Henglein
Rama Cremefine
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Farbenfrohes Sommermenü mit französischer Note
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  Mitglied seit 21.01.2004 
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eher selten, aber doch eben manchmal, wenn der Terminkalender es nicht anders hergibt, wird ein Sonntags-Mittags-Menü gekocht. Mehr als vier Gänge sind da nicht drin und sie sollten so konzipiert sein, dass man den Nachmittag nicht mit Verdauungsschläfchen verbringt. Denselben nicht zu sehr ermüdenden Effekt sollten übrigens die Weine haben  . Trotzdem soll das Menü natürlich meinen Ansprüchen gerecht werden, besonders dann, wenn genau dieser Besuch nicht alle Tage bei mir einkehrt.
So ein Tag war also heute. Besonders erschwerend kam hinzu, dass es bei uns sehr sonnig und sehr warm war, was mir in der Küche bei ausgelastetem Backofen und 5-Platten-Gaskochfeld noch zusätzlich ganz ordentlich einheizte. Die Gäste saßen im schattigen Garten und im kühlen Wohnzimmer, so dass sie die Sonne meinem Eindruck nach nicht sonderlich störte
Nun aber also zum Menü. Es gab 1. Olivenfocaccia und Lavendelbriochen als Knabberstangen mit Pignoli-Ziegefrischkäse und Zitronen-Frischkäsecreme Die Zitronenfrischkäsecreme hatte ich mit klein geschnittener Schale meiner Salzzitronen vermengt und mit ein paar zerstoßenen Paradieskörnern gewürzt, für mich der perfekte Sommerdip 2. Artischocken-Terrine mit Mangold und Wachtelei, Pfifferling-Artischockensalat und Tomaten-Brotravioli...eigentlich... denn bedauerlicherweise habe ich doch tatsächlich vergessen, die Ravioli mit anzurichten  um so bitterer, weil sie sooo toll schmecken. Ich hab sie dann ganz kleinlaut als Überbrückung für die Wartezeit auf den Fischgang auf den Tisch gestellt 
3. Dorade-Royale mit Bouillabaisse-Kartoffelpürree, Ratatouille-Jus und frittiertem Basilikum 4. Dreierlei vom Reh, bestehend aus Rehragout, Rehkeule sous-vide und Rehrücken im Kräuterseitlings-Mantel dazu gabs Bohnenkraut-Panisses und Zucchini-Möhren-Gemüse 5. Aprikosen-Clafoutis und Brombeerrahmeis mit Mandelkrokant Bilder schieb ich gleich nach, Rezepte gibts natürlich gerne, falls gewünscht es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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und hier die Bilder dazu:
Sonderaufnahme für den "Vergessenen" 
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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 Mitglied seit 15.10.2008
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Hallo Suse,
das Menü klingt toll und die Fotos sehen sehr appetitlich aus. Hast du eine Anleitung für die Brot-Ravioli? Viele Grüße, skrinz |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Och ... öh -... jo... ich hoffe, meine Wochenendgäste lesen das hier nicht, dagegen kicke *hust* ich ja total ab.
