Magenfreundliche 3 Gänge gesucht

Hallo Ihr Lieben,

ich weiß - 3 Gänge sind eigentlich kein richtiges Menü
Beim Lesen hier im Forum habe ich auch schon allerlei über eine passende Gang-Zusammenstellung gelernt ... bin aber trotzdem aktuell ideenlos

Ich suche also ein kleines, feines "Menü" für 3 Personen zur Feier eines Hochzeitstages, das jedoch:
1. magenfreundlich sein muss (da einer der Gäste derzeit leider Probleme in diesem Bereich hat),
2. keine "außergewöhnlichen" Zutaten oder Zusammenstellungen enthält (also keine Jakobsmuscheln & co., keine Schokolade an der Sauce usw.)
3. an einem Vormittag problemlos zubereitet werden kann (da es zu Mittag serviert wird).

Magenfreundlich schließt also leider Obst, Tomaten, Zitrone, Angebratenes usw. aus.
Fisch wäre möglich, aber nur, wenn er grätenfrei ist.

Reizen würde mich ein Rinderfilet als Hauptgang.
"Sous vide" würde ich zwar gerne mal ausprobieren, dafür fehlen mir jedoch neben Vakuumiergerät und Thermometer vor allem die Erfahrung damit.
Bisher habe ich Rinderfilet immer nur in dicke Scheiben geschnitten, angebraten und mit einer leckeren Sauce serviert. Altermativ käme natürlich noch im Ganzen im Backofen gegart in Frage, aber auch das habe ich noch nie gemacht. Auch wäre das mit dem Anbraten vorneweg natürlich nicht ganz magenfreundlich.

Zu den weiteren Gängen fällt mir wegen der Vorgabe der Magenfreundlichkeit leider auch so gar nichts ein.

Darf ich daher um Eure Ideen und Anregungen bitten ?
Vielen herzlichen Dank.


Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Hallo,


Kräutersamtsüppchen


Pochiertes Kalbsfilet mit einem Mandelpü und Gemüsen der Saison


Joghurteis und Beerenkompott




gwexhauskoch

Danke gwexhauskoch,

das Süppchen klingt köstlich.

Filet pochieren wäre auch eine gute Idee, wobei ich das allerdings auch erst üben müsste.
Als Gemüse könnten ja dann durchaus feine Möhren und Kohlräbchen, vielleicht garniert mit ein paar Zuckerschoten durchgehen, oder ? Wie könnte man die aufpeppen ?
Das Mandelpüree klingt auch interessant: ist das rein aus Mandeln oder Kartoffelpüree mit Mandel drin ?

Joghurteis ist auch eine schöne Idee - nur die Beeren wären leider wenig magenfreundlich.


Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Hallo,




pochieren ist total einfach, du machst/kauft einen Kalbsfond bindest das Filet in Form ( so wie einen Rollbraten und machst 2 Schlaufen dran. Das Ganze hängst du an einem Kochlöffel in den Fond. Bei knapp unter dem Siedepunkt garen, wann es fertig ist, prüfst du am bestem durch Drücken mit den Fingern.

Das Pü ist aus Kartoffeln und Mandeln, die du mit der Milch kocht, die du für das Pü brauchst.





gwexhauskoch

Danke schön

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

So - nun habe ich ein weing Rezepte und Tipps zum Thema "Filet pochieren" gewälzt.
In einem Thread schrieb jemand mal, dass man das Fleisch auch mit Kräutern einreiben und dann in Alufolie gewickelt pochieren könnte. Die Idee klingt mir geschmackvoller als das Garziehen im Fonds. Was haltet ihr davon ?

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

In etwa so:

Das Kalbsfilet wird wenig gesalzen und dann in einer Mischung aus glatter Petersilie, Blättern von 2 - 3 Zweigen Thymian und einem Zweig Estragon gewälzt (alles gehackt), bis es von allen Seiten mit den Kräutern bedeckt ist, dann in Bratenschlauchfolie dicht einwickeln, die Enden abbinden und nochmals in Alufolie einwickeln, in kochendes Wasser geben, vom Feuer ziehen und ca. 15 Min. ziehen lassen, in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.

