Henglein
Rama Cremefine
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Wuschel und die Spießgesellen...
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  Mitglied seit 10.06.2006 
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manchmal kommt es vor, dass die wunderbare Frau S. geb. Fuchur anbietet, dass sie nach Hause fährt. „Dann kannst du dich mit deinen Spießgesellen vergnügen!“, woraus der erfahrene Leser schon abzuleiten vermag, dass es sich eher nicht um einen Zirkel handelt, dem sich Frauen gerne zugesellen. 
Und mit zweien von diesen Kameraden (Ossi und Elfi dem Pilz) zusammen war ein gemeinsames Kochen geplant. Um jedoch den allgemein befürchteten Barbareien vorzubeugen, hat sich Wuschel bereit erklärt das Schlimmste zu verhindern und sich uns anzuschließen. Konzipiert war das Ganze als offene „Drinnen- Draußen- Veranstaltung“; also mit Terrassenküche und Ausweichmöglichkeit nach Innen. Und so, dass die zahlreichen zur Verfügung stehenden Jugendlichen nach Bedarf mitessen konnten. Und jahreszeitlich sollte es sein, und Spaß machen und wenn möglich auch noch schmecken. Das war geplant: Toblerone vom Spargel mit paniertem Tartar und Senfeis
~ Spargel-/Zitronengrasessenz mit Kartoffelkrapfen ~ Lauwarmer Salat von Spargelspitzen ~ Strudel von Spargel und Saibling ~ Champagnersorbet ~ Gefülltes Schweinekotelett mit Zucchini-Karotten-Cannelloni und lila Folienkartoffeln ~ Rhabarber-Mousse im Pralinenkörbchen Und hier fand das statt: 
Die Erzeugnisse sahen dann so aus: Hier das Sülzchen (Toblerone) vom Spargel (geascht): 
über die Asche wurden unterschiedliche Stimmen laut; von der einen Seite war zu hören, dass diese insbesondere mit dem Petersilienöl zusammen gut wirkte, von der anderen Seite klang ein „ich hätte es nicht gebraucht“ durch. Hier die Spargel-/Zitronengrasessenz mit Kartoffelkrapfen: 
Diese ist besonders geschmacksintensiv und sollte nur in kleinen Tassen serviert werden; die Suppenkrapfen wären besser kleiner und mit dem Spritzbeutel. Der Spargelsalat mit Zitronenmelisse: 
Strudel von Spargel und Saibling: 
Bei dieser Spargelgröße wäre wvtl. ein halbieren besser gewesen; außerdem sollte der Spargel hier wirklich weich gegart werden. Champagnersorbet: 
Wie man sieht, „Eismaschinenfrei“ hergestellt 
Gefülltes Schweinekotelett: 
Kotelett vom Schwäbisch Hällischen; immer wieder eine Empfehlung! Rhabarber-Mousse im Schokokörbchen: 
(Hätte locker für jeden zwei gereicht; aber das wäre wirklich etwas übertrieben) Jedenfalls wurden die Vorgaben erfüllt, wir hatten Spaß und die Anderen auch. Zeitlich lief auch alles recht gut zusammen und ich finde, dass wir gar nicht so schlimm sind, wir Spießgesellen. 
Besonderen Dank noch an Heidrun, Mitgastgeberin und Eheglück von Elfi dem Pilz, für die Geduld und gute Laune mit der sie unser Unterfangen begleitet hat. 
Gruß Gottfried 
_____________________________________________________________ Raritäten, die in Massen auftreten, sind besonders selten. |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Sehr schön - man ist ja fast nichts anderes gewohnt von dir!
Der Fischgang schaut traumhaft aus - gibt es da ein Rezept + Bastelanleitung? Bitte! LG Gisela |
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 Mitglied seit 15.10.2008
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Hallo,
das klingt ganz wunderbar und sieht auch so aus. Und Spargel kann ich im Moment auch nicht genug haben... Viele Grüße, skrinz |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Gottfried, die Toblerone ...???
