Henglein
Rama Cremefine
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Menü mit Lachs, Roastbeef und sonstigem Saisonalen
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  Mitglied seit 21.01.2004 
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gestern Abend hatten wir lieben Besuch zum Essen. Eigentlich sollten wir zu acht sein, leider musste eine "Gästin" kurzfristig absagen, weil der Babysitter krank geworden ist. Aufgegessen wurde trotzdem alles, die anderen haben sich notgedrungen bereit erklärt, die ursprünglich eingeplate achte Portion unter sich aufzuteilen 
Da ich am Dienstag in der Feldmark war und aufgrund des bis dahin fehlenden Regens wunderschöne, blütenstaubbehaftete Holunderblüten sammeln konnte, gabs diese zu Beginn und zum Abschluss, allerdings in unterschiedlicher Form. Die Erdbeeren und der Rhabarber waren aus eigener Ernte, mein Spinat war leider noch nicht so weit, so dass ich auf TK-Ware zurückgegriffen habe. Ebenfalls TK-Ware, allerdings aus eigener Produktion des letzten Sommers, war die Tomatenessenz. Das Roastbeef habe ich sous-vide gegart, wodurch es wirklich schon mehr als perfekt war (gibts das überhaupt??? ). Zum Garen im Vakuum hatte ich es mit diversen Pfeffersorten, Thymian und wenig Knoblauch bestrichen.
Und so sah das komplette Menü aus: Vorweg gabs zum Sekt mit Holunderblütensirup knusprige Curryweißbrotstangen und Focaccia-Sticks mit kandierten Oliven mit Krustentiermayonnaise, Basilicumcreme und Paprika-Aioli Vorspeise: selbst gebeizter Lachs mit Erbsencreme, Gurke und Radieschen Suppe: Tomatenessenz mit Spinat-Ricotta-Klößchen Zwischengang: Ravioli mit Artischocken und wachsweichem Wachteigelb in Majoranbutter geschwenkt Hauptgang: Roastbeef sous-vide mit Spargel, marinierten Röstkartoffeln und Morchesößchen Dessert: Rhbarber-Grieß-Strudel mit Holunderblüteneis auf Erdbeertatar und Erdbeerpraline In der Vorbereitung war es ein recht aufwändiges Menü, abgesehen vom Lachs habe ich am Donnerstag, Freitag (jeweils nach Feierabend) und Samstag reichlich rumgepuzzelt, was so insgesamt ca. 16 Stunden in Anspruch genommen hat. Allerdings ging es zwischen den Gängen ungewöhnlich zügig und glatt. Zufall, Übung, Vorhersehung, perfekte Planung? Keine Ahnung, in jedem Fall ziemlich praktisch 
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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die Fotos dazu:
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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 Mitglied seit 10.10.2004
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Sieht das aber lecker aus Suse!! Toll vielen Dank!!
Ich hätte großes Interesse an dem Dessert Rezepten! LG Twinkle |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
 Zufall, Übung, Vorhersehung, perfekte Planung? 
Naturtalent, Übung und Erfahrung, perfekte Planung und die richtige Einstellung zur Sache! 
Mir gefällt es super 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Sieht sehr gut aus, Suse! Danke für den Thread, wird abgespeichert für Inspiration in eigener Sache... Und wenn ich ums Rezept für die Ravioli bitten dürfte.... Danke! lg eorann |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo Suse,
sehr schönes Menü. der reibungslose Ablauf liegt wohl vor allem an der Erfahrung und der guten Planung
wie hast du denn die kandieten Oliven gemacht??? Lieben Gruß Petra Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo,
schön, dass es Euch gefällt und vielen Dank, dass Ihr eher mir als dem Zufall den guten Verlauf zuschreibt
Die Rezepte gebe ich natürlich gern an Euch weiter, allerdings nicht alle auf enmal und sofort, da ich sie eintippseln muss. Fang ich mal was Einfachem an: @Pewe, ich habe 50 g eingelegte, schwarze Oliven (ohne Kern) mit 1 EL Rohrzucker vermischt, in einem Topf leicht erwärmt, dass der Zucker anschmilzt, alles gut durchgerührt und 3 Stunden im Ofen bei 75° ohne Deckel ziehen und ebenfalls offen abkühlen lassen. Die klein gehackten Oliven kamen dann mit in den Teig und haben einen schönen Geschmack abgegeben. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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D. h. dass die Oliven wirklich kandiert und nicht karamellisiert werden - also der süße Geschmack erhalten bleibt?
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo Carrara,
ja, so würde ich das sagen. Da mit wenig Hitze gearbeitet wird, bleibt der Zucker eher fest. Es bildet sich keine Kruste wie beim Karamellisieren. Im Originalrezept sollten die Oliven über 12 Stunden "getrocknet" werden. ich hatte Bedenken, dass die Oliven zu trocken werden, so dass ich mich schon relativ früh entschied, sie aus dem Ofen zu nehmen. Sie waren schon angeschrumpelt und schmeckten leicht süßlich. Zucker war weder als Kristall noch als Kramellkruste erkennbar. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Suse,
Danke für die Info. Die Idee reizt mich, aber ich bin ja nicht so ne Süße
Wäre wahrscheinlich kein großes Problem, mit Karamell zu arbeiten - sprich, den Zucker karamellisieren zu lassen - ich denke mal drüber nach.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.01.2004
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@Carrara,
die Süße ist nicht so aufdringlich wie man es vielleicht von kandierten Früchten kennt. Wenn ich da an die hellroten Kirschen denke, dann kräuselt sich bei mir alles, Magen eingeschlossen
Die Süße bei den Oliven ist viel milder, weil Oliven erstens von Haus aus nicht so viel Zucker enthalten wie Obst, zweitens die Zuckermenge eher gering ist und drittens durch die Gewürze vom Einlegen (bei den von mir gekauften war Chili, Fenchel und ein paar Kräuter drin) ein angenehmer geschmacklicher Kontrast vorhanden ist. Ein bisschen "Süß" sollte man aber wohl schon mögen
Als Geschmacksgeber für die knusprigen Sticks waren sie jedenfalls sehr lecker. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo!
Die Oliven klingen ja sehr spannend. Und die hast Du dann kleingeschnipselt in den Teig reingearbeitet für die Focacciastangen? Stell ich mir toll vor geschmacklich, vor allem auch zu den Dipps (die übrigens farblich sehr hübsch sind!) Hast Du sie pur auch gekostet? Ist es eine Versuchung wert oder eher eigenartig? lg eorann |
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 Mitglied seit 25.07.2005
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Hallo Suse,
sieht alles wirklich sehr toll aus. Würde mich auch wahnsinnig über die Dessert-Rezepte freuen. LG mampf |
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Mitglied seit 21.01.2004
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@Eorann,
jepp, die Oliven habe ich ganz fein gehackt und dann unter den Teig gearbeitet. Durch das insgesamt ca 3-stündige Gehen konnten die Oliven den Teig vorm Backen schon ein wenig aromatisieren. Ich muss grad überlegen, ob ich die Oliven pur probiert habe und ich muss gestehen, das ich es nicht genau weiß. Zu vermuten ist es, so wie ich mich kenne aber ich kann mich aufgrund der Fülle zubereiteten Sachen tatsächlich nicht mehr daran erinnern 
Aber richtig süß werden die Oliven nicht, das hätte man im fertigen Gebäck durchgeschmeckt. Aufrund der geringen Menge und des geringen Aufwands ist es eine Versuchung wert. Manmanman, Ihr könnt aber auch Fragen stellen!!! 
Eines weiß ich aber ganz genau. diese Foccacia-Sticks hab ich nicht das letze Mal gebacken und beim nächsten Mal werde ich ganz sicher und ganz bewusst die Oliven pur probieren
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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OK, dann werd ich mal mit den rezepten für das Dessert fortfahren:
Holunderblüteneis 250g Milch 250 g Sahne 110g Zucker (kann anteilig durch Invertzucker ausgetausch werden) 1/2 Vanilleschote 4 Dolden Holunderblüten 6 Eigelbe Milch und Sahne in einen Topf geben, 60 g Zucker und die aufgeschlitzte Schote sowie das ausgekratzte Mark dazugeben und aufkochen. Von der Platte nehmen und die Blüten weitestgehen von den grünen Stängeln befreien und in die heiße Vanillemilchmischung geben. Zugedeckt eine Stunde ziehen lassen, durch ein Sieb passieren. Die Mischung kann nun weiter verwendet werden, ich habe sie allerdings schon 2 Tage vorher gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt, wobei ich das Gefühl hatte, dass sich der Geschmack durch das Ziehen noch verbessert hat. Vorm erneuten Einsatz die Milchmischung erwärmen. Eigelbe mit restlichem Zucker überm Wasserbad aufschlagen, heiße Milchmischung zugeben und unter Rühren dicklich werden lassen. Abkühlen und in der Eismaschine gefrieren. Für das Erdbeertatar habe ich einfach schöne reife Erdbeeren in Würfel geschnitten und ohne zusätzlichen Zucker zu dem Eis serviert. In dieser Kombination hat die Süße vollkommen ausgereicht. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Sodele, weiter gehts mit den Rezepten. Der Rhabarber-Grieß-Strudel war etwas komplizierter und bedarf auch noch einiger Änderungen, weil das Ergebnis nicht optimal war, so dass ich das Rezept dafür erst einmal zurückstellen möchte.
Viel einfache hingegen waren die Erdbeerpralinen: pro Person 1 große Erdbeere mit Stengelansatz weiße Schokolade für die Füllung: 1 EL Mascarpone Erdbeeren Vanillezucker Orangensaft 1-2 EL geschlagene Sahne Von den großen Erdbeeren unten ein schmales Scheibchen abschneiden, damit sie stehen können. Weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und die untere Hälfte der Erdeeren eintauchen, kühlstellen. Von den Erdbeeren einen Deckel abschneiden und mit einem kleinen Parisienneausstecher aushöhlen. Für die Füllung die Erdbeeren fein würfeln, mitden restlichen Zutaten vermengen und kühl stellen. Kurz vorm Servieren die ausgehöhlten Erdbeeren mit der Masse füllen und den Deckel draufsetzen. Für mich hätte die Creme noch ein wenig fester sein können, beim nächsten MAl würde ich sie eher mit wenig Gelatine o.ä. andicken. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 06.07.2006
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Hui, das sieht ja richtig lecker aus.
Kann man das Rezept für die Tomatenessenz mit Spinat-Ricotta-Klößchen in der DB finden? Das würde mich sehr interessieren, falls die Schwierigkeit nicht allzu hoch ist ... Liebe Grüße, Kängu |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Dann gehts jetzt weiter mit meinem Lieblingsgang des Menüs, welches die überaus köstlichen Artischockenravioli waren. Die besondere Schwierigkeit dieses Ganges waren optimaler Zeitpunkt und Umfang der möglichen Vorbereitung.
Da die Ravioli mit rohem Eigelb gefüllt werden, ging einfrieren schon mal gar nicht. Auch war bei zu langen Standzeiten im Kühlschrank ein zu starkes Durchweichen des Pastateiges zu erwarten. Die Artischockenfüllung, welche ziemlich aufwändig war, hab ich bereits einen Tag vorher zubereitet. Den Pastateig dann am Samstag, irgendwann nachmittags ausgerollt und Kreise ausgestochen. Dann irgendwann die Hälfte der (angetrockneten)Kreise mit der Artischockenmasse gefüllt und auf reichlich Mehl lagernd im Keller kühl gehalten. Die Wachteleier hab ich im Vorwege aus den Schalen in eine Schüssel gegeben ohne die Eier zu trennen. Die Gefahr, dass die Eigelbe beim Trennen kaputt gehen war mir zu groß. Ich hab die Eigelbe dann später mit einem Teelöffel vorsichtig herausgefischt und das Eiweiß, falls erforderlich, abgestreift. Des Weiteren habe ich die Artischocken für die "Beilage" am Samstag nachmittag vorbereitet und geschnitten in Vitamin-C-Wasser im Kühlschrank aufbewahrt, was sehr gut funktioniert hat. Hier nun also das Rezept: Ravioli mit Artischocken und wachsweichem Wachteleigelb in Majoranbutter ausreichend für 24 Ravioli Pastateig (aus 200 g Mehl, 50g Hartweizengrieß, 3 Eigelben und 1 Vollei, Salz), im Kühlschrank mind. 1 Stunde geruht 14 Artischocken Fond (Fleisch oder Gemüse) Salz Pfeffer 24 Wachteleier reichlich Butter ein paar Zweige Majoran Für die Füllung die Böden aus 10 Artischocken heraustrennen (ohne Blätter, ohne Heu) und bis zur weiteren Verwendung in Wasser mit Ascorbinsäure aufbewahren, da sie sehr schnell oxidieren. Fünf Böden groß zerkleinern und im Fond ca 15 bis 20 min gar kochen, abgießen und in der Küchenmaschine fein pürrieren. Anschließend durch ein Sieb streichen. Die anderen fünf Artischocken fein würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze anbruzzeln, zu der Artischockenmousse geben. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und abgedeckt kühl stellen. Für die "Beilage" von den restlichen 4 Artischocken die Böden auslösen, diese halbieren und in feine Scheiben schneiden, bis zur Verwendung ebenfalls in Ascorbinsäurewasser aufbewahren. Pasateig dünn ausrollen, Kreise ausstechen (ca 6-7 cm) und die Artischockenmasse daraufgeben, für das Eigelb eine kleine Mulde formen. Die Eigelbe (wie oben beschrieben ging es richtig gut) jeweils in eine Mulde geben. Die übrigen Pastateigkreise mit Eiweiß bestreichen und vorsichtig auf die gefüllten Kreise legen, andrücken. In der Zwischenzeit sollte ein Topf mit reichlich Salzasser auf dem Herd stehen, welches heiß sein, aber nicht kochen sollte. Die Ravioli ca zwei Minuten darin ziehen lassen. Während der Ravioliherstellung in einer großen Pfanne reichlich Butter aufschäumen, die abgetropften und abgetupften Scheiben der Artischockenböden und die Majoranzweige zugeben, durchschwenken und langsam bräunen. Vorm Servieren die Ravioli mit in die Pfanne geben und vorsichtig durchschwenken. Je nach Umfang des Menüs zwei bis drei Ravioli pro Person anrichten und servieren. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo Kängu,
nö, ist nicht schwer und ja, man findet Rezepte dazu in der DB. Das Rezept, welches ich für die Suppe verwendet habe, kommt diesem ziemlich nahe. Es gibt aber auch noch weitere in der DB, bei denen die Suppe mit Fleischfond hergestellt wird. Gib einfach mal "Klare Tomatensuppe" in die Rezeptsuche ein, da wirst du fündig. Die Klößchen hab ich nach diesem Rezept gemacht, allerdings hab ich nur die Hälfte der angegeben Mengen verwendet und kleine runde Klößchen geformt. Die Spinatmenge ist für frischen angegeben, ich hatte 1/2 Paket TK-Spinat genommen (irgendwas bei 200 g müssen das insgesamt gewesen sein. Wichtig ist, dass der Spinat sehr gut ausgedrückt wird. Viel Spaß beim Nachkochen
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Super Menü, Suse! Und danke für die akribisch detaillierte Beschreibung der Ravioliproduktion. Die Ravioli sind eine logistische Meisterleistung, Hut ab!
Rein zufällig gab es bei unserem Gemeinschaftsmenü am Wochenende auch Artischockenravioli nach Ducasse, aber die andere Rezeptur. Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Danke
Wer durfte denn beim Gemeinschaftsmenü die Artischocken "pellen"? Man produziert ja unmögliche Mengen an Biomüll und irgendwie ist die Arbeit schon etwas lästig. Allerdings ein Aufwand, welcher sich mehr als gelohnt hat. Wie schon oben geschrieben, war dies mein absoluter Favoritengang. LG Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Wer durfte denn beim Gemeinschaftsmenü die Artischocken "pellen"?
Ich nicht - es war T. Dafür haben die Männer brav 1,5 kg kleine, junge Erbsschoten gepult. Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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ooooohhhhh, sowas machen die Männer? Ich bin begeistert über soviel gute Erziehung.
Bei meinen Gemeinschatfsmenüs sorgt der Meinige man gerade für den Küchenwein, weil er den beim Zuschauen gern mittrinkt, sonst holt er maximal mal einen Becher Sahne o.ä. aus dem Keller oder bringt den Biomüll nach draußen. wenn er männliche, nicht mitkochende Gesellschaft hat, dann müssen die Köchinnen sich um solche Sachen auch noch kümmern 
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Ja, die sind sehr OK. Sie bringen auch einen Busch Minze aus dem Garten, allerdings war das Zitronenmelisse
 - da hätte das Irish Stew nach Badezusatz geschmeckt.
Pastinake |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Hallo,
also beim Artischocken putzen bin ich zwischenzeitlich einigermaßen fix; würde das für ein Bewerbung als Hilfskoch reichen? Habe ich das Focaccia-Rezept jetzt, ob dem schönen Menü überlesen? Falls nein würde ich es mir wünschen. Artischockenravioli hatte ich letztens auch; allerdings nicht so raffiniert. Sehr schön. Wobei mich die Zubereitung ein bisschen an ein Rezept mit roter Beete und Ei erinnert. Gruß Gottfried _____________________________________________________________ "Mein Herr, Sie sollen sich bei mir nicht satt essen! Sie sollen sich an den erlesenen Genüssen meiner Küche nur etwas delektieren!" (Franz Pfordte) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Lieber Gottfroed,
neun, du hast das Rezept für die Focaccia-Sticks nicht übberlesen Gern reiche ich es nach, der Rhabarber-grieß-Strudel fehlt auch immer noch. Leider hat bei uns zu Hause das Laptop seinen Geist aufgegeben , aber allerspätestens am Wochenende reiche ich das Gewüschte sehr gern nach.
Dich würde ich übrigens nie und nimmer nicht als Hilfskoch "einstellen", vielmehr wäre bei uns zweien eine Gemeinschaftsproduktion unter Gleichgesinnten angebracht .
Raviolirezepte mit ganzem (Wachtel)eigelb als Füllung habe ich schon in den unterschiedlichsten Varianten gelesen. Chefpastinake hat z.B. eines mit Spargel, fein ist auch Spinat oder Petersiliencreme. Mit Rote Bete hatte ich noch keines gelesen, aber fein klingts allemal. Die Saison fdafür wird ja auch irgendwann wieder kommen... es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 10.06.2006
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Liebe Suse,
lass Dich nicht stressen; mein Kochprogramm für den Samstag steht eh bereits. Ab Sonntag bin ich auf dem Schiff; da sind andere Kochvoraussetzungen. Hilfskoch finde ich uns Kochverrückte betreffend (Pastinake, ich glaube ich würde für Kochverrückte votieren) nicht zurücksetzend. Wobei ich zugeben muss, dass der Hilfskoch Vorteile hat: er kann nämlich in Ruhe kochen und nebenher bei den anderen klauen. Der Chef / die Chefin muss alle Konzentration aufbringen um den Laden zusammenzuhalten und darf außerdem am wenigsten „machen“. 
LG Gottfried _____________________________________________________________ "Mein Herr, Sie sollen sich bei mir nicht satt essen! Sie sollen sich an den erlesenen Genüssen meiner Küche nur etwas delektieren!" (Franz Pfordte) |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Guten Abend,
da noch zwei gewünschte Rezepte fehlen, möchte ich diese zur Vervollständigung an dieser Stelle (endlich ) nachreichen.
Zunächst einmal der etwas komplizierte und nicht so ganz geglückte Rhaberber-Grieß-Strudel. Da das Rezept nicht so optimal gelungen ist, was ich zunächst mal auf die einzelnen Mengenangaben des Autors und nicht auf mein Unvermögen zurückführen möchte, und da wir ohnehin keine Originalrezepte veröffentlichen sollen, werde ich hier also die nach meinem Empfinden angemessene Zusammensetzung und Zubereitungsform aufgeben. Mit dem Rezept sollten man schon zwei Tage vorher beginnen, damit die Füllung noch einmal über Nacht im Kühlschrank fest werden kann. Rhabarbermasse: 250 g Rhabarber 125 g Zucker 1/2 Vanilleschote 1/2 Zimtstange 2 g Methylcellulose-Pulver 2 Blatt Gelatine 65 g Himbeeren 100g Rhabarber in winzige Würfel geschnitten Rhabarber grob schälen, mit Zucker, Vanillemark und Schote sowie Zimtstange in eienr Auflaufform vermengen, mit Alufolie verschließen und 1 stunde bei 100°C schmoren lassen. Gewürze entfernen, Rhabarber in kurze Stücke schneiden und mit dem entstandenen Saft fein pürrieren, durch ein Sieb passieren. Methylcellulose mit 70g vom Rhabarberpürree aufmixen und über Nacht stehen lassen. Himbeeren pürrieren, durch ein Sieb streichen und mit dem restlichen Rhabarberpürree verrühren. Am nächsten Tag diese Masse mit den Rhabarberwürfelchen mischen, aufkochen und die eingeweichte gelatine darin auflösen, restliches Rhabarberpürree unterrühren, kalt stellen bis die Masse zu gelieren beginnt. Grießmasse: 50 g Sahne 180 g Milch 45 Zucker 1 Vanilleschote, ausgekratzt 20 g Grieß 2 Eigelbe 30 ml Grand Marnier 2 Blatt Gelatine 4g Methylcellulose-Pulver Sahne mit 20g Zucker und Vanilleschote und -mark aufkochen, Grieß einrühren und 30 min quellen lassen. Eigelbe mit restl. Zucker schaumig rühren, Grand Marnier erwärmen, eingeweichte Gelatine zugeben unter die Eimassen rühren, MC-Pulver unterarbeiten. Unter die Grießmasse geben, abkühlen lassen. 2 Blätter Alufolie auslegen, mit Öl bepinseln und jeweils die Rhabarmasse ca 25 x 15 cm groß aufstreichen, nochmal kurz in den Kühlschrank geben. die Grießmasse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und auf die Rhabermasse spritzen. Vorstichtig aufrollen, die Enden stramm verdrehen und in nicht zu sprudelndem Wasser 15 min ziehen lassen, über Nacht im Kühlschrank auskühlen lsasen. Strudel vorsichtig auspacken auf 3 Lagen Filotteig ablegen, einrollen und in der Pfann in heißem Öl goldbraun braten. Abkühlen lassn, vorm servieren mit Zucker bestreuen, brüllieren und in 8 kleine Stücke schneiden. Insgesamt sehr aufwändig, allerdings auch ziemlich lecker
So und nun noch die deutlich weniger aufwändigen und super leckeren Focaccia-Sticks 50 g schwarze Oliven ohne Stein, gern eingelegt 1 EL Rohrzucker verrühren, im Topf leicht erwärmen, damit der Zucker weich wird, durchrühren und im Ofen offen bei 75° 3 Stunden ziehen lassen. Oliven fein hacken. 15 g Hefe 1 Prise Zucker 250 g Weizenmehl 550 175 ml Wasser 5 g Salz 40 ml Olivenöl Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl und Salz zu einem Teig verarbeiten, Olivenöl und die Oliven unterarbeiten. Achtung, der Teig ist relativ weich! Ca 2 Stunden gehen lassen. Ein Blech einölen und den Teig daraufgeben, mit den Händen (ggf. etwas Olivenöl verwenden) über die gesamte Blechbreite, ca 25 cm "hoch" ausarbeiten. In 1 cm breite Streifen schneiden und erneut gehen lassen (mind 30 min). Anschließen die SChnitte nochmal nachziehen und bei 220° 20 bis 25 min backen. Nach ca 7 min, wenn der Teig etwas stabiler ist, die Schnitte nochmals nacharbeiten und die Sticks vereinzeln. Die fertigen Sticks sollten schön knusprig sein. Bei längerer Lagerung sollten sie kurz vorm Servieren nochmals im Ofen aufgebacken werden. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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