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Hallöle,
auch wenn das Jahr schon länger als 14 Tage alt ist und die Neujahrswünsche nun laut eines Radioberichtes abgeschlossen sein sollten, wünsche ich, weils thematisch so schön passt, allen ein frohes neues Jahr  Da Herr Suse70 am ersten Werktag des neuen Jahres einen runden Geburtstag zu feiern und sich hoher Besuch aus München angekündigt hatte, haben wir beschlossen, das alte Jahr mit ein paar Freunden kulinarisch ausklingen zu lassen. So ganz nebenbei ist uns das man gerade so gelungen, da wir erst um 23:30 Uhr mit dem Dessert durch waren. Hier also die Speisenfolge: 1. Jakobsmuschel mit Vanillebutter (dieser Gang wurde aufgrund der Großzügigkeit meines Fischhändlers dem eigentlichen Menü vorangestellt, welcher die Jakobsmuscheln über hatte und sie uns netterweise schenkte) 2. Austern -gratiniert und als Shooter- mit kleiner Avruga-Kartoffel (an dieser Stelle nochmals vielen Dank an Herrn Tierparktoni, ohne dessen beherzten Einsatz, wir die Dinger ohne Austernmesser wahrscheinlich nie aus der Schale bekommen hätten) 3. gebratene Wachteln auf Feldsalat und Sellerie 4. Petersilienwurzel-Essenz mit Kaninchenroulade 5. getrüffelte Seezunge im Kartoffelmantel mit Ofentomaten und Safransauce 6. Rinderschulter "sous vide" und -filet mit confierten Schalotten und Kräuterdampfnudeln 7. Grand-Marnier-Parfait im Schokospitz mit Gewürzorangen Bilder folgen sofort, Rezepte gibts natürlich auf Wunscg gern dazu. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Wie es halt so ist, wenn man versucht 7 Gänge für acht Leute warm auf den Tisch zu bekommen, müssen die Fotos halt etwas leiden
 . Vom Dessert gabs gar kein anständiges Foto, da zum Zeitpunkt des Anrichten desselbigen die örtliche Presse vor der Stand (is echt war!!!), den Ablauf störte und das Cremige PArfait nicht merh so standhaft war, wie es eigentlich hätte sein sollen... welch blödes Misgeschick zum Jahresausklang        es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Wahnsinn!!! 7 Gänge für 8 Leute..?! Mein Kompliment!!!!
Mal ganz davon abgesehen, dass ich zu sowas außer stande bin, und wahrscheinlich total überfordert, da ich gar nicht wüßte, wo anzufangen... (jaja... Organisation ist alles)!!! Wir hätten gar nicht so viele Teller, glaube ich...  Sieht echt klasse aus!!! GLG, Nicole |
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Hallöle,
Danke vielmals. @Jordi die Bällchen sind Möhrenkugeln, die ich vorab in der Pfanne mit Butter und wenig Wasser gedünstet habe. sie machten sich geschmacklich hervorragend zur Essenz. In der Seezunge, bzw. zwischen zwei Seezungenfilets sind Trüffelscheiben "versteckt". Alles ist in einem dünnen Mantel aus Kartoffelscheiben eingewickelt. @Nicole, ich behaupte einfach mal, dass jeder, wirklich jeder, der da Lust zu hat und das möchte, mit ein wenig Übung und viel Organisation so etwas hinbekommt. Wie du vielleicht schon bei einigen Usern, die etwas aufwändigere Menüs präsentieren, gelesen hast, kann man so ein Essen nicht an einem Abend zubereiten. Bei diesem Menü muss ich allerdings gestehen, dass wir relativ viel à la minute hergerichtet haben: für die Gänge 1, 2 und 3 konnte fast gar nichst vorbereitet werden. Die Suppe sowie die Soße zum Fisch hingegen ruhten schon ein paar Tage in meinem TK. Die Möhren hab ich schon einen Tag vorher gegart, die Roulade hat Tierparktoni am Silvester nachmittag, sozusagen zur Verarbeitung des Jetlags  , vorbereitet. Ebenso die Kräuterdampfnudeln. Das Parfait war schon ein paar Tage vorher fertig und eingefroren, die Tomaten habe ich im September, als es schön aromatische gab, zubereitet und eingefroren.