Applaus! Sieht super aus, und schmeckte sicher ebenso. Gruß Tin __________________________________________________________________ "Ich mag ja die französischen Rotweine nicht. Die sind mir zu kommerziell." (Gast eines Rheingauer Gutsausschanks) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Mönsch Tin, ich freu mich zwar sehr über das Kompliment von dir, aber ich bin mir ganz sicher, dass deine Gäste dich für dein anstehendes Menü nach Verzehr feiern werden
@Skrinz, jepp, hab ich
Tomaten-Brot-Ravioli Tramezzini-Brot je Ravioli 1 Ofentomate (je nach Größe) Zucker Honig Basilikum Eigelb Die Ofentomaten sind enthäutete , entkernte, halbierte Tomaten, die mit ein paar Kräutern und Knoblauch im Ofen bei 120° so um die zwei Stunden gegart sind. Ofentomaten fein würfeln, Basilikum fein schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Tomatenwürfel zugeben und etwas dünsten, wenig Honig zugeben und bei wenig Hitze schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Basilikum zugeben, ggf. wenig salzen. Masse abkühlen lassen. Aus dem Brot Kreise oder Ravioli (ca 5 cm groß) ausstechen und mit dem Handrücken flach drücken (nicht zuuuu platt), das geht am besten, wenn man 3 Stück übereinander legt. Die Hälfte der Kreise mit Tomatenmasse belegen, die andere Hälte mit wenig Eigelb bestreichen, Ravioli zusammendrücken und im Olivenöl in der Pfanne goldbraun und knusprig braten. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 19.01.2008
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Hallo,
bin begeistert! Hört sich alles sehr lecker an und sieht vor allem auch so aus. Gibts für den 1. Gang auch eine Anleitung? LG kris |
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 Mitglied seit 10.10.2004
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Hallo Suse
Spitze sieht das aus - toll! ich hätte gerne noch die Rezepte Deines Desserts und dem 1. Gang herzlichen Dank!! LG Twinkle |
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Mitglied seit 28.10.2004
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Hallo Suse,
das sieht fantastisch aus - und ich kann mich Tin nur anschließen: Ich bete zu Gott, dass überhaupt niemals ein Gast von mir dieses Menü sieht - schon gar nicht für einen Sonntagmittag. Merci für die tollen Bilder! Mein Favorit ist der Fischgang und - aus Solidarität - die Vergessenen. Über das Rezept zum Fisch bzw. den Beilagen würde ich mich sehr freuen! lg girlfriend ___________________________________________________________ "Ein edler Tropfen. Er ist etwas hart im Ansatz, aber er ragt weit in den Hals hinein. Tja, immerhin muss man bedenken: im normalen Haushalt, in normalen Flaschen kann man mit solch einem Wein schnell per Du werden." |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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fein fein, auf genau sowas hab ich gewartet, wunderbare Inspiration
wird gepinnt ________________________________________________________________________ Nur garstige Weine können große Weine werden. Die schon schön geborenen sind verdächtig. (MS) |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Einfach nur toll!
Ganz lieben Dank für's Einstellen. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 05.09.2008
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grüße
und jetz hab ich schon wieder hunger bekommen..!!!!! lg bossmann8 |
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Mitglied seit 15.10.2008
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Danke Suse!
skrinz |
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Mitglied seit 26.09.2002
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danke Suse
ein ganz ganz tolles Sommermenü, ganz grosse klasse, mir läuft bei jedem Gang das Wasser im Mund zusammen 
ist Dir echt gelungen das Rezept für den Rehrücken hätt ich ganz gerne lg Monika |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Oh man, da bedanke ich aber für sooo viel Lob
Vielleicht findet ja noch jemand etwas Verbessertungswürdiges... nicht dass mir das noch zu Koppe steigt
Die Rezepte gebe ich euch sehr gern, allerdings bitte ich diesbezüglich um ein wenig Geduld. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hi Suse,
zu viel Lob kann es für dieses Menü nicht geben. Einfach nur schön 
Und Rezepte wünschen wir natürlich immer
Ich hätte gerne das Rezept für Olivenfocaccia, Lavendelbriochen und den Aprikosen-Clafoutis. Wie hat du den den Kräuterseitlings-Mantel gebastelt? Die Tage der Vorbereitung und des schwitzens in der Küche haben sich auf alle Fälle gelohnt. Hofknicks mach LG ALEX |
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Mitglied seit 10.10.2004
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Liebste Suse
Vielen Dank  !! Ich würde das gerne dieses Wochenende verwenden.... kommt bestimmt extrem gut !!
LG Twinkle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Suse,
du willst was Verbesserungswürdiges? Bitte sehr... ...beim Aufschneiden der Rehkeule könntest du beim nächsten Mal das Messer etwas gleichmäßiger führen. 
(Da das mit der Ironie im Forum immer so eine Sache ist: Das war NICHT ernst gemeint!) Suse - deine Menüs sind immer superschön. Was mir besonders gefällt sind die liebevollen Kleinigkeiten drumrum: das fritierte Basilikumblatt, die Panisses mit dem Förmchen ausgestochen, der Mandelkaramell.... Da geht deinen Gästen sicher das Herz auf. Liebe Grüße Turi |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Schön, schön und nochmals schön. Meine Lieblinge sind die Artischockenterrine und die Vergessenen natürlich, sowie der Fischgang mit dem Ratatuillejus, der mich schon öfter mal aus dem Ducasse angelacht hat, aber es noch nie auf den Teller geschafft hat.
Wenn du wirklich etwas Kritik möchtest - ich habe lange gesucht : Das Wachtelei könnte etwas kürzer gekocht sein ...
Pastinake |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
Kritik erwünscht?! Dafür bin doch ich zuständig! 
biddesäääär: Terrine zu weich - Ei zu fest und vor allem nicht zentriert! Doradenhautgemetzel mit Riesenbasilikum - oder Babydoradenfilets für den hohlen Zahn
Rehrücken tot, töter, am tötesten , die schöne s.v. - Rehkeule wohl in der Pfanne ergraut Brombeereis kam wohl direkt aus der TK Aller völlig unverzeihliche Fehler!!! 
Ist ein schönes, frisches Sommermenü!!
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.01.2004
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...eigentlich wollte ich grad mit der Eingabe der Rezepte beginnen, aber nach Gwex nicht ganz unberechtigter Kritik musste ich erstmal in meine Kochschürze weinen
Aber ich bin ja kritikfähig und gelobe Besserung. Besonders hart hat mich allerdings getroffen, dass das Wachtelei nicht zentriert sein soll, wo ich doch mit Zollstock, Wasserwaage usw...
Nun gut, über das etwas zu durche Ei hab ich mich im Vorwege auch ein bisschen geärgert... ...außerdem wird das Fleisch ab sofort nur noch mit dem elektrischen Messer geschnitten. und ich schreibe niiiiieeeee wieder, dass ich offen für Verbesserungswürdigkeiten bin
Nun aber noch an alle ein dickes Dankeschön für die netten Komplimente Bei diesem Menü muss ich gestehen bin ich schon recht nah an meine Kapatitätsgrenzen gestoßen, immerhin waren wir 7 Leute und es mussten ja wieder so viele Komponenten pro Gang sein . Bein nächsten Menü wirds viel entspannter!!
Dann fang ich mal von oben an: Lavendelbriochen-Stangen 400g Weizenmehl 15 g Frischhefe 25 g Zucker 65 ml Milch 2 Eier 1 Eigelb 100 g weiche Butter 1/2 TL Salz 1 geh. EL Lavendelblüten Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde reinrücken Milch hineingießen, Zucker zugeben und Hefe reinbröseln, alles mit etwas Mehl verrühren und abgedeckt ca 15 min gehen lassen. Anscließend Eier, Butter, SaLz und Lavendel zugeben und zu einem gescmeidigen Teig kneten, Kugel formen und ca 1 Stunde gehen lassen. Kugel flach drücken und erneut zu einer Kugel fomen und wieder ein Stunde gehen lassen. Aus dem Teig nicht zu dicke Stangen rollen, gehen lassen und anschließend bei 200° goldbraun backen. ICh glaube, das hat so 15-20 min gedauert. Das Rezept für die Focaccia-Sticks hatte ich schonmal in einem Thread gepostet, ich geh es mal holen... es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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weiter gehts:
Focaccia-Sticks 50 g schwarze Oliven ohne Stein, gern eingelegt 1 EL Rohrzucker verrühren, im Topf leicht erwärmen, damit der Zucker weich wird, durchrühren und im Ofen offen bei 75° 3 Stunden ziehen lassen. Oliven fein hacken. 15 g Hefe 1 Prise Zucker 250 g Weizenmehl 550 175 ml Wasser 5 g Salz 40 ml Olivenöl Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl und Salz zu einem Teig verarbeiten, Olivenöl und die Oliven unterarbeiten. Achtung, der Teig ist relativ weich! Ca 2 Stunden gehen lassen. Ein Blech einölen und den Teig daraufgeben, mit den Händen (ggf. etwas Olivenöl verwenden) über die gesamte Blechbreite, ca 25 cm "hoch" ausarbeiten. In 1 cm breite Streifen schneiden und erneut gehen lassen (mind 30 min). Anschließen die Schnitte nochmal nachziehen und bei 220° 20 bis 25 min backen. Nach ca 7 min, wenn der Teig etwas stabiler ist, die Schnitte nochmals nacharbeiten und die Sticks vereinzeln. Die fertigen Sticks sollten schön knusprig sein. Bei längerer Lagerung sollten sie kurz vorm Servieren nochmals im Ofen aufgebacken werden. Pastinake hat mal irgendwo geschrieben, das Sie als Vorbereitung eines Menüs Rezepte im Vorwege ermittelt, zusammenstellt und dann nachkocht. Das finde ich sehr beachtlich, ich habe eine grobe Vorahnung, die Zutaten und gehe einfach drauf zu. So auch bei der Artischockenterrine, welche ich mal versuche einigermaßen reproduzierbar zusammen zu stellen: Artischockenterrine mit Mangold und Wachtelei (für eine lange scmale Terrinenform, ich glaube 0,7 l Inhalt) 3 große Mangoldblätter 12 Wachteleier 4 große, frische Artischocken Gemüsebrühe Salz Pfeffer Cayenne Muskatnuss 175 ml Sahne 4 Blätter Gelatine Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, auf Küchenhandtüchern abtropfen lasen und anschließend zu dicke Rippen herausschneiden. Wachteleier 2-3 min kochen, abschrecken (das hab ich nciht ausreichend gemacht ), pellen und die spitzen Enden ein wenig einkürzen.
Von den Artischocken die Böden auslösen, diesen in grbe Stücke scneiden und bis zur weiteren Verwendung in Wasser mit Vitamin C aufbewahren. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Artischockenböden zugeben und in 15 bis 20 min weich garen. Artischocken ohne die Brühe pürrieren, nach und nach ein wenig der Kochflüssigkeit zugeben, so dass eine cremige, nicht zu weiche Masse entsteht, welche anschließend durch ein Sieb gestrichen wird. Ich hab die Masse anshcließend extra gewogen, fürs Rezept und hatte knapp 400g.
Sahne nicht ganz steif schlagen, unter die Artischockencreme rühren, würzen. Gelatine einweichen, nass erwärmen, zwei EL der Artischockenmasse zugeben, verrühren und alles zurück zu der Masse geben, im Kühlschrank ein wenig anziehen lassen. Ein Mangoldblatt mit wenig Masse bestreichen, Eier hintereinander drauflegen und in das Blatt einschlagen. Die Terrinenform mit den restl. Blättern auslegen, Masse bis ca zur Hälfte einfüllen, "Eierrolle" einlegen, restliche Masse einfüllen, Blätter überschlagen, kalt stellen. Am besten mit einem elektrischen Messer aufschneiden. Artischocken-Pfifferling-Salat 1 Schalotte 2 Hände voll Pfifferlinge 2 große Artischocken Olivenöl Salz Paradieskörner, zerstoßen ein paar Zweige Zitronenthymian Zitronensaft Weißweinessig Schalotte fein würfeln, Pfifferlinge putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Artischockenböden herauslösen, vierteln, in Scheiben schneiden, diese ggf. halbieren und in Vitamin-C-Wasser aufbewahren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge scharf anbraten, Schalotten mitdünsten und in eine SChüsse geben. In derselben Pfanne die Artischockenscheibchen ruhig etwas bräunlich anbraten bis sie gar sin, aber noch Biss haben und zu den Pfifferlingen geben. Mit den Kräutern und Gewürzen abschmeckne, Zitronensaft und Essig sparsam zugeben, durchziehen lassen, nochmals abschmecken. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Und nun zum Fischgang für den hohlen Zahn
Bouillabaisse-Pürre hierfür werden die Kartoffeln in einem Fischfond gekocht und anschließend mit Fischfond und Butter zerstampft. Ich hatte allerdings ein wenig Bedenken, dass es mit Fischfond zu intensiv wird, so dass ich meinen restlichen Krabbenfond genommen habe, und in diesem zunächst ein paar Seezungenabschnitte und eine Zitronenscheibe gekocht habe, Fenchelfans könnten diesen auch noch dazugeben. Für die Farbe hab ich ein ganz klein wenig Tomatenmark mit unter gerührt. Ratatouille-Jus Pastinake hat ja schon angedeutet, aus wessen Rezepten diese tolle Soße eigentlich kommt, Ich habe die Mengen nahezu entsprechend Ducasses Vorgaben gewählt, allerdings die Zubereitung etwas abgewandelt, so dass ich das Rezept wohl hier einstellen kann. 200g Zwiebeln 100g gelbe Paprika 100g rote Paprika 200g Zucchini 200g Auberginen 500 g Tomaten 3 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian 1/2 Lorbeerblatt 5 Stängel Basilikum 3 Petersileienstängel 1 TL Tomatenmark mildes Olivenöl Paprika mit dem Sparschäler schälen. Das gesamte Gemüse putzen und außerd den Tomaten alles in gleichgroße Würfel schneiden (ca 0,5 cm). Die Tomaten vom Stielansatz befreien und groß würfeln. Ol in einem Schmortopf/Bräter erhitzen, Zwiebeln und zerdrückte Knoblauchzehen ohne Farbe anschwitzen, Paprika und Tomatenmark zugeben und bei geringer Hitze ein paar Min. sanft schmoren. In einer Pfanne Aubergine und Zucchini leicht bräunen, mit den Kräutern und den Tomaten in den Schmortpf geben, mit etwas heißem Wasser angießen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist, ganz vorsichtig salzen (ich bilde mir ein, dass es dann besser auslaugt) und anschließend im 140° C heißen Ofen mit Deckel ca 3 Stunden garen. Anschließend zunächst duch ein Sieb abgießen, Gemüse asudrücken und dann durch ein feuchtes Tuch passieren. Diesen Fond fand ich schon sehr fein und vielfältig, dass er mich natürlich sofort zu tollen Ideen inspiriert hat. Für die Sauce hab ich den Fond auf die Hälfte reduziert und mit wenig Mehlbutter ganz wenig angedickt, ich mags nicht, wenn Soßen so wässrig über den Teller laufen. Zu der gebratenen Dorade war die Sauce wirklich ein Traum. Für uns 7 hatte ich gleich die doppelte Menge gemacht. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 19.01.2008
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Hallo Suse,
vielen Dank für die Mühe! Eine Frage noch: gibt es für die Zitronen-Frischkäsecreme ein Rezep? Bzw. Was für einen Frischkäse hast Du genommen und was sind Paradieskörner?? Hört sich ja verführerisch an... LG kris |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallöle,
für die Zitronenfrischkäsecreme hab ich normalen Frischkäse Rahmstufe genommen. Die Paradieskörner sehen aus wie kleine Pfefferkörner, gehören aber nicht zu den Pfeffersorten wie mir mein Gewürzhändler erklärte. Die Paradieskörner sind schärfer als schwarzer Pfeffer und haben eine zitronige Note. Weiter gehts noch schnell mit dem Dessert: Brombeerrahmeis 175 g durchs Sieb gestrichenes Brombeerpürree 20 ml Brombeerlikör 40 g Invertzucker 125 g Milch 125 g Sahne 30 g Zucker 30 g Invertzucker 3 Eigelb Brombeerpürree, -Likör und Invertzucker verrühren. Sahne und Milch mit dem Invertzucker erhitzen. Eigelb und Zucker überm Wasserbad aufschlagen, Milchmischung zugeben und zur Rose abziehen. Brombeerpürree unterrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. Aprikosen-Clafoutis 400g Aprikosen 3 Eier 90 g Zucker 1 Vanilleschote 20 ml Milch 100 g Mehl Aprikosen überbrühen und schälen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Eier mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote mind. 10 min schaumig schlagen. Milch unterrühren und das Mehl unterheben. In eine (mittelgroße) gefettete Auflaufform ca die Hälfte der Masse einfüllen, mit Aprikosen belegen, restliche Masse darüber geben und im vorgeheizten Ofen bei 175° ca 45 min backen. Mit Puderzucker bestreut servieren, Ich hab den Auflauf Sonntag morgen gemacht, abkühlen lassen und zum Servieren im Ofen weider leicht erwärmt. Mandelkrokant 50 g gehobelte Mandeln 100 g Zucker 1 Prise Zimt Zucker in einem Topf langsam schmelzen, Zimt und Mandeln unterrühren und auf ein geöltes Backpapier geben. Ein weiteres Papier drauflegen und mit dem Nudelholz flach ausrollen. In Stücke schneiden oder brechen. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 15.08.2009
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LIebe Suse,
Dein Menü klingt toll. Kannst du mir das Rezept für das Focaccia/Brioche und die Cremes schicken. Lieben Gruß Lapin |
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Mitglied seit 14.03.2006
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@Lapin
Die Brotrezepte hat suse breits weiter oben eingetippselt
LG ALEX |
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