Ein französisches Menü?!?

Hallo Zusammen

erstmal danke fürs süchtig machen Bereits seit einiger Zeit verfolge ich mit zunehmendem Suchtgrad die Beiträge in diesem Forum, und die Liste des "dasmussichauchendlichmalprobieren" wird immer länger . Großartig!!

Hier nun mal in eigener Angelegenheit die Frage zu einem geplanten französischen Menü, mit Bitte um Anreicherung, bzw Änderungsvorschlägen:

Lachs - Crépe – Pralinenröllchen

Salat mit Ziegenkäse

Jacobsmuscheln mit/an ?

filets de porc à la moutard mit ?

fondant au chocolat avec les macarons à la framboise

Käsevariation

Eine Sammlung aus alten Beiträgen, Rezepten aus der CK-Datenbank und eigenen Ideen, die wie ich hoffe einigermaßen "rund" zusammengestellt ist, aber auch noch Anregungen und evtuell Änderungsanregungen verträgt.

Für Rückmeldungen Dankbar

Cornwallcam

Hallo,


aaaaalso ... das Filet de Porc á la moutarde ist als Hauptgang gesetzt? Was gibt's dazu?

Klassisch würd ich Dessert und Käse umdrehen. Persönlich kann ich auf das süße Dessert verzichten bzw. lasse es weg

Irgendwelche Einschränkungen, finanziell oder verträglichkeitshalber?

Gruß

Tin


"Ein Menü ist ein Menü ist ein Menü."

Hallo Jordin,

ok umdrehen is denk ich kein Problem ^^

Und nein Einschränkungen gabs nur beim Hauptgang (kein Fisch) insofern bin ich/sind wir frei..... ok es sollte nich unbedingt Blattgold sein, welches meine Gerichte anreichert, aber prinzipiell sind wir für alles offen.

LG Cornwallcam

Achja und mit der Beilage zum Hauptgericht hadere ich noch. Ich finde ein Gratin zu mächtig und gemüsetechnisch hab ich auchnochnichtso die prickelnde Idee.

LG Cornwallam

hmm. ich persönlich würde an zweiter stelle eine suppe erwarten. was ist mit dem lachs-crêpe-röllchen? machst du was dazu? wenn nicht, dann könntest du eine kleine portion anfertigen und zur einstimmung in dein menü reichen - als amuse bouche sozusagen.
salat mit ziegenkäse liebe ich!! magst du den ziegenkäse gratinieren auf crostinis oder gibst du würfel in den salat?
zur jakobsmuschel würde ich wie schon gesagt eine suppe toll finden, wie wäre es mit einer klaren suppe, also ein schöner, kräftiger fischfond?
zum hauptgang würde ich eine beilage aus kartoffeln anfertigen. magst du sehr aufwendig kochen? wenn nicht: rosmarinkartoffeln wären meiner meinung nach super dazu - kannst du auch toll vorbereiten. hat das filet dann eine senfkruste oder wie darf ich das verstehen?

Ahoi,

ja die kleinen Digner waren als amuse gueule/bouche (wo ist eigendlich der Unterschied?) gedacht.

Die Idee mit der Suppe find ich prinzipiell ok. Nur ist mir bisher in meine Kochbüchern nichts passendes (immer zu mächtig) untegekommen.

Wie verbinde ich Suppe mit Jacobsmuscheln?

Der Zigenkäse wir in etwas abgewandelter Form des CK-Rezepts serviert: Kein Linsensalat, sondern wahrscheinlich Felsalat, aber mit Speck gebraten und Rosmarin und Honig sind Pflicht. Find ich extrem lecker^^

Das Schweinefilet kommt mit einer Senfsauce, und ich finde irgendwie sollten die Beilagen dann relativ neutral sein. Oder irre ich hier?

LG Cornwallcam

guele heißt maul, bouche heißt mund
ich würde die jakobsmuscheln am ende bloß in dem klaren fischfond ziehen lassen, wenn du magstt, kannst du ihn mit safran aromatisieren. zudem würde ich ein wenig blanchierte gemüserauten in die tassen geben, damit du was fürs auge dabei hast, z.b. möhre, zucchini (nur das äußere), kohlrabi oder sellerie...
klar kannst du die beilagen zum hauptgang neutral halten. rosmarinkartoffeln wäre auch blöd, wenn jener geschmack schon den 1.gang dominiert. magst du denn überhaupt kartoffel oder eher was anderes? und die gemüsebeilage... grüne bohnen vll.?

