Portionsgrößen

27.03.2010 13:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

engel1988

Mitglied seit 08.10.2004
221 Beiträge (ø0,06/Tag)

Ich habe beim Kochen von Menüs oft das Problem, dass ich mich bei den Mengen zu oft verschätze.
Zu viel, zu wenig - jedesmal nicht optimal, wenn Gäste da sind.

Standardmäßig koche ich 3 Gänge mit Suppe/Salat als Vorspeise, dann Fleisch/Fisch mit Gemüse und einer Sättigungsbeilage als Hauptgang und dann einer Creme oder Früchten zum Dessert.

Wie würdet ihr dabei in etwa die Mengen wählen?

Vielen Dank und ein schönes Wochenende!
 
27.03.2010 14:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

charlycastello

Mitglied seit 01.03.2010
13.144 Beiträge (ø7,61/Tag)

Hallo,

du solltest deine Frage etwas genauer stellen. Hier im CK sind alle wunderbaren Rezepte ja mit dem "Umrechner" ausgestattet. Du kannst dir ja dort ein ähnliches Rezept aussuchen und dann auf deine Gastzahl umrechnen. Da hast du mindestens einen "Daumenwert".

Ausserdem kannst du deine Menüvorstellung ja auch hier ins Forum stellen und um Mithilfe bitten. Du kriegst sicher soviele Antworten, dass dir fast die Zeit zum kochen fehlt!

LG

Ute
 
27.03.2010 14:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,41/Tag)

Hallo,

ich hab da ne ganz dolle Tabelle, hab ich mal aus nem Lehrbuch abgeschrieben.

Grundmengen pro Person pro Mahlzeit (ca. Werte)

Suppe als Vorspeise 250 ml
Suppe als Hauptgericht 500 ml
Sauce als Beilage 125 ml
Sauce für ein Saucengericht 200 – 250 ml
Bratensauce 60 ml
Fleisch mit Knochen 200 – 250 g
Fleisch ohne Knochen 150 – 200 g
Hackfleisch 125 g
Geflügel mit Knochen 250 – 350 g
Geflügel ohne Kochen 125 – 150 g
Fisch mit Gräten 250 –350 g
Fischfilet 200 g
Fisch als Vorspeise 100 – 150 g
Gemüse als Beilage 180 – 200 g
Gemüse als Vorspeise 100 – 125 g
TK oder Dosengemüse als Beilage 150 – 180 g
Kartoffeln als Beilage 180 g
Kartoffeln als Hauptgericht 250 g
Reis als Hauptgericht (trocken) 75 – 100 g
Reis als Beilage 60 – 75 g
Teigwaren als Hauptgericht (trocken) 75 – 100 g
Teigwaren als Beilage 60 – 75 g
Süßspeisen als Dessert 125 ml
Früchte als Dessert 125 g
Käseauswahl als Dessert 125 200 g

Ich hoffe, ich konnte dir damit helfen

LG Elderberry
 
12.04.2010 09:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

engel1988

Mitglied seit 08.10.2004
221 Beiträge (ø0,06/Tag)

Vielen Dank, sowas in der Art habe ich gesucht.
Weiß jemand, wie ich die Mengen bei einem Menü mit mehr Gängen verändern muss?
Scheinbar bin ich da wirklich kein Naturtalent. Augenmaß hab ich schon gar keins Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
 
13.04.2010 10:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,41/Tag)

Hallo,

du nimmst die angegebene Menge als Gesamtmenge im Menü.
Das sind ja auch Richtwerte, wenn du z.B. eine Rentnergesellschaft hast, bleibst du bei der geringeren Menge, wenns ne Bikertruppe ist machst du bißchen mehr. Das mußt du dann natürlich auch preislich so kalkulieren.

LG Elderberry
 
14.04.2010 08:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mathias56

Mitglied seit 16.04.2008
2.945 Beiträge (ø1,22/Tag)

Hallo Elderberry,

schöne Tabelle, aber wie sieht das bei 4 und mehr Gängen aus? Und die Saucenmengen verstehe ich nicht. Sauce als Hauptgericht kenne ich überhaupt nicht, Sauce für ein Saucengericht ist ja mit 200 und mehr ml wahnsinnig viel Flüssigkeit.
Oder ist es so, dass man das nur in Deutschlands einfachen Gasthäusern so macht?
Als wir letzte Woche aus dem Italienurlaub kurz hinter Basel eine Mittagspause zum Essen einlegten, nicht an der Autobahn, hatten wir unseren Kulturschock. Literweise Sauce, selbst zum Pfannkuchen meiner Frau, die nicht viel essen wollte. Ihr Teller ging dann auch zum Unverständnis der Bedienung fast komplett wieder zurück.
Ich muss gestehen, dass wir seit Jahren nicht in der normalen einfachen deutschen Gastro gegessen haben, aber es scheint sich kaum etwas geändert zu haben. Ich kenne Saucenmengen von etwa 2-4 EL und deren Konsistenz hat dann auch den Namen Sauce verdient. Muss denn nach wie vor der Teller unter Flüssigkeit gesetzt werden?
@engel: Sättigungsbeilage ist auch so ein Unwort. Man macht doch einen Teller, auf dem alle Dinge ein ausgewogenes Geschmackserlebnis erst im Zusammenspiel der verschiedenen Produkte ergeben, wobei gerade Gegensätze das "Salz" in der Suppe sind: süß-sauer, cross-weich etc. , außerdem wird man mit mehreren Gängen auch ohne diese Sättigungsbeilage nebenbei satt. Oder ist das das einzige Ziel von Essen?
LG
Mathias
 