Bei der Fleischkomponente mussten wir das Filet kurz anbraten, die Hüfte hatte ich schon seit Heiligabend in Arbeit. Sie musste nämlich zunächst 5 Tage marinieren und dann 60 Stunden vor sich hin simmern. Naja, und eine Lage Teller mussten wir auch zwischendurch spülen, aber mit der Zeit habe ich zusätzlich zu meinem Geschirr für 6-8 Personen einen Vorrat an unterschiedlichen Tellen angelegt. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Hallo,
erst einmal herzlichen Glückwunsch zu diesem tollen Menü. Das ist schon ne stramme Leistung, gell? Sooo einfach ist das ganz sicher nicht, auch nicht für Leute, die engagiert kochen - Hut ab! Wenn ich es mir genauer durchlese, ergeben sich sicherlich noch ein paar Fragen. Aber eine stellt sich sofort: die Kaninchenroulade, ist das die, die auch Jan Bolland (Jeune Restaurateur) in Petersilienwurzelessenz serviert? Die reizt mich schon ne Weile  . Vielleicht sollte ich Tierparktoni auch mal einladen LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Suse,
ladet ihr jetzt schon die örtliche Presse zu euren Menüs ein? Presseaussendung: "Suse70 und Tierparktoni präsentieren ihr Silvestermenü"  Das musst du uns noch erklären!
Mich interessiert auch sehr , was für ein Rezept hinter der Hüfte (5 Tage marinieren und 60 Stunden garen - das ist ja schon fast eine Lebenswerk!) Beim Anblick eures umfangreichen Menüs merke ich, dass ich unter Kochentzug leide und dringend wieder mal Gäste einladen muss! Pastinake |
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Hallöle,
nun mal der Reihe nach... @carrara jepp, es handelt sich ziemlich genau um das Rezept aus dem Buch. Die Essenz ist wirklich fein. An der Kaninchenroulade hat mich gestört, dass sie duch die Bauchlappen, die ja für die Roulade dranbleiben mussten, etwas fest, ich würde sogar sagen, zäh, war. Geschmacklich und optisch gut, konsisteztechnisch... nun ja. Nachahmern würde ich empfehlen, die Bauchlappen abzuschneiden und die Roulade so zu wickeln, das außen Mangold bzw. Spinat ist, der das Ganze zusammenhält. Übrgens will ich ja auch gar nicht sagen, dass das ein Klacks war, ganz im Gegenteil, aber ich bin der festen Überzeugung, dass mit Lust und Spaß am Kochen wirklich nahezu jeder etwas vergleichbares hinbekommt, sicher nicht als Startmenü, aber mit der Zeit kommt das sicher @Tin wird gemacht... so nach und nach, versprochen  @Pastinake, jaha, kannst mal sehen, was die Bevölkerung unserer Region so alles interessiert Entwickelt hat sich das Ganze durch einen unserer an dem Abend anwesenden Freunde (übrigens auch CK-User  ), dessen Freund bei der Zeitung arbeitet und der einen Bericht darüber schreiben sollte, wie die Bewohner aus Stadt und und Land denn so ins neue Jahr kommen. Es ging um Leute, die arbeiten mussten (Krankenhaus, Feuerwehr usw), Leute auf Feiern und Privatveranstaltungen. Tja, und zu den Privatveranstaltungen zählte unser Abend ja nun eindeutig. Ehrlich gesagt, wusste ich auch nicht so recht, was mich erwarten würde und so platzten gegen 23:30 Uhr der Fotograf und der Journalist mitten in die Anrichtung des Desserts, machten ein paar Fotos und verschwanden mit der Speisekarte und den Worten:"Wir telefoneren noch mal". Bei dieser Gelegenheit durfte ich dann auch gleich erfahren, wie blitzlichtscheu der Müncher an sich ist, denn Herr und Frau Tierpartoni haben sich schnellestens unter irgendeinem Vorwand vom Ort des Geschehens in andere Räunlichkeiten verdünnisiert, aber das nur am Rande Nun ja, auf jeden Fall gabs am 02, Januar ein gar nicht mal so übles Bild in der Zeitung und ein paar nette Zeilen über unseren Abend mit Auszügen aus der Speisekarte und der Erwähnung unseres u.a. eingeflogenen Besuch. In diesem Zusammenhang habe ich die unerwartete Feststellung gemacht, wie viele Leute des Einzugsgebietes doch solche Artikel lesen . Ich hab schon Anfragen bezüglich der Buchbarkeit... klar, aber dann natürlich nur im Doppelpack So viel dazu. Das 60-Stunden-Rind ist ein Rezept von Christian Bau. Ich hatte ein 1 kg schweres Stück Rinderschulter aus der Mitte und dieses in 750 ml Rotwein, 2 Lorberblättern, 10 Pfefferkörnern, 200 g grob gewürfelten Schalotten, 