Gruß Tin __________________________________________________________________ Eine Kerze macht noch lange kein Candlelightdinner. |
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Mitglied seit 10.06.2006
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So, hier erst mal der Strudel von Spargel und Saibling:
Strudelteig: 500 g Mehl 1 Prise Salz 4 EL Öl 2 EL Essig Butter • Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und mit Salz mischen • in der Mitte eine Mulde machen • Öl, Essig und etwas Wasser in die Mulde geben und zu einem sehr geschmeidigen, glatten Teig verkneten dazu immer noch etwas zusätzliches Wasser einkneten. • Den Teig mit etwas Öl einstreichen und in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur mindestens 20 Min. ruhen lassen • auf einem großen Tuch so dünn wie möglich ausrollen und mit den Händen weiter "ausziehen", bis der Teig so durchsichtig ist, dass man "die Zeitung hindurch lesen" kann, • sofort mit etwas flüssiger Butter einstreichen, nach Belieben füllen und mit Hilfe des Tuches einrollen Strudel: 6 Saiblingsfilets (wir haben selbstverständlich selbst filetiert )
24 Stangen weißer Spargel, fertig gegart 24 Stangen grüner Spargel, fertig gegart 150 g Zanderfilet 150 g Sahne Salz Pfeffer • Aus Zander, Sahne, Salz und Pfeffer eine Farce machen • Saiblinge filetieren und entgräten • Mit Salz und Pfeffer würzen • Mit der Farce bestreichen • Den Strudelteig in 6 gleiche Blätter aufteilen • Auf jeden Blatt zuerst 4 Stangen Spargel legen • Darauf zwei Saiblingsfilets • Darauf weitere 4 Stangen • Mit Hilfe eines Küchentuches zusammenrollen • In einer Pfanne kurz rundum anbraten • In den Backofen, 180° und etwa 10 Minuten Schaum 4 Eigelb 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe Koriandersamen Piment Stück Ingwer 50 ml Apfelessig Bio-Orange 500 g Butter Salz Piment d´Espelette Einige Zweige Dill • Butter klären • Orange heiß abwaschen und abreiben. • Schale dünn abschneiden und auspressen • Schalotten schälen und grob würfeln • aus Orangensaft und Schalen o angedrücktem Piment o Ingwer o angedrückter Knoblauchzehe (mit Schale) o Apfelessig o Etwas Wasser Eine Reduktion herstellen; • diese durch ein feines Sieb geben und etwas abkühlen lassen. • Eigelbe mit der Reduktion schaumig aufschlagen (60°) • die geklärte Butter dazugeben; tröpfchenweise beginnen • Mit etwas Salz und Piment abschmecken • in ISI umfüllen; zwei Kartuschen. • Im Wasserbad warm halten Anrichten: • Jeden Strudel in zwei Portionen teilen • Diese nochmals schräg teilen • In der Tellermitte anrichten • Orangeschaum aufsprühen • Mit etwas Dill garnieren Ergebenst Gottfried
_____________________________________________________________ Raritäten, die in Massen auftreten, sind besonders selten. |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Immer wieder gerne; hier die Toblerone:
Toblerone vom Spargel mit paniertem Tartar und Senfeis Für 10 Portionen Trapezform 650 ml Halbrund 750 ml Dreieck 450 ml Vorab sämtlichen Spargel schälen, aus den Schalen einen Spargelsud herstellen. Darin (2/3 Sud, 1/3 Weißwein, Butter, Zitrone und etwas Zucker, den Spargel garen, bzw. vorgaren) Spargelfond klären und reduzieren. Meerrettichgelee: 100ml Spargelfond 100ml Sahne 4 EL Meerrettich aus dem Glas 1- 2 TL Dijonsenf 2 ½ Blatt Gelatine • Gelatine in kaltem Wasser einweichen • Etwas Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. • Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken. • Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in die mit Folie ausgekleidete Formen (Trapez und Dreieck) gießen. • Im Kühlschrank abkühlen. Grüne Spargelsülze: 200 g gegarter Grünspargel gewürfelt 400ml Spargelfond 50 rote Paprikawürfel (aus enthäuteter Paprika!) 5 Blatt Gelatine Salz Pfeffer 1 Prise Zucker Etwas Worcestershiresauce • Gelatine in kaltem Wasser einweichen • Etwas Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. • Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken. • Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und auf das Meerrettichgelee gießen. • Im Kühlschrank abkühlen. Weiße Spargelsülze: 200 g gegarter Grünspargel gewürfelt 400ml Spargelfond 1 klein geschnittene Frühlingszwiebel 50 g Zucchiniwürfel 50 g Karottenwürfel 5 Blatt Gelatine Schuss Weißweinessig Salz Pfeffer 1 Prise Zucker • Gelatine in kaltem Wasser einweichen • Die Gemüsewürfel bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken • Etwas Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. • Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken. • Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Formen auffüllen • Im Kühlschrank abkühlen. Garnitur: Asche durch ein Sieb gestrichen • Feste Sülze vor dem Servieren in der Asche wälzen Tatar: 300g in feinste Würfel geschnittene Rinderhüfte 2 TL in Salz eingelegte Kapern 2 EL feinste Schalottenwürfel 2 EL feinst gewürfeltes Zitronenfilet 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 8 EL Olivenöl (Rauch)Salz, Pfeffer • Alle Zutaten miteinander vermischen • Abschmecken • Kalt stellen Senfeis: 300 ml Sahne 4 Eigelb 2 TL Honig Weißweinessig 6 EL Dijonsenf 2 EL grobkörnigem Senf Salz • Sahne, Eigelb und Honig vermischen • zur Rose abziehen, • abschmecken mit Weißweinessig, Dijonsenf grobkörnigem Senf, Salz • ab in die Eismaschine / Froster Garnitur: 10 EL Panko (ersatzweise gekutterte Brotrinde) dünn aufgeschnittenes Brot davon 10 Unterlegescheiben ausgestochen Butter • Panko in Butter anrösten • Etwas abkühlen lassen. • Brotscheiben in Butter goldbraun abraten. • Angerichtet wird das Tatar auf einem Weißbrottaler, darauf kommen als Panade geröstete Weißbrotwürfel. • Obenauf eine kleine Nocke Senfeis. Petersilienöl: ¼ l Olivenöl 1 Bund glatte Petersilie, entstielt Salz ½ Knoblauchzehe entkeimt • Alles fein mixen • Kann sofort verwendet werden; allerdings sollte nach einigen Tagen das Öl abgeseiht werden. Anrichten: • Die Sülze etwas 3 -4 cm breit aufschneiden • Zusammen mit dem Tartar / Eis in der Tellermitte anrichten • Mit zwei Strichen Petersilienöl einrahmen Wobei ein Teil dieser Zubereitung erst vor kurzem hier stand (Senfeis und Tartar) Gottfried
_____________________________________________________________ Raritäten, die in Massen auftreten, sind besonders selten. |
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Mitglied seit 13.11.2007
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Danke Gottfried, eine Frage bleibt jetzt aber nicht aus:
• Den Strudelteig in 6 gleiche Blätter aufteilen • Auf jeden Blatt zuerst 4 Stangen Spargel legen • Darauf zwei Saiblingsfilets Das wären 12 Filets Strudel: 6 Saiblingsfilets (wir haben selbstverständlich selbst filetiert ) 24 Stangen weißer Spargel, fertig gegart 24 Stangen grüner Spargel, fertig gegart 150 g Zanderfilet 150 g Sahne Salz Pfeffer Wo ist der Fehler? LG Gisela |
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo lieber Gottfried,
Dein Menü macht wieder viel Spaß. Danke, daß wir teilhaben dürfen. Das mit der Asche kann ich mir auch nicht so vorstellen. Wie ist denn der Geschmack und der Effekt im Mund? lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 18.08.2006
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Hallo Gottfried
das wäre jetzt auch meine Frage gewesen.Wird die Asche überhaupt mitgegessen? LG Dani |
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Mitglied seit 30.11.2007
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Hallo,
danke lieber Gottfried für den schönen Fotoreport. Spaß hat es gemacht. Schön wars zusammen zu kochen. Und Spießgesellen können gar nicht schlimm sein...
@Bushcook und daniele: Ich finde die Asche hat was erdig/salziges und sollte sparsam dosiert werden. Woraus daniele jetzt messerscharf schließen kann, dass sie mitgegessen wird. Ein Hinweis noch zum Strudelteig. Erfahrenen StrudelteigbäckerInnen ist sicher klar, dass von Anfang an Wasser zum Teig gegeben werden kann. Je nach Mehl so 100 - 150 ml für den Anfang und dann nach und nach einkneten. Grüße von Elfi dem Pilz (Was man hier so an Namen kriegt) |
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 Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Gottfried,
nachdem ich mich schon gewundert habe, wo Du soooo lange abgeblieben bist, bin ich erleichtert, dass Du scheinbar in Deiner Versuchsküche diese wunderbaren Dinge ausprobiert, für gut befunden und in einem Kochevent mit Deinen Freunden zur Perfektion gebracht hast! Euer Menü, vor allem die Toblerone, ist richtig cool geworden (und natürlich mein absoluter Favorit, das Senfeis [nach Tierparktoni?]), macht weiter so! weiß- blaue Grüße Bernd |
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Mitglied seit 30.11.2007
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@Köcherin: Es wird pro Strudel 1 Filet verwendet. Die Mengenangabe mit 6 Filets insgesamt stimmt. Soweit konnt ich zu dem Zeitpunkt trotz Kochweinverkostung noch zählen.
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Mitglied seit 26.05.2004
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Hallo Gottfried,
ein sehr schönes Menu, was mit der richtigen Mannschaft zu kochen sicherlich viel Freude macht. Insbesondere das freiwillige (oder?????) Transportangebot hinterher kann man nicht hoch genug schätzen. Aber ich hab da mal ein Verständnisproblem: Was ist bei dem ersten Gang mit Asche gemeint????????? Ist das das Hawaianische Hirschhornsalz, das Gwex mal irgendwo erwähnt hat oder richtige Asche wovon?????? Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Huhu,
das habt ihr aber fein hinbekommen, sehr schön. Und wenn das Wetter mitspielt, dann ist das Draußenkochen ein besonderes Erlebnis. Womit habt ihr denn das Kotelett gefüllt und was ist das gelbe da auf dem HG-Teller? Die anderen Komponenten konnte ich zuordnen. LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo Ihr Lieben,
wohl dem der diesen wunderschönen Brückentag arbeitenderweise… (Soifz) Und dann noch so einen groben Rezeptschnitzer wie „Den Strudelteig in 6 gleiche Blätter aufteilen“ lesen zu müssen. Wäre eine Möglichkeit gewesen; aber tatsächlich waren es nur drei. Der Fehler ist also bei mir  ; gut aufgepasst, Gisela !
Der Pilz hat ja geschrieben, dass je Strudel nur ein Filet verwendet wurde; da er gewickelt hat, muss er es ja wissen. Da ich beim Anbraten aber wirklich insgesamt nur drei Strudel wahrgenommen haben, gehe ich davon aus, dass mit „einem Filet“ beide Seiten (also das linke und das recht Filet eines Fisches) gemeint sind .
Lieber Paul, der weite Transport von fertigen Speisen geht etwas gegen mein Slow-Food-Herz. Mir schwebt da mehr so was wie die perfekte Kochkiste vor. Schau mal bei kuechenmobil.de; da ist ein erster, wenn auch noch sehr spartanische Entwurf. Aber mit Asche ist schon richtige Asche gemeint. Wir hatten das Glück, dass der Pilz über einen ausgewachsenen Kachelofen verfügt, so dass wir direkt auf feinste, garantiert Rückstandsfreie Asche zugreifen konnten. Ersatzweise einfach Heu abfackeln. Asche in jedem Fall durch ein feines Sieb streichen. Wird dadurch „rieselfähiger“. Suse, das Gelbe ist die Ananassalsa; hatte ich die nicht erwähnt . Die Koteletts sind mit einer Chilli-Aprikosenmischung gefüllt.
Gruß Gottfried _____________________________________________________________ Raritäten, die in Massen auftreten, sind besonders selten. |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Danke Gottfried,
mit Transportangebot meinte ich aber nicht fertige Speisen durch die Gegend zu kutschieren sondern: dass die wunderbare Frau S. geb. Fuchur anbietet, dass sie nach Hause fährt. 
Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 30.11.2007
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Hallo,
um die Strudelverwirrung zu komplettieren. Wir haben, wie Gottfried richtig bemerkte, 3 Strudel gemacht und mit jeweils zwei Saiblingfilets gefüllt. Auf meiner Liste "To do better" steht die Strudel kleiner zu machen und daher die Empfehlung 1 Filet pro Strudel und dafür 6 Strudel. In jeden Strudel dann jeweils zwei-drei Stangen grünen und zwei-drei Stangen weißen Spargel. Gruß Agaricus |
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Mitglied seit 16.01.2008
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Hi,
habe den Bericht erst jetzt entdeckt (bitte eine Runde Mitleid, da ich nicht mal mehr Pausen hatte, die ich zum Chefkoch-Stöbern nutzen konnte). Gottfried und Spießgesellen das ist Euch echt gut gelungen. Sieht sehr lecker aus und anmiert zum nachkochen! Und so eine Außenküche ... traumhaft! Grüßle Steffi |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
was so alles passiert wenn man "Spießgesellen" so einfach alleine lässt - tsss tsss tsss. Da hätte ich auch gerne "mitgespießt"!!! Kann mich gar nicht entscheiden was mir am besten gefällt. 
btw Das "von mir erwähnte" >Hawaianische Hirschhornsalz< ist ein mit Asche gefärbtes Meersalz und kein Backtriebmittel.
Die Idee der Aschewälzung ist eine sehr gute, mit dem richtigen Ausgangsprodukt kann eine intensiv schmeckene Asche hergestellt werden - die Blumenkohlasche ist ja mittlerweile geradezu ein Klassiker in der Küche geworden. gwexhauskoch |
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