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Guten Morgen!
Am nächsten Dienstag habe ich mir die fleißigen Helferlein rund um meine Hochzeit eingeladen, um die, die mir so helfend zur Seite standen auch ein bisschen zu verwöhnen. Nachdem mir pastinake schon viel mit Vor- und Ratschlägen zur Seite gestanden hat, sind einige Dinge gesetzt und andere noch völlig offen. Daher bitte ich hier um Eure Hilfe - konstruktives Gemeckere auf hohem Niveau (huhu gwex   ) ist herzlich willkommen.
Das sind die Parameter: - ich mache mir gerne viel Arbeit und habe fast den ganzen Montag und Dienstag Zeit für Vorbereitungen
- meine Küche ist winzig klein, was die Arbeitsfläche angeht, so dass ich bei einer Personenzahl von 8 sehr gut vorbereiten muss, um nicht "unterzugehen" - Es geht hier um ein großes Schlemmen, was auch die Mengen betrifft - ein Teil der Gäste ist so die Rainer-Calmund-Fraktion, was bedeutet, dass nicht weniger, sondern Mehr mehr ist - Das Dessert MUSS ein Schokotörtchen mit flüssigem Kern sein und ein (Rhababer)Sorbet mit Knallbrause - Der Hauptgang wird eine Rehkeule mit gewünschtem Sellerei-Kartoffel-Stampf, dazu vielleicht eine Kirsch-Sabayone? - Als Vorspeise gibt es die Zucchini-Essenz von Gwex mit dem Poppie-Cracker - Ich würde gerne etwas mit Fisch zwischendrin machen, am liebsten confiert wegen der Praktikabilität, aber mir will alles nicht so recht zum Reh hinterher gefallen. Vielleicht habt Ihr da einen Vorschlag für mich? Ich bin auch nicht so glücklich mit dem Beilagenwunsch, bei einem tollen Vorschlag könnte ich den vielleicht noch ändern... Und auch wenn hier jetzt alles rückwärts steht, wird es das Essen natürlich in der richtigen Reihenfolge geben... Dazu kommt noch, dass nicht alle Gäste zur gleichen Zeit kommen werden können, so dass wir einfach mit ein bisschen Gebäck/Öl/Salzen etc. und Aperitif ungezwungen beginnen werden und dass es dann wenn alle da sind, auch relativ schnell losgehen soll. lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Hallo,
meine Güte schon 46 Hits und keiner traut sich   Habe erst einmal ne Gegenfrage: bezieht sich das MUSS beim Dessert nur auf die Schokotörtchen oder auch auf das Sorbet? Was ist bitte Knallbrause? Wenn das Sorbet nicht unbedingt zum Schokotörtchen MUSS, wäre es vielleicht geeignet, Fisch und Reh zu verbinden. Was meinst du zu diesem Knallsorbet zwischen Fisch und Reh? Dann würde ich eher etwas mit Kirschen zum Schokotörtchen servieren und über Heidelbeeren zum Reh nachdenken. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Guten Morgen!
Also... ich könnte auch ein Sorbet zwischen Fisch und Reh einbauen, mein Problem ist nur - welcher Fisch? Da stehe ich ziemlich auf dem Schlauch, weil mir alles nicht so zu Reh danach passen will und wir auch keine Forellenfans sind - die fände ich nämlich eigentlich passend. Rhababer geht ja eh nicht mehr, als ich im Kopf angefangen habe, das Menü zu planen, war halt noch Rhababerzeit... jetzt tendiere ich mehr zu Johannisbeeren oder Kirschen, wobei mir Beeren mit ihrer Säure zur Schoko lieber wären und ich die Kirschen lieber mit dem Reh verbinden würde. Die Knallbrause könnte ich auch anders im Dessert einsetzen, vielleicht in Beerensauce zum Schokotörtchen... Knallbrause ist ein Explosionspulver, heißt offiziell peta zeta - so wie wir uns das als Kinder auf die Hand gestreut und abgeleckt haben, Hr. girlfriend liebt, wenn ihm das Dessert auf der Zunge springt. Aber vielleicht habt ihr ja auch noch eine schöne Idee zur Beilage im HG? lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Ja, das Pü ist ein Wunsch, über den würde ich mich aber bei einer Alternative, die ich super "verkaufen" könnte, hinwegsetzen
lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Guten Morgen!
so nun ward es vollbracht! Vielen Dank für alle guten Tips! Hier kommt der bebilderte Bericht: Die Zucchini-Essenz habe ich nach einem Rezept von gwexhauskoch gemacht, den Gemüsefond dazu habe ich selber gemacht, vielleicht war er nicht hell genug, jedenfalls war die Essenz insgesamt zu dunkel, bzw. nicht grün genug. So habe ich kurzerhand ein Bund glatte Petersilie zur Farbgebung mit pürriert, was dem Geschmack keinen Abbruch getan hat, ganz im Gegenteil. Dann habe ich Joghurt aufgeschäumt und obenaufgegeben. Da ich erst vergessen habe zu fotografieren, der Teller schon auf dem Tisch stand und ich schnell mit ihm in die Küche zurückgerast bin (die Gäste dachten auch  , aber mittlerweile kennt man uns ckler ja ) ist der Schaum nicht mehr so deutlich zu sehen.
 Das Risotto habe ich auch mit dem selbstgemachten Gemüsefond angerührt und dann Pürree von enthäuteten und entkernten Tomaten dazugeben. Es hat sehr fruchtig-frisch geschmeckt, den Kabeljau habe ich im Ofen bei 80° unter der Folie in Rosmarin-Basilikum-Butter ziehen lassen. Da es ein großes Stück war, waren die Stücke für die Gäste wunderbar glasig, und mein und mr. girlfriends dünnes Ende fast zu durch, wie man auf dem Bild sieht.  Das Reh, bei allem mein größter Unsicherheitsfaktor, denn es war die erste Rehkeule meines Lebens. Was ich auch mal loswerden muss, ich fand es sehr teuer, vielleicht kann mir mal jemand "seinen" üblichen Kilopreis sagen, damit ich einen Vergleich habe? Aber egal - ich hatte 2 Stücke, eines 900 g und eines mit 1300 g, die Knochen habe ich mir auslösen lassen, denn aus denen habe ich am Vortag schon die Sauce gezogen. Die Keulen hat mir der Metzger dann wieder zusammengebunden. Ich habe mir aus geröstetem und dann gemörserten Koriander, Wacholder, Piment und Kümmel eine Gewürzkruste gemacht, mit der ich die Keulen eingerieben und in Folie gewickelt 24 Std. im Kühlschrank hatte. Gestern abend habe ich sie in der Pfanne angebraten und dann bei 130° ca. 1 Stunde im Ofen gehabt. Das größere Stück habe ich ca. 7 Minuten vorher angebraten um den Gewichtsunterschied auszugleichen. Als das größere Stück dann eine Kerntemperatur von 70° hatte, habe ich sie rausgeholt und sie waren beide exakt gleich. 65° hätten es auch getan, dann wären sie mehr rosé gewesen, aber das Fleisch es war wunderbar saftig und zart. Die Sauce war hochkonzentriert und wie man auf dem Bild sieht, fast zu sirupartig, so dass ich später - beim Nachschlag noch einen Rest meiner Rotwein-Portwein-Reduktion und Bratensaft aus der Fettpfanne im Ofen dazugegeben habe, dann war sie perfekt. Durch die Valhronaschokolade hat die Sauce einen fantastischen Glanz gehabt, der leider auf den Bildern nicht so zu sehen ist.
Dazu gab es pastinakes Rosmarin-Polentanocken, die mal wieder superlecker-schlozig waren, mir aber ein wenig beim Anbraten in der Pfanne auseinander gefallen sind. Ich war gestern einfach zu hektisch... Die Kirschsabayone, die man im Hintergrund sieht, habe ich gut vorbereitet und im Thermo-Whip warmgehalten. Ich hatte schon 3 Patronen drin und dann vor dem Servieren noch todesmutig eine vierte reingedreht. Irgendwann fliegt mir das Ding mal um die Ohren...  Da ich die Teller so heißgeschossen habe, hat der Traum in Schaum leider auf dem Teller nicht lange durchgehalten.
 Das Dessert war der Knaller des Abends - im wahrsten Sinne des Wortes! Wenn 7 Teller mit Knallbrause auf dem Granité auf dem Tisch stehen, dann hört man es schon "bruzzeln". Ich habe den Läuterzucker für das Granité erstmalig mit Traubenzucker gemacht, irgendwo hatte ich mal gelesen, dass würde ein wenig die Kristallbildung verringern, und was soll ich sagen - ich mache es jetzt nur noch so! Da ich keine Eismaschine und schon gar keinen PacoJet habe muss ich nämlich immer brav die Sorbets durchrühren, während sie Stunde um Stunde vor sich hinfrosten und mit dem Traubenzucker war es sehr viel feiner.
Der Schokokuchen hatte einen perfekten flüssigen Kern und eine kleine Chilinote. Diese leichte Schärfe war toll in Kombination mit der fruchtigen Säure der Himbeeren. Fazit: Reh muss ich noch üben, aber der Abend war gelungen, alle Gäste waren glücklich und mr. girlfriend mal wieder sicher, die richtige Frau geheiratet zu haben  Die Weinbeschreibung zum Menü folgt im anderen Forum.   lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Huhu,
so gefällt mir dein Menü nicht nur optisch richtig gut, Glückwunsch! Der Fischgang ist mein persönlicher Favorit, sieht toll aus und ist ne schöne Kombi. Gabs Enttäuschungen, weil das Sellerie-Kapü fehlte? das mit der Knallbrause musst du mir bitte noch einmal genauer erklären. Hast du wirklich einfach Ahoi-Brause auf das Sorbet gestreut? Welche Geschmacksrichtung? LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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@ all
Suse, praktischerweise fehlte die Person, die so gerne das Sellerie-Kapü isst  ich weiß nicht, ob ich hier einen link zur Knallbrause eingeben darf, aber google doch mal peta zeta. Gibt es neutral - die benutze ich - und auch mit Schokolade ummantelt. lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Ich kann mit einem CK-Partner auwarten
www.gourmantis.de/feinkostsuche.php?query=peta+zeta&imageField.x=0&imageField.y=0 ________________________________________________________________________ Ça y est ! La Commission Européenne a annoncé qu'elle renonçait à faire adopter par l'UE l'autorisation de fabriquer du vin rosé en coupant du rouge avec du blanc. |
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@ Eorann
seit wann bist du denn so schüchtern ?
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Hallo wife-in-a-coma
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auch von mir Kompliment zum schönen Menü. Bei der Wahl zum „Lieblingsgang“ schließe ich mich Suse an. Und ein Nachfrage habe ich dann doch: Dass Reh mit Schokosauce oder Kirsche prächtig harmoniert sehe ich auch so; aber bei Schoko, Kirsche und Rosmarin hätte selbst ich Bedenken gehabt. Wie ist Dein Fazit hierzu? Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Mein Herr, Sie sollen sich bei mir nicht satt essen! Sie sollen sich an den erlesenen Genüssen meiner Küche nur etwas delektieren!" (Franz Pfordte) |
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Hallo,
acho sooo, das ist was aus der Molekularecke... Dann find ich aber den Namen Knallbrause irgendwie zu einfach . Allerdings haste micht nun ganz schön neugierig gemacht.
Bezüglich der Wildfleischpreise solltest du dich mal in deiner Umgebung schlau machen, obs da nicht einen Jäger gibt, die verkaufen das Fleisch meistens deutlich günstiger als die Wildhändler. Mein Arbeitskollege hat mir letztes Jahr einen Frischling "geschossen", für den hat er bei 30 kg Lebendgewicht 100 Euro genommen. Nach meinen wünschen zerlegt und vakuumiert. Einen Rehhals gabs als Zugabe für den Wildfond... Ich kann ihn mal fragen, was bei ihm der Kilopreis für Rehkeule ist, nur mal so als Vergleich. Was hattest du denn eigentlich bezahlt? es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Hallo suse,
Du kannst auch "Explosionspulver" sagen, vielleicht klingt das schicker Ich habe mit einem Jäger telefoniert, bei dem hätte ich die Keule für € 20,00 bekommen, allerdings war es mir zu unsicher, da er mir 10 Tage vorher die bestellte Wildschweinkeule (!) telefonisch bestätigt hat und dann wäre sie wohl auch, wenn es dann ein Reh geworden wäre - ich finde im übrigen, halb taube Jäger sind eine gefährliche Angelegenheit - nur TK gewesen, da er sie lange vorher schon geschossen hätte und sie mir auch nicht einfach in Öl legen wollte. So bin ich dann zum MmV, der eine Jägerin als Mitarbeiterin hat, das Fleisch war frisch vom Samstag und bezahlt habe ich dann aber € 37,90 also rund € 86,00 für die 2 Keulchen. lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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    na also wie stolz mich das jetzt macht, das glaubt mir ja kein Mensch! Ehrlich! lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Pastiiiiiiiiiiii!!!!!!!
lg girlfriend-in-a-coma ___________________________________________________________ Ich hasse Hausarbeit! Man macht die Betten, wäscht das Geschirr ab - und sechs Montate später geht´s wieder von vorne los. |
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Hoppala, das sind aber schon recht stolze Preis. Ich glaub, ich hab mal für nen ganzen Rehrücken um die 30 Euro bezahlt, war zwar auch TK, aber vom Jäger selbst geschossen und (nicht zu lange) eingefroren.
Im Übrigen gebe ich Gwex recht, das Menü gehört angepinnt... LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Girlie,
da rufst du dir die Seele aus dem Leib und ich bin schwerhoerig .. Hast du eine Ahnung, was ich alles nachlesen musste. Aber jetzt kommt die Fanfare: Tatatataaa Tolles Menu! Mir gefaellt das Reh sehr gut. Statt des Schaumes haette ich lieber Kirschen im Ganzen gehabt. Ich hab hier ein Rezept fuer Brause von Aljamo: 3 g Traubenzucker 2 g Zitronensäure 1,5 g Natron gut vermischen Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert, daher kann es knallen oder auch nicht. Am besten, Schibrille und Fahrradhelm aufsetzen!  Pastinake |
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Hammer...
 Liebe Chefpastinake... solltest Du das jemals wagen - würde ich zu gerne ein Bild sehen wie Du in Deiner Küche kampfbereit auf im Sprenganzug diese Mischung wagst.....
Herzlichen Dank für das Rezept... LG Twinkle |
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