100g geviertelten Champignons, 1 Handvoll Staudensellerie, 1 gewürfelter Karotte 5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen (ab und an mal gewendet). Am Montag morgen habe ich dann das Fleisch aus der Marinade genommen, agbetuft, mit Salz und Pfeffer gewürzt, kurz und neutralem Öl scharf angebraten und 10 min bei 150° in de Ofen gegegen (letzteres kann mann bestimmt auch weglassen, da ich das Rezept vorher noch nie gemacht hatte, wollte ich lieber nach Vorgabe gehen).Inzwischen hab ich die passierte Marinade zum Kochen gebracht und einen Teil davon mit dem Fleisch in einen Beutel gegeben und diesen verschweißt. Bis hierhin war es ja noch ziemlich einfach. Nun kam erst die eigentliche Herausforderung des Temperaturhaltens von 65° über 60 Stunden. Ich habe das so gelöst: Zunächst habe ich das Wasser auf dem erd erwärmt, das Fleisch hineingegeben und en Topf mit Deckel in den entsprechend vorgeheizten Ofen gestellt. Die Wassertemperatur habe ich mit meinem digitalen Bratenthermoether kontrolliert im Wasser kontrolliert und dementsprechend die Temperatu des Ofens geregelt. Das ging erstaunlich gut. Das Fleisch haben wir dann irgendwann Silvester Abend aus dem Wasser genommen, ausgepackt und abkühlen lassen. Im warmen Zustand ist es wirklich fast zerfallen. Aus der ursprünglichn Marinade, dem Gemüse, der Marinade aus dem "Packerl" und einem dunklen Kalbsfond habe ich dann durch Reduzieren eine Soße gemacht. Das Fleisch haben wir dann in der Soße vorsichtig erwärmt und ebenso vorsichtig angerichtet. Dazu gans eine Tranche von kurz angebratenem Rinderfilet. In dieser Kombination war es ziemlich gut. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Hi Suse,
Gott sei Dank hast Du es doch noch eingestellt. Hatte es schon vermisst. Zuallererst interessiert mich trotzdem, ob es denn wieder einen Dekorationsbeitrag der Herren Suse70 und Tierparktoni gab? Und Rezepte ohjaohjaohja… Für die Rinderschulter schon mal vielen Dank; Darf ich an dieser Stelle auch nachfragen, ob das Filet gegen die wahrscheinlich weitaus aromatische Schulter angekommen ist? Loben muss man Euch ja wahrscheinlich nicht; Ihr hattet sicher auch so viel Spaß miteinander. Mache es trotzdem: Sehr schönes (und anregendes) Silvestermenü! Gruß Gottfried _______________________________________________________________ „Füllsel in den Sprenglöchern des Geistes" Theodor W. Adorno |
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Hallöle Gottfired,
dass du dich daran noch erinnerst!!!!! Nein, diesmal waren unsere Männer von der Dekorationsverpflichtung entbunden. Stattdessen durften Sie sich mit einem Bierchen bei der Vierschanzenturnee auf den Abend vorbereiten. Natürlich darfst du fragen. Und nein, ich fand dass das Filet sehr gut mit der Schulter mithalten konnte. Vielleicht liegt es auch an den untterschiedlichen Konsistenzen. Und wo wir schonmal dabei sind, hier schonmal das Rezept für das Dessert. Ich hatte zusätzlich Schoko-Karamellblättchen (welchen Fachausdruck mögen die wohl haben?) gemacht. Dafür habe ich in der Pfanne einen Karamell hergestellt, Schokostückchen untergerührt und schmelzen lassen. Das Ganze wurde auf Backpapier ausgekühlt und anshließen gemahlen. Dieses "Granulat" wird dann auf ein BAckblech gestreut und im Ofen geschmolten. Verständlich??? Den Salat, welcher mein eigentlicher Favorit war, haben wir folgendermaßen zubereitet: Pro Person -je eine Wachtelbrust und -keule in der Pfanne anbraten, salzen, pfeffern -1/2- 1 Radieschen in dünne Scheiben hobeln - 1 Wachtelei 2,5 Minuten kcohen, abkühlen, pellen, halbieren, -je nach Größe eine mit der Aufschnittmaschine schön dünn geschnittene Selleriescheibe (geviertelt) in Olivenöl anbraten, salzen. Ein Büschel Feldsalat anrichten, Radieschen, Wachtelteile, -ei und Selleriescheiben dazugeben und mit dem Dressing beträufeln. Merkt Ihr was??? Genau!!! Das Rezept für das Dressing fehlt. Das hat allerdings Tierpartoni zusammengerührt und ich weiß leider nicht genau worau. Senf, weißweinessig, Olivenöl,Zucker, Salz???? Aner soll sie mal schön selbst schreiben  es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Guten morgen zusammen!
