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Weihnachtsmenü von Wüstensohn und bigosch1
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  Mitglied seit 29.06.2005 
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ich trau' mich mal und präsentiere im größeren Kreis unser Weihnachtsmenü, dass es gestern Abend gab. Die Fotos entstanden noch in der Küche, also nicht über den Hintergrund wundern ... Vorspeise: Latte Macchiato von der Petersilienwurzel mit Garnelenspieß. 
Zwischengang: Jakobsmuschel in Mangold an Vanilleschaum, aus dem Tischdampfgarer. Ein Gast isst keine Muscheln und bekam stattdessen eine Putenpraline in Mangold an Vanilleschaum. Dazu gab es einen Herxheimer Kobnert Riesling 2007 trocken. 
Hauptgang: Rinderfilet an dreierlei Mousse von Gemüse. Das Rezept für das Gemüse-Mousse stelle ich noch ein. Es entstand ebenfalls im Tischdampfgarer. Die Rösti sind gekauft, da bigosch1 beim Probekochen Probleme mit einem CK-Rezept hatte und weder Lust, Zeit noch Nerven für einen weiteren Versuch. Das Filet ist NT gegart, die Sauce Rinderfond mit Rotwein und Marsala. Dazu gab es Herxheimer Kobnert 2006 halbtrocken. 
Dessert: Marzipan-Spekulatius-Parfait auf einem Spiegel von Glühwein-Gelee, Rezept stelle ich noch ein. Alternativ, da ein Gast weder Marzipan noch Spekulatius mag, gab es Vanille-Eis auf einem Spiegel von Glühwein-Gelee. Das Gelee hatte übrigens exakt den Farbton der Platzteller und der Kerzengläser - ich mag ja solche kleinen stimmigen Details  Und der Fleck links am Tellerrand wurde vor dem Servieren natürlich noch abgewischt ...
Zum Espresso mit Südtiroler Obstler gab es dann noch einen Teller mit Macadamia-Schokoladen-Keksen, Schwarz-Weiß-Gebäck, Würzmarzipankugeln und Zitronen-Plätzchen. Wir hatten viel Spaß an unserem Menü. Es ließ sich sehr gut vorbereiten, so dass wir am Abend sehr entspannt werkeln konnten - abwechselnd einer in der Küche, einer bei den Gästen. Die Küche konnte durch die gute Vorbereitung auch immer mal wieder aufgeräumt werden, so dass es beim Eintreffen der Gäste nicht nach einer wilden Schlacht aussah (zum Glück haben wir eine Spüma ...). Unser Zeit- und Ablaufplan kam nur kurz ins Wanken, als zwei Gäste eine halbe Stunde zu spät kamen ... Für die fiel der Aperitiv etwas kurz aus, sonst wäre es mit dem Hauptgang schwierig geworden. Die Gemüsemousse machte ich am Vortag. Die Dariolförmchen kamen abends dann mit dem Rinderfilet für eine gute halbe Stunde in den Ofen. Parfait und Teller mit Geleespiegel bereitete ich auch schon am Vortag vor. Die Parfaitförmchen waren nicht optimal, deswegen die leicht verunglückte Form, aber andere Formen passten nicht mehr in den vollen TK. Die Suppe machte ich vormittags. Abends wurde der Fond nur noch erhitzt und aufgeschäumt, wurden die Garnelen angebraten. Die Jakobsmuscheln bereitete ich mittags als Letztes vor, verpackte die einzelnen Röllchen in Backpapier und legte sie in den Tischdämpfer, der dann nur noch 15 Minuten vor Servieren der Vorspeise eingeschaltet werden musste. Die Sauce war bis auf den letzten Schritt auch schon mittags vorbereitet worden. bigosch1 kümmerte sich dann am Abend um den Hauptgang und um das Einhalten des Zeit- und Ablaufplans in der Küche, nahm das Parfait rechtzeitig raus, briet die Garnelen, schmiss die Suppe und den Tischdämpfer an, wählte die Weine aus, machte Espresso, räumte nach jedem Gang ab etc. LG Wüstens  hn
--- „Essen immer nur auf weißen Tellern servieren, Sejde, und Getränke – egal, ob Wasser, Tee, Saft oder Wein – nur in farblosen Gläser einschenken“, erklärte Jakob mit Nachdruck, „in diesen Dingen gibt es Regeln. Wenn Du ein Restaurant mit Kerzen siehst, geh nicht rein. Kerzen sind nicht der Romantik halber da, sondern ein Zeichen, dass der Koch etwas zu verbergen hat. Der Mensch muss sehr genau sehen, was er in den Mund steckt.“ Aus: Meir Shalev, Judiths Liebe |
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Mitglied seit 29.06.2005
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Das Rezept für die dreifarbige Gemüsemousse.
LG Wüstens hn
--- „Essen immer nur auf weißen Tellern servieren, Sejde, und Getränke – egal, ob Wasser, Tee, Saft oder Wein – nur in farblosen Gläser einschenken“, erklärte Jakob mit Nachdruck, „in diesen Dingen gibt es Regeln. Wenn Du ein Restaurant mit Kerzen siehst, geh nicht rein. Kerzen sind nicht der Romantik halber da, sondern ein Zeichen, dass der Koch etwas zu verbergen hat. Der Mensch muss sehr genau sehen, was er in den Mund steckt.“ Aus: Meir Shalev, Judiths Liebe |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo Wüstensohn,
na, hast du dich von dieser Strapaze schon ein wenig erholt? Ich finde es ganz toll, dass du auch über den zeitlichen Ablauf berichtet hast, denn der bereitet ja meist einiges Kopfzerbrechen. Herzlichen Dank für's Einstellen der Bilder und deine 'Erfahrungsberichte'. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 29.06.2005
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Och, so strapaziös war es zum Glück nicht. Da ich mich etwas früher aus dem Job ausklinken konnte als bigosch1, konnte ich den 23. schon zum Vorbereiten nutzen. Da ich "nebenbei" noch Kekse buk, wurde es ein 12-Stunden-Küchen-Tag mit Hausputz während der Wartezeiten.
Und da wir zwar gut zusammen kochen können, uns in unserer winzigen Küche aber meistens im Weg stehen, wenn wir beide gleichzeitig kochen, waren Zeitplan und Vorbereitung das A und O. Wir mussten uns im Vorfeld ja auch schon Gedanken machen, wie viele Platten wir wann brauchen, was alles in den Ofen muss, da wir halt keinen Sechs-Platten-Herd oder zwei Öfen haben etc., und auch die knappe Arbeitsplattenfläche musste aufgeteilt werden. Dementsprechend hing am Küchenschrank ein minitiösen Ablaufplan. Wir waren uns nicht sicher, wie viel Zeit man für das Verzehren eines Ganges rechnet, konnten auch nicht mehr im CK nachfragen, aber es klappte auch so (wir rechneten je 15 Minuten für VS und ZG, 30 Minuten für HG). Und wir wollten verhindern, dass ständig jemand von uns aufspringt, weil in der Küche was klingelt und erledigt werden muss - das schafft so viel Unruhe und nervt uns immer, wenn wir irgendwo zu Gast sind (genauso wie die Hausfrau, die völlig verschwitzt und abgekämpft am Tisch sitzt und bedauert werden will, weil sie sich so viel Arbeit machte - das hatten wir dann gestern bei Schwiegermutter). Die Gemüsemousse hätte bigosch1 gerne frisch gemacht, aber da wir den TDG auch für den ZG brauchten, war es uns zu riskant - nachher schmeckt das Gemüse noch fischig. Wie gesagt, für uns war das ein entspanntes Menü, das uns viel Spaß machte. Und es zeigt, wie viel ich im CK lernte, vor allem auch in einer CK-Gruppe - die Gruppen sind halt nicht nur schlecht  Mein erstes Weihnachtsmenü für Schwiegermutter vor 8 Jahren bestand hauptsächlich aus Dosen und anderen Fertigprodukten, die ich heute nur noch im Notfall nähme - gut, die maggifixe Schwiegermutter schmeckt den Unterschied nicht, aber bigosch1 und ich 
LG Wüstens hn
--- „Essen immer nur auf weißen Tellern servieren, Sejde, und Getränke – egal, ob Wasser, Tee, Saft oder Wein – nur in farblosen Gläser einschenken“, erklärte Jakob mit Nachdruck, „in diesen Dingen gibt es Regeln. Wenn Du ein Restaurant mit Kerzen siehst, geh nicht rein. Kerzen sind nicht der Romantik halber da, sondern ein Zeichen, dass der Koch etwas zu verbergen hat. Der Mensch muss sehr genau sehen, was er in den Mund steckt.“ Aus: Meir Shalev, Judiths Liebe |
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 Mitglied seit 28.08.2004
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Hallo Wüsti,
das kann ich alles nur unterschreiben. Du animierst mich ja glatt auch mein Menü mal einzustellen. Und, die Erfahrungen gerade bezüglich der Zeitplanungen sind wirklich wichtig, wenn man als noch etwas ungeübterer Menü-Koch auch einen entspannten Abend haben möchte. Da habe ich die letzten beiden Tage auch ein Lied von singen können. Ist natürlich klasse, dass ihr da auch zu zweit arbeiten konntet. Liebe Grüße Kerstin 
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Mitglied seit 29.06.2005
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@ Kerstin,
warte gespannt auf Dein Menü - stell's doch bitte ein, wir brauchen doch Anregungen
@ all, das Dessert war eine Variation von diesem Mandel-Sepkulatius-Rezept, und hier ist das Rezept für den Glühwein-Gelee-Spiegel - der war quasi Resteverwertung  :
Glühwein-Gelee als Spiegel für winterliche Desserts Zutaten für 6 Portionen: 0,5 Liter Glühwein 1 Paket Götterspeise / Wackelpeter Himbeere 4 gehäufte EL Zucker 100 g Gebrannte Mandeln Zubereitung: 250 ml Glühwein mit dem Pulver des Wackelpeter ca. 10 Minuten quellen lassen, dann zum Kochen bringen. Die anderen 250 ml Glühwein mit dem Zucker verrühren. Kocht die Mischung, Topf vom Herd nehmen, das Glühwein-Zucker-Gemisch einrühren und solange rühren, bis sich Pulver und Zucker komplett aufgelöst haben. Das Gelee auf sechs Teller verteilen. Dabei immer eine Schicht erst etwas antrocknen lassen, bis die nächste Schicht aufgetragen wird. Teller mehrere Stunden / über Nacht kühl stehen lassen, damit die Masse fest wird. Die Gebrannten Mandeln zerkleinern (zum Beispiel in der Küchenmaschine) und mittig auf dem Gelee verteilen. Dessert auf die Mandeln setzen und servieren (die Gebrannten Mandeln verhindern das Rutschen, zum Beispiel von Parfaits, auf dem Geleespiegel). Anmerkung: Ich nahm Himbeer-Wackelpeter, weil ich meinen Glühwein auch immer mit einem Schuss Himbeer-Sirup zubereite und weil sich gerade noch welcher im Küchenschrank fand. Natürlich kann man auch Gelatine zum Stabilisieren nehmen. LG Wüstens hn
--- „Essen immer nur auf weißen Tellern servieren, Sejde, und Getränke – egal, ob Wasser, Tee, Saft oder Wein – nur in farblosen Gläser einschenken“, erklärte Jakob mit Nachdruck, „in diesen Dingen gibt es Regeln. Wenn Du ein Restaurant mit Kerzen siehst, geh nicht rein. Kerzen sind nicht der Romantik halber da, sondern ein Zeichen, dass der Koch etwas zu verbergen hat. Der Mensch muss sehr genau sehen, was er in den Mund steckt.“ Aus: Meir Shalev, Judiths Liebe |
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