Grüße, Nick

COLOR=red]...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth)

Allegro,

mit ist auch sofort eine Samtsuppe (bei den Kräutern keinen Sauerampfer oder Brunnenkresse verwenden, eher Kerbel, grüne Petersilie, etc.) und ein Boeuf a la Fiselle eingefallen, so wie Gwex. Und so ein im Fond pochiertes Filet ist gar nicht geschmacklos, im Gegenteil. Damit das Gericht nicht zu sehr nach Schonkost aussieht und das Menü zu breiig wird, würde ich kein Püree dazu servieren, sondern zartes Sommergemüse, junge Kartoffeln (beides besonders schön tourniert) und ein bisschen Hollandaise (falls die Galle nicht auch geschont werden muss).
Statt Suppe würde sich auch ein Fenchel- oder Karottenflan mit Mandelsauce und Toast Melba (aus leicht getoastetem, dünnen Grahambrot) eignen, das wäre aber aufwändiger.
Als Nachtisch würde ich Topfenknöderl in Mandelbröseln (ohne Butter!) mit Heidelbeersauce servieren. Heidelbeeren sind gut für den Magen.
Oder kleine Bisquitomelettes mit Heidelbeer- oder Erdbeer-Schlagobers, die lassen sich gut vorbereiten.
Pastinake

Danke Nick und Pasti

Ich habe heute ein Bratenthermometer gekauft und ein Kalbsfilet bei meinem Biokisten-Lieferanten bestellt und werde nun am kommenden Wochenende pochieren üben: ein Stück in Fond und ein Stück mit Kräutern eingerieben und in Alufolie gewickelt. Dann werde ich entscheiden, was mir besser schmeckt

Wobei ein Kräutersüppchen bei der Variante des schon gekräuterten Filets ja dann entfallen müsste.

Allerdings gefällt mir der Karottenflan sehr gut !
Dann allerdings müsste ich mir beim Gemüse noch was einfallen lassen.
Ich hätte gerne Petersilienwurzeln - aber die gibt es ja wohl noch nicht.
Fenchel kommt nicht in Frage, da schüttelt es mich schon bei dem Geruch
Aber feine grüne Böhnchen vielleicht ?

Danke auch für den Hinweis mit den Heidelbeeren; dann schaue ich doch mal, ob ich welche bekomme und was ich daraus mache.

Übrigens: weitere Ideen werden gerne entgegengenommen

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Petersilienwurzeln gibt es schon, sie sind derzeit besonders zart und würzig!

Pastinake

Hallo Allegro,

zum Kalbsfilet als Hauptgang würde ich Dir die Paprikaessenz hier aus der DB als Suppe empfehlen. Die kannst Du am Vortag zubereiten und mußt sie nur noch erwärmen. Und als Dessert vielleicht ein Parfait, z.B. das Limoncello-Parfait?

LG Eva

Bitte Eva, nicht böse sein, aber ich hatte früher mal Magenprobleme und kenne daher das Problem ganz gut. Da hätten mich Paprika und Limoncello ziemlich aus der Bahn geworfen.

Pastinake

Hallo Pastinake,

warum sollte ich böse sein, da ich mit einem Pferdemagen ausgestattet bin weiß ich darüber tatsächlich nicht so gut Bescheid. Die Paprikaessenz ist aber wirklich nur die "Essenz", d.h. es sind keine Paprikastücke drin, daher dachte ich, daß das geht. Nix für ungut!

LG Eva

Eva,
inzwischen habe ich auch wieder einen "Pferdemagen" liebe ich Paprika in jeder Form und eine Essenz besonders!

Pastinake

Danke Eva trotzdem für Deinen Vorschlag.