Da ist ja unser Silvestermenü . Mittlerweile sind wir ja schon ein eingespieltes Team  , auch wenn Herr Tierparktoni immer behauptet wir wären in der Küche permanent am diskutieren  .
Das Vorbereiten und Anrichten fand ich sehr entspannt, was natürlich auch an der exzellenten Vorarbeit von Suse lag  . Die Herren sind dieses Jahr bis auf Kleinigkeiten wie den Küchenwein besorgen von Aufträgen verschont geblieben. Da sollten wir das nächste mal dran arbeiten… Jetzt noch kurz zum Dressing: das war eine ganz normale Vinaigrette, aus dem Handgelenk zusammengemischt.
Grüße, Toni |
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Hallo suse,
sagt nur ihr habt dieses Jahr ohne lustigen Hüte, Luftschlagen und Tischfeuerwerk gefeiert?! Sehr schönes Menü. Leben ist das, was passiert, wenn du eifrig dabei bist, andere Pläne zu machen. LG ALEX ( Nr.25 im CdbS ) |
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Hallöle,
nein, die spannende Tischdeko musste diesmal entfallen. Die gibts im nächsten Jahr wieder, sonst wirdd langweilig. Außerdem kann da lieber die Glasvitrine oder die sonstwie zerbrechliche Raumdeko im Hause Tierparktoni von dem imposanten Tischfeuerwerk in Mitleidenschaft gezogen werden als bei uns Weiter gehts mit den Rezepten: Austernshooter je ein kleines Zitronenfilet und die frisch geöffnete Auster mit Austernwasser in ein Glas geben, etwas Pfeffer und einen SChuss Wodka drüber, sofort servieren gratinierte Auster klein gewürfelte, entkernte grüne Gurke in etwas Butter angeschwenkt, leicht gesalzen, abgekühlt aus 1 Eigelb, Austernwasser, 50 ml Sekt einen Sabayon auf dem Wasserbad aufschlagen. Ein wenig Butter einrühren, salzen. Auf jede angelöste Auster ein paar Gurkenwürfel verteilen, Sabayon drüber und die Auster auf einem Teller mit Salz (für den besseren Halt) im Ofen gratinieren. Avruga-Kartoffel Kleine Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen, warm stellen. Gewässertes Rindermark in einer Pfanne schmezen, von den Kartoffen einen "Fuß" abschneiden und von der Oberseite ca 1/3 entferen, einen kleine Mulde aushölen. Abgeschnittenen Teile mit Rindermark zerdrücken, salzen und auf die Kartoffeln geben. Mit einem kleinen Klacks Crème fraîche und Avruva-Kaviar dekorieren. Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Hoppala, zu früh geklickt...
Die Jakobsmuschel hat die Frau Tierparktoni gebrutzelt. Toni erzähl doch mal... Nun also die Essenz: In 1 l Hühnerbrühe habe ich 400g geputz und gewürfelte Petersilienwurzel aufgekocht und dann ca 1 Stunde simmern lassen. Anschließen kamm 1 Bund grob geschnittene Petersilie dazu, die nochmal 30 min mitkzog. Anschließend habe ich die Suppe durch ein Tuch passiert und die Petersilienwurzel ein wenig ausgedrückt (nicht zu kräftig, sonst gibts zu viele Trübstoffe). Kaninchenroulade (4-6 Personen) 1 Kaninchenrückenfilet mit Bauchlappen (Lappen etwas flach klopfen) mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian (zerkleinert) und etwas Portwein einreiben, in Folie wickeln und einen Tag im Kühlschrank marinieren. aus knapp 100 g Hähnchenfilet und Sahne eine Farsce herstellen, salzen, pfeffern. Ein paar Spinatblätter (je nach Größe) blanchieren. 1 Garnele ohne Kopf und Schale längs halbieren. Kaninchenfilet ausbreiten, bauchlappen mit der Farce bestreichen, Spinat belegen, mit Farsce bestreichen. Garnelenhälften an das Filet legen und alles einrollen. In Alufolie Wickeln und im Wasser ca 15-20 min. garen. Beim nächsten Mal würde ich wie oben geschrieben die Bauchlappen abschneiden, den Spinat auslegen, mit Farce bestreichen, die Garnele mit dem Filet darauflegen und einwickeln. Für die Seezunge weden zunächst von einer großen Kartoffel (mind. 10 cm lang) mit der Ausschnittmaschine dünne Scheiben geschnitten. Diese werden ganz kurz blanchiert, abgetropft und leicht überlappend auf Folie ausgelegt, die oberen und unteren Enden habe ich begradigt. Zwei Seezungenfilets werden mit fleur de sel gewürzt, eines davon wird auf die Kartoffeln gelegt, mit schwarzen Trüffelscheiben belegt und mit dem andern Filet abgedeckt. Nun den Fisch stramm in die Kartoffeln einwickeln und in heißem Butterschmalz (zuerst auf der Nahtseite) braten.Die Die Soße habe ich aus einem reduzierten Krabbenfond, Sahne und Safranfäden hergestellt. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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 Jakobsmuscheln: die Muscheln waren relativ groß, so dass ich sie einmal halbiert habe. Dann Butter aufschäumen, einen Sternanis und 1/4 aufgeschlitze Vanilleschote einlegen und durchschwenken. Jakobschmuscheln von beiden Seiten kurz! bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben. Rausnehmen, den Bratensatz mit einem Schuss Weißwein (nicht zu trocken) oder Noilly Prat ablöschen und noch ein klein wenig Sahne angießen. Mit Salz abschmecken und mit den Jakobsmuscheln anrichten.
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Danke Toni,
ich habe auch diesen Trick, mit den Sternchen umzugehen, aber wehe, man vergisst es mal  LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Das vorsichtige Dosieren lernt man recht schnell
, stimmt! Wenn ich z.B. in einem Fond den Sternanis länger mit koche nehm ich wirklich nur kleine Mengen, da wird ein Sternzacke schon mal halbiert oder gedrittelt.
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Ach so....
Ja meines gehört zum Ofen, das steckt man ins Fleisch, stellt die Kerntemperatur ein und wenn diese erreicht ist (Toleranzen mal außen vor ) schaltet sich der Ofen ab. Ich hatte gehofft, es gäbe da auch eine Einstellung, die dem Ofen sagt "und jetzt hältst Du diese Temperatur bis ich Dir was anderes befehle!" ________________________________________________________________________ Music is the wine that fills the cup of silence. Robert Fripp |
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Danke für die tollen Rezepte, einige davon werde ich sicher nachkochen
Lieben Gruß B. Wir sollten das Leben verlassen wie ein Bankett: weder durstig noch betrunken. Aristoteles |
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Hallo Brielle,
au weia, du hast mich ertappt Wenn mans so ganz genau nimmt, wurde das Fleisch nämlich nicht im Vakuum gegart. Den Grund dafür hast du genannt: Beim Bilden eines Vakuums unter Anwesenheit von so viel Flüssigkeit, würde zu viel davon angesaugt werden, so dass keine saubere Verschweißung möglich wäre und außerdem Flüssigkeit in das Gerät gezogen werden könnte. Bei meinem Gerät kann man zum einen den Unterdruck einstellen und zum anderen manuell verschweißen. In diesem Fall hab ich allerdings versucht so viel Luft wie möglich manuell aus dem Beutel zu bekommen und diesen dann verschweißt. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mööönsch, was sehe ich denn heute erst
aber erst mal
hallo, ich sollte wirklich viel viel öfter mir wieder die Zeit nehmen und hier stöbern.  Das ist ja wieder sensationell was Ihr da gezaubert habt. Die Seezunge werde ich auf alle Fälle einmal ausprobieren und die Kaninchenroulade spricht mich schon länger an ich werde dann aber auf jeden Fall auf Deine Tips bzgl. Bauch"läppchen" zurückgreifen. Billa Schmitz  Lück sin och Minsche |
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Würde gern mal hören und sehen, wie die Kaninchenroulade ohne Bauchlappen wird und setze meine Hoffnungen da ganz fest in dich  Ich auch - mal schauen, wer schneller die Zeit zum Probieren findet - Billa oder ich  aber ich hätte natürlich nichts dagegen, von den Erfahrungen anderer zu profitieren  LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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au ja, hiermit eröffne ich offiziell den Kaninchenrouladen-ohne-Bauchlappen-Wettbewerb zwischen Schnitzebilla und carrara
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Hallo,
in der Hoffnung, dass nun alle Ostermenüs verspeist sind, wollte ich mitteilen, dass ich meine Hausaufgaben gemacht habe:  So sehen die Kaninchenrouladen ohne Bauchlappen bei mir aus. Allerdings - frei nach Walle und seinem legendären Nudelsalat: ohne Bauchlappen (war ja schon die Vorgabe hier )
mit Bärlauchblättern statt Mangold mit Spargel statt Garnelen und - entsprechend der Jahreszeit in klarem Morchelsüppchen statt in Petersilienessenz. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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