Henglein
Rama Cremefine
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Mein noch etwas unvollständiges Menü, mit der Bitte um Kritik und Anregungen.
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  Mitglied seit 22.04.2005 
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ich brauche mal wieder ein wenig Hilfe, nachdem ich Weihnachten und Silvester Menütechnisch nun abhaken konnte, stehe ich jetzt irgendwie auf dem Schlauch. Wir bekommen nächstes Wochenende lieben Besuch und da bin ich gerade am Basteln und das steht bisher Amuse: noch völlig offen kalte Vorspeise: Feldsalat mit gratiniertem Ziegenkäse oder lauwarmer Fenchel-Chicoree-Orangensalat mit Jakobsmuscheln warme Vorspeise: ich hätte gerne eine klare Essenz, Petersielienwurzelessenz findet mein Schatz nicht so lecker und die gab es auch erst an Weihnachten, bin am überlegen ob ich die Karotten-Ingwer-Essenz auf dem aktuellen Thread von tierpaktoni übernehmen soll mit Einlage (?) Zwischengericht: Entweder ein kleiner Klecks Maronen Risotto mit Jakobsmuschel oder Seeteufel je nachdem welcher Salat es wird, oder Petersiliengraupen mit Seeteufelfilet. Haupgericht: Lammschulter mit Rotweinschalotten und Kartoffeltalern oder Polentaecken Dessert: evtl warmes Schokoküchlein mit füssigem Kern und? oder was ganz anderes? Was meint Ihr? Habt Ihr ein paar Ideen, Denkanstöße und Kritikpunkte für mich Liebe Grüße Simone |
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 Mitglied seit 10.01.2010
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Hallo Simone!
Als allererstes klingt alles, was du aufgelistet hast superlecker! Nur, in der optimalen Menüzusammenstellung sollte es keine Wiederholungen geben. Das betrifft die Rohstoffe (Jakobsmuschel), sowie die Farben (Möhre, Orange) und dieGarungarten. Mein Vorschlag: Feldsalat mit gratiniertem Ziegenkäse (+ein fruchtiges Dressing) Karotten-Ingwer-Essenz Maronen Risotto mit Jakobsmuschel Lammschulter mit Rotweinschalotten und Kartoffeltalern oder Polentaecken warmes Schokoküchlein mit füssigem Kern 
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
also die Ansätze klingen jedenfalls so, als ob ich gern eingeladen wäre 
Ich probiere mal herum:  Amuse: noch völlig offen 
Da fällt uns schon noch was ein, wenn der Rest steht kalte Vorspeise: Feldsalat mit gratiniertem Ziegenkäse oder lauwarmer Fenchel-Chicoree-Orangensalat mit Jakobsmuscheln
Der zweite Salat klingt für mich viel verlockender und paßt mE auch besser zur Jahreszeit warme Vorspeise: ich hätte gerne eine klare Essenz, Petersielienwurzelessenz findet mein Schatz nicht so lecker und die gab es auch erst an Weihnachten, bin am überlegen ob ich die Karotten-Ingwer-Essenz auf dem aktuellen Thread von tierpaktoni übernehmen soll mit Einlage (?)
Zwischengericht: Entweder ein kleiner Klecks Maronen Risotto mit Jakobsmuschel oder Seeteufel je nachdem welcher Salat es wird, oder Petersiliengraupen mit Seeteufelfilet.
Wenn Du den 2. salat nimmst, wären es die Graupen (ich nehme an, wie ein Risotto zubereitet) Haupgericht: Lammschulter mit Rotweinschalotten und Kartoffeltalern oder Polentaecken
Klassisch aber immer wieder gut; ich persönlich finde Polentaecken schöner als Kartoffeltaler Dessert: evtl warmes Schokoküchlein mit füssigem Kern und?
Das Dessert ist bei mir immer die Achillesferse, die meisten sind mir zu süß, ich grüble aber daran. Derezit ist eines meiner Lieblingsdesserts Kardamombirne mit Fencheleis. Übrigens: Wenn Du keinen Ziegenkäse bei der kalten Vorspeise hast, wäre doch evtl ein Käsegang auch noch eine Möglichkeit LG Seketa |
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Mitglied seit 22.04.2005
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Vielen Dank erst mal an Euch Beide für die Vorschläge.
Mit dem Ziegenkäsenougat liebäugle ich schon eine kleine Ewigkeit, und stimmt Seketa, das wäre eigentlich die Möglichkeit das hier einzubauen. Super Idee
Somit kann ich den Feldsalat als Vorspeise und die Jakobsmuscheln im Zwischengericht schon mal ausschließen. Ich fasse mal kurz zusammen Amuse: noch völlig offen kalte Vorspeise: lauwarmer Fenchel-Chicoree-Orangensalat mit Jakobsmuscheln warme Vorspeise: vielleicht die Steinpilzessen mit Haselnussklöschen, Seketa Dein Silvestermenü hat mich drauf gebracht, die hatten wir auch schon länger nicht mehr und mein Schatz liebt sie. Zwischengericht: Petersiliengraupenrisotto mit Seeteufelfilet Hauptgericht: Lammschulter mit Rotweinschalotten und Kartoffeltalern oder Polentaecken Predessert: Ziegenkäsenougat mit 
Dessert: auch noch offen. Das Problem ist ich habe 3 absolute Süßliebhaber am Tisch, gerade für meinen Schatz ist das Dessert am Ende immer ganz wichtig. Mir persönlich würde der Käse eigentlich reichen. LG Simone |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Wenn dir die Krdamombirne mit Fenscheleis zu schräg ist, vielleicht geht ein ganz klassisches Dessert zB
Mandelcreme auf Cranberryspiegel Apfeltarte und Zimteis Vanilleparfait mit Kernöl-Hollandaise und Kürbiskernkrokant LG Seketa |
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Mitglied seit 10.01.2010
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Hier nur ein paar Gedankensprünge von mir:
Predessert: Ziegenkäsenougat mit Himbeervinaigrette
Hauptgericht: Lammschulter mit Rotweinschalotten und Kartoffeltalern oder  Polentaecken
Amuse: auf jeden Fall etwas mit Fleisch....Windbeutelchen mit Kalbsleber-Mousse
....Rehfleischpralinen mit Preiselbeermousse ... Dessert: das Küchlein find ich immer prima für Süßliebhaber....selbstgemachte Vanillesoße hinzu und perfekt.....
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Mitglied seit 22.04.2005
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@ Seketa Beim Dessert muss ich tatsächlich eher klassisch bleiben.
Mit einer Tarte hatte ich auch schon geliebäugelt, evtl. noch mit ein bissel Vanillesauce und Zimteis hört sich das gut an. Mandelcreme kenne ich gar nicht. Wie wird die gemacht? Hört sich lecker an. @Pueppi....stimmt, das ist für die richtigen Süßliebhaber genau das richtige....eine fruchtige Komponente gehört für dann allerdings auch noch dazu. Vermutlich werde ich einfach dem Herrn des Hauses 3 Vorschläge unterbreiten und er soll entscheiden 
Beim Predessert hatte ich mir eher was kompottiges dazu vorgestellt. Liege ich da falsch? Das Amuse muss alle Fälle was fleischiges sein, da stimme ich Dir zu. Mit der Rehfleischpraline tu ich mir etwas schwer, hättest Du da evtl. ein passendes Rezept für mich. Klingt lecker. Muss allerdings erst mal erfragen, ob mein Metzger nächste Woche Rehfleisch hat. Bestellen kann ich so ne kleine Menge bestimmt nicht. LG Simone |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Simone,
vieleicht gefällt Dir als Amuse ja dieses Putenleber - Parfait mit Apfel - Thymian - Gelee von "bushcook". LG Köbes |
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Mitglied seit 10.01.2010
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Beim Predessert hatte ich mir eher was kompottiges dazu vorgestellt. ...dann ein Chutney?...im Winter schwierig...was hat da Saison
Rehpraline
Quasi eine Wildpastete: hier das komplette Rezept: ich verarbeite aber auch gern nur die Farce (in Frisch-und Alufolie gewickelt im Wasserbad langsam garen)...erkalten lassen, aufschneiden...obenauf ein Preiselbeermoussehäubchen und fertig die Praline! TEIG: 500g Mehl 200g Schweinefett 2 Eier 15g Salz 2dl Wasser, +/- FARCE: 1 Zwiebel 1 Apfel 20g Butter 250g Rehfleisch aus der Keule Salz Pfeffer 1 Msp. Nelkenpulver 0.5 geh. TL Orangenschale 150g Pouletbrüstchen 1dl Rahm EINLAGE: 2 Hasenrückenfilets Salz Pfeffer 2tb Olivenöl 125g Dörrzwetschgen 100g Schinken am Stück 50g Grüne Pistazien 40g Pinienkerne ZUM FERTIGSTELLEN: 350g Spickspeck in dünne Scheiben 1 Eigelb Zubereitung: (*) Pastetenform von 1,8 Liter Inhalt, ergibt 8 bis 10 Scheiben Mehl und Fett zwischen den Fingern bröselig reiben. Eier, Salz und Wasser verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Die Zwiebel fein hacken. Den Apfel schälen und in Schnitzchen schneiden. Beides in der warmen Butter dünsten. Das Rehfleisch würfeln. Während ca. fünf Minuten sanft mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Nelkenpulver und Orangenschale würzen. Auskühlen lassen. Das Pouletfleisch würfeln und mit dem Rahm im Cutter pürieren. Würzen. Das erkaltete Rehfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im Cutter pürieren. Mit der Pouletmasse mischen. Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz anbraten. Dörrzwetschgen und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und Pinienkernen unter die Wildfarce mischen. Die Pastetenform grosszügig ausbuttern. Die Hälfte des Teiges dünn auswallen und die Form damit auslegen. Mit den Spickspeckscheiben auskleiden. Die Wildfarce 2-3 cm hoch einfüllen. Die Hasenfilets hineinlegen. Mit der restlichen Farce decken. Den restlichen Teig auswallen und als Deckel auf die Pastete legen. Die Teigränder verschliessen. In der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Die Pastete mit Eigelb bestreichen. Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während ca. vierzig Minuten backen (Kerntemperatur 50 Grad). Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. |
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Mitglied seit 22.04.2005
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@ köbes....das hört sich auch gut an. Danke für den Link, das Rezept wird auf alle Fälle abgespeichert.
@pueppi....vielen Dank für das Rezept, da wir nur zu 4. sein werden, würde es vermutlich reichen von der Farce nur die Hälfte zu machen. Mal schauen wie ich das zeitlich hinbekomme. Klingt auf jeden Fall sehr lecker. Ich habe mir gerade mal das Ziegenkäsenougat raus gesucht, laut Rezept kommt Quittengelee oder Birnengelee mit dazu. Selbst gemachtes Quittengelee hätte ich da, evtl. würde aber auch was mit Cranberrys passen? LG Simone |
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Mitglied seit 22.04.2005
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Hallo,
ich möchte Euch nur mal noch kurz erzählen, was es denn nun geworden ist. Also, das Amuse musste aus zeitlichen Gründen leider entfallen. Ich hatte dann allerdings noch 2 verschiedene Brotaufstriche und verschiedene Brotsorten während des Menüs auf dem Tisch. kalte Vorspeise: Jakobsmuschel auf Feldsalat mit Schwarzwurzeln
warme Vorspeise: Steinpilzessenz mit Haslnussklöschen
Zwischengericht: Wolfsbarschfilet auf Risotto
Haupgericht: Lammschulter in der Salzkruste gegart und dazu gab es Erbsenpü und Kartoffelwürfel und natürlich noch ein leckers Sößchen
Predessert: Ziegenkäsenougat mit Birnenwürfelchen in Quittengelee
Dessert: Schokoladensouffle mit Gewürzorangen und weißem Schokoladeneis.
Fotos habe ich keine gemacht. Bei uns ist der Wohn-Küchen-Bereich komplett offen und ich bin ganz ehrlich, ich käme mir etwas blöd vor, würde ich bevor ich das Essen meinen Gästen an den Tisch bringe noch schnell ein Foto schießen. Das Menü an sich kam sehr gut an und ich war bis auf ein paar Kleinigkeiten auch sehr zufrieden. Die Planung war recht stressfrei und der Abend verlief auch für mich als "Köchin" sehr entspannt. Vielen lieben Dank an die "Ratgeber" LG Simone |
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