Henglein
Rama Cremefine
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Hauptgang und Dessert in Lila? Zu viel Farbe?
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  Mitglied seit 15.10.2009 
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Vorbereitung auf ein 5 Gänge Menü, bin unsicher und brauche Eure Hilfe! Suppe Sellerie-Kurkuma-Sahne Suppe mit Steinbeisserpraline und Granatapfel Gremolatta Vorspeise Weinbergschnecken Ragout auf gerösteten Chiabatta Zwischengang Saté Spieße auf Belugalinsensalat Hauptgang Goldforelle/ oder Bachsaibling auf Gemüsebett mit lila Kartoffel-Meerrettich-Schnee Dessert Mini Creme Brûlée auf Minzegelee mit Holunderparfait Bitte mal über das Menü schauen und meine Fehler aufzeigen, wäre Euch für einen fachlichen Rat sehr dankbar! Mit Lieben Grüßen Frewag
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
mach doch das Parfait mit Hollerblütensirup, schmeckt lecker und die Farben passen dann auch wieder. Wobei sich mit der Sinn des Minzgelees in dem Dessert so gar nicht erschließt. Zur Kritik: Wie sollen wir uns die Steinbeisserpraline vorstellen, bzw. hat die eine Umhüllung? Liest sich ein wenig mächtig. VS: ok ZG: ok HG: wie sieht das Gemüsebett aus - du hast im Gang zuvor auch schon ein Gemüse(Linsen)bett. Ob es die blauen Kartoffen in dem Pü bringen, muss man sehen (bei Schnee ist da wohl sehr viel Sahne drin). Ansonsten finde ich das Menü ziemlich ansprechend. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 15.10.2009
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Hallo gweexhauskoch
Danke für Deine Antwort! Mein selbstgemachter Holundersirup, der ziemlich cremig ist, war mein Ansatz zum Parfait! könnte ich etwas, Menge? Naturjougurt mit unterheben? Dessert ist nicht meine Welt, brauche da immer Hilfe! Das Minzgelee ist als 1cm langer, nur mm hoher Streifen über den ganzen Teller, und einige "Krümel" verstreute essbare Deko! Die St.-Praline ist 3 mal 3 cm großes Fischstück mit blanchiertem schmalen Porreestreifen zum Päckchen geschnürt. Das Gemüsebett unter dem Fisch besteht aus Fenchel und Staudensellerie mit Kapernäpfel und wenig Tomatenwürfel frisch oder getrocknet? An den Schnee kommt nur frischer Meerrettich, keine Sahne oder Butter, Salz, Pfeffer und minimal Muskat muß ran, die sauberen Kartoffelschalen werden im Sieb mit gekocht, damit die Farbe kräftig bleibt! Hab vielen Lieben Dank, und wenn jetzt noch Fehler sind, bitte sage es mir! Gruß Frewag |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
gerne! Da sind keine Fehler drin, es gibt halt unterschiedliche Meinungen. 
Joghurt würde ich in ein Parfait nicht geben. Nach meinem Geschmack passt das Minzgelee gar nicht. Eher fehlt was crunchiges, was zum Beissen. Das Gemüsebett für die Forelle hört sich sehr gut an, mir ist es nun im ausgehenden Winter nicht ganz passend. Schnee ohne Sahne und Butter ist aber eher ein Kartoffelstampf, als ein Schnee 
Ich weiss ned - meinem "Bauchgefühl" nach ist das nicht soooo toll. Ach und Muskat nus UND Kren?? 
Schau dir mal die Reihe an: Sahnesuppe - Ragout - "Schnee" - Brüllkrem und Parfait UND Gelee - fällt dir da was auf??!
gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo,
ich bin zwar nicht frewag, aber das ist alles sahnig-cremig, da gehören auf jeden Fall noch andere Konsistenzen hin... LG Eva |
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Mitglied seit 15.10.2009
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Hallo,
Zum Schnee: Die Kartoffel kommen nur Portionsweise durch die Presse, so locker wie sie rausfallen, werden sie vorsichtig angerichtet, Salz und Pfeffer war vorher zum kochen schon dran, der Meerrettich wird sehr fein darüber gerieben, auf dem Lila! Tausche das Gelee - gegen Bonbon Chip in grün - oder Walnußsplitt? Ist das besser? Erst mal Danke LG Frewag |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
welche Kartoffelsorte nimmst du den? ´Vitolette´, ´Blaue Schweden´, ´Blaue Zapfen´? "Bonbon Chip in grün", der besteht woraus? Weisse, kalte Brüllkreme (vom Zucker mal abgesehen), weisses, natürlich kaltes Parfait ??? Ich weiss nicht, ich weiss nicht - das macht mich persönlich nicht an. Aber mal hören was andere hier sagen - womöglich sehe ich das ja auch viiieeeeel zu eng!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 15.10.2009
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Hallo,
Die Schale der Kartoffel ist blau, das Fleisch tief violett, Name KA!!! Bonbon´s ohne Füllung werden im Mixer zu Pulver zermahlen, mit Schablone auf eine Silikon Matte gebracht und unter dem heißen Backofengrill 15 Sekunden schmelzen, abkühlen und Deko ist fertig. Das Parfait ist in lila, mein dicker Holunderfaft/Sirup ist dunkler als die Nacht! Gleiche Farbe wie die Kartoffel hat das Parfait! Desswegen meine Anfangsfrage, muss es heller werden? LG FRewag |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
sind dann vermutlich ´Vitolette´ - die ist aber ziemlich festkochend!  Bonbon´s ohne Füllung werden im Mixer zu Pulver zermahlen, mit Schablone auf eine Silikon Matte gebracht und unter dem heißen Backofengrill 15 Sekunden schmelzen, abkühlen und Deko ist fertig. 
Klar, ich dachte mir schon, dass das sowas ist- und mit welchem Geschmack - Minze? mein dicker Holunderfaft/Sirup ok, das haben wir aneinander vorbei geredet, ich dachte du verwendest Hollerblütensirup.
hhmmmmmm - Hollersirup und Minze - 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 15.10.2009
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Hallo,
In dem Fall sind es grüner Apfel oder Minze, die vorrätig sind! Die festkochenden Kartoffel haben nach dem pressen etwas mehr "Stand" zum umbetten auf den Teller! LG Frewag |
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