Henglein
Rama Cremefine
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Grenzerfahrung: sieben Gänge für sechs Gäste
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  Mitglied seit 02.03.2007 
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Ich halte es ja für vermessen beim Kochen von Philosophie zu sprechen. Andererseits gibt es einige Philosphen, die nur heisse Luft produzieren, da ist mein Philosophie-Output etwas handfester - immerhin wurden 6 Leute überwiegend genussvoll satt. Lediglich das Gorgonzolaeis mit dem warmen Brombeergelee fand nicht bei allen am Tisch Gefallen, es polarisierte. Also: die Philosophie, äh, Idee hinter diesem Menü war vom schon vorhersehbaren Wetter bestimmt. Einen derart klaren, milden Herbsttag mit schmeichelnder Luft wollte ich nicht mit einer klassischen Menüfolge erschlagen. Und so gab es überwiegend kalte, beziehungsweise lauwarme Gerichte mit viel Gemüse, kaum Fleisch und keinen Hauptgang. Alle Gerichte sollten gleichwertig sein und jedes sollte die Gäste dazu bringen, nach dem letzten Bissen noch Sehnsucht nach mehr zu haben. Vieles durfte mit den Fingern gegessen werden, Sättigungsbeilagen kamen keine auf den Tisch. Die Reduktion auf das Wesentliche der Produkte hatte einen relativ hohen Aufwand an Präzision zur Folge. H. meinte als Resumee: nie wieder Braten! Was Braten als Bestandteil eines feinen Menüs betrifft, gebe ich ihm recht.  Geschäumte Salzbutter und ....  Sellerietopfen, Haselnuss, Apfelgelee Dazu frisches Olivenölgebäck. Aperitiv: Champagner Brut "Oeil de Perdrix", Jean Vesselle  Fenchel-Zitrus-Salat, Datteln, Wildhuhnbrust Wein: 2005 Riesling Alte Reben "Gottesfuss", Van Volxem  Grüner Tomatenschaum, confierte Ingwertomate Wein: 2004 Grüner Veltliner Smaragd "Kellerberg", F. X. Pichler und weil uns der nicht so geschmeckt hat noch ein "Wiedergutmachungswein" 2006 Heida "Gletscherwein", Chanton, Visp  Reinanken-Cannelloni, Morchelstreusel, Lauch-Vanille-Schaum, Kubebenpfeffer Wein: 2006 Chateauneuf-du-Pape Blanc, Beaucastel  Beef Tatar "paniert", Erdnussmayonaise, schwarzer Senf Wein: 2005 Chambolle-Musigny, Robert Arnoux  Gorgonzolaeis, warmes Brombeergelee Wein: 2003 Forticus, Schloss Hardegg  Safrancremetörtchen, Kaffee, Mandarinenconfit Wein:2005 Riesling Eiswein, Schloss Hardegg Die Rezepte gebe ich in den nächsten Tagen in meinem Foodblog ein. |
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Mitglied seit 11.06.2006
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 warum nur ...
klicke ich immer wieder diese Beiträge an .... aus denen mich solche appetitlichen Sächelchen anlächeln ... ''Auch haben will'' .... Chefpastinake, das sieht soooo gut aus .... mir läuft der Sabber im Mund zusammen ... Toll! Lieben Gruß
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 Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Und neben mir steht nun einer der greint, dass er sowas demnächst auch haben will 
Wenn es nur annähernd so lecker geschmeckt hat wie es aussieht dann bin ich noch beeindruckter als ich es eh schon bin... Saludos chica 
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 Mitglied seit 28.10.2004
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ich habe es eben schon in Deinem Blog bewundert. Mal wieder ziehe ich den Hut ganz tief und greife mir jetzt endlich cherry blossom für den bereits erwähnten Umzug...
 
Freue mich auf das Rezept fürs Gorgonzolaeis, das beeindruckt mich am meisten - zumindest probiert will ich es mal haben, dann polarisiere ich mit... lg girlfriend ___________________________________________________________ "Das sind die Katholiken nebenan. Ich geh sie verbrennen. Bis gleich!" |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Das Gorgonzolaeis habe ich nicht nach meinem bewährten Eis-Grundrezept gemacht, sondern auf einen 3 Sterne-Koch aus Spanien vertraut. Es war mehr ein Sorbet, nicht so super-cremig , wie sonst meine Eise sind. Der Sternekoch mache es wahrscheinlich im Pacojet, meines aus der Heim-Eismaschine war nicht so schmelzig. Ein Gast mochte den (sehr milden) Blauschimmelkäse-Geschmack nicht, der hatte Pech. Das warme Brombeergelee hat mir besonders gut dazu geschmeckt. Ich werde mit dieser Kombi noch etwas experimentieren: eventuell aus dem Gelee eine dünne Hülle basteln und das kalte Eis in das warme Gelee packen, oder so ...
Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Liebe Pastinake
diese Menüidee mit den kleinen Gängen finde ich außerordentlich geglungen und wir von mir -dein Einverständnis vorausgesetzt - bestimmt mal kopiert.
Das sieht alles sehr fein aus, grooooßes Kompliment!!!! Könntest du bitte ein paar aufklärende Worte zu den Canneloni verlieren, mit dem Begriff Reinanken kann ich gar nix anfangen... es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Reinanken sind Felchen, Lavarellos.
Ich habe frischen Wildfang aus dem Millstaetter See in Kaernten verwendet. Die gibt es bei uns, man glaubt es kaum, in einem Supermarkt. Der Fisch wurde mit Obers, Eiweiss, und wenigen Gewuerzen auf Eis gecuttert. Diese Farce wird in kurz blanchierte Nudelteigblaetter eingerollt und nur kurz bei 80 Grad im Rohr pochiert. Dazu gibt es Einen Schaum aus Lauch, Fisch- und Gefluegelfond mit Weisswein, Tahitivanille. Der Clou ist der Streusel aus getrockneten Morcheln, die feinst gehackt in Butter und Fond ca. 30 Minuten trocken geroestet werden. Da laesst man jede Trueffel stehen. Etwas grober Kubebenpfeffer - basta. Pastinake |
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 Mitglied seit 15.10.2008
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Hallo,
auch von mir ein riesengroßes Kompliment. Das sieht fantastisch aus. Die Cannelloni werde ich bestimmt mal probieren (und wahrscheinlich nicht nur die...) Viele Grüße, skrinz |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
nett - sehr nett. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Das klingt fuer mich ziemlich goennerhaft.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
aha. Jeder zieht sich den Schuh an der im passt! gwexhauskoch |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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 nett - sehr nett.
gwexhauskoch 
Mein Gott, welche Arroganz, welche Überheblichkeit was für ein Armleuchter muss jemand sein, der so etwas postet? Sehr geehrter Herr "gwexhauskoch" wir wissen ale, dass DU der GRÖßTE, nein der ALLERGRÖßTE bist bitte sei doch so gnädig, noch andere Götter neben DIR zu zu lassen @ chefpastinake ich bin grün und gelb, wenn ich dein Menue sehe und lese. Ich wünschte, ich könnte so kochen. Na ja, vielleicht könnte ich es ja - aber die Ideen - die muss ich mir bei dir klauen 
lg eifelkrimi P.S.: was stört es eine Eiche, wenn eine Wildsau an ihr pinkelt? |
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Mitglied seit 31.08.2009
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Hallo,
das sieht alles irgendwie so richtig lecker aus, werde auch die eine oder andere Speise mal ausprobieren. L.G.Die Kochkeule |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Hallo,
ich bin beeindruckt! Tolles Menü, da hätt ich gerne mitgehalten und das Rezept für das Gorgonzolaeis steht bei mir auch auf der Wunschliste! @suse, Reinanken kennt man auch unter den Namen Renken oder Felchen. Liebe Grüße, Schasti Greife nicht ins Wespennest. Greifst du doch, dann greife fest! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Und ich tacker das jetzt mal da oben fest
________________________________________________________________________ It seemed the world was divided into good and bad people. The good ones slept better... while the bad ones seemed to enjoy the waking hours much more. (Woody Allen) |
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Mitglied seit 25.01.2005
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Das sieht klasse aus, nicht abgehoben und sicher nachkochbar!
