Henglein
Rama Cremefine
| 
Halloweenmenü ganz ohne Kürbis
|
|||||
  
  Mitglied seit 21.01.2004 
|
eigentlich war es purer Zufall, dass dieses Menü am 31.10. stattfand, da dieser Tag bei uns und unseren Gästen im Kalender noch frei war. Da ich als bisweilen altmodischer Mensch dieses "Fest" mangels Tradition eher nicht zelebriere und man abgesehen vom Kühlschrank in unserem Haus vergeblich nach Kürbissen sucht, habe ich Halloween auch nicht zum Thema des Abends gemacht. Stattdessen gab es eine herbstliche Speisenfolge, bei der ich auf die Aussage unserer Gäste, sie seien "krüsche" Esser, Rücksicht genommen habe und auf Fisch, Meeresfrüchte, Lamm und ein paar andere Nogoes verzichtet habe. Und das haben wir dann also gestern verspeist: 1. Gruß von der Möhre: Möhren-Kokos-Röllchen und Flan mit Tahiti-Vanille unter Schinkenbröseln 
Leider leider habe ich die dritte Komponente des Amuse auf dem Herd total einkochen und anbrennen lassen, weil wir uns beim Prosseccöchen total verquatscht haben, so dass die Möhren-Orangen-Essenz mit Ingwersahne nicht mehr zum Einsatz kam.  Meine Aufmerksamkeit war dann verständlicherweise für die folgendenn Gänge geweckt, so dass glücklicherweise keine weiteren Pannen mehr passierten 
2. sanft gegartes Rehcarpaccio mit cremigem Trüffeldressing und Sellerie-Walnuss-Croutons 
3. Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter und Ziegenfrischkäseschaum 
4. Entenbrust mit Portweinjus, rotem Zwiebelconfit, Kartoffelbaumkuchen und Spitzkohlbällchen 
5. Hagebuttenmousse, Winbrandquitten, Haselnusseis und Zimt-Nuss-Krokant 
Ein bisschen Halloweenstimmung kam dann tatsächlich doch noch auf, als sich einige Kindergrüppchen aus der Nachbarschaft an unsere Haustür verirrten und mit gruseligen Verkleidungen und schüchternen Stimmen "Süßes oder Saures" forderten. Herr Suse70, der für diesen Abend mit dem Gang an die Tür beauftragt war, hat dann doch tatsächlich unter Verweigerung von Süßigkeiten den kleinen "Monstern" noch das ein oder andere Gedicht aus dem Kreuz geleiert 
Nun ja, und in sofern hab ich dann doch ein wenig Halloween zelebriert, indem ich zu diesem Zwecke einen Korb mit Lollies, Gummibärchen, Schokoriegeln und dergleichen neben der Haustür geparkt hatte 
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 13.11.2005
|
Hallo Suse,
achduliebezeit sieht das alles gut aus. Wie machst du denn den Kartoffelbaumkuchen? Der sieht sehr interessant aus. Danke im Voraus, Lg, Marie |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Hi Marie,
Danke vielmals
Den Kartoffelbaumkuchen habe ich wie folgt gemacht: ca. 250 g Kartoffeln 3 Eier, getrennt 1 EL Butter, geschmolzen 2 EL Crème fraîche Salz Pfeffer Macisblüte (oder Muskatnuss), gemahlen Kartoffeln kochen, pellen, ausdämpfen und abkühlen lassen, anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Butter und Creme fraîche mit den Kartoffeln verrühren und die Masse würzen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Kartoffelmasse heben, ggf. nochmal abschmecken. Eine kleine vierreckige Form mit Backpapier auslegen und eine dünne Schicht Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen unterm Grill garen bis die Oberfläche goldbraun ist (das hat bei mir jeweils ca 4 Min gedauert). Eine weitere dünne Schicht aufstreichen, erneut backen. So weiter verfahren bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Da das ganze Prozedere nicht während des Essens realisierbar ist, habe ich den Baumkuchem am Nachmittag hergestellt und dann abends so nebenbei im Ofen bei 120° abgedeckt warm werden lassen. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 23.06.2008
|
Hallo Suse,
der Kartoffelbaumkuchen ist mal 'ne tolle Idee. Muß ich probieren. Mir fehlt nur die Viereckform. Müßte aber auch in einer runden Form machbar sein mit ein paar Schnitt-Verlusten am Rand - oder? LG heppi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 04.01.2006
|
Liebe Suse,
das sieht alles wirklich sehr lecker aus, da wäre ich auch sehr gerne zu Gast gewesen... Vor allem das Rezept für die Ravioli würde mich sehr interessieren
Liebe Grüße und vielen Dank, Anne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
Donnerwetter, du wirst von Mal zu Mal bessser - wenn das überhaupt noch geht! gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Hallo,
@heppi, klar geht das, um Schnittverluste zu vermeiden, könntest du die Stücke dann ja der Form anpasen, z.B. kleine Tortenstücke o.a. Die Menge war für uns vier im Rahmen eines Menüs gerade ausreichend, bei kleineren Menüs oder mehr Personen muss die Menge entsprechend angepasst werden. @Anne 
das Raviolirezept bekommst natürlich gern: Rote-Bete-Ravioli ca. 350 g Nudelteig (reicht das als Angabe so?) 300 g gekochte Rote Bete 150 g trockener Quark oder Ricotta 50 g Frischkäse, Doppelrahm 50 g frisch geriebener Parmesan Salz Pfeffer 1 Spritzer milden Essig 25 g Mohn, gemahlen 50 g Butter 100 ml Geflügelfond 1 "Taler" Ziegenfrischkäse 100 ml Geflügelbrühe Rote Bete pürrieren und dirch ein Soeb streichen, mit den anderen Zutaten vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Teig ausrollen, mit der Masse füllen und Ravioli ausstechen. Da die Füllung recht feucht ist, dürfen die Ravioli nicht zu lange so liegen, da sie sonst durchweichen. Am besten, man friert die rohen Ravioli sofort auf einem bemehlten Blech ein und gibt sie dann zum Servieren gefroren ins heiße, nicht sprudelnd kochende Wasser und lässt sie dann gar ziehen. Für die Mohbutter den Mohn in der Butter anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen und leicht einkochen lassen. Den Frischkäse im Fond erwärmen und auflösen, zum Servieren aufschäumen. Die Ravioli mit der Mohnutter und dem Ziegenfrischkäseschaum beträufeln. Interessant bei diesem Gang war, dass ich die einzige am Tisch war, die von sich behauptet, dass sie Rote Bete mag, die anderen finden sie eher nicht so lecker und waren dann aber am Ende (zum Glück) angenehm überrascht über den Geschmack. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
@Gwex,
danke, ich geb mir auch die allergrößte Mühe!!
LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 06.06.2002
|
Hallo,
und dann komme ich unterbelichtetes Schattengewächs mal um die Ecke, finde aller sehr lecker + wohlschmeckklingend, aber alles auch sehr rosarot ... Marginalien, ich weiß .
Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.06.2002
|
Achso ... Halloween? Was fürn Dingens? Wir hatten Reformationstag!!!
Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
@Tin
das mit der Farbe bei Gang 2-4 ist mir auch schon aufgefallen, aber erst im Nachhinein. Alternativ hätte ich natürlich das Fleisch etwas länger garen können, aber das Opfer wäre definitv zu groß gewesen
Und, ja stimmt, Reformationstag! Das war doch der Tag, an dem wir früher ab 10:00 Uhr unterichtsfrei hatten, weil wir dann zum Gottesdienst gegangen sind...
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 04.01.2005
|
 Leider leider habe ich die dritte Komponente des Amuse auf dem Herd total einkochen und anbrennen lassen, weil wir uns beim Prosseccöchen total verquatscht haben, so dass die Möhren-Orangen-Essenz mit Ingwersahne nicht mehr zum Einsatz kam 
*räusper* gehe ich recht in der Annahme, dass das mit einer fähigen Souschefin an Deiner Seite nicht passiert wäre  ?
Hallo liebe Suse ,
wir haben gerade nach einem Nachmittag denGartenwinterfertigmachen Dein Menü entdeckt und (nachdem ich nebenbei Hrn. Tierparktoni die Bedeutung von „krüsch“ = ""hoaglig" erklärt habe) sind einstimmig der Meinung, dass uns das seeeehr gut geschmeckt hätte. Der rosa Touch ist uns auch aufgefallen, eingerahmt von Orange ist das doch aber mal eine nette Farbkomposition .
Frage zum Dessert: die zwei kleineren Türmchen rechts unten, ist das auch Hagebuttenmousse? Und dafür hätte ich auch gerne das Rezept. Grüße, Toni (die hierzu gerade ein herrliches Bild im Kopf hat Herr Suse70, der für diesen Abend mit dem Gang an die Tür beauftragt war, hat dann doch tatsächlich unter Verweigerung von Süßigkeiten den kleinen "Monstern" noch das ein oder andere Gedicht aus dem Kreuz geleiert )
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.01.2006
|
liebe Suse,
vielen Dank für das Rezept. Ich werde die Ravioli anlässlich des Geburtstags meiner Mutter ausprobierren, allerdings mit Parmesan anstatt des Ziegenkäses, da sie den nicht mag. Ich werde berichten, wie sie uns geschmeckt haben. LG Anne |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 31.08.2004
|
Hallo,
erstmal: Hut ab, wie immer bei Deinen Kompositionen. Ich bin ja soo mäkelig aber an diesem "fischfreien" Menü hätte ich meine reine Freude gehabt und geschwelgt, egal ob Halloween, Reformationstag oder beides. Hauptsache, es schmeckt 
Und da nun soviel nach den Rezepten gefragt wurde, bitte ich höflich um die Preisgabe der angebrannten und deshalb hier nicht bildlich vorgestellten Möhren-Orangen-Essenz mit Ingwersahne Viele Grüße Aennica Man muß sich damit abfinden, daß man manchmal die Taube und manchmal das Denkmal ist. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
@Toni,
das hätte mit Souschefin sicher einen vollständigen Menüauftakt geben können, wenn denn diese sich nicht gleich mitverquatsch hätte 
Um dein herrliches Bild von Herrn Suse70 zu komplettieren, möchte ich vielleicht noch von einer kleinen Begebenheit berichten: es klingelt, der Herr des Hauses öffnet und vor der Tür stehen zwei Nachbarsjungen (schon ein wenig älter), die weder Gedicht noch ein Lied konnten -mal abgesehen von "Alle meine Entchen". Daraufhin der Hausherr:"Das reicht nicht und außerdem seid ihr nichtmal verkleidet, so gibt es bei mir nichts". Ungefähr eine viertel Stunden später stehen die zwei zumindest mit Masken und schwarzen Mänteln kostümiert wieder vor der Tür und haben natürlich großzügigerweise etwas bekommen, das nenn ich doch mal Durchsetzungsvermögen
Nun aber wieder zurück zum Menü. Die beiden -zugegebenermaßen leicht schiefen Türmchen- sind auch von der Mousse. Ich hab dafür Hagebuttenmark von bosfood verwendet. Pur schmeckt das ja sowas von fies, weil ungesüßt, aber mit dem angemessenen Zuckeranteil angenehm süßherb. Hagebuttenmousse 250 ml Hagebuttenmark 140g Zucker 2 Eigelbe 3 Blatt Gelatine 250 g geschlagene Sahne Gelatine einweichen, in 2 EL Hagebuttenmark auflösen und mit 60g Zucker unetr das restliche Mark rühren. Restlichen Zucker mit Eigelben schaumig schlagen, Hagebuttenmark unterrühren, etwas kühlen und dann die geschlagene Sahne unterrühren. Zum Ausstechen war mir die Mousse etwas zu weich, ich würde beim nächsten Mal ein Blatt Gelatine mehr nehmen. @Anne ich wünsch dir gutes Gelingen und würde mich über ein Feedback von dir freuen. @Aennica danke fürs Kompliment und die Anfrage nach dem Essenz-Rezept, es ist mir quasi eine Herzensangelegenheit
Ich muss allerdings gestehen, dass ich keine genauen Mengen für dich habe, aber das bekommst du sicher auch so hin
Für die Karotten-Orangen-Essenz habe ich Geflügelfond mit klein geschnittenen Karotten und 2 Stücken Schale einer Bioorange erwärmt und eine ganz Weile auf dem Herd und anschließen bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen, anschließen passiert. Beide Bestandteile haben einen feinen Geschmack abgegeben. Aus Angst, dass die Schale zu dominant wird, hab ich zwischendruch immer mal probiert, um die Schale rechtzeitig entfernen zu können. Für die Sahne hab ich ein paar Ingwerwürfel in Sahne eräwrmt und ebenso eine ganze Weile ziehen lassen. Die Sahne hab ich dann durchpassiert und im Kühlschrank erkalten lassen, dann geschlagen. LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.08.2004
|
Hallo Suse,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Hört sich ja wirklich sehr lecker an und die Zubereitung traue ich mir auch zu, was ich nicht von allen Deiner Köstlichkeiten behaupten kann 
Ganz herzliche Grüße Aennica Man muß sich damit abfinden, daß man manchmal die Taube und manchmal das Denkmal ist. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.01.2005
|
das hätte mit Souschefin sicher einen vollständigen Menüauftakt geben können, wenn denn diese sich nicht gleich mitverquatsch hätte
*denironischenUntertonmalüberhör* und *imaginäresStaubkornvonderSchulterschnipp*: Hach, es tut so gut gebraucht zu werden .
Um dein herrliches Bild von Herrn Suse70 zu komplettieren...
Das ist Herr Suse70 wie wir ih kennen und lieben 
Danke für's Mousse-Rezept! LG, Toni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 15.10.2008
|
Hallo Suse,
Wow, das nenne ich ein tolles Menü. Wer braucht da schon schnöde Kürbisse? Danke auch für das Kartoffelbaumkuchenrezept. Das wird bei meinem nächsten Menü bestimmt zum Einsatz kommen. Viele Grüße, skrinz |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 09.06.2005
|
Hallo Suse,
Kompliment für dieses schöne Menü, da wäre ich auch gerne Gast gewesen! Ich weiß nicht, wie lange du am Herd gestanden hast, es muss jedenfalls ziemlich lang gewesen sein. Allein schon für den Baumkuchen. Nachdem ich einmal ein Baumkuchenrezept ausprobiert habe , weiss ich, wie zeitaufwendig allein schon die Zubereitung dafür ist. Was die "rosa" Farbkomponente angeht, ich habe überhaupt kein Problem damit.Im Gegenteil. Gruß vorkoster |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Huhu Vorkoster!!
ehrlich gesagt war das eines meiner besonders entspannten Menüs (bis auf die starke Rauchentwicklung in der Küche zu Beginn )
Ich plane meine Menüs eigentlich immer von langer Hand (gehört zu meiner Kochleidenschaft) und so habe ich einiges schon 1-2 Wochen vorher zubereitet und eingefroren. Selbst der mir angtraute hat sich diesmal nicht über zu lange Wartezeiten zwischen den Gängen geäußert, hach Gatten könne ja soooo ehrlich sein!!! Und was die Farbe angeht, so hab ich mir inzwischen überlegt, es als sprichwörtlichen"rote Faden" zu betrachten 
@Skrinz den Baumkuchen kann man mit Kräutern oder Gewürzen auch sehr schön auf die übrigen Komponenten des jeweiligen Ganges abstimmen. @Toni ich sags ja nur ungern, aber in der Tat hätte ich dich in meiner Küche durchaus gut gebrauchen können LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 13.11.2007
|
Hallo Suse,
wirklich sehr schöne Fotos! Die Gerichte haben es auch verdient so präsentiert zu werden. Ich hätte gerne gewusst nach welcher "Methode" DU die Entenbrust zubereitest, schaut so nach sous vide aus - und was sich genau in diesen Spitzkohlbällchen versteckt. LG Gisela |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 16.04.2008
|
hallo,
herzlichen Glückwunsch. Sieht alles super aus!!! Das Rehcarpaccio gefällt mir besonders gut. Wie schön, dass kein Kürbis vorkam. Ich kann die Dinger schon nicht mehr sehen. LG Mathias |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.03.2006
|
Hallo Suse,
großes Kompliment und Hofknicks mach. Dein Menü sieht mal wieder fantastiasch aus!! Auch wenn es eher ein rosa Faden war der sich durchs Menü zog
Besonders gut gefällt mir der Baumkuchen, sieht schick aus Auch das Rehcarpaccio mit Sellerie und Trüffel klingt sehr verlockend.
Verrätst du mir wie du den Nußkaremell gemacht hast? Bei diesem Menü wäre ich gerne Schippselhilfe gewesen. Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Hallo,
@Gisela, genau das war es: sous vide. Den Tip habe ich übrigens vom meiner Souschefin bekommen, nicht wahr Toni
Hat sehr gut geklappt. Das Reh war übrigens auch aus dem "Packerl". Es handelt sich hierbei um ein Stück aus der Keule, welches bereits gegart und noch vakuumiert im Eissschrank hatte. Ich habe es langsam auftauen lassen und dann rundherum scharf angebraten und vorm Aufschneiden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In den Bällchen befand sich übrigens fein geschnittener Spitzkohl, der mit ein wenig Schalotten und Speck gedünstet und mit etwas Geflügelfond abgelöscht wurde. Die Außenhülle haben dann Spitzkohlblätter gebildet, die ich 2-3 min bissfest blanchiert habe. @Matthias, Stimmt Das was im März/April der Bärlauch ist, ist im Herbst der Kürbis. Obwohl ich beides in Maßen wirklich gern mag und man feine Sachen daraus zaubern kann, hat man das Gefühl, das diese Saisonprodukte in der Zeit alles andere verdrängen.
@Alexx, Merci! 
Den Zimt-Nuss-Krokant habe ich mit Isomalt hergestellt. Zuerst gehobelte Haselnüsse ohne Fett angeröstet und diese auf einem geölten Backpapier portionsweise flach verteilt. Dann Isomalt in der Pfanne geschmolzen, etwas Zimt zugegeben und dieses mit Hilfe eines Löffels über den Haselnüssen verteilt. Hat einwandfrei geklappt und war, obwohl ich es bereits am Vormittag zubereiten hatte, am Abend immer noch schön knackig. Die Idee mit der Schnibbelhilfe sollte unbedingt mal aufgegriffen werden, So lange du Toni und mir die Plätze des Chef de cuisine und Souschefs nicht streitig machst, bist du herzlich willkommen
LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.01.2005
|
@Toni
ich sags ja nur ungern, aber in der Tat hätte ich dich in meiner Küche durchaus gut gebrauchen können Wie bitte, ich hab Dich nicht verstanden…
Alexx als Schnibbelhilfe: meinste wirklich? So Dinge wie Dreiecke mit exakt 180° Winkelsumme herzustellen sind ja nicht ganz trivial… 
Und um auch noch einen fachlichen Beitrag zu leisten : so skeptisch ich der Sous-vide Geschichte anfangs gegenüber war, mittlerweile ist diese Garmethode gerade in Menüs eine wunderbare Methode um Fleisch relativ stressfrei auf den Punkt zu garen. Sehr hilfreich dafür ist der im Profiforum angepinnte Thread mit Tipps von underpressure.
Grüße, Toni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 02.03.2007
|
Meine Favoriten bei diesem schönen Menü ohne Kürbis (alleine für diesen Verzicht gehört dir ein Orden!): Rehcarpaccio und Dessert. Stell ich mir mit Sellerie und Walnuss sehr gut vor. Trüffelöl oder weisse Trüffel im Dressing?
Das Karotten-Kokosmilch-Vanille Amuse finde ich einen Tick zu süss, oder klingt das nur so? Vieleicht haben die Schinkenbrösel einen salzig-würzigen Kontrast geschaffen? Das Rosa bei den Ravioli find ich nicht so schön, geschmeckt hat es sicher toll, vor allem die Mohnbutter dazu find ich ideal! Pasta mit Roter Rüben Füllung gare ich im Dampf, weil sie sich so nicht verfärbt. Pastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.03.2006
|
Alexx als Schnibbelhilfe: meinste wirklich? So Dinge wie Dreiecke mit exakt 180° Winkelsumme herzustellen sind ja nicht ganz trivial…
Also wenn überhaupt bin ich doch nur Aide de Cuisine , und das exakte Winkelschneiden lass ich mir doch gerne von Experten beibringen Ansonsten bin ich ein guter Probierer, bring auch meinen eigenen Löffel mit
Ich stoße immer wieder auf diesen "doofen" Isomaltzucker, ich glaube ich sollte mit doch mal welchen zulegen
Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
@Pastinake,
Danke, den Orden hab ich mir gleich mal aneghängt
Für das Dressing hab ich (sehr gutes) Trüffelöl verwendet. Ich bin eigentlich kein riesen Freund davon, aber ich hatte mir mal ein wünziges Fläschchen gekauft und bin mit der Qualität sehr zufrieden. Es sind auch nur 2 Tropfen am Dressing, mehr wäre zu viel gewesen, wo doch meine Gäste so krüsch waren Allerdings war ich dann umso erstaunter, dass sie besodners das Sößchen so gelobt haben...
Für die Röllchen beim Amuse habe ich unegsüßte Kokosmilch verwendet und diese mit ein wenig Salz leicht aromatisiert. Der Flan war zusätzlich noch mit einer Prise Piment d'Espelettes gewürzt, um gegen die Süße zu wirken und den Zweck der Schinkenbrösel hast du genau richtig erkannt
@Alex Aide de Cuisine! Sehr niedlich!
Isomalt solltest du unbedingt mit auf die Liste nehmen, wenn du wieder in Meerbusch bestellst. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 25.07.2006
|
Hallo Suse,
großes Kompliment für Dein schönes Menü. Da sind einige Anregungen für mich dabei. Ich habe eine Frage zu den Karotten-Kokos-Röllchen beim Amuse. Wie hast Du die Karotten geschnitten, daß Du so eine große Fläche zum Rollen bekommen hast? lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Hi Bushcook,
für die Röllchen habe ich besonders dicke, möglichst wenig konische Biomöhren verwendet, damit die Möhrenstreifen möglichst gleichmäßig breit werden. Die geschälten Möhren habe ich dann mit Aufschnittmaschine längs in Scheiben geschnitten, wobei die ersten zwei Scheiben in meinem Magen gelandet sind, weil sie zu schmal waren
Die Scheiben habe ich dann in Gemüsebrühe nicht zu knackig gegart, ausküheln lassen und dann mit der gelierten Kokosmilch belegt und aufgerollt. Wie man vielleicht ein wenig erkennen kann, sind mir die Möhren zum Teil durchgebrochen, was daran gelegen haben kann, dass sie zu dick geschnitten waren. Beim nächsten Mal würde ich sie in der Tat etwas dünner schneiden. Die aufgerollten Möhren habe ich quasi als Bonbon stramm eingewickelt und über Nacht fest werden lassen. Zum Servieren hab ich Enden sauber abgecshnitten und die Röllchen nochmal quer halbiert. LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 25.07.2006
|
danke Suse,
das hatte ich schon vermutet, daß es Futzelarbeit ist .