@ Pasti, ich hoffte auch, dass es schon Petersilienwurzeln gäbe - habe aber bisher weder bei meinem Biokisten-Lieferanten noch im Supermarkt welche gesehen.
Da werde ich nächste Woche mal auf unserem Wochenmarkt schauen gehen - dummerweise beinhaltet der aber nur einen einzigen Obst- und Gemüsestand

Und für den Flan müsste ich mir erst noch passende Förmchen besorgen

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Es wird nix mit Probekochen - das Essen musste kfr. vorverlegt werden und zwar auf übermorgen

Es darf aber sogar auch etwas Gebratenes dabei sein - habe mir heute das o.k. der Betroffenen eingeholt


Vorspeise: da würde ich vielleicht wirklich einen Möhrenflan ausprobieren, obwohl ich auch noch nie einen Flan selbstgemacht habe. Dazu hätte ich allerdings noch eine Frage: im Rezept heißt es: " Nochmals alles gut erhitzen. ... Die ganzen Eier verquirlen und vorsichtig zur Milch-Gemüsemasse geben. Aufpassen, dass nichts stockt!" Wie heiß darf es denn höchstens sein, damit die Eier nicht stocken ?

Und wie geht die Mandelsauce dazu ?

Hauptgericht: zur Kalbslende - ob pochiert oder gebraten weiß ich noch nicht - erbitte ich noch eine Saucenidee - Hollandaise ißt bei uns eigentlich niemand - Pilze sind leider zu schwer verdaulich und meine "normale" Sauce zu kurzgebratenem Rind ist eine Rotwein-Pfeffer-Sauce, bei der ich mir allerdings nicht sicher bin hinsichtlich der Bekömmlichkeit.

Dessert: Topfenknödel mit Heidelbeesauce klingt lecker Frage: die Sauce kalt püriert oder kurz gekocht und heiß serviert ?

Nochmals Danke an alle Tippgeber und liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen /COLOR]

Hallo,

das würd ich mich trauen mit dem Flan, wenn ich das noch nie gemacht habe. Hoffe, es gelingt Dir.

Habe gerade mal meine Saucen-Rezepte durchgeguckt, die sind fast alle mit Sahne. Ist das für magenschonend ok?
Ansonsten würde ich eine leichte Kräutersauce vorschlagen. Was reichst Du denn als Beilage?

Viele Grüße
Aennica

Man muß sich damit abfinden, daß man manchmal die Taube und manchmal das Denkmal ist.

Hallo Aennica,

ich denke, Sahne müsste gehen. Wenn Du also eine Idee hast, ...

Die Beilagen weiß ich noch nicht genau. Ich hoffe immer noch, morgen Petersilienwurzeln zu bekommen ... ansonsten lasse ich mich beim Einkauf inspirieren ... Bei den Kartoffeln bin ich auch noch etwas unentschlossen - Salzkartoffeln pur (auch wenn sie noch so jung und fein sind), sind mir zu langweilig ... Kartoffelgratin wäre noch was - aber der Backofen ist ja schon mit dem Flan belegt

Ratlose Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Dank der Ideen einer lieben Userin habe ich nun Folgendes für morgen geplant:

Vorspeise: Petersilienwurzelflan mit Petersilienwurzeljulienne und vielleicht noch ein paar Möhrenstreifen (für die Farbe)

Hauptgericht: Kalbsfilet, wahrscheinlich jedoch im Ofen gegart mit einer Thymian-Sauce (vielleicht noch mit einem Schuss Rotwein drin ?) und Bouillon-Kartoffeln sowie Gemüse-Dreierlei aus Möhren, Kohlrabi und Zuckerschoten in Butter angedünstet

Dessert: Topfenknödel mit Heidelbeersauce


Verbesserungsvorschläge und Ideen werden jedoch noch entgegengenommen - ich muss morgen eh noch mal einkaufen gehen

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Hallo,

auch wenn es niemanden zu interessieren scheint - hier noch mein Menü-Bricht:

Die einzelnen Komponenten und die Gesamtkomposiiton haben wunderbar zusammengepasst. Meine Gäste waren von allem begeistert - auch, wenn leider nicht alles wie geplant geklappt hat

Der Flan war nach der angegebenen Garzeit noch halb roh und Brei - dabei war aber das Fleisch schon in der Pfanne und auch die Kartoffeln und das Gemüse halb fertig. Also wurde das Fleisch dann doch in der Pfanne fertig gebraten, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tat.
Auf Sauce habe ich auf Wunsch meiner Gästen dann doch komplett verzichtet - und nur ein paar Rosmarinnadeln, Thymianzweige und eine Knoblauchzehe mit dem Fleisch angebraten.

Da der Flan nun meinen ganzen Zeitplan durcheinander brachte, gab es diesen dann schließlich als "Zwischengang" nach dem Hauptgericht - geschmeckt hat er da aber auch noch.

Von den Topfenknödeln mit Heidelbeersauce wurde dann sogar noch ein Nachschlag verlangt

Vielen Dank noch mal an alle Rat- und Ideengeber für ihre Hilfe.
Die genannten Gerichte gab es mit Sicherheit nicht zum letzten Male bei mir


Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

Hallo Allegro,

ich habe Deine Planungen mit großem Interesse verfolgt, und Du hast das wirklich super gemeistert!

Dein Menü klingt absolut nicht nach 'Schonkost' (im negativen Sinne). Danke für Deinen Bericht!

Liebe Grüße

Kristina

auch wenn es niemanden zu interessieren scheint

Allegro,
natürlich interessiert es, aberdas WE halte ich mir immer computer- und netzfrei, daher konnte ich dein schönes '"Schonmenü" nicht sofort würdigen und vor allem: ich konnte dir nicht mein "Universal-Flan-Rezept" schicken, das immer funktioniert. Es ist ein Rezept für Wirsingflan, wie ich ihn (mit schwarzen Trüffeln) mal in Alba serviert bekommen habe. Inzwischen habe ich die Rezeptur verfeinert und mit vielen Gemüsen: Artischocken, Fenchel, Karotten, Karfiol, .. gemacht. Er gelingt immer, wenn man sich an die Angaben hält.

Ich reiche das Rezept für den " Szformatino" und passende Saucen hiermit nach, für deine nächst Planung:

Gemüseflan
Sformatino

Zutaten für 4-6 Portionen

250 g einer beliebigen Gemüsesorte (geeignet ist: Fenchel, Karotte, Artischocke, Erbse, Wirsing,Spargel, Schwarzwurzel, Spinat, Sellerie, Karfiol, ...)
2 EL Butter
4 Eier
2 gehäufte EL geriebener Parmesan (optional)
3 gestrichene TL Mehl
80 ml Obers oder Milch
1 EL Butter
Gemüsefonds nach Bedarf
Salz
Pfeffer
zur Gemüsesorte passende Gewürze

Zubereitung

Das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In 2 EL Butter und etwas Gemüsefonds weich dämpfen (nicht bräunen), fein pürieren.
Eine Bechamel aus Butter, Milch/Obers und Mehl herstellen. Eier, Bechamel und Parmesan in die Gemüsemasse rühren, würzen, durch ein Haarsieb in gebutterte Förmchen giessen.
Im vorgeheizten Backrohr im warmen Wasserbad bei 160 C Umluft stocken lassen. Wenn eine Nadel in die Mitte gestochen wird, und keine flüssige Masse mehr daran klebt, ist der Flan fertig. Das dauert je nach Grösse der Förmchen zwischen 30 und 50 Minuten.

Hier noch eine Auswahl-Liste von passenden Kombinationen:

Fenchelflan:
Gewürze:
Fenchelkörner
Pernod oder Ouzo
dazu: Orangen-Safran-Sauce , Orangenfilets und geröstete Haselnüsse sowie gehacktes Fenchelgrün.


Artischockenflan:
Dazu: Eierschwammerltatar und Parmesanschaum


Karottenflan:
Gewürz: Muskat, Korianderkörner
Dazu: Mandel-Orangen-Vinaigrette


Mandel-Orangen-Vinaigrette:
Mandelblättchen hell rösten, in Mixbecher geben. Dazu: Mandel- oder Macadamianussöl, frischen Orangensaft, Orangenschale, eine Prise Safran, etwas Honig, Salz, Pfeffer. Mit Mixstab gut aufmixen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Pastinake

Herzlichen Dank Kristina und vor allem Pastinake für die Rezepte.

Dein Flan-Rezept wird dann beim nächsten Mal getestet

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen