Henglein
Rama Cremefine
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Augustmenü mit Pfeffer
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  Mitglied seit 02.03.2007 
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Jungstier-Tatar, Chili-Ingwer-Sauce Nur leicht gewürztes Tatar vom jungen Stier (Pustertaler Sbrinzen), paniert mit in Nussbutter geröstetem Weissbrot. Diese Methode, rohes Fleisch zu "backen" habe ich mir von Massimiliano Aljamo abgeschaut. Aperitiv: Winzersekt von Malat 
Vorspeise 1. Teil: Gurken-Basilikum-Minze-Schaum 
2. Teil: Gebeizte Lachsforelle, Szechuan-Gurkenröllchen, Limettencreme Hätte ich doch mehr von diesen köstlichen Gurkenröllchen gemacht! Ich habe dafür frische, besonders knackige Einlegegurken genommen, aus denen "Essiggurkerl" gemacht werden. Wein: 2005 Riesling Scharzhofberger Pergentsknopp, Van Volxem 
Wolfsbarsch, Zitronensauce, Artischockenpüree, frittierte Kapern Mit frischen Eferdinger Artischocken und einer delikaten Sauce aus geschmorter Zitrone und Fischfond. Wein: 2005 La Soula Blanc (mit herrlichem Zitrus-Fenchel-Aroma) 
Wachteln, Sarawakpfeffer-Sauce, Essigkirschen, Rosmarinpolenta Saftige Wachteln aus dem Mühlviertel, aromatischer Sarawak-Pfeffer und ein bisschen Mole im Rotweinjus, dazu fruchtig-säuerliche Kirschen und eine cremige Polenta. Wein: 2002 Cos d' Estournel (die Schokoladennote passte perfekt!) 
Nektarinen-Crumble, Sauerrahm-Thymian-Eis, Kubebenpfefferkrokant Ein "umgedrehter" Crumble, bei dem der Streusel extra gebacken wurde und dadurch besonders knusprig blieb. Eine nicht zu süsse, erfrischende Angelegenheit. Wein: 2003 Riesling Eiswein, Hardegg |
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 Mitglied seit 10.12.2006
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Hmmm.... mir läuft das Wasser im Munde zusammen...
Besonders verlockend klingt das Dessert, ich bin immer für's Süße 
Tolle Fotos, sehr appetitlich
LG Dani |
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 Mitglied seit 13.02.2008
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Auf was sind die Gurkenröllchen da aufgespießt?
Sieht alles super aus. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Kleine Bambusspiesschen - nicht zum Verzehr geeignet
Pastinake |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo,
das sieht gut aus! Die Gurkenröllchen schau ich mir gleich ab. Liebe Grüße e. |
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 Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo Pastinake,
sehr schöööön! (es darf ja nicht kritisiert werden ;o)) Mir ist noch nicht so ganz klar, aus welcher Art Gurke du die Röllchen gemacht hast, die kleine Gewürzkurke oder die dicke, größere Schmorgurke? Was ist denn das noch für eine weiße Creme, auf der der Crumble angerichtet ist? es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hallo Pastinake,
ich wollte mir vor kurzem übers Internet Pustertaler Sbrinzn bestellen. Leider war der gerade ausgegangen und mir wurde gesagt, daß es dieses Fleisch im Herbst wieder gibt. Ich bin sehr interessiert, was die Qualität des Fleisches angeht, da ich das unbedingt probieren möchte. Dein Menü sieht phantastisch aus! LG Brielle |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Suse
Ich hoffe ja doch, dass das mit der Kritik niemand ernst genommen hat! Die Röllchen habe ich mit den kleinen Gürkchengemacht, die für Essiggurken verwendet werden. Den Gurkenschaum hab eich aus sehr jungen Bio-Feldgurken gemacht. Foto angehängt. Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Nachtrag: die Creme beim Dessert ist etwas Schlagobers mit Tahitivanille, weil so die kleinen Streusel besser liegen.
Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Brielle,
ja dieses Fleisch ist wirklich erstklassig. Und diese Rinder sind derartig hübsch mit ihren Locken auf der Stirne .... Allerdings wird dir meine sehr regionale Bezugsquelle nicht helfen: ich hole seit vielen Jahren das Fleisch direkt vom Bauernhof - kein Versand und wenn man nicht vorbestellt, immer ausverkauft. Aber vielleicht wirst du doch noch fündig. Pastinake |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Eine Bezugsquelle habe ich
hier Nur muß ich bis Herbst warten. Netterweise beliefert mich die Dame auch nach Ungarn. Habe dort schon hervorragendes Fleisch bekommen. LG Brielle |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Eine Frage zu den Streuseln hätte ich noch - die sehen sehr groß aus... mehr wie kleine Kekse - oder täuscht das auf den Bildern?
lg e. |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Eorann,
ca. 6-8 mm Durchmesser. Mit Makro fotographiert. Die waren besonders köstlich. Nach einem Rezept von Ducasse, der die Streusel über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lässt. Pastinake |
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Mitglied seit 24.06.2005
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Hallo Pastinake,
einfach toll!!! Wie hast du denn die Gurkenröllchen gemacht? Die finde ich besonders nett. Wunderschöne Bilder zu einem tollen Menü! Beste Grüße Springbock |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Die Gurkenröllchen gehen ganz einfach:
Feste, aromatische Minigurken ohne Kernen (wie gesagt, Einlegegürkchen sind dafür am besten) in der Länge von 8-10 cm der Länge nach auf der Mandoline fein hobeln. Einrollen, aufspeissen. In Erdnussöl kurz scharf anbraten und gleichzeitig mit Szechuanpfeffer aus der Mühle bestreuen. Sofort serviern und mit schwarzem Sesamsalz würzen. WEr will kann auch noch etwas Sesamöl drauf tropfen. Das hätte hier aber nicht gepasst. Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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OK, jetzt weiß ich, um welche Gürkchen sich das handelt, danke.
Meine Schwiegermutter hat noch ne Bestellung von 25 Pfund offen, weil sie jedes Jahr Gurken einweckt, da fällt das ja gar nicht auf, wenn ich ihr welche mopse, ist ja für einen guten Zweck 
Ich wäre übrigens nie auf die Idee gekommen, diese frisch zu verwerten. Tolle Idee! es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 28.10.2004
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super, und ich schreib noch im alten Threat..., seufz, coma eben...
also alles mal wieder sehr lecker und fein, ich hab ja schon geschrieben, dass ich am Samstagabend lieber bei Dir zu Gast gewesen wäre... lg girlfriend ___________________________________________________________ "Ich will Dir sagen, wieso du hier bist. Du bist hier, weil du etwas weißt. Etwas, das du nicht erklären kannst. Aber du fühlst es. Du fühlst es schon dein ganzes Leben lang, dass mit der Welt etwas nicht stimmt. Du weißt nicht was, aber es ist da. Wie ein Splitter in deinem Kopf, der dich verrückt macht. Dieses Gefühl hat dich zu mir geführt." MORPHEUS |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Suse,
ich sehr die immer beim Gemüsebauern - sie sehen soo appetitilich aus. Da habe ich die Bäuerin gefragt, ob man die roh essen kann - sie sagte ja, selbstverständlich - und so sind sie im meinem Korb gelandet. Pastinake |
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Mitglied seit 14.03.2006
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Hallo pastinake,
man ist das toll geworden. Bei der Planung kannte ich mir manches noch nicht so Recht vorstellen. Die Umsetzung ist dir sehr gut gelungen (Hofknicks mach 
Und wie immer tolle Fotos! Hast du die Rezepte in deinem Blog? Gerstern hab ich übrigens wieder Sauerrahmeis angesetzt, mit deutllich weniger Fruktose als das letztemal Kommt nacher in die Maschine
Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Oh mein Gott...
Hallo Pastinake, das sieht wieder SO toll aus! Wunderbar! Falls Du wieder so nett wärest, Rezepte öffentlich machen zu wollen, wäre ich sehr an denen für das Jungstier-Tatar und den Wolfsbarsch interessiert!
Was sind eigentlich Kubeben? LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Die Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
Kubebenpfeffer - der ist natürlich schon ein echter Pfeffer, da habe ich ihn oben doch glatt mit dem Ghanapfeffer verwechselt 
Er hat einen besonders hohen Anteil eines ätherischen Öls, das so ein bisschen wie Menthol schmeckt - er macht total frisch! Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Tatar "gebacken":
Das ist ein ideales Sommer-Amuse oder eine kleine Vorspeise. Der Trick mit der Panier, die an "Gebackenes" erinnert, aber weit weg von der Üppigkeit eines Wiener Schnitzels ist, stammt von Masssimiliano Aljamo, der so auch rohe Rindfleischstücke serviert. Zutaten für 4 Personen (für Vorspeise, als Amuse nur die Hälfte) 250 g schieres Rinderfilet, mit dem Messer gehackt 1/2 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten 1 TL kleine Salzkapern, fein gehackt 2 TL Schnittlauchröllchen 1 MSP Dijonsenf 1 MSP Zitronenschale schwarzer Pfeffer aus der Mühle Panier: 1 entrindete Semmel, grob gerieben 2 EL Nussbutter Zubereitung: Das Tatar kurz vor dem Servieren vermischen. Kleine Türme formen. Die groben Brösel in Nussbutter goldgelb rösten, abkühlen. Die Türme in den Bröseln wälzen. Dazu ein passender Dip. z. B. eine Sauce aus fruchtigen Chilies, Ingwer und Tomaten. Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Alex,
 Bei der Planung kannte ich mir manches noch nicht so Recht vorstellen. 
Ja, das glaube ich auch. Wenn man etwas ausserhalb der Routine kocht, ist es sehr schwer die im Kopf fertigen Gerichte mit Worten kurz zu beschreiben. Deshalb habe ich bisher meine Menüs nie vor der Umsetzung vorgestellt. Ich bin aber sehr zufrieden mit dieser Vorgehensweise, weil ich so von euch einige Ideen aufgenommen haben, auch wenn ich dann vielleicht erst recht genau das Gegenteil gemacht habe 
Dei rEzepte kommen komplett im Foodblog inden nächsten Tagen) und auch hier, wenn gewünscht. Pastinake |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Pastinake,
VIELEN Dank für das Tartar-Rezept! Das mache ich sicher bald mal. Machst Du die Nussbutter selbst, und wenn ja, mit welchen Nüssen? LG piccolomaxi |
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Mitglied seit 14.03.2006
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Ich bin aber sehr zufrieden mit dieser Vorgehensweise, weil ich so von euch einige Ideen aufgenommen haben, auch wenn ich dann vielleicht erst recht genau das Gegenteil gemacht habe
So haben wir das gern
Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich sag nix - darf ja nicht! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 10.10.2004
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hallo
super schön sieht das gepfefferte Menü aus... Danke!! Lg Twinkle @Gwexhauskoch.... was ist da los... DU traust Dich nicht... kom schon jetzt sind wir alle erst recht neugierig
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
PAHHHH!!!! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 13.11.2007
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piccolomaxi
Nussbutter hat so gar nichts mit Nüssen zu tun. Schmelze die Butter in einer Pfanne, leicht bräunlich -also nussfarben(aufpassen-soll nicht verbrennen) soll das ganze dann werden, das Wasser verdampft dabei. Filtere dann die flüssige braune Butter durch ein Passiertuch. Das sollte es schon gewesen sein! LG Gisela |
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Mitglied seit 10.10.2004
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na zumindest kann man Dir ein Geheimnis anvertrauen Gwex
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Mitglied seit 02.03.2007
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Danke für die Nussbutter, Köcherin1!
Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Büüüüttte, Gwex, büüüütte!
Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Gurken-Basilikum-Minze-Schaum
Zutaten für 4 Portionen: 100 ml Mineralwasser 300 g geschälte und entkernte Feldgurken 400 g Joghurt 1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt 10 ml Paradeiseressig 50 ml Olivenöl 30 g Basilikum 20 g Minze 1 MSP Xanthan 1 TL Lezithin Salz & Pfeffer Zubereitung: Alle Zutaten sehr fein mixen. Anschließend passieren und abschmecken. 2 Stunden kalt stellen, mit dem Stabmixer gut aufschäumen. Gurkenröllchen (chinesisch): Diese Röllchen sind von einem alten chinesischen Rezept aus Szechuan abgeleitet: Feste Gurken werden in Stäbchen geschnitten, in Szechuanpfeffer-Öl gebraten und mit Sesamöl beträufelt. Meine Variante zur gebeizten Lachsforelle: Feste, aromatische Minigurken ohne Kerne (Einlegegürkchen sind dafür am besten) in der Länge von 8-10 cm der Länge nach auf der Mandoline fein hobeln. Einrollen, aufspiessen. In Erdnussöl kurz scharf anbraten und gleichzeitig mit Szechuanpfeffer aus der Mühle bestreuen. Sofort servieren und mit schwarzem Sesamsalz würzen. Die Lachsforelle wurde mit dieser Marinade 24 Stunden gebeizt und auf einem Teller in Scheiben angerichtet: Marinade (für 1 kg Fischfilet): 40 g Zucker 40 g Salz 90 g Olivenöl bester Qualität 1/2 Bund Blattpetersilie 1/2 Bund Basilikum 2 Stängel Thymian 4 g Korianderkörner 4 g Wacholderbeeren 4 g schwarze Pfefferkörner 2 g Senfkörner 1/2 TL geriebene Zironen oder Limettenschale Dazu gab es noch Limetten-Creme Fraiche: Fein geriebene Limettenschale mit Creme Fraiche, einer Prise Zucker, Salz und ein paar Tropfen Limettensaft vermengen. |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Ich sag´ auch Danke für die Nussbutter, Giseal!
Das wusste ich wirklich noch nicht. Man lernt doch nie aus! Viele Grüße piccolomaxi |
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Mitglied seit 27.10.2007
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Ach, ich habe noch eine Frage:
Wenn die (Nuss-)Butter schon bräunlich ist, kann ich dann das Weißbrot noch darin rösten, ohne dass die Butter verbrennt? Gruß piccolomaxi |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Butter verbrennt nur, wenn die noch Molkerückstände enthält. Daher wird Butterschmalz oder Nussbutter immer geklärt. Die Brösel dürfen nur golden sein, also bei kleiner Hitze rösten und geduldig umrühren.
Pastinake |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Hallo,
also wirklich Pastinake, so langsam wird es fad mit dir - man kann immer nur sagen tolles Menü, schöne Bilder - wie soll der Mensch denn da zu seiner Dosis Mosern kommen
Im Ernst ich freu mich schon auf die ausstehenden Rezepte. Was mich aber wirklich neugierig macht: Wer war so vermessen (oder satt), ein Streichen des Käsegangs zu fordern? Und was wurde statt dessen aus dem armen, verschmähten Käse? LG Seketa |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Sorry, Seketa - ich werde mich bessern!
Der Käselaib liegt in der Speisekammer und wird fast täglich kleiner . Er hat auch noch Begleitung von sein Bruder aus Ziegenmilch bekommen, der ist mindestens genau so gut.
Pastinake |
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Mitglied seit 14.07.2005
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Auch haben mag
LG Seketa |
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Mitglied seit 15.10.2008
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Hallo Chefpastinake,
ein sehr schönes Menü, das nicht nur Pfeffer, sondern auch Pfiff hat. Viele Grüße, skrinz |
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Mitglied seit 02.03.2007
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So, jetzt kommt der
Wolfsbarsch, Zitronensauce, Artischockenpüree, frittierte Kapern Fisch: 2 mittlere Wolfsbarsche, geschuppt, filetiert, entgrätet 2 EL Butter 2 EL mildes Olivenöl Fleur de Sel grober weisser Pfeffer aus der Mühle Die Fischfilets in einer Edelstahlpfanne bei ganz milder Hitze in der Butter/Olivenöl-Mischung ziehen lassen, bis sie glasig sind. Haut abziehen, Tran entfernen. Dann sparsam würzen. Zitronensauce: 1 dünnschalige, reife Biozitrone 1 kleine Schalotte, gehackt 250 ml Fischfond 150 ml Geflügelfond 50 ml weisser Portwein 2 EL kalte Butter 1 MSP Pfeilwurzmehl 1 MSP gemahlener Safran Salz weisser Pfeffer Zubereitung: Die Zitrone mehrmals mit einer dicken Nadel einstechen und in einem Gefäss mit Deckel im Backrohr bei 100 Grad 1 Stunde garen. Abkühlen. Parallel die Schalotte in etwas von der Butter anschwitzen und mit den Flüssigkeiten aufgiessen, stark einreduzieren. Das abgekühlte Zitronenfleisch (ohne Häute und Kerne) sowie einige feine Streifen von der Schale zugeben und kurz aufkochen. Dann mit Pfeliwurz leicht andicken, passieren. Mit Safran, kalter Butter und Salz und Pfeffer aufmixen. Diese Sauce passt zu Fisch, Kaninchen und Huhn. Artischockenpüree: 5 grosse Artischocken 500 ml Wasser 1 TL Ascorbinsäure 2 EL Butter 1 gehackte Schalotte Gemüse- oder Geflügelfond nach Bedarf 2 EL geriebener Parmesan Salz schwarzer Pfeffer Von grossen Artischocken nur die Böden herausschälen und in Wasser, das mit Ascorbinsäure versetzt wurde, aufbewahren, damit sie hell bleiben. Die Böden würfeln und mit der Schalotte in Butter anschwitzen, mit etwas Fond aufgiessen, weich dünsten. Mit Parmesan zu einem glatten Püree mixen, würzen. Frittierte Kapern: Salzkapern wässern, abtrocknen. In etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze frittieren.Pastinake |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Früchte-Crumble, Sauerrahm-Thymian-Eis, Kubebenpfeffer-Krokant
Dieser "verkehrte" Crumble schmeckt auch mit allen möglichen anderen rohen oder gegarten Früchten und Beeren der Saison. Und Eis und Krokant kann man natürlich zur Vereinfachung weg lassen. Zutaten für 4 Portionen Kompott: 2 weisse Nektrinen oder Pfirsiche 80 g Zucker 50 ml Weisswein Tahitivanille-Extrakt Zitronensaft Streusel: 100 g Mehl 100 g Backzucker 100 g Butter 75 g geschälte, geröstete Haselnüsse 1 MSP Salz Vanilleobers: 100 ml Obers 2 TL Tahitivanillezucker Sauerrahm-Thymian-Eis: Eisgrundmasse mit Sauerrahm und Joghurt 2 TL Thymianblättchen, zerrieben Kubebenpfeffer-Krokant: 50 g Isomalt 30 g Backzucker 1 MSP Salz 1 TL grob gemahlener Kubebenpfeffer ZubereitungKompott: Sirup kochen, die halbierten Früchte einlegen und bei ganz schwacher Hitze ziehen lassen. Abkühlen, die Hälften schälen, abtropfen. Streusel: Alle Zutaten locker zusammenkneten und kleine Streusel auf ein Backblech geben. Über ncht bei Zimmertemperatur trockenen lassen. Dann bei 170 Grad O/U backen. Krokant: Isomalt und Backzucker hell schmelzen, auf Silpatt srichen, erstarren lassen. Im Mixer zerkleinern. Auf Silpatt streuen und mit Kubebenpfeffer bedecken. Schmelzen lassen und in passende Stücke brechen. Trocken aufbewahren. Eisgrundmasse zubereiten (nur mit Sauerrahm und Joghurt im Verhältnis 1:1), Thymian unerrühren, reifen lassen, passieren, frieren. Vanilleobers aufschlagen. Etwas auf den Teller geben, Streusel darauf Verteilen, die Nektarine drauf setzen. Das Eis mit dem Krokant garnieren. Pastinake |
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