14.04.2010 10:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,41/Tag)

Hallo,

@Matthias: Wie oben schon geschrieben, ist die Tabelle aus einem Lehrbuch, aber sie entspricht durchaus meiner Erfahrung.
Die 200 ml bei einem Saucengericht wie z.B. Gulasch sind das Volumen des gesamten Gerichtes also inkl. Fleisch und das ist nicht zu viel.
Bei der Bratensoße sind 60 ml in etwa 4 -5 Eßlöffel, natürlich nicht die heutigen Eßlöffel (die haben weniger Volumen, da sie deutlich flacher sind als früher), wobei ich da sagen muß, in der deutschen bürgerlichen Gastronomie gibts da schon mal noch ne Sauciere mit ordenlich Bratesoße auf den Tisch.
Unwort hin, Unwort her, wie willst du es denn nennen? Sättigungsbeilage ist halt sowas wie ein "Fachwort".
Und wie du ganz richtig feststellst, das erste Ziel vom Essen ist schon, daß man satt wird.

@engel: Es ist doch nicht so schlimm, wenn du kein Augenmaß hast, dafür gibts ja Waage und Meßbecher.

LG Elderberry
 
14.04.2010 11:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Mathias56

Mitglied seit 16.04.2008
2.945 Beiträge (ø1,22/Tag)

Hallo Elderberry,
genau diese Sauciere voll - womit eigentlich - ist genau die Art von Essen, die wir persönlich seit Ewigkeiten nicht mehr zu uns nehmen.
Die sog. deutsche bürgerliche Küche war noch nie berühmt, im Gegensatz zur französischen. Aber es gibt seit längerer Zeit in unserem Land Köche, die nicht nur ihr Handwerk verstehen, sondern die diese wirklich veraltete Küche wunderbar modernisiert haben. Bei solchen Tabellen und in vielen Köpfen ist das anscheinend noch nicht angekommen und wird wohl auch nie ankommen, schade, schade. schade....der deutsche Wein hat sich schließlich in den letzten Jahrzehnten auch um 180° gedreht. Als ich mit ca 18 Jahren, vor langer Zeit also, anfing, Wein zu trinken, bekam man ausschließlich Zuckerwasser aus hiesigen Landen, grauenhaft, was dazu führte, ausländische, besonders franz. Produkte zu trinken. Zum Glück ist das Vergangenheit, es werden tolle Weine gemacht.
Warum kein umdenken auf breiter Ebene beim Essen?
LG
Mathias
 
14.04.2010 15:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,41/Tag)

Hallo Matthias,

es ist ganz einfach so, es gibt Leute mit anderen Hobbies.
Warum Umdenken auf breiter Ebene? Jeder so wie er mag. Was keiner will, wird nicht lange angeboten. Offensichtlich ist die deutsche bürgerliche Küche doch bei vielen beliebt. Wenn es dir persönlich nicht gefällt und nicht schmeckt, dann laß es weg.
Ich gehe, allerdings aus anderen Gründen, kaum in bürgerliche Gaststätten. Aber ich muß keinen missionieren.

LG Elderberry
 
15.04.2010 18:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kalte_Sophie

Mitglied seit 18.12.2003
2.806 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo,

so pauschal wird man es nie sagen können mit den Mengen.
Es kommt ja auch drauf an, was es gibt.
- Kotelett oder Fischfilet?
- Tomatensauce oder Sauce Hollandaise
- Kartoffelpüree a la Horst Lichter oder Reis?

Letztendlich wie mit dem Kochen insgesamt eine Mischung aus einem guten Rezept, Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

LG Andrea
 
15.04.2010 21:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Elderberry

Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø1,41/Tag)

Hallo Andrea,

es geht ja bei den Mengen auch darum, eine Portion zu kalkulieren und dann muß man es halt so pauschalisieren. Und wenn ich ein Buffet oder Bankett plane, muß ich von Mengenvorgaben ausgehen, die auf Erfahrungen beruhen.

LG Elderberry
 
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