Gratuliere und danke für die tollen Bilder! xantula |
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hallo pastinake,
auch von mir ein großes Kompliment für dieses wunderbare Menü, da hast du wirklich ein logistisches Meisterwerk vollbracht. Auch die Idee viele kleine Gerichte ohne Hg zu servieren finde ich schön. Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX |
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Mitglied seit 02.04.2006
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Hallo Pastinake,
wieder einmal danke für die schöne Inspiration. Wie Du im Blog erwähnst, ziehe auch ich in einem Menü einen phantasievollen Käsegang der klassischen "Käseplatte" vor - die esse ich lieber so mal. Von daher finde ich die Brombeeridee ganz toll; ich bin bisher nur bis Paprikagelee (kombiniert mit Obst) zur Käsevariation gekommen  . Mit Spannung erwarte ich das Rezept zum Sellerietopfen  - die Kombination mit Apfel ist ja recht klassisch, aber wie er bei Dir daher kommt, ist das sicherlich auch eine tolle Komponente für ein Fingerfood-Buffet. Insgesamt erscheint mir das Menü recht fruchtig/süß, aber wie Du die Portionen bzw. die "Philosophie" dahinter beschreibst, hat das die Geschmacksnerven gewiss nicht überfordert. Und die Idee, auf den klassischen Hauptgang zu verzichten, kommt mir als Vegetarierin sehr entgegen  .
Gruß Cara |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Scharf beobachtet, Cara - fruchtig/süss , mit ein bisschen Schärfe kombiniert, kam öfter vor, aber nicht dominant. Bei den Cannelloni und dem Tatar nicht, die kamen ohne Frucht und Süsse aus.
Pastinake |
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Mitglied seit 02.04.2006
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Klar, das meinte ich damit!
Würdest Du sagen, dass es trotz des Projekts "Gleichwertigkeit der Gänge" einen Gang gab, der herausstach oder aber ein wenig unauffälliger war? Finde bei jedem Gang (mind.) eine mildere Komponente und eine, die stärker "herausfordert"; ich könnte mir denken, dass deshalb gerade Gorgonzolaeis und Brombeere stark in Erinnerung blieben. Hoffe, Dich nervt das Nachfragen nicht, aber ich liebe Grübeln über gutes Essen  ...
Gruß Cara |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Sehr schönes, farbenfrohes Menü, Pastinake
 !
So ein kalt-lauwarmes Menü hat bei der Menge Leute auch den Vorteil, dass man das Problem schön anrichten und trotzdem alles schnell und warm auf den Tisch zu bringen nicht hat. Fragen: was ist das Helle zwischen grüner Tomatenscheibe und confierter Tomate? Ist unter dem Safranschaum noch eine Kaffeecreme oder hast Du den Kaffee nur drübergestreut? Die Portionen Sellerietopfen mit Apfelgelee schauen recht groß aus. Täuscht da die Aufnahme oder hast Du aus den Schüsseln auf Teller portioniert? Grüße, Toni |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Wenn ich den Fred hier lese freu ich mich umso meher auf das traditionelle 1.Adventswochenende (kulinarischer Kurzurlaub) mit Gögain.... um das ganze zu erden: Und so gab es überwiegend kalte, beziehungsweise lauwarme Gerichte mit viel Gemüse, kaum Fleisch und keinen Hauptgang. Alle Gerichte sollten gleichwertig sein und jedes sollte die Gäste dazu bringen, nach dem letzten Bissen noch Sehnsucht nach mehr zu haben das beschreibt die griechische Vorspeisenküche, so sie denn authentisch ist. Ok, es fehlt (der gr. Küche) die Finesse, also auf nem ganz anderen Level
Gruß, Nick ---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Nick
Bei Dieter Müller, als er noch Chef war, gab es ein Amuse-Menü. Das hat den Vorteil, viel von der Küche kennenlernen zu können. Die sog."Hauptgerichte" sind für mich auch nicht so interessant, da sie zu satt machen. Wir essen heute ja nicht mehr weil wir Hunger haben, sondern, weil uns der Gaumenkitzel interessiert. Gruß Mo |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Cara,
du nervst gar nicht. Ich habe keine Umfrage gemacht: Meine Freunde sind ehrliche Gaeste, keine Schmeichler, das Gorgonzolaeis hat 2 Gaesten nicht so geschmeckt, einer davon mag keinem Blauschimmelkaese, den anderen wiederum sehr gut. Fuer mich waren alle Gaenge (das Amuse zaehlt da nicht) gleich gut, das passiert selten. Toni, na ja, das richtige Temperieren von Huhn, Cannelloni, Eis und warmem Brombeergelee war genau so aufwaendig wie alles heiss zu servieren, durch die unterschiedlichen Temperaturen vielleicht sogar anspruchsvoller. Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Um die weiteren Fragen zu beantworten:
das Weisse zwischen Tomate und Tomate ist ein Crostini aus Focaccia mit etwas Basilikumoel geroestet. Kaffee gab es beim Dessert nur als Pulver. Die Schuesselchen mit Sellerietopfen haben 3 cm DM, eines musdte fuer 2 reichen. Wie gesagt: die Rezepte gibt es in meinem Foodblog. Pastinake |
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Mitglied seit 23.09.2005
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Hallo Pastinake,
Kompliment, das ganze Menü schaut großartig aus - da wäre ich gerne Gast gewesen. Von der logistischen Seite her - da würden mir dann Besteck und Geschirr und wahrscheinlich die Zeit ausgehen
Abgesehen davon, dass mich jetzt nach Brombeeren gelüstet, hätte ich gerne gewusst, wie du die Erdnussmayonnaise gemacht hast. LG karelia |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ich ruehre eine Mayonaise mit kaltgepresstem Bio-Erdnussoel und ein paar Spritzern Zitronensaft. Dann kommt noch ein Essloeffel ganz leicht erwaermte Erdnussbutter mit Erdnussstueckchen und 2 El griechischer Joghurt dazu.
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Mitglied seit 23.09.2005
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Herzlichen Dank für die prompte Antwort.
Wenns nicht zu unverschämt ist, frag ich auch noch nach einer Bezugsquelle für die Erdnussbutter. LG karelia |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Oh, da bin ich ueberfragt, wie die heisst. Ich kaufe sie im Bioladen.
Pastinake |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Temperieren: da hab ich Dich falsch verstanden und schlecht gelesen  . Für mich waren jetzt nur die Canneloni warm und der Rest kalt.
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Mitglied seit 02.03.2007
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Alle Rezepte sind jetzt in meinem Foodblog eingetragen.
Pastinake |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Toll gemacht, Dein Blog
! Hab grad ausgiebig gestöbert. Ist zwar OT aber: ist das recht aufwändig, den zu führen?
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Mitglied seit 13.08.2003
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Booah, Pastinake "Hut ab" .... sieht ja grandios aus!!! Werde mir jetzt die Freude machen (habe gerade ein leckeres Butterbrot gegessen
 ) und mir Deinen Blog ansehen.
Billa Schmitz 
Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Bille ,
es geht nix ueber ein gutes Butterbrot - da weiss man, was man isst! Toni, du hast eine KM von mir. Pastinake |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Pastinake,
wegen massiver Computerproblem mit etwas Verspätung, auch von mir bewundernde Worte zu deinem Menü. Optisch macht mich am meisten der Cannelloni-Gang an, der sieht verdammt lecker aus. Aber auch *alles* andere klingt überaus verlockend. Sehr schön gemacht!! Viele Grüße, Kai |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Kai,
für mich waren auch die Cannelloni das Beste, auch wenn sie nur einen winzigen Vorsprung vor den anderen Gängen hatten. Pastinake |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo Pastinake,
ich bewundere jeden der so etwas kann, GöGa wenn das sehen würde, käme der Kommentar," Frau was kochst du für einen Schei...., aber leider beherrsche ich so etwas gar nicht. Bewunderung für solche Werke. Einen schönen Freitag von Hanni |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Hanni,
dein Mann soll es doch selber mal versuchen, ob er es besser kann als du ... Pastinake |
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Mitglied seit 04.01.2005
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dein Mann soll es doch selber mal versuchen , das mein ich aber auch!
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo Pastinake!
Hab Dein Menü ganz kurz gesehen, als Du es eingetragen hast, und jetzt wegen des Festpinnens fast nicht mehr gefunden
Mir gefällt das - wie Deine Menüs ja eigentlich immer - sehr sehr gut, und ich sehe schon wieder einiges, was mich anlacht und zum Selbstversuch anstachelt :) - Wenn ich die Einzelteile dann auch, zugegeben, eher im Rahmen einer klassischen Menüfolge einbauen werde. lg und danke für die Anregungen, eorann |
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