Zum Schneiden wäre evtl. auch der microplane-Hobel geeignet gewesen. Ich habe, gerade bei sehr dünnen Längsstreifen, gute Erfahrungen damit gemacht. lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.03.2007
|
Kannich nur bestätigen, der Hobel ist Spitze für derartige Futzelarbeit.
Pastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Bislang habe ich nur die Reiben von Mikroplane, aber da muss ich mir den Hobel wohl auch mal etwas genauer ansehen.
LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 25.07.2006
|
bitte, bitte schau Dir aber auch den Schutzhandschuh an
ich kann ja mit diesem Gemüsehalter nicht arbeiten und habe da gleich mal ein Stückchen Fingerkuppe....
lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.03.2007
|
Unbedingt den Handschuh mitbestellen.
Bushi, ich finde den Halter nicht so schlecht. Bei rundem Gemüse funktioniert er vorzüglich. Pastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
hätt ich doch fast vergessen, das Menü anzutackern - jetzt aber
wunderbare Idee, wenn nur mein Biofritze mir im Augenblick nicht jede Woche einen anderen Kürbis in die grüne Kiste legen würde ________________________________________________________________________ I spent a lot of money on booze, birds and fast cars. The rest I just squandered. (George Best) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
@Susa,
na dann dürfen wir in Kürze mit der Präsentation eines Kürbismenüs von dir an dieser Stelle rechnen??
LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 26.05.2004
|
Tach Suse,
bei unserem Kochtreffen in Bad Honnef vorletztes Wochenende haben wir zu unserem Fischgang auch einen Kartoffelbaumkuchen gemacht in ANlehnung an ein Rezept von Achim Schwekendiek. Er röstet noch Bockshornklee und nach dem Erkalten mörsert er ihn und mischt ihn unter die Kartoffelmasse. Ausserdem mischt er aus Butter, Limettenabrieb, Sojasauce und Ahornsirup eine "Marinade" mit der er jede Lage während des Backens bestreicht, was die dunkle Farbgebung neben dem Geschmack natürlich, noch unterstützt. Nun aber zu meinem Anliegen: Du schreibst, dass du den Baumkuchen nachmittags gemacht hast und abends dann nur nochmal erwärmt. Weisst du, ob sich das auf den Geschmack oder die Konsistenz auswirkt???? Liesse sich so ein Kuchen auch in ner Mikrowelle erwärmen ohne Geschmacksverlust????? Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.01.2004
|
Hallo Paul,
das von dir angesprochene Rezept habe ich auch, wollte allerdings den Baumkuchen für diese "Komposition" etwas neutraler halten. Inwiefern sich das nachträgliche Erwärmen auf den Kuchen ausgewirkt hat, kann ich leider nicht sagen, da ich ihn ja vorher nicht probiert hatte . Allerdings kann ich dir sagen, dass die Konsistenz angehnehm locker war. Außerdem war der Kuchen nicht trocken oder so. Ich würde mal meinen, dass dem Baumkuchen die kurze Wartezeit nichts ausgemacht hat. Ich habe ihn allerdings abgedeckt aufbewahrt und auch abgedeckt erwärmt und das eben auch nur bei 120°.
Inwiefern sich eine Mikrowelle eignet, kann ich leider auch nicht wirklich sagen. Ich habe keine und meine Erfahrungen damit sind eher negativ, ich könnte mir vorstellen, dass er austrocknet und/oder eine unerwünschte trocknene Haut bekommt, aber das hängt vielleicht auch vom Gerät ab. Es einfach mal zu probieren, ist sicher auch kein wirklich praktikabler Tipp. Zum "Testen" ist das Rezept einfach viel zu aufwändig und wenns bei einem Menü in die Hose geht, ist einem auch nicht geholfen ...
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.05.2004
|
Tja dann, Versuch macht klug.
Aber trotzdem vielen lieben Dank Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