Hallo,

du könntest die Jakobsmuscheln auch mit dem Salat kombinieren --> Feiner-Vorspeisensalat-mit-Jakobsmuscheln

Als amuse meinst du das da, oder?
Lachs-Cr-pe-Pralinenroellchen
Ich könnte mir auch "nur" sowas vorstellen: Reiskraecker-mit-Kraeuter-Cr-me-fra-che-und-Forellenkaviar

Suppe fällt mir jetzt Zwiebel- oder Knoblauchsuppe ein
Oder noch besser, Tomatenconsommée, Hummersuppe oder einfach eine Champignonsuppe...

Ach ja und was auch fast "Pflicht", ist eine Roquefortbirne o.ä.
Könntest zwar auch in den Salat einbauen (statt Muscheln), etwa so: Feldsalat-mit-Birnen-und-Blauschimmelkaese

Beilage zum HP, hmm... Salzkartoffeln? Folienkartoffeln? Ratatouille? Ofengemüse? Schmortomaten? Gratin dauphinois?

Desserts, oh da gibts vieles, Mousse wäre ja das naheliegendste... Aber deine Wahl finde ich gut



Liebe Grüsse elanda

Hallo,

erst einmal herzlich Willkommen hier bei uns.

Ich gehe noch einmal deinen Ursprungsvorschlag durch.
Ebenso wie Tin würde ich dir raten, den Käse vor dem Dessert anzubieten oder eben alternativ. Wenn wir in Frankreich sind, sieht das immer so aus, das Göga die süße Variante bevorzugt und ich mir mit hohem Genuss eine kleine Käsevariation gönne.

- Das Amuse würde ich so lassen.

- Mit dem Ziegenkäse in der Vorspeise wäre ich nicht so glücklich, da es ja noch Käse gibt.

- Jakobsmuschel-Anregungen findest du in der DB in Massen. Ich habe sie kürzlich in karamellisierte Chicoree-Blätter eingewickelt und gebraten. Den Bratensud vom Chicoree mit Pflaumensaft losgekocht und ein kleines Sößchen draus gemacht. Das wurde dann über die Muscheln geträufelt, mit Vanillesalz gewürzt und auf Puy-Linsen serviert.
Dies nur mal so als Anregung, aber schau dich mal um.
Denke aber auch bitte darüber nach, ob du wirklich vor dem Burgund-Klassiker Jakobsmuscheln reichen möchtest!. Mir würde das nicht so übertrieben gut gefallen - aber das ist natürlich Geschmackssache.

- als Beilage zu den Schweinefilets würde ich vielleicht ein minimalistisches Kartoffelgratin reichen, also im Prinzip nur gebackenes Kapü bzw. Kartoffeln in Brühe leicht überbacken.

- Käseauswahl kannst du selbst aussuchen

- bei Dessert klinke ich mich aus, bin nicht so süß

Entgegen anderer Vorschläge passt m. E. keine Suppe in das Menü.






LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Huhu,

lieben Dank erstmal für eure Vorschläge. Nach den Anregungen nun folgender Stand:

Amuse: Lachs - Crépe – Pralinenröllchen

Vorspeise: Jacobsmuschel in Chicoreeblättern (hast du die vorher karamelisiert, oder nach dem einwickeln? und wenn vorher, werden die dann nicht extrem klebrig, bzw wenn kalt hart?)

Zwischengang: Hm Ziegenkäse mag ich schon seeehr gern....aber du hast natürlich recht mit dem Käse anschließend. Das schließt auch die Birne aus leider. Hm hier muss ich nochmal in mich gehen, bzw. nach Alternativen suchen.

