shimeji, aber das mag auch daran liegen, dass ich für Shimeji nicht ganz so viel übrig habe. Solltest du bei dem Dessert bleiben wollen, könntet du vielleicht ein fruchtiges Pre-Dessert einbauen, damit man von dem "schweren, intensiven" Rinderfilet mit Entenleber nicht gleich weiter von einem (vielleicht "luftigen", aber sicher auch nicht ganz leichten) Schokoladensoufflee überrollt wird. Mehr fällt mir spontan nicht ein, habe mir aber den Thread gemerkt; klingt sehr spannend, und ich freue mich schon sehr auf weitere Diskussionen hier. LG, Kai |
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Hallo,
ist ja fast schon langweilig, wenn sich alle hier so ziemlich einig sind. Aber die Frage nach dem Miso war ernst gemeint: Shiro funzt meiner Meinung nach (Dashi-iri vielleicht sogar noch besser), aber Aka zusammen mit dem Heilbutt, da hätte ich gedanklich schon ein kleines Problem. (Und ich bleibe natürlich dabei, dass Maitake besser passen würden als Shimeji )
LG, Kai |
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Hi,
OK, die optische Seite der Shimeji kann ich natürlich nachvollziehen, das sieht sicher cool aus. Vom Geschmack her würden auch Shiso-Blatt-Teile super passen, aber ich befürchte, dass Kerbel einfach noch besser aussieht. Stellt sich die Frage, ob die Miso-"Erde" dunkel ist durch rotes Miso (aka-miso), oder du helles (shiro-miso) verwendest, das z.B. noch mit Sojasauce o.ä. gemixt ist. Letzteres, das helle, wäre geschmacklich mein eindeutiger Favorit zu dem Heilbutt. Bei dunklem Miso müsste man schauen, wie das zusammen schmeckt. Dashi-iri bedeutet, dass das Miso bereits Dashi enthält - was sich zu dem Fisch gut machen würde. Kann aber natürlich auch eingemixt werden. Wenn der Schweinebauch (und damit der Kaviar dort) raus fällt, und das Dessert u.U. umgebastelt werden soll, wie wäre denn dann ein Soufflé mit weiter Schokolade und Kaviar im Dessert?  (Noch nicht ausprobiert, bisher nur davon gelesen.) LG, Kai |
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Hallo,
das Schwein passt schon rein ....... Vll als Würfel vom sv-gegarten und gebunstem 24-Stunden-Schweinebauch, auf einem Klecks Erbsen-Minze-Pü, einem Eckchen Bottarga und einer Kokos-Air? gwexhauskoch |
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Hallo,
öhm - als Pre-Dessert stelle ich mir gerade ein Pfifferling- Karamell-Eis vor, dazu ein eher salziger Kaviar - dürfte eigentlich recht gut passen.......  aber danach ein fruchtiges Dessert!! gwexhauskoch |
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Hummer im Dessert klingt spannend. Verräts du, was das war, oder lieber nicht?
Wegen des Soufflés kriegst du gleich eine KM, aber ich will hier auch niemanden zu etwas überreden.  @Gwex: Ohhh, ich erinnere mich an eine Diskussion über Pfifferlingseis hier (vom letzten Jahr?), stimmt, das wollte ich auch mal ausprobieren, und habe es völlig verpennt. Danke für die Erinnerung!! |
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Hallo,
Hummer + Vanille + Frucht > geiles Dessert!  gwexhauskoch |
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Hallo,
jetzt ist ein Punkt erreicht, an dem ich fast schon froh bin, gewisse Zutaten NICHT im Haus zu haben, sonst würde ich mich gleich in Richtung Küche begeben ... und dafür ist es schon etwas spät. Und damit gute Nacht für heute. ^^ Kai |
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Hallo Amun,
sag mal, ist das nicht ein bisschen zu Fisch/Meer-lastig? Nein, Quatsch, klingt wirklich super.
Auf den Bericht freue ich mich schon. Ach, und noch danke für die Antwort oben zu dem Hummer-Dessert, darauf hatte ich noch gar nicht geantwortet. Viel Spass & Erfolg, Kai |
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sooooo.....
nun war es endlich soweit und ich will als Dank für eure Klasse hilfe doch noch einen Bericht über das Menü schreiben (wo ich schon keine Fotos gemacht hab  )
-1- Königskrabbe Melba Ist mir insgesamt etwas zu süß geraten, war aber trotzdem sehr lecker und optisch auch wunderbar ;) -2- Hühnchen / Zitrone Mein Türmchen hat zum Glück zusammengehalten, war vielleicht insgesamt der unspektakulärste Gang, aber gut. -3- Heilbutt / Knochenmark / Shimeji / Miso Ab da fing das Menü an großartig zu werden ;)... Allerdings haben wir uns beim Anrichten komplett fertig gemacht. Pro Teller 3 Türmchen aus aufrechtstehenden Shimejipilzen in Misocreme mit Kerbel"gras" kostet einfach Zeit ohne ende (aber das Ergebnis hat es entschädigt). Und den Heilbutt hab ich auch wie ihr angeraten habt nicht vorher pochiert sondern nur gratiniert. -4- Schweinebauch / Bottarga / Kokos Vielen Dank noch mal gwex, der Gang ist großartig angekommen. Ich hab nur einen kleinen Würfel Schweinebauch (sousvide und dann wunderschön knusprig gemacht) gegeben, darauf eine riesenhohe Kokosair Darunter noch einen kleinen Klecks Jus und dann ist der Service mit einem Minitablett rumgelaufen, auf dem ein Trüffelhobel und eine Stange Bottarga lag und hat jedem etwas über den Teller gehobelt. -5- Rifi / Stopfi / Birne Die Stopflebercreme hatte einen schon extrem hohen Stopfleber anteil, wodurch sie nachdem das Filet drauflag angefangen hat zu schmelzen, aber dass geschmacklich Rinderfilet, Stopfleber und Birne ein Highlight ist muss man ja nicht erwähnen  -6- Hummer / Mango / salziges Karamell war Mengenmäßig sehr gering, da hinterher viel Kleinkram auf dem Teller war, aber nichts "echtes" ;)... aber ich liebe das bei Desserts und die Geschmackskombination ist auch super angekommen Danke euch nochmal beste grüße amun |
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Hallo Amun,
das ist ja fast schon niederträchtig -- erst zu sagen, dass es keine Fotos gibt, und dann im nächsten Satz "optisch wunderbar" zu schreiben. Das ganze Menü klingt weiterhin seeehr überzeugend, und es ist immer schön, hier im Forum auch von dem Ergebnis etwas mitzubekommen. Also danke für das Feedback. Viele Grüße, Kai |
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Hallo,
hört sich perfekt an! War sicherlich auch so! Ich freue mich unbandig, das es doch noch eine Reihe von Usern gibt, die hier Menüs mit dieser Klasse veröffentlichen - bitte weiter mehr davon!!! gwexhauskoch |
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Gisela,
was ist daran nicht nachkochbar  ???
ruß Tin __________________________________________________________________ Auch unter Schlangen gibt's Idioten - man erkennt sie an den Knoten. (Jiri Kandeler) |
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Hallo,
auch ich frage mich, was soll daran bitteschön nicht nachkochbar sein?? Ich habe schon vielen "ganz gewöhnlichen Hausfrauen" in meinen Kochkursen (nicht in der Profiküche!) und beim Kochen bei den Leuten zu Hause die Angst vor schwierig erscheinenden Zubereitungen genommen!" In der Profiküche geht es um Perfektion, stetig gleichbleibenden Qualitäten, Geschwindigkeit und rationelles Kochen - das alles kann man etwas niedriger halten und ALLE hier im CK vorgestellten Menüs nachkochen, völlig problemlos! Es gibt nur absolut wenigie Kochtechniken die unbedingt eine exorbitante voraussetzen ( z. B. das Kochen im Unterdruck), alles andere geht auch mit einfacheren Mitteln. Ok - wissen wie, muss man schon! gwexhauskoch |
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Hallo,
 Bleibt nur weiter bei eurer Lobhudelei - wenn Euresgleichen ein Menü einstellt.  Dieser infame Satz sagt imho viel über dich aus. Wenn du Lobhudelei mit Begeisterung und Mitfreude nicht unterscheiden kannst solltest du besser die Threads "Unseresgleichen" meiden, so musst du dich nicht soviel ärgern. Ich persönlich kenne fast nur Köche und begeisterte Kochamateure, die sich gerne austauschen, die ihre Rezepte und ihre Erfahrungen gerne teilen - missmutige, substanzlose Kritiker habe ich dabei im RL nur wenige kennen gelernt - aber die gibt es schließlich hier im CK genug.  gwexhauskoch |
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Huch, was ist denn hier aus meinem Thread geworden ;) ?
Ich habe den Thread keineswegs eröffnet, um mit dem Menü anzugeben, nur weil ich selbst nicht 100%ig damit zufrieden war und mir wurde super geholfen, also war es auch genau das richtige Forum ;). Klasse Menüs mit hohem Niveau (evtl. Rezeptangaben) zum Nachkochen - JA
Das aber, ein geschriebenes Profimenü, nicht für Privathaushalt nachkochbar - NEIN möchtest du Rezepte ? dann frag doch einfach  amun |
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tut mir leid, aber eine letzte Frage bleibt mir noch: bis zu welchem niveau oder Preis darf ich denn gehen ?, denn wenn eine "normale Hausfrau", wie du dich ja bezeichnest in ihren Rezeptsammlungen z.B.:
"Klare Steinpilzessenz"
"Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum" "Sautierte Jakobsmuschel auf Topinamburpüree in Hummerbisque" hat und in anderen Threads Desserts mit "Safranbirnenkompott"
"Safran-Zimtbirne" vorstellt, dann lieg ich einem einfachen Zitronenhühnchensüppchen doch gar nichtmal drüber sorry ;) lg amun |
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Tja, eine gewisse Solidarität zu den Artgenossen muss sein
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Hallo,
also ich als "gewöhnliche Hausfrau" (was bitte ist denn eine "ungewöhnliche" ??? ) könnte zwar niemals ein solches Menü kreieren... das muß ich ja auch gar nicht, dafür gibt es Profis... aber ich kann mich über den Einfallsreichtum begeistern und Anregungen mitnehmen, die schließlich mit der Zeit auch zu einer Verbesserung meiner Kochkünste führen (hoffentlich! ).
Also bitte, liebe Profis, macht weiter so und lasst uns weiterhin teilhaben!!! LG Eva |
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Hallo,
dieses Menü liegt weit über meinem Können - aber nur, was das Kochen angeht, nicht das Essen  Ich lese aber immer gerne mit, weil ich lerne von den Vorschlägen und der Diskussion. Was ich heute kochen kann, liegt weit über dem, was ich vor vor ein paar Jahren hingekriegt habe. Und wer weiss, wo ich in ein paar Jahren stehe. In diesem Sinne: Danke stellvertretend an amun und diejenigen, die mitgedacht haben. LG Andrea |
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Guten Abend.
Zumindest für die Consommée wärs gegangen, denn Yuzusaft oder Yuzu-su, den Yuzuessig bekommt man ja immer. Ob man sie als frische Frucht gerade bekommt bin ich mir nicht vollständig sicher, aber ich gehe davon aus, denn vor ca. 2Monaten hatte ich eine ;)... und da war auch Sommer. @Eva: Yuzu ist eine vorallem in China und Japan vorkommende Zitrusfrucht: objectief.be/local/cache-vignettes/L250xH247/yuzu-2ab7a.jpgGeschmacklich schmeckt sie wie eine etwas süßere Zitrone (fast "Limo"-artig, aber das wär übertrieben), ist auf jeden Fall noch intensiver als die meisten bei uns bekannten Zitrusfrüchte lg amun |
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Hallo Amun,
das ist so ungerecht! Ich habe gegen Sommeranfang in Japan geschaut, aber keine mehr bekommen, und musste mich dann mit Zitronen zufrieden geben. Wer weiss, aus welchen dunklen Ecken der Welt (bestimmt China) deine dann gekommen sind. LG, Kai |
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... und wieder was dazugelernt
Danke amun! LG Eva |
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Hallo,
ich bin wirklich froh und dankbar, daß wieder jemand ein interessantes und anspruchsvolles Menü einstellt. Es tut mir wirklich leid, was so aktuell aus dem Menüforum geworden ist und um so schlimmer, daß man dann auch noch die ambitionierten User vergraulen will. Vielen Dank amun und ich hoffe, daß Du uns weiter an Deinen Ideen teilhaben läßt. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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hallo bushcook
soll es denn ständig 3Sterne-würdige Kompositionen regnen? so viele dieser technisch und mental potenten Teilnehmer gibts doch gar nicht. Gruß Mo |
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nicht mehr, die wurden leider bereits vergrault....
lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Hallo zusammen,
@ BlackCat: eine solche Einteilung halte ich auch nicht für sinnvoll, denn wer sollte die Entscheidung treffen, ob "fortgeschritten" oder nicht? Der eine oder andere hält vielleicht ein Menü mit Hausmannskost für fortgeschritten, der andere setzt das Level deutlich höher an, und von den Mods wäre das wohl zuviel verlangt @ amun: aber per km kannstes mir doch verraten?!? LG Eva |
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Guten Abend
Ich glaube dass sich durch eine Trennung der Niveaustufen auch die Lesergruppen unnötig trennen, dann sind die nicht so versierten, die gute Tipps haben wollen allein in "ihrem Forum" und die Menüs von ausgebildeten Köchen haben auch gar nicht den Anspruch so nachgekocht zu werden, wie sich vorgeschlagen werden. Wer zum Beispiel oben den Hauptgang ließt kann daraus auch einfach ziehen, dass Leber / Birne / kurzgebratenes Rind immer gut zusammen schmeckt. Dafür muss nicht zwangsläufig wie hier geschehen aus Stopfleber eine Terrine und Mousse gemacht werden. Es muss kein Koberind sein und auch die Birne muss nicht in Mikroperlen ausgestochen werden. ( Es ist halt nur schön wenn es doch so ist )
lg amun |
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Grüße
also ich finde diese diskussion voll fürn Ar... Hier stellt wieder mal jemand ein wirklich gutes Menü ein, und es wird wirklich schön darüber geredet, und dann wird hier auf einmal alles schlecht geredet, blöd!! Also einfach jeden sein Menü einstellen wie er will und darüber reden lassen!! Und eine Trennung ist nicht die Lösung, einfach so lassen!! p.s. ich schau immer wer der Fred-Ersteller ist, und entscheide dann ob ich reinlese oder schreibe lg boss |
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In welche Profiabteilung
lg boss |
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Bitte NICHT ins Profiforum ... bittebitte ... nicht WIEDER diese Diskussionen
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Mal ganz abgesehen davon, dass vielleicht auch der eine oder andere noch nicht so versierte sich inspirieren lässt, wenn er hier über anspruchsvolle Menüs "stolpert" Gruß Tin __________________________________________________________________ Auch unter Schlangen gibt's Idioten - man erkennt sie an den Knoten. (Jiri Kandeler) |
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so ich geb jetzt auch noch meinen Senf dazu
ich muss mich als "heimlicher"Leser outen, d.h. ich les die Menüs schon länger, am liebsten die Aufwändigen, hab mich allerdings erst vor kurzem angemeldet. Ich liebe solche Menüs!!! Erstens hab ich gelernt: Krabben mit Pfirsich und SELLERIE(Das konnte ich mir echt nicht vorstellen)->yummy und durchaus auch auf sehr sehr einfachem Niveau dann umzusetzen, wenn dann vielleicht auch nicht so geil...  Zweitens: das es Bottarga gibt(o.k. kannte ich vorher nicht, aber Wiki hilft auch da weiter) Drittens: auch mal Salziges in ein Dessert zu packen!!! So und jetzt meine Fragen: @gwex: Vielleicht könnte ich auch irgendwie an das Rezept vom Pfifferling-Eis kommen? Hab schon länger darüber gelesen, deine Rezepte durchforstet und es leider nicht gefunden  @amun: Woher kann ich z.B. Knochenmark zum gratinieren beziehen? Vielleicht weiß das auch jemand anderes? Ich würd das doch mal gerne ausprobieren... Und was für einen Bottarga hast du genommen? Es scheint ja unterschiedliche zu geben? Hattest du spezielle Gründe dich für einen bestimmten zu entscheiden? Mhmmm ich stell mich das mit dem Hummer in Kombination mit der Vanille sehr, sehr spannend vor, würde so etwas sofort im Restaurant bestellen, einfach um es auszuprobieren... Könnte man den Hummer vielleicht auch durch etwas Studentenfreundlicheres ersetzen? Weil so ne fertige Hummerpaste will ich dann auch nicht nehmen, die hat dann mit dem echten nichts mehr zu tun und die vielen Geschmacksverstärker und co...*bäh* Und bitte weitere Menüs in diesem Stil veröffentlichen, klar ist das zum Teil in einer normalen Küche nicht umzusetzen, aber allein die Kombinationen und Inspirationen Ich selbst koche gerne etwas verrücktere Sachen und das erste was es von meinem ersten Gehalt gibt wird vermutlich etwas sehr geiles für die Küche sein( Isi Gourmet Whip, schleich schon ewig drum rum, oder ein Molekularset), das momentan leider nicht geht:( So ich hoff ich bekomm noch Antworten, bin etwas spät in diese Diskussion eingestiegen LG |
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Hallo,
das Pfifferlingeisrezept gurkt hier irgendwo herum - muss es slber suchen. Auch wenn du amun gefragt hast, Knochenmark bekommst du bei jedem guten Metzger und im Großhandel (MEtro usw.) Vanille passt zu allem was in die Richtug vom Garnelen, Langusten, Shrimps usw. geht, da findest sich doch was für den schmalen Studentengeldbeutel. Axo - mein gut gemeinter Rat, bevor du in Equipment investierst, investiere in Kochkurse! Und als Student hat man doch viel Freizeit - mach Praktikas in guten Restos!! gwexhauskoch |
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Danke für deine schnelle Antwort,
gut dann muss ich mich mal auf die Suche machen, das hört sich einfach nur genial an Super, wo genau gibt's das in der Metro, hab da nämlich zum Glück zugang, aber mir ist es bis jetzt noch nirgends aufgefallen, schon beim Frischfleisch, oder? Dann kann ich beim nächsten Mal nachfragen. Metzger meines Vertrauens, hab ich leider nur in meiner Heimat, und nicht dort, wo ich studier... scheint hier insgesamt keine vernünftige Metzgerei zugeben, dumme "großstadt" Du denkst, es würde auch mit einer Reduktion aus Garnele, Shrimp und co. gehen? Das hört sich für meinen Geldbeutel doch schon mal besser an. Ich darf zwar regelmäßiger über die Stränge schlagen, wenn ich für die Familie koch z.b an Weihnachten, da bin ich dann nicht ganz so eingeschränkt, da dürfen dann aber nicht ganz so spezielle Sachen auf den Tisch. Praktika, ja, das wär toll, nur leider habe ich keine Semesterferien, da hab ich mir leider den falschen Studiengang, die falsche Uni und den falschen Abschluss ausgesucht, während andere Studenten chillen, lern ich während den Semesterferien auf eine Klausur nach der anderen Aber das mit den Kochkursen,... mal sehen vielleicht kann ich ja jemanden davon überzeugen, das ich das zu Weihnachten möchte, die sind nicht so lang, wie ein Praktikum, aber ich kenn leider in Karlsruhe auch niemanden, der was vernünftiges anbietet, weil wie ich Spätzle oder ne normale Soße mach, dafür brauch ich mittlerweile dann doch keinen Kochkurs mehr |
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Hallo,
also das vergiss bitte sofort: Ich hab etwas Angst davor, weil in einer Liga mit dir koch ich sicher nicht, und wenn ich dann nur mit Profis zusammen bin? Will dann ja kein Klotz am Bein sein und die anderen irgendwie am Lernerfolg hindern...
Die jüngste werd ich vermutlich auch sein, aber das ist nicht so schlimm... Erstens bin ich kein Profi, zweitens, wenn ein KochKURS, KochEVENT oder sonstwas angeboten wird, dann kann absolut jeder mitmachen, denn da geht es ja ums Lernen - auch für die die solche Sachen arrangieren. Jeder Profikoch, der sowas anbietet, sieht das absolut ebenso. Es gibt natürlich Kurse für Profis, aber das ist eine völlig andere Geschichte. Es gibt doch zum Beispiel eine tolle Stuttgarter Kochgruppe hier, einige der User kenne ich erfreulicherweise auch schon persönlich, das kannst du sicherlich mitmachen und da lernst du garantiert ne ganze Menge und das sind sehr nette Menschen!! Die können dir auch besser helfen in der Gegend einen Kurs vom Profi zu finden, ich kenne die Gegend nur vom Vorbeifahren  Wegen der Semesterferien - ich habe mich da nur an meine Studienzeiten erinnert, ich hatte da wohl einen lockeren Studiengang. Axo - du hast es gemerkt, wir sind hier alle per Du. gwexhauskoch |
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