Hauptgericht: Schweinefilet mit Senfsauce, kleine minimalistische Minigratins , grüne Bohnen

Nachspeise: Käsevariation oder alternativ Fondant mit Macarons und eventuell noch was Fruchtiges/Eisiges (Physalis wegen ein bischen Kontrast zum süüüüß; und wenn die Fondants warm dann eventuell noch ein kleines Krokantparfait wegen kalt

LG CC

ps ich bin auchnichso für süüß, aber die meisten aaaahs, ooohs und glückliche Gesichter erntet man in meinem Freundeskreis immer an dieser Stelle, insofern hat es schon einen gewissen Stellenwert^^

Hallo,

habe die Chicoree-Blätter in Öl gebraten, Zucker drübergegeben und karamellisiert, dann mit Limettensaft und Pflaumensaft abgelöscht (geht natürlich auch ohne Pflaumensaft oder mit anderem Saft).
Dann nimmt man die Blätter raus und lässt sie abkühlen. Den Bratensatz habe ich mir gerettet.
So, und mit den abgekühlten Blättern wurden dann die Muscheln entlang ihrer Kante umwickelt und auf Spieße gesteckt.
Diese Spießchen wurden dann in Öl gebraten. Abschließend habe ich die Muscheln mit dem Bratensatz beträufelt und mit Vanillesalz gewürzt.

Ich quäle mich auch immer nur anderen zuliebe mit Desserts rum.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hallo,

nun muss ich aber doch noch einmal etwas fragen, weil ich irgendwie den Aufbau deines Menüs noch nicht verstanden habe.

Wenn du jetzt die Jakobsmuscheln an den Anfang stellst, würdest du ja mit einer warmen Vorspeise beginnen - oder wolltest du sie - quasi als kalte Vorspeise - auf ein Salatbett packen? - dann müsste man aber gut überlegen, auf welchen Salat das passt.
Dann würde ich als Zwischengang etwas 'Gemüsemäßiges' reichen und die Bohnen als Beilage zum Hauptgericht weglassen. Okay, zugegeben, die Bohnen als Beilage zum Hauptgericht behagen mir ohnehin nicht, aber da kann man hinterher ja noch was drehen.

Wenn du sie eher als warmen 'Fisch'gang z. B. auf warmen Puy-Linsen reichst, könntest du, um den Übergang zum Hauptgericht stimmiger zu gestalten, ein Sorbet zwischenschieben.
Dann käme eine kalte Vorspeise vor die Jakobsmuscheln.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hiho,

ok erwischt, ich wollte durch das Vorziehen der Jacobsmuschel das Problem des Übergang zum Haupgericht vertuschen, aber ich seh ein, so einfach gehts nich

Ich würde die Jacobsmuscheln schon gerne warm haben, also Menü aufbohren und nochn Gang dazwischen. Sorbets behagen mir leider micht so, fällt jemand noch eine Alternative ein?

Die Bohnen könnte ich vielleicht durch einen Kartoffel-Zucchini-Gratin ersetzen?!?

LG CC

Hallo,

ich wollte durch das Vorziehen der Jacobsmuschel das Problem des Übergang zum Haupgericht vertuschen, aber ich seh ein, so einfach gehts nich
kommt drauf an, wer gerade online ist - Pech gehabt

Vielleicht kannst du das Sorbet durch einen kleinen Sellerie-Shake oder durch einen anderen Gemüse-Shake ersetzen.
Evtl. musst du da bei Tante Google nach Rezepten suchen, ich weiß nicht, ob es hier welche gibt. Aber ein großer Akt kann das nicht sein.

Die Idee mit einem Kartoffel-Zucchini-Gratin finde ich nicht schlecht, zumindest besser als die Bohnen.
In meinem Profil findest du auch Zucchinitaler mit Kartoffelhaube, aber die kämen wirklich nur dann in Frage, wenn es nicht so übertrieben viel Sauce gibt.
Und wenn ich das richtig in Erinnerung habe, ist dieser Klassiker ziemlich saucelastig.

Wenn du aber einen Salat, über den es noch zu entscheiden gilt, zubereitest, dann zwischen die Jakobsmuscheln (worauf servierst du sie denn?) noch einen Gemüse-Shake setzt, könntest du dir ja die Gemüsebeilage beim Hauptgericht auch schenken.
Denn, wenn du jetzt mehr und mehr Gänge einbaust, muss ja mal irgendwo das Volumen schrumpfen

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hallo,
auch von mir zuerst einmal ein herzliches Willkommen bei ck!
Dein französisches Menü interessiert mich - möchte im Frühjahr auch gerne etwas in diese Richtung herstellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, wird es ein gesamt-französisches Menü, nicht auf eine bestimmte Region bezogen?

Ich hoffe, ich hab nichts überlesen, kannst Du einmal ein Wort zum Dessert sagen? Was ist ein fondant au chocolat? Lieg ich mit Schokokuchen richtig? Sonst korrigier mich bitte. Aber wie stell ich mir das mit Himbeermakronen vor? Steh da grad etwas neben mir, es klingt aber gut :)

Zum derzeitigen Stand, ich geh's mal der reihe nach durch:

Lachs-Crépe-Röllchen find ich ok als Amuse (wenn ich kurz laut denken darf - schon mal an Galettes, also Buchweizencrépes gedacht dabei?)
Der Salat mit Ziegenkäse wäre an sich sehr schön, aber der Käsegang - da haben die Kolleginnen schon recht, leider! Also, über die kalte Vorspeise sprechen wir noch.
Carraras Chicoree-Jakobsmuschel-Kombi auf Puy-Linsen find ich super!
Schade, dass Du Sorbets nicht magst, ich hätte hier Gwexhauskochs Fenchel-Anis-Limetten-Sorbet empfohlen. Aber weil ihr hier von Shake schreibt - was spricht eigentlich gegen die Zubereitung als Süppchen, sozusagen als Shot in der Espressotasse anstelle des Sorbets?
Hauptgang klingt toll, und ich würde da gar nicht mehr viel Gemüse strapazieren - zu dieser Sauce könnte ich mir was Kartoffeliges gut vorstellen, was Sauce aufnehmen kann, evt. Pommes duchesse
Wieder, hoffe, ich hab nichts überlesen: wie legst Du den Käseteller an?
Dessert klingt gut, aber da kenn ich mich ebenfalls nicht wirklich aus :)

So, und jetzt eine etwas gewagte Idee zum Salat: Blattsalate, gute Vinaigrette, dazu ein Scheibchen Apfel, gebraten, und ein zwei Scheibchen gebratene Blutwurst. - Ich finde, zwischen Lachspraline und Jakobsmuschel darf was Fleischiges rein, und wenn Du die Crépes mit etwas Buchweizen kräftigst und/oder die Jakobsmuschel auf Linsen setzt, muss die Blutwurst auch nicht zu deftig kommen. Wie gesagt, ein Miniportiönchen, sonst wird's zu viel.
Ansonsten könnte ich mir beim Salat (den ich in diesem Menü gerne sehen würde) ein kleines Stück Geflügel vorstellen.

Gespannte liebe Grüße, wie's weitergeht,
eorann

So, und für die "kalte Vorspeise" mit gebratenem Apfel und Blutwurst bitte ich jetzt um dezente Schläge auf den Hinterkopf.... ;)

Huhu,

also fondant au chocolat ist wie du schon richtig annimmst ein Schokokuchen. Das Spezielle ist, der ist auf keinen Fall fluffig sonder eher sitschig (gibts das Wort eigendlich, muss ich ma nachschauen ) Butter, Schoki (je besser die Schoki, desto besser der fondant), Ei, Zucker und nur ein Hauch von Mehl. Schmeckt am Besten lauwarm.

Die Macarons sind zur Zeit in Frankreich der totale Hit und auch eine eigene Wissenschaft. Sind im Prinzip kleine Mandelmakrönchenhälften (ohgott der Franzose haut mich jetzt ) zwischen denen sich Füllungen in unterschiedlichster Art verbergen. Gerne auch kunstvoll mit Früchten drin. Aber schau einfach mal im Internet, da gibts unendlich viel. Ich finde sie so klasse, weil sie gerne extrem künstlih aussehen, aber nicht so schmecken.

Also ich hatte überlegt den/die Macaron (Münzstückgroß) schräng oben auf den fondant zu setzten, und ich glaub mit dem Krokanparfait, das is gesetzt, hab ich schonmal zu dem fondant gemacht und kommt echt gut. Ebenso die Physalis. Wie schon gesagt: Warm kalt, süß sauer...... Vieleicht aus der Physalis ein Fruchtpüree, ob das geht, schaumermal.

Aber zurück zum Menü. Ich glaub ich muß gedanklich nochmal auf Null setzte, da ich das Gefühl habe es wird grad eher unrund....

Amuse: Lachs - Crépe – Pralinenröllchen

Vorspeise

Zwischengang

Hauptgericht: Schweinefilet Senfsauce, Minigratin (eventuell mit Zucchini)

Dessert/Käse: Fondant mit Macarons, Parfait, Physalis


Vielleicht verabschiede ich mich einfach von der Jacobsmuschel und es wird einfacher?!? Wie wärs alternativ vielleicht mit Artischocken (vielleicht auch ein Salat von)? Eine geklärte Tomatenconsommé? Und dann gibts da auchnoch ein Rezept von einer Lasagne com frisch marinierten Thunfisch, so in kleinen Ringen zubreitet, welches ich schon immer mal machen wollte?

Und vielleicht doch das Sorbet?

Puh, gar nich so einfach...

Übrigens finde ich die Idee mit der Blutwurst gar nicht zum hauen So als nette KLeinigkeit.

Ich werd weiter draufrumdenken.


Erstmal lieben Dank und Gruß

CC

Korrektur/Ergänzung:

Macarons erinnern eher mehr an eine Mischung aus Makronen und Baiser

Hallo,

so, jetzt haben wir Chaos pur - kaum haben wir die Jakobsmuschel kunstvoll eingebaut, schon willst du sie nicht mehr haben -

also räumen wir mal auf.

Es steht:
- Hauptgericht: Schweinefilet, Senfsauce, Minigratin
- Käsegang
- Dessert

So, und warum sollten wir nicht mal über Eoranns Vorschlag nachdenken?
@ Eorann, schön, dass du auch da bist

Ich finde die Idee mit der Miniportion Blutwurst auf gebratenem Apfelschnitz und Blattsalat sehr gut. Möglich wäre natürlich auch gebratene Geflügelleber oder eine Miniportion einer Leberpastete - aber das ist auch Geschmackssache.

- Amuse; ist ja eigentlich auch schon gesetzt
- Salat mit einem 'Hauch von Blutwurst'
- Jakobsmuschel in karamellisiertem Chicoreeblatt auf LePuy-Linsen
- darf's nun doch ein Sorbet sein? oder du greifst die 'Shot-Idee' auf; ist ja trendy

Das müsste doch eigentlich so gehen und bringt dich nicht zu weit von deiner ursprünglichen Idee ab.

Denke bitte noch einmal darüber nach.


LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hach, nicht neinneinneinnein, bitte nicht alles von vorn aufrollen, wär doch schade um Deine guten Ideen ganz zu Anfang! Und wie carrara schreibt, so weit weg ist das alles doch nicht?
Nicht Jakobsmuschel raushauen, bitte!

Und danke für die Erklärung zum Dessert - klingt wunderbar!

Freu mich aufs Weitertüfteln - Dein Menü hat was!

lg
eorann

Huhu,

ok, die Jakobsmuscheln bleiben drin (mag die auch einfach zu gern^^). Also:

Amuse: Lachs - Crépe – Pralinenröllchen

Vorspeise: Salat mit voraussichtlicht Apfel/Blutwurst (das muss ich vorher noch ausprobieren, aber warum nich Himmel und Ääd mag ich auch^^)

Zwischengang: Jakobsmuschel in karamellisiertem Chicoreeblatt auf LePuy-Linsen (warm?)

Und hier jetzt das Sorbet (behagt mir immer noch mehr als die Gemüseshakes ): Sorbet von rosa Grapefruit mit ein wenig Minze

Hauptgericht: Schweinefilet Senfsauce, Minigratin (eventuell mit Zucchini)

Dessert/Käse: Fondant mit Macarons, Parfait, Physalis

Sogehts denk ich, oder?

LG CC

Wann und wo?? Ich bring auch guten Wein mit :)
lg
eorann

Hallo,

sorry, war heute reichlich unterwegs.

Ich hab's doch noch nicht verpasst, oder?

Ja, LePuy Linsen lauwarm - wäre für mich okay.
Sonst ist alles klar - wann war das nochmal? - und wo?



LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hallo,

ganz lieben Dank noch an die Helfer Hoffe ich bekomm das alles jetzt auchnoch organisatorisch in den Griff